妹想到吧，

東北不只有烤冷面！

帶著冰碴子的冷面，才是東北街頭真正的王炸。

立秋之后，高溫不退，別說吃鍋包肉、鐵鍋燉了，人恨不得用一鍋冰塊把自己給“燉”了——幸好還有冷面。冰涼湯底、滑韌面條、爽口配菜，瞬間降溫小菜一碟。

除了冷面，愛折騰的東北人還研究出溫的、熱的、烤的“冷面”，沈陽人的摯愛雞架與抻面神搭配，堅持“面的原教旨主義”制作手搟面，其中佼佼者有麻辣面、鐵鍋豆角燜面，還有打鹵面、熱湯面、蜆子面……

咱大東北的面，要的就是新鮮刺激，喚醒昏昏欲睡的味蕾，清醒對抗這酷熱的初秋。

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沒吃冷面的夏天不完整？

那就秋天補上！

當(dāng)熱浪撲面而來，冷面的一個“冷”字，便點破了它的成功密碼。

東北冷面江湖豪杰眾多，而公認(rèn)的三大流派剛好分屬黑吉遼三?。?strong>雞西冷面、延吉冷面、西塔冷面。

到底誰最好吃呢？一千個東北人心里就有一千個“哈姆冷面”。

延吉冷面，小清新?lián)?dāng)

論出身，朝鮮族冷面是當(dāng)之無愧的“冷面宇宙起源”。自古以來，朝鮮族同胞的習(xí)俗，是要在農(nóng)歷正月初四中午吃長長的冷面，寓意著“長命百歲”；宴客時，豪華版冷面更是必不可少，堆成小山的配菜被形象地稱為“冷面帽”。

如今想吃最正宗的冷面，就要來吉林延吉，吃一大碗酸甜冰涼的延吉冷面。

如今想吃最正宗的冷面，就要來吉林延吉，吃一大碗酸甜冰涼的延吉冷面。延吉冷面的靈魂湯底，要用牛肉和牛骨燉湯，放冰箱咔咔冷藏，接著撇凈浮油，這牛肉清湯就成了?？诟星迩逅?，是夏天的感覺。

蕎麥面煮熟過冷水，盛滿冰涼的湯底，再加入白糖和米醋，調(diào)出甜酸的滋味，冷面就完成了一半——還有配菜呢！

延吉冷面的標(biāo)配是大片牛肉、泡菜絲、黃瓜絲以及白煮蛋對半切，不夠的還能另加帶骨渣的雞肉丸、蛋皮絲、松子仁、熟芝麻等，最好在面上堆得滿滿當(dāng)當(dāng)；最后千萬記得要蘋果梨切片，為延吉冷面加上最地道的標(biāo)志——然后開吃！

吸溜一大口面，面條彈潤，清湯冰爽，配菜或脆或嫩，甜、酸、咸依次在口腔里碰撞，實在太過癮了！

不重口，無西塔大冷面

在遼寧沈陽，西塔街的一家冷面館子，一年四季，人滿為患，愣是靠著重口味的大冷面打響了自己的品牌，“西塔大冷”已成為圈內(nèi)公認(rèn)的老饕代號。

西塔大冷，首先必須是咸口，碗里放醬牛肉和辣白菜，再用醬油調(diào)一份咸鮮的湯底；面要現(xiàn)吃現(xiàn)壓，煮熟過冷水，嚼勁滿分；千萬別漏了潑滿碗辣椒面，這種炒熟的辣椒面只香不辣，紅艷艷的色澤惹人垂涎。

相比起來，延吉冷面簡直就是小清新，根本入不了沈陽人的眼。如果有缺心眼的在西塔大冷要酸甜口，那連擦桌子的熱心大姐都會貼心地跟你說：“孩兒啊，打包回家自己放點糖放點醋，比店里的好?！?/p>

而下班后的一人食，也不能虧待自己。一碗咸辣冰爽的西塔大冷，兩瓶大綠棒子，就著干豆腐咸菜，大口吞面，再灌他一口啤酒，所有煩惱瞬間一掃而空。

雞西冷面加辣菜，下酒神器

不同于延吉冷面的儀式感、西塔冷面的生活化，黑龍江的雞西冷面更像是“下酒菜”，準(zhǔn)確來說是下酒面。

雞西冷面摒棄了花里胡哨的配菜，醬油調(diào)的清湯泡著現(xiàn)壓的筋道面條就端上桌，真正的主角則是“冷面菜”，在當(dāng)?shù)赜纸?strong>辣菜，冷面館子里往往擺好多大盆，盛滿辣菜。

