脫水食品也是一種經(jīng)過了預(yù)加工的食品。通過加工，這種食品里的水和不能吃的部分——比如說皮啦，核啦，種子啦，果實(shí)的柄啦，還有肉里的骨頭啦——都被去除了——和名字一模一樣，不是嗎？

好吧。脫水食品經(jīng)歷的加工是這樣的：它們會(huì)先被處理干凈，然后嚴(yán)格按照科學(xué)的工序進(jìn)行脫水——這種工序可以最大限度地保留食物的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味以及口感。

但是，在保留了食物的色、香、味的同時(shí)，脫水食品的重量和體積卻得以大大減輕。這樣一來，我們就顯著地節(jié)約了食品的儲存空間；也就是說，對于寸土寸金的海軍來說，這東西足以成為食品供應(yīng)的一部分。

當(dāng)我們把脫水食品放在氣密性很強(qiáng)的容器——當(dāng)然還能防蟲防潮——里面時(shí)，再把它連罐子一起置于合適的溫度下，脫水食品理論上就能儲存無限的時(shí)間。這是因?yàn)榻?jīng)過脫水處理之后，食品中的水分含量已經(jīng)非常低了；于是，能引起食物腐敗的微生物，諸如酵母菌、霉菌和細(xì)菌就得不到充足的水源，自然也就無法繁殖了。但是吧，不繁殖不代表它們就已經(jīng)死了；實(shí)際上這些微生物依然存在，只不過徹徹底底停止了活動(dòng)，就跟被凍結(jié)了似的。一旦水分重新注入食物，這些休眠的微生物就會(huì)重新活躍起來，然后——就如你想見的，它們會(huì)繼續(xù)腐敗的進(jìn)程。所以，在真正使用脫水食品之前，切記讓它們遠(yuǎn)離水分，這一點(diǎn)非常重要。

在用脫水食品做菜之前，一定不要忘記給脫水食品復(fù)水，以使其回到脫水之前的狀態(tài)。這個(gè)操作是比較嚴(yán)格的：不是直接把食品浸在水里就完了，你要給它提供和脫掉的水差不多量的水。至于這個(gè)脫掉的水量到底有多少，你去書后面的食譜里找——先找到脫水食品分屬的食品種類，比如說蔬菜或者水果什么的，在它們對應(yīng)的分類下面是會(huì)標(biāo)注出來的。同時(shí)，那些食譜里還會(huì)標(biāo)注出相關(guān)脫水食品作為食材的使用方法。比如說，黃油甜菜這道菜要用到脫水甜菜，而甜菜屬于蔬菜，那你就去“蔬菜”這個(gè)大類下面找——第292頁；蘋果醬這道菜要用到脫水的蘋果塊，那你就去“水果”那一欄找——第86頁。

還有一種脫水食品是很特殊的——脫水湯料。這種食品，尤其是脫水的豆湯，它們營養(yǎng)都很豐富；所以，你可以直接把它們拿來做其他湯的湯底，然后再往里面加各種罐頭的或者新鮮的食品，比如肉和蔬菜之類的。

然后就是一個(gè)絕招。

在你用脫水湯料做菜之前不是要先復(fù)水嗎？想想看如果復(fù)水的時(shí)候用的是肉類高湯而不是水，那做出來的湯味道會(huì)怎么樣呢？想都不用想，絕對是絕贊??！至于這種高湯要怎么來，其實(shí)脫水食品的生產(chǎn)方也已經(jīng)幫你想好了：正常情況下肯定是用肉類或者骨頭，但如果這兩種東西搞不到的話，在脫水食品中有一種叫“高湯粉”的玩意兒，你可以直接拿它來泡高湯。以高湯粉為基的菜品在第251頁有詳細(xì)的做法。

跟高湯粉一樣，脫水的牛奶和蛋類也是以奶粉和蛋粉的形式存在的。這兩種脫水食品的相關(guān)信息——以及一定量的奶粉和蛋粉對應(yīng)的鮮奶和鮮蛋的量——在第20到21頁會(huì)給你們。

說了這么多，有一點(diǎn)還是要注意的：隨著脫水工藝的發(fā)展，復(fù)水和烹飪脫水食品的流程可能也會(huì)跟著改變。所以，不管在什么時(shí)候，都要嚴(yán)格遵守生產(chǎn)方給出的使用指南——這本手冊只能用作參考。

蛋粉的相關(guān)信息：

蛋粉就是鮮蛋經(jīng)過脫水處理之后得到的“脫水蛋”。由于脫水過程幾乎不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，蛋粉的營養(yǎng)價(jià)值和鮮蛋幾乎是一樣的。同時(shí)，在對蛋粉進(jìn)行復(fù)水之后，對待“還原蛋粉”的方法也跟對待去了殼的鮮蛋差不多——這也就是說，除非把還原蛋粉放進(jìn)冰箱里，否則無論如何都不要讓它在外面暴露超過一個(gè)小時(shí)。

