馬爾凱（Marche）是意大利中東部的大區(qū)，北界與圣馬利諾共和國、艾米利亞-羅馬涅大區(qū)接壤，西臨托斯卡納、翁布里亞，南接拉齊奧、阿布魯佐，東面亞得里亞海。首府為安科納。

馬爾凱名稱來自于中世紀(jì)單詞 marca 的復(fù)數(shù)，意思是邊境的界標(biāo)。羅馬帝國衰亡之后，這里處于神圣羅馬帝國和拜占庭拉鋸的邊界。中世紀(jì)時，馬爾凱是教皇國的領(lǐng)地。文藝復(fù)興也影響到了馬爾凱的眾多城鎮(zhèn)，在這里留下了大量的藝術(shù)遺產(chǎn)。

烏爾比諾城（Urbino）是這里的文化中心，也是文藝復(fù)興三杰——拉斐爾的出生地。作為世遺點的烏爾比諾歷史老城，坐擁眾多星光璀璨的博物館和教堂群。

大海、丘陵和山地形成了馬爾凱多樣 地貌與微氣候。東面是水清沙幼、美不勝收的海岸線，如世外桃源般的海濱小鎮(zhèn)點綴其中。西部則是山丘，向內(nèi)陸連綿延伸，最終抵達(dá)亞平寧山脈。

由于被幾個美食大區(qū)（艾米利亞-羅馬涅、托斯卡納、翁布里亞、阿布魯佐和拉齊奧）包圍，談到美食，馬爾凱可能并不是一個高調(diào)之地。

但是，馬爾凱美食絕不應(yīng)被人忽視。單是這里的油炸帶餡橄欖，就應(yīng)受到特別的垂青。油炸是馬爾凱十分流行的烹飪方法，尤其是在馬爾凱的內(nèi)陸地區(qū)。

馬爾凱人喜食肉，人均的肉食攝入量可以說是冠絕意大利，尤其青睞柴火烤肉（alla brace）。當(dāng)?shù)赜懈鞣N肉類做法，比如打成肉餡兒，然后油炸；把鵝、鴨和兔肉做成肉醬，或是直接填入草藥進行燒烤；這里也有許多腌制香腸，其中 Ciauscolo 必須擁有姓名，它用大量的蒜、茴香和百里香調(diào)味，質(zhì)地柔軟易涂抹，和面包搭配食用，異常美味。

在馬爾凱沿岸，海鮮同樣大受歡迎，在這里海鮮經(jīng)常被用來做湯，或是用白葡萄酒、番茄湯等直接烹制。

今天，我們就給大家介紹一道馬爾凱魚湯。其用料常常因所在的海濱城市不同而不同。傳統(tǒng)上這道菜包含了13種不同的海鮮，盡管對其原因眾說紛紜：有些人認(rèn)為它有宗教淵源，是為了紀(jì)念“最后的晚餐”中的十三位參與者，也有人說它代表了卡拉莫噴泉的十三個出水口。但如果您想在自家做這道湯，可以根據(jù)您能獲得的海鮮而定。例如今天這道菜譜就只用了10種海鮮，在這里也就權(quán)當(dāng)是為了讓大家了解馬爾凱豐富的漁獲吧。

馬爾凱魚湯

食材準(zhǔn)備

- 去皮番茄

- 皮皮蝦（Mantis shrimp）

- 紅鯔魚 (Red mullet)

- 螯蝦 (Scampi)

- 鱈魚（Hake）

- 小龍利魚（Small Sole）

- 墨魚仔（Cuttlefish）

- 鲉魚（Scorpionfish，中國福建地區(qū)也叫它石崇，背鰭有毒，處理時需當(dāng)心）

- 綠鰭魚（Gurnard tub）

- 灰鯔魚（Grey mullet 又稱灰頭魚）

- 馬鮫魚（Mackerel）

- 洋蔥

- 歐芹

- 大蒜

- 白醋

-?特級初榨橄欖油

- 鹽

- 胡椒粉

- 切片的面包

步驟

??鲉魚、綠鰭魚和灰鯔魚去鱗、去內(nèi)臟、切頭后切碎。鯖魚去內(nèi)臟、切頭后切塊；鱈魚去內(nèi)臟和切頭；馬鮫魚去魚皮和內(nèi)臟，紅鯔魚去鱗和內(nèi)臟。整理好后剩余的邊腳料（主要是魚頭和邊角魚肉）放在一旁作為魚湯的底料。

??洋蔥切片，橄欖油入鍋，倒入洋蔥輕炒，加入切碎的歐芹和蒜片炒香。

??加入各種魚的邊腳料、去皮番茄、清水、鹽和胡椒粉調(diào)味，煮30分鐘以獲得“魚湯”（brodetto）。

??將魚湯過濾，只留液體部分，再次煮沸。

??在魚湯中加入墨魚，10分鐘后加入皮皮蝦和鰲蝦，再過5分鐘加入灰鯔魚和馬鮫魚，再過2分鐘加入龍利魚和紅鯔魚。再煮5分鐘后加入鲉魚、綠鰭魚和鱈魚。

??當(dāng)再次沸騰時，加入白醋，開蓋再煮上15分鐘，即可上桌。推薦搭配面包食用。

美酒搭配

馬爾凱的葡萄栽培歷史可追溯到公元前10世紀(jì)，這里曾深受伊特魯里亞人、羅馬人和倫巴第人的影響。到了近代，由于現(xiàn)代種植和先進設(shè)備的引入，再結(jié)合當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然條件，產(chǎn)區(qū)的葡萄酒質(zhì)量更是不斷提高，尤其以生產(chǎn)高品質(zhì)白葡萄酒 Verdicchio （維蒂奇）著稱。

維蒂奇（Verdicchio）

該白葡萄酒有標(biāo)志性的檸檬、橘子、柚子等柑橘類水果的香氣，余味中則有怡人的淡淡的苦味。隨著酒的陳年，會演化出杏仁糖、花蜜等復(fù)雜的風(fēng)味。維蒂奇的陳年潛力相當(dāng)不俗，絕對有能力搭配起這一道用料扎實的燉魚湯。

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