皮緊實(shí)，脂脆嫩，肉耐嚼……

尾巴，一次滿(mǎn)足肉的三個(gè)愿望

這年頭，檢驗(yàn)吃貨友誼的食材，真是越來(lái)越多了。

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比如，尾巴。不管豬有多敦實(shí)，牛有多健壯，羊有多Q彈，尾巴都只有一條。愛(ài)尾者，必然是愛(ài)那口感的三位一體；恨尾者，一見(jiàn)短尾巴，立刻想到“不干凈、吃出病”，他們的想象力啊，唯在這一層能如此躍進(jìn)。

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尾巴，也包括魚(yú)劃水、雞屁股。前者是魚(yú)的尾鰭，雖然不受重視，卻擁有最緊實(shí)的口感，稍加烹飪便可重獲新生；后者則是雞的尾巴尖尖，脆嫩脆嫩的，不僅包裹著耐嚼的皮，更有爆漿的脂肪，以及嘎嘣脆的軟骨，絕對(duì)的口感小霸王。

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尾巴這個(gè)東西，口感太奇妙。它們身價(jià)不高、其貌不揚(yáng)，卻難得一見(jiàn)。它們超脫了“物以稀為貴”，以不受待見(jiàn)的模樣，默默慰藉著吃貨的舌尖——街邊陋巷里的美味，懂的人才懂。

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那么，中國(guó)這么大，到底哪里的尾巴最好吃？

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- 01 -

你走你的陽(yáng)關(guān)道

我吃我的雞翹翹

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雞屁股，尾巴界的魔性之王。作為顏值、氣味、想象空間皆暗黑的存在，它憑著狂放不羈的氣質(zhì)，在各地吸粉無(wú)數(shù)。但要論真愛(ài)粉，唯四川和臺(tái)灣是翹楚。

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川渝一帶，雞屁股有個(gè)萌萌噠的名字：雞翹翹。

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雞翹翹最生猛的吃法，永遠(yuǎn)是烈火炙烤。將雞屁股串好，肥厚尖尖對(duì)著客人，煞是誘惑；猛火一烤，雞油蹭蹭往外冒，甜美焦香瞬間襲來(lái)；一時(shí)間，雞油香、佐料香與煙火氣交織，這就是稱(chēng)霸整條街、足以生奪吃貨命的人間奇香。

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川人吃雞翹翹，少不了缽缽雞。將它對(duì)半切開(kāi)，開(kāi)水燙至八分熟；冷串入缽，雞湯打底、浮滿(mǎn)紅油與藤椒的湯底，瞬間浸透翹翹。如此一來(lái)，雞屁股少了些生猛，卻多了靈動(dòng)的彈牙爽口，那口感就像在豐腴的肉山上，坐著肉滑梯一溜而下，爽！

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心理防線(xiàn)脆弱的人，就只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看著。你走你的陽(yáng)關(guān)道，我吃我的雞翹翹，互不干擾。

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雞翹翹，當(dāng)然也能高大上。國(guó)畫(huà)大師張大千，一生摯愛(ài)烹飪，達(dá)官貴人瞧不上的雞屁股，他卻自己搜集，做菌燒雞尾（雞翹翹）。取三種當(dāng)季菌菇，以紅燒手法燜汁，讓雞翹翹與鮮香菌湯滋味交融，瞬間有了一股文化之味。

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臺(tái)灣人的七里香，周董吃了都說(shuō)好

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論雞屁股的文化，寶島臺(tái)灣高舉雙手：我們的雞屁股，叫“七里香”！

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這名字，一點(diǎn)不唬人。通常是晚上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄來(lái)一股噴香的浩然之氣，那氣息能穿透墻壁、刺破夜空，饞得人要被勾走魂魄；你奔向夜市，那一串串肥厚的雞屁股，裹著煙氣滋滋冒油……烤雞屁股，絕對(duì)的夜市小霸王，那浩然正氣啊，能與臭豆腐分庭抗禮。

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你看，那雞皮被烤得燦黃酥軟，牙齒一挑便能咬開(kāi)，滾熱噴香的油脂瞬間沖出，一陣強(qiáng)烈而獨(dú)特的鮮味，瞬間霸占你的口腔。你狠狠咬下，一瞬間雞皮的酥、脂肪的嫩、雞肉的彈，炸開(kāi)了，它在你的靈魂深處炸開(kāi)了！

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七里香，雞肉圈里滋味最猛的存在。它就像嗩吶，出身不高、其貌不揚(yáng)，但一經(jīng)吹響，世間天籟皆黯然失色——就是這么美妙。

