[ 中?]

茶咖

在自己家里，

我咖啡與茶一起喝，

搖滾與古典樂也是一起聽的。

有次在龐穎老師家“和茶館”里，

不小心瞥見古董桌子上一個“虎跑水”罐子，

我就忍不住想，

如果用虎跑水泡咖啡，

會有怎么樣的“叮咚”聲？

最初的咖啡，采自埃塞俄比亞的一棵讓羊興奮的神樹。紅色漿果核心里的豆子，烘焙后萃取的汁液，流過中東、歐洲、美洲，再傳到我們亞洲。威尼斯商人對這個流行趨勢有巨大貢獻，而我唯一的貢獻就是十年里，制造了百斤咖啡渣，并把身邊不少朋友變得無咖不歡。

每次看茶與咖啡的歷史，我都覺得有趣。法國人開始喝咖啡，原因是覺得那是咳嗽藥水，可以預防感冒。而茶葉由荷蘭東印度公司首將茶葉作為商品引入歐洲，第一批茶葉于1610年抵歐。與咖啡和巧克力一樣，茶葉也必須納入當時的醫(yī)療體系。龐老師說：“皮膚是最大的表面器官，喝茶就熱，毛孔開張，排濕排毒。茶最妙就是把食物的有效成分運化?！?/p>

龐穎老師是我見過江南最厲害的茶家，我喝過的“龍井茶葉，虎跑水”最好例子出自她手，“水為茶之母”在她茶席上有了優(yōu)美詮釋。她的沖泡，在我心里，是藝術在前，科學是茶客們的身體自然流露出來的“好喝”。而咖啡在我手里，比較無聊，更多的是數(shù)學與化學。我每次選擇水，都是研究鈣、鎂、鈉三種離子對特定咖啡豆風味物質的萃取能力，嚴謹背后才是“適口者珍”的味覺。我喜歡用虎跑水沖泡深烘的豆子，不易沖出過多鈉離子，避免使人感到微微發(fā)咸，留下美妙回甘。

喝茶這件事，是龐老師教我的，我每次喝完，身體替我嘆一聲“通透啊！”。她說我泡的咖啡，也有茶的效果，讓“任督二脈打通，八萬毛孔盡開張”。

名中醫(yī)張伯禮院士說“新冠是濕疫之子”，喝了龐老師的茶，曾留詩贊嘆。每次，龐老師說“芳香解濕疫”，我都聽得入神。

因緣際會，我與龐老師不久之前聯(lián)手做了一個“秋日茶咖會”分享。我覺得用同一口虎跑水，細心來沖煮一杯，東或西，茶或咖，好喝這件事，是殊途同歸的。很多朋友，看到龐老師泡咖啡，或是我泡咖啡，都是吃驚的。我們都是“和而不同”的人，有自己“跳脫圈子”的理解。

我們的分享會安排在午后，聚了一些忠實粉絲與朋友，濃湯赤醬飽餐后，吃一頓芬芳的杭式下午茶，一切又風輕云淡。我想，唯有詩意不需解。

龐老師曾跟我講過個故事，說徐珂的《清稗類鈔》里大清朝三百年都記錄在案，政治、經(jīng)濟、文化，包括民間事情。有個故事發(fā)生在潮州，一個叫花子到有錢人家討飯，在門口等有錢人老爺出來說，聽說你很會喝茶，能賜一杯嗎？我以前也是個有錢人，喝茶把自己喝敗了。喝完他說茶不錯，壺太新，摸出一把壺，是把好壺，老爺心動了，說你把它賣給我吧。叫花子說我破了家，再餓再冷這把壺都沒離開我身邊，我老婆*還在大街上，這把壺市值3000金，我賣給你半把成嗎。老爺說這個壺怎么賣半把，叫花子說你給我1500金，容我把老婆*安頓了，以后我到你府上喝，老爺就真的給了他這么多錢，他們成為了朋友，叫花子經(jīng)常拿這個壺去喝茶。可見喝好茶，茶壺很重要。

“器為茶之父，水為茶之母”，這道理，和泡咖啡也是相通的。?

為了做秋日茶咖會，我自己做了相對契合我兩款咖啡味覺邏輯的糕，再拎起剛在日本開完展覽的手作家星野友里的咖啡器，就去了。

龐老師說“普通老百姓是吃在前，喝在后，講究人家是喝在前，吃在后?！?。我配咖啡的甜品要求，淡而有味，而且能承接咖啡的味型。一款杏仁馬爾莎莓果摩卡布丁雙層磅蛋糕（簡稱莓子小姐），配我的“黑皮諾曹”豆子。

我的另一款蜜桃伯爵綜合莓全麥面包（簡稱伯爵夫人），配的是“白蘭地主”豆子。

龐老師也準備了兩款茶和搭配的茶點。百年老樹水仙，配棗泥蛋糕，完美詮釋巖骨花香。

武夷正巖茶傳統(tǒng)工藝鐵羅漢，配廣式月餅，結構非常契合。

茶與咖啡，都能帶來健康，是無疑的。中國幾千年前就開始種植茶樹，并用茶葉烹茶。到了公元800年前后，日本也開始飲茶。到16世紀，葡萄牙和梵蒂岡的文獻中都有關于茶的記載，那時在歐洲人的世界里依然是盲區(qū)。