各種蔬菜、肉類、海鮮都可以用辣椒油涼拌，如常見的山桔梗、熗大頭菜、有筷子那么厚的干豆腐，還有牛肉、牛蹄筋兒和涼拌大黃蜆子等，種類竟達(dá)幾十種，個頂個的都是下酒神器。

在雞西吃冷面，就要三五好友圍一桌，上一盆辣菜拼多多，一盆散啤酒，就著辣菜稀里嘩啦一頓喝，完事兒一人來一碗冰冰涼的雞西冷面，簡單粗暴、暢快淋漓。

而山西刀削面來到雞西，也被改造成了符合本地人口味的雞西刀削面：只有面的部分保留原技術(shù)，紅艷艷的辣湯是靈魂，再把秘制牛肉擱頂上，香辣飽腹。有趣的是，雞西人日常吃刀削面比冷面還多些呢。

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東北人吃面，

還有多少種花樣？

東三省緯度較高，晝夜溫差大，白天熱到人只想吃冷面消暑；傍晚涼風(fēng)習(xí)習(xí)，東北人則貪戀起熱面的溫度。

而最令他們著迷的面，往往是手工制作的。雞湯抻面、各種手搟面、大鐵鍋燜面，都有著獨一份的率性和溫情，正如東北人的氣質(zhì)底色。

來碗二細(xì)抻面，

再烤一份雞架！

和蘭州牛肉面類似，沈陽抻面，其實就是手工拉面，也有粗細(xì)之分，其中最受歡迎的剛好也是“韭葉”和“二細(xì)”。東北和西北就這樣夢幻聯(lián)動上了。

不同的是，沈陽抻面的湯要用整雞熬制；雞骨撈出，送上烤架，就成為了東北菜的幕后大佬烤雞架。

抻面盛碗，撒榨菜芫荽，趁熱嘗一口這醇香的“心靈雞湯”，再加辣加醋調(diào)味。雞架已烤到脆骨相連、緊致入味，手動撕成小塊，浸潤在酸辣鮮的湯中，再就著面條一起大嚼一通，靈魂都得到了升華。

你以為這就完了嗎？吃雞架抻面，還要開兩瓶老雪才叫老沈陽。和隔壁桌嘮得停不下來，熱熱鬧鬧，直到酒足飯飽、人仰馬翻，才晃悠著回家去。

見過麻辣燙，

吃過麻辣面嗎？

除了抻面，手搟面是廣受歡迎的另一種手工面，而千變?nèi)f化的澆頭，賦予它無限可能性。

麻辣面是東北手搟面中的扛把子，和麻辣燙一樣用數(shù)十種香料和大量辣椒調(diào)配湯底，純手工搟制、切條的手搟面有種純正的面香，再鋪上厚厚一層肉醬，就著爽口小涼菜大口大口吃面，麻辣鮮美、酣暢過癮。

熱湯面則代表了童年的味道。蔥蒜爆香熗鍋第一步，白菜芯切絲下鍋，點少許醬油、醋、鹽，加水燒開，手搟面煮熟后撈出，澆湯，臥一顆荷包蛋，再淋點小磨香油，就是最溫潤入心的味道。

老東北人吃不慣堿水面，嫌棄它“硬了八撅、賊不出溜的滑”，總之一個字，不好吃。所以他們在制作手搟面時，頗有“面的原教旨主義”風(fēng)范，和面只放面粉和水，認(rèn)為把面揉上筋之后的口感才是最好的。

只專注面的本味，這種執(zhí)著勁兒，就很東北人。

鐵鍋不只燉大鵝，

還能燜面！

東北家家戶戶都備著一口大鐵鍋，隨機(jī)掉落鐵鍋燉、一鍋出、燜面，選五花肉還是排骨，看心情。而一份好吃的豆角燜面，起碼要豆角脆嫩、肉質(zhì)焦香、面條干爽。

在大鐵鍋里，寬油爆香肉和豆角，一起炒啊炒；然后加水下入切好的手搟面，蓋鍋蓋燜一會兒，加湯，再加蓋繼續(xù)燜。尤其注意，菜湯絕不能超過面條，要靠水蒸氣把面蒸熟，而非煮熟。