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好的七里香，一定要事先鹵制，讓鹵汁穿透毛孔，不僅浸透尾皮，還要完全滲進(jìn)“屁股”里，讓每一絲筋肉和脂肪，都充滿(mǎn)鹵汁香氣。你看，那剛鹵好的七里香，“屁股”黑亮黑亮、“尖尖”黑嫩欲滴，指定是一塊好腚。

- 02 -
羊尾巴，豬尾巴

油脆嫩，滑彈牙

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同樣是尾巴，羊尾和豬尾，因?yàn)楹?strong>“屁屁”沒(méi)有字面關(guān)系，就顯得更平易近人。

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就說(shuō)這羊尾，你以為它是“尾巴”，真端上來(lái)一看，竟然是一塊巨大的白色脂肪，肥肥厚厚一大坨，直叫人驚掉下巴。這東西能吃？這東西好吃？心理防線(xiàn)脆弱者，眼瞅著又要崩潰……你別急，這羊尾和人一樣，都是善變的。

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羊尾油切成薄片，雪白細(xì)嫩的脂肪，遇上北方人熱愛(ài)的銅鍋涮肉，才是般配。只見(jiàn)肥油在清湯中先舒展、后收縮，多余的油脂化開(kāi)，脆彈的組織還在鍋里飄蕩。你蘸點(diǎn)麻醬，一口下去，鮮味便直取你的口腔深處，如同談了場(chǎng)最野的戀愛(ài)，油膩卻令人欲罷不能。

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在西北地區(qū)，以白水燉煮的手把羊肉里，羊尾巴最為尊貴。將羊尾油以文火慢燉，切成細(xì)條，撒上一點(diǎn)鹽即可上桌。吃手把羊尾，只需靜待嘴里的羊油爆開(kāi)，再細(xì)細(xì)咀嚼，那柔韌勁兒就像初吻，香氣侵入你的五臟六腑，讓你愛(ài)得死心塌地。

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以上，都是羊尾油盛開(kāi)的白蓮花。真正的猛人，吃的是炙烤，而烤羊尾得看新疆。將羊尾剃去周?chē)椭錾险{(diào)料烤至酥脆，香噴噴的油脂被鎖在嫩肉里；孜然與芝麻的噴香，加上熾熱的羊肉味，足以令人喪失理智，爽得一步登仙。

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醬燒鹵煲，豬尾巴的N種面孔

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羊尾巴，似有一股高高在上之感；而豬尾巴，卻是確確實(shí)實(shí)的人間滋味。

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豬尾，也叫皮打皮、節(jié)節(jié)香。在廣東農(nóng)村，小時(shí)候家里殺豬，尾巴必然是你獨(dú)享——廣東人相信，小孩吃豬尾能長(zhǎng)高長(zhǎng)壯，“節(jié)節(jié)高來(lái)節(jié)節(jié)香”；它營(yíng)養(yǎng)豐富，當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得它“火力十足”，大人吃了流鼻血，小孩吃了卻能“防風(fēng)”，夜里不著涼。

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正所謂生命在于運(yùn)動(dòng)，豬尾巴雖小，卻整天忙個(gè)不停（趕蚊子……），擺得外皮韌中帶嫩，內(nèi)里膠原蛋白滿(mǎn)滿(mǎn)，加上有肉有骨還有髓，一口滿(mǎn)足對(duì)豬肉的N種愿望，是個(gè)孩子都向往。

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豬尾巴的質(zhì)感，類(lèi)似濃縮版的豬蹄，拿來(lái)醬鹵燒燉，都令人極為舒適。

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廣闊的洞庭湖，三湘四水的“母親湖”。早年打漁之人，經(jīng)常要隨船通宵，船上不能生火，就要吃些酒來(lái)暖肚；湘潭之地的漁民，便有了吃“早酒鹵”的傳統(tǒng)，豐盛的涼鹵配小酒，驅(qū)寒又醒神。

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后來(lái)，早酒鹵傳到岸上，就成了早間大排檔，三兩好友喝酒吃菜，日上三竿了再睡回籠覺(jué)，好不快活。這早酒鹵，打頭牌的是豬蹄，以及不多見(jiàn)的鹵豬尾。漁民鹵味，通常不軟爛，尾巴鹵得緊實(shí)、醬赤，連吃一大盤(pán)也不見(jiàn)膩。

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豬尾巴，做法太多了。在東北，它就是滋滋作響的烤豬尾；在江浙滬，它就是細(xì)膩又奇香的糟豬尾；在西南群山之間，它是熏豬尾、臘豬尾、干鍋豬尾；在閩西贛南，它又是客家煲豬尾，一定要配上黃豆，滿(mǎn)滿(mǎn)的農(nóng)家味。

- 03 -

魚(yú)劃水，大牛尾

一個(gè)樸實(shí)，一個(gè)精貴?