簡單說，東方為西方帶來了茶，西方為東方帶來咖啡，因為戰(zhàn)爭與貿易，如今交匯。思想與藝術，茶與咖啡在歷史上是融合存在的。要知道，1585年，意大利人第一次看見日本武士烹茶，驚訝程度不亞于第一次看到東方人可以用筷子吃飯。那種“包容”，帶來了東西方一個迷人的時代。

歐洲十七世紀流行咖啡店，原因很簡單，咖啡店是進步人士談論文藝和政治的聚會場所，人們不想被進步又洋氣的社交圈淘汰。年輕人也會選在那幽會，就像老式日本人搭訕一樣來句：“お茶しない？”要不要喝杯茶（咖啡）？

日本所謂喫茶店，一般指昭和時期（1960年代）留下的老咖啡店，思潮與歐洲如出一轍。那些喫茶店提供咖啡、紅茶等飲料、糕點、水果、點心的飲食店。直到日本陸續(xù)出現(xiàn)參考巴黎咖啡廳和“文化沙龍”概念營業(yè)的咖啡館（カフェ）。那時候西學東漸，音樂是最容易被學習的，加上買得起黑膠唱片的年輕人寥寥無幾，于是日本應運而生了“Jazz吃茶”、“名曲吃茶”（即古典樂吃茶），客人可以同時享受音樂、茶與咖啡，我對這樣的喫茶店著迷。

幾年前，我參觀完岡山美術館，在附近找到一位老Rocker開的店，就是這種喫茶店類型，名字居然就叫“咖啡亭”。店主年輕時候玩吉他和薩克斯，組了一個四人樂隊，店里來的都是白發(fā)蒼蒼的活力老友。我身處其中忍不住被感染，就坐在那多點了幾杯。“春日限定”咖啡里，有一股山茶花香，日本昭和的復古味道。

東京還有一家店，叫做“樹的花”，據(jù)說那里開業(yè)第四天，小野洋子和約翰列儂就來喝咖啡。三十年過去，前年的某一天，我選了店內最遠離面孔的那個轉角，點一杯Imagine，任整個東京從我身邊路過。

后來，日本甚至興起了提供洋酒、洋食，可以“和女性服務生“聊天”的“美人吃茶”，這也是為什么有“純吃茶”這樣的稱呼，好讓顧客知道是否單純喝咖啡。歐洲起初的太太們討厭老公深夜造訪咖啡店的道理也是一樣的，巴黎和意大利的咖啡店二樓通常都有特別服務，而女士是禁止入內的。

我和龐老師在一起喝，一般是咖啡、茶、酒全都有。杜福爾1685年關于咖啡、茶和巧克力的論文，里面一幅插畫描繪了一個土耳其人、一個中國人和一個阿茲特克人飲用各自飲品的場景。令人愉快的生活方式，果然都是想通的，好吃好喝不分家，出現(xiàn)在一張桌上不足為奇。

不過，奇的是，龐穎老師作為57歲的江南女子，即使每天2頓酒，不施粉黛，仍然容光煥發(fā)，這跟她懂喝茶密不可分。她的和茶館里，經(jīng)常接待老茶客，譬如有次軒尼詩的活動，一大幫潮汕老茶客來，龐老師沒避嫌，反而泡廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)烏冬村大安村的白葉單叢。居然把對方喝得一愣一愣的，幾個老茶客驚嘆，原來從小到大喝的，都不對！

她的獨特“點湯法”是潮汕人從小沒見過的。龐老師說：“就跟潮州人在肉丸里加水一樣，就很Q多汁鮮美，不加水肉丸子就很柴?！?/p>

“我用透明玻璃壺煮水，在火上煮沸以后把火關了，放在冰冷石頭上。我點冷水，你會發(fā)現(xiàn)平靜的沸水開始沸騰，分子重新組合，再點第二次冷水，還是沸騰，第三次就平靜了?！?/p>

龐老師說她仰慕的一個潮安人叫翁輝東，寫了《潮州茶經(jīng)——工夫茶》，她如法炮制。有人說鳳凰單叢很苦，跟泡法和茶的等級有關系，180毫升紫砂壺里面加20g白葉單叢，用宜興沙料紫砂壺。“為什么不用潮州紅泥的紫砂壺呢，潮汕人喝茶最喜歡宜興砂料做的壺，俗稱沖灌，宜矮不宜高，矮能釀味能留香，壺蓋宜昂不宜平，還是為了留香。”

四座驚嘆之際，龐老師謙虛說，都是前人經(jīng)驗，器皿和壺是《工夫茶經(jīng)》的教導，點水是晚清人徐珂在《清稗類鈔》有明確記載，“欲制好茶，先驗水，水既沸，冷水點之，再沸再點，如此三次，色味俱進”。