最后，揭蓋開吃！面條根根分明，表面已經(jīng)糊化，掛著薄薄一層香噴噴的醬汁；燜面很干，所以吃的時候沒法吸溜，只能一口一口送進(jìn)嘴里咀嚼，粗粗的面條保留著麥香，豆角和肉的滋味已經(jīng)完全滲入，真是嘎嘎香！

豆角燜面，不愧為統(tǒng)一了北方胃的奇面?；蛟S各地各有特色，但要問最好吃的，還得是自家燜的那一鍋。

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溫、熱、烤“冷面”，

這個面面不太冷

手工面配上千變?nèi)f化的澆頭，是東北面食質(zhì)樸的美味。而圍繞著冷面的一系列迷思，也頗有趣味。

玉米溫面，擼串伴侶

吉林延邊，不僅誕生了延吉冷面，還有名字上與之相對應(yīng)的“溫面”——難道就是將冷面加熱？如果這樣想，延邊人就該笑你了。

延邊溫面，也用牛骨熬湯，只是省了冷藏撇油的步驟；牛肉、胡蘿卜絲、辣椒絲、洋蔥絲等食材，先煸炒后加入肉湯熬煮；可圓可方的玉米面條煮到?jīng)]有硬芯，最后放入有菜有肉的湯里，便大功告成。

延邊人習(xí)慣在擼串后，來一碗湯鮮味美、爽滑柔彈的玉米溫面掃尾，用他們的話來說，實在是瑪喜達(dá)（好吃）！

熱冷面，養(yǎng)生派

那“熱冷面”，總該是冷面加熱的產(chǎn)物了吧？這下總算對了一半。

熱冷面即“冷面熱做”，湯底只需保留剛煮好時的溫度，用于冷面的面條煮到硬芯消失，迅速撈出，撒香菜，上桌。在店里吃，有的要加麻醬，有的泡菜換成白菜絲，桌邊一排辣椒、蒜泥、醋，任君調(diào)配。

熱冷面吃起來，面條是一樣的Q彈耐嚼，而湯的口感則更醇厚，溫溫?zé)釤?，暖進(jìn)心里，是一年四季都能享用的日常美食。

熱冷面吃起來，面條是一樣的Q彈耐嚼，而湯的口感則更醇厚，溫溫?zé)釤幔M(jìn)心里，是一年四季都能享用的日常美食。

致我們終將吃完的——

東北烤冷面

再說回風(fēng)靡全國的“烤冷面”，就是生的冷面面條壓制而成的，是名副其實的烤·冷面。

只見師傅將幾張冷面壓制而成的面餅放進(jìn)熱油，熟練地烤制、翻面，鋪一層洋蔥碎和香菜，打上雞蛋，再按食客要求依次加入雞柳、烤腸、金針菇等兩三元小料，刷醬，卷裹，切段。

一碗熱乎乎的烤冷面要裝在紙碗里，拿根竹簽，吹著夜風(fēng)，邊走邊嘶嘶哈哈地吃才對味兒，那滑韌又松軟的口感令人著迷，酸甜辣的氣息在口腔里開趴梯。

烤冷面的確切來源已不可考，江湖間流傳著諸多版本的傳說，但一般認(rèn)為烤冷面的誕生和饞嘴的中學(xué)生有關(guān)。

有一說，是上世紀(jì)90年代黑龍江省密山市二中后門，有一姓蓋的師傅買了些冷面打算回家吃，二中學(xué)生突發(fā)奇想，讓蓋師傅把冷面下油鍋炸一下。不炸則已，這一炸，就炸出了夜市小吃的C位。

東北烤冷面，曾經(jīng)屬于二中同學(xué)的青春記憶，也已成為東三省無數(shù)人的青春里，伴著蟬鳴和煙火的回憶；以及北上廣深，無數(shù)一線城市的打工人記憶。

或許再過若干年，等我們老了，還能和三五好友一起去馬路對面的冷面館子，互相笑話對方咬不斷面條的狼狽，再到小攤排隊買一碗烤冷面，邊吃邊走到廣場，換上裝備，一起當(dāng)廣場舞隊里的閃耀C位。

東北面，不僅是撫人腸胃的美食，更是予人慰藉的精神符號。這正是東北人熱愛家鄉(xiāng)的又一個生動理由吧。

文?| 蒸蛋

文字編輯 | 蒸蛋

圖片編輯 |?蒸蛋

文章首圖 |?王譯豐

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意

※特別鳴謝※

王譯豐

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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