還有兩種尾巴，你千萬(wàn)別落下：小小的魚(yú)劃水，大大的肉牛尾。

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劃水，其實(shí)就是魚(yú)尾巴。魚(yú)無(wú)論大小、咸淡，都是天天撲騰尾巴，游著游著就上了餐桌；正因如此，魚(yú)尾巴肉質(zhì)緊實(shí)、滋味鮮美，光看著便是滿(mǎn)滿(mǎn)活力，必須好吃。

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西北內(nèi)陸，水產(chǎn)較少，魚(yú)自然要珍惜著吃。西安人將各種魚(yú)尾巴悉數(shù)斬下，先燜至半熟，再鋪上厚厚一層蔥花、辣椒面，再以滾燙菜油傾瀉而下，頓時(shí)熱油沸騰、滿(mǎn)盤(pán)爆香，便是饞壞人的油潑魚(yú)劃水。

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到了江淮之地，南北交界之處，油鹽與鮮甜并存的干鍋菜，就是地道之味。每逢漁獲季節(jié)，江淮餐桌少不了干鍋魚(yú)劃水，先將魚(yú)尾軟煎至半熟，干鍋內(nèi)放多種調(diào)料、煸至微香，再讓劃水魚(yú)貫而入，最后灌入湯汁醬料，下飯得很呢。

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世間尾巴何其多，唯牛尾有些特殊。原因很簡(jiǎn)單：比起其他食材，飼養(yǎng)牛的耗費(fèi)更多，而且尾巴只有那一條，自然少見(jiàn)。

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吃牛尾，又要把廣東人請(qǐng)出來(lái)了。他們會(huì)說(shuō)，牛尾嘛，溫溫的吃了不上火啦，拿來(lái)煲湯就最好啦~

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廣東，坐擁珠三角和丘陵，田地高低起伏，以牛耕作最合適；牛多了，牛尾就成了男人們的飲食加油站，玄學(xué)效果先不談，反正牛尾好吃又健康，精神抖擻了啥都好說(shuō)，懂的都懂。牛尾湯做起來(lái)也簡(jiǎn)單，把砂鍋里的牛骨底料，默默換成牛尾就好。

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用牛骨還是牛尾，光從湯里看不出來(lái)，但廣東人就是相信，牛尾可以形補(bǔ)形，畢竟所謂食療的背后，運(yùn)動(dòng)才是生命的真諦。所以，如果你發(fā)現(xiàn)有人偷偷吃牛尾巴，千萬(wàn)不要當(dāng)面戳穿他喲~

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- 04 -

甜甜蜜蜜的假尾巴，了解一下？

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沒(méi)錯(cuò)，中國(guó)人就是很愛(ài)吃尾巴。然而，尾巴畢竟難得，饞出口水的吃貨們，開(kāi)始了寫(xiě)意流的創(chuàng)造——假尾巴，吃著也香！

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細(xì)沙羊尾，也叫蛋清羊尾、蛋白夾沙（名字超多……），是浙江一帶的神秘美食。它名叫“羊尾”，卻和真正的羊尾巴毫無(wú)關(guān)系，而且是個(gè)甜品，甜的“羊尾巴”！

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這玩意兒，有點(diǎn)像北方的炸糕。先取蛋清，不斷攪拌，直到它發(fā)泡膨脹，再加入淀粉；豆沙裹上蛋清糊，放進(jìn)滾熱的豬油里炸，蛋清丸子很快就變得胖乎乎的，三分嫩黃便撈起裝盤(pán)，撒上白糖，就是像極了白胖胖羊尾巴的“細(xì)沙羊尾”啦。

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這道甜品，傳到北方、改用羊油，便是清真小吃炸羊尾；傳到湘楚川渝，改用糯米、加入芝麻裹糊，便是豆沙麻球；傳到廣東，內(nèi)餡改用五仁碎，便是煎堆麻團(tuán)……想不到吧，這仿制羊尾的蛋清甜品，名氣不大，卻是子孫無(wú)數(shù)。

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好吃的尾巴，中國(guó)到處都有。你的家鄉(xiāng)，還有哪些隱秘的尾巴吃法？請(qǐng)把最深沉的愛(ài)，獻(xiàn)給讓吃貨們愛(ài)不釋嘴的尾巴！

文?| 水水

文章首圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

封圖?| 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

封圖、首圖攝影 |?PAOPAOANFANG

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