九江老字號 風(fēng)味佳品甑子糕 作者：湯太吉 “嗒嗒嗒、嗒嗒嗒……”大凡四、五十年代在武寧老縣城生活慣了的人，不分男女老幼，只要一聽到這由兩塊長約10幾厘米的竹片相互敲擊所發(fā)出的清脆面有節(jié)奏的聲音，準(zhǔn)知道是賣甑子糕的。 甑子糕，是武寧縣久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃之一。因?qū)⒏夥鄣仍现糜谝粋€小甑子的鬲上隔水蒸制，故而得名。甑子糕有其熱乎乎、甜滋滋、香馥馥且松軟爽口等諸多獨到之處，所以上從士大夫，下至平民百姓，無不青睞。 據(jù)筆者多方考證，全國除天津有一名為“松糕”的小吃類似甑子糕之外，其它地方恐怕就難以尋覓了。即便當(dāng)初，偌大一個武寧縣， 蒸制甑子糕的也僅僅在縣城有那么一家，擔(dān)主是一位高個頭，蓄有兩撇八字胡須的老漢，名叫黃振華，其原籍是湖北。黃振華不但擅長于篾匠，木匠、鋸木、炸油條油貨等多種技藝，更有一手蒸制甑子糕的絕活。每逢深秋至翌年初春，老漢一大清早便挑著一副沉重的擔(dān)兒離開了家門，一頭是爐灶蒸具，另一頭則是杉木結(jié)構(gòu)的甑子糕櫥柜，其平面為工作臺，上半部安有一大兩小三個抽屜：大抽屜用以裝糕粉，小抽屜分別用來裝鈔票和由白糖、熟芝麻粉與少許干米粉合成的“面料”；下半部是“空檔”，靠近地面有橫柵，可攜帶部分干柴。兜攬生意時，黃老漢一邊敲響手中的竹片，一邊行走大街小巷之中，或?qū)?dān)兒擱置于鬧市一隅。倘若天氣不好，便在櫥柜上支起一把特制的大油紙傘，只要有顧客問津，老漢總是笑臉相迎，同時添火、凈手，把糕粉舀進(jìn)甑子里，再以一小塊鐵皮齊口刮去多余部分。爾后撒上一匙“面料”，將甑子下端嵌入爐灶上一把形似圓錐臺的大沖壺口內(nèi)，旋即加一高約5厘米，口徑與瓶子完全吻合的竹筒蓋兒。該沖壺之所以與眾不同就在于沒有壺嘴，而僅僅在頂端開一圓形立式壺口，甑子糕便借助于壺內(nèi)不斷升騰著的蒸氣氣流完成由生變熟的全部過程，一般10秒鐘左右即可出籠。 黃振華老漢做生意時通常備有4只甑子，以便交替使用及清洗。甑子材料為棕櫚樹干，整個高度僅有8.2厘米，自上而下逐漸收縮，都由他本人一手掏空，一手雕制。其容納內(nèi)徑為6.2厘米，將一打有若干洞眼的鐵皮圓鬲上下隔開，鬲上高度為5厘米。與鬲下方相聯(lián)的是一個形似筆桿的鐵皮筒兒，但頂部略大，對鬲起平衡，上升及回位作用。開籠后，只需撥出甑子，對準(zhǔn)櫥柜上的一個朝天小立柱輕輕往下挪動，甑子糕即隨著鐵皮筒兒與鬲被和盤托出。 糕粉來源于優(yōu)質(zhì)大米、粳糯各半，倘若選用“團(tuán)干糯”，其比例則可縮減至 1/3。太糍會導(dǎo)致黏性過大，反之又顯得“筋芡”不足，難以成型，糕粉的制作過程并不復(fù)雜，須是通過較長時間的實踐摸索便可掌握分寸。一般先以冷水將大米浸泡1至1個半小時. 淘凈，瀝干，然后用手碓舂至碎而不結(jié)坨的程度（沒有手碓亦可用粉碎機取代，但粉質(zhì)大相徑庭）。舂好的粉要經(jīng)絹篩篩過，接著使專用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反復(fù)，均勻地灑在上面，謂之“發(fā)”粉，最后以米篩定局。自然，篩面上的粉如果出現(xiàn)少數(shù)結(jié)坨情況，則必須邊搓邊篩，直至糕粉能夠順利通過篩孔，呈顆粒狀為止。 1962 年，黃振華老漢因病謝世，其獨生女兒陳公蓮、女婿李才忠理所當(dāng)然地接替了父輩已經(jīng)撂下幾年的甑子糕擔(dān)兒，但為時不久便進(jìn)入了“大割資本主義尾巴”的年代，甑子糕因面（而）又一次被打入了冷宮。 黨的十一屆三中全會猶如一陣和煦的春風(fēng)吹拂了大江南北，李才忠、陳公蓮這一對相濡以沫、患難與共的老夫妻才又重新抖擻精神，操起他們的甑子糕擔(dān)兒忙碌于縣城丁家山街頭。相隔多少個年月了，這對老夫妻蒸制出來的甑子糕卻依然是那么甜、那么香、那么松軟爽口，就象他們父輩在世的時候一模一樣，即便每天按20公斤大米