脫水蛋粉的密度是不一定的。有些脫水蛋粉很蓬松，還有一些脫水蛋粉就比較緊實(shí)。所以，在這種情況下，你再用體積去計(jì)量就不可靠了：也就是說，這時(shí)候我們應(yīng)該用質(zhì)量來稱量。不過在這么做之前，你得先保證你的秤是調(diào)平過的，否則得出來的結(jié)論一樣不可靠。

在一些食譜里面，會(huì)有不同的粉狀脫水食品被篩混在一起，而不是先經(jīng)過一步復(fù)水。如果這些食譜里涉及到了脫水蛋粉，那么記住，由于脫水蛋粉還沒經(jīng)過復(fù)水，復(fù)水這些蛋粉所需的水也得被另外加到食譜所需的液體類原料里，使之在烹飪過程中復(fù)水——這很重要。

由于脫水蛋粉很干，而且是粉狀的（比表面積很大），這東西暴露在空氣中就會(huì)吸收水汽；所以，你必須把脫水蛋粉放在嚴(yán)實(shí)密封的容器里，并保存在陰涼干燥的地方。這會(huì)讓脫水蛋粉擁有很長的儲存時(shí)間；比如說，在50華氏度及以下的環(huán)境中，僅含有5%的水的脫水蛋粉至少可以保存一年。而如果你把脫水蛋粉儲存在溫?zé)岬沫h(huán)境下，比如說80華氏度以上，那么脫水蛋粉的色澤就會(huì)發(fā)暗、發(fā)濁，同時(shí)產(chǎn)生酸敗味，其口感也會(huì)大不如前。而含水量更低——比如2%的脫水蛋粉則對高溫儲藏環(huán)境有著更高的抗性。

鮮蛋、凍蛋和脫水蛋粉的重量與總量的關(guān)系：

給脫水蛋粉復(fù)水的方法：

把蛋粉撒到冷水中，持續(xù)攪拌以免結(jié)塊，直至混合物光滑均勻。切不可將熱水加入脫水蛋粉中。

脫水奶粉和煉乳的相關(guān)信息：

本書中的食譜劃入的是液態(tài)的牛奶。但是牛奶可能會(huì)以三種不同的補(bǔ)給形式供應(yīng)：液態(tài)的鮮牛奶、脫水奶粉，或者煉乳。在這種情況下，你就要想辦法把后兩種牛奶給復(fù)水了，然后才能把它以等量的液態(tài)鮮奶的形式做進(jìn)菜里。

在復(fù)水之后，奶粉和煉乳的用法跟鮮奶是完全一樣的。用不著變更任何操作步驟。

儲存方式：

全脂奶粉和脫脂奶粉都應(yīng)該放在緊密密封的容器里，并置于陰涼干燥處保存。在冰箱溫度（45華氏度及以下）下，全脂奶粉和脫脂奶粉都可以存放大約一年的時(shí)間。反之，如果把奶粉置于高溫環(huán)境中（80至90華氏度），那么由于全脂奶粉中含有油脂，它很快就會(huì)產(chǎn)生酸敗味，而脫脂奶粉的風(fēng)味也會(huì)逐漸喪失。

對于煉乳來說，如果在室溫（70華氏度）下存放超過18個(gè)月的時(shí)間，煉乳就有可能產(chǎn)生霉味。另外，在儲存期間，煉乳中可能會(huì)產(chǎn)生微小的固體硬塊——這種東西被稱為“乳石”；不過不用擔(dān)心，乳石的存在不會(huì)對煉乳的品質(zhì)造成什么影響，它們是無害的。

鮮奶、煉乳、全脂奶粉和脫脂奶粉的重量與量的關(guān)系：

（續(xù)表見下）

（續(xù)表見下）

（續(xù)表見下）

給煉乳復(fù)水的方法：

將煉乳與等量的水混合。

給奶粉復(fù)水的方法：

將量取好的水倒入混合碗中；

將奶粉撒入水中，用手或是機(jī)械攪拌器緩慢而輕柔地?cái)噭?dòng)，以使奶粉分散在水中；

攪拌至奶粉完全溶解。

注意事項(xiàng)：

1. 如果要作為飲料的話，最好將全脂奶粉先復(fù)水好，然后在冰箱中儲存12個(gè)小時(shí)。記住，復(fù)水后的奶粉是會(huì)壞的，必須像對待鮮奶那樣小心對待它們。

2. 如果要加在麥片或者谷物里，給奶粉復(fù)水時(shí)只需加入所需水量的一半即可；或者，你也可以向已經(jīng)復(fù)水完成的奶粉里加入未經(jīng)復(fù)水的煉乳。

3. 要想提升牛奶的口感，嘗試按照1加侖還原牛奶：2茶匙香草：1茶匙鹽的比例向還原牛奶中加入香草和鹽吧。

4. 如果需要熱牛奶的話，可以用熱水對奶粉進(jìn)行復(fù)水。