待客人喝下一口，舒心后，她接著說，“聽著是個結論，要用實踐來印證，用科學語言來解釋，就是水在加熱中從冷水到熱水到沸水，水的分子是H2O，氫鍵很容易斷裂，遇熱膨脹，氫鍵斷裂，變成大分子團水，直至沸騰氧氣，就蒸發(fā)掉了一部分。分子團大，結構松散，腸黏膜很難吸收?！?/p>

“比如烏龍茶都是飯后消食喝，但胃里撐滿食物，大分子團撐進去，吸收不了增加胃負擔。而小分子水就像毛孔出汗冷風一吹閉合收縮，點冷水收縮，變成加熱前的小分子，收縮中把空氣中的氧氣拿回去。這樣泡出來的工夫茶，飽食之后胃像海綿一樣吸收，吸收率高，毛細血管擴張，擴張后蠕動功能增強，所以會打嗝排氣。蠕動功能增強，胃飽腹感就會消散。”

我一直同意，龐老師說的“吃什么喝什么，吃多少喝多少，茶杯和飲食結構節(jié)奏踩準，才能長壽?！?/p>

她說江南人過去只能吃淡水魚蝦和稻米，今天物流大規(guī)模移動，生產(chǎn)力高度發(fā)達。以前一年捕魚釣蝦一次，豬一年宰殺一次，雞鴨鵝一年長大?，F(xiàn)在生產(chǎn)力先進，每天可以殺豬吃肉，吃這么多，不喝烏龍茶，肯定不能運化?！斑@年頭沒有餓死的，只有吃死的，中午吃這么多，晚上還有盛宴等著你。吃太多山珍海味為什么身體會不健康，因為吃那么多優(yōu)質蛋白，身體沒有好好吸收，長年累月吸收不了就變成毒素傷害健康?！?/p>

要喝茶喝咖啡，江南人宜淡。就像龐老師說的：“綠茶配白肉，是一種味覺互動，梅雨季節(jié)非常濕悶，芳香可以開竅，我們吃這么多高蛋白，都是喝淡的綠茶?！?/p>

她說如果飽腹感沒有了，濃茶就不要了，鈣會流失，從早喝到晚是不對的。

“營養(yǎng)不夠還會有很多負面的東西，是因為吸收轉化不夠，喝茶也是一樣。喝多了嫌棄太淡了，老茶客要濃郁的。但很多人吃山珍海味，喝貴的工夫茶、普洱茶，健康卻不盡如人意，因為沒有吸收沒有運化。不要以為茶貴就是好茶，沖泡不得法，沒有辦法吸收，長此以往也有傷害。喝濃茶的人，人過中年尤其步入老年的時候，缺鈣、貧血、血壓低，每一次低血糖的發(fā)生都對心血管傷害很大，因為不吸收，在身體里產(chǎn)生刺激?！?/p>

茶可以非常貴，口糧茶也不貴，但吃了山珍海味，龐老師建議要喝好茶?！昂貌栉队X豐富，吃的粗喝的糙，吃的精喝的細，跟酒菜搭配一樣的，配的好才能在盛宴之后不后悔。往往吃的時候很高興，結束就后悔了，但飯后喝對茶很快就運化了?！蔽乙灿X得一杯好咖啡，才不辜負美食。

龐老師說，美食家一定懂吃，不管是翁輝東、徐珂、張岱等，都會吃會喝，但是長壽。“張岱活到93歲，紹興也是魚米之鄉(xiāng)，越州沒有比他更會吃的人。袁枚一生吃喝就寫在《隨園食單》的書里，有茶酒篇，士大夫來他這里吃飯，袁枚親手烹茶給他們喝，貴族朋友們說才知道什么是好茶。士大夫們不缺好茶，但是不善烹茶。袁枚是酒色之輩，是吃喝出來的。幾百年前的袁枚活了82歲，用點水法的徐珂活了83歲，而1949年中國的人均壽命是40歲?，F(xiàn)在科技這么發(fā)達，怎么只有吃死的份，不是多的問題，是方法的問題。這些人的經(jīng)驗都是值得我們借鑒的，向別人學習，不耽誤自己的快樂人生?！?/p>

一下午，信息量很大。龐老師家門口的八哥在唱著歌打哈欠，小野貓們吃飽后，慵懶睡去。我們的粉絲朋友們各個眼睛喝到發(fā)亮，看來咖啡和茶在一起威力不小。

課后加餐，我和龐老師又吃上了！“白肉雞鴨魚蝦，配烏龍茶，調動白肉豐腴之美，魚蝦海鮮鮮甜，增強胃蠕動?！蔽以诤筒桊^里吃著鮮美白切雞，聽得呆若木雞。

人生苦短，既然戒不掉，就加吧！

神 婆 問

你喜歡喝什么呀?？

“別仇恨你不了解的事情。”

——約翰·溫斯頓·列儂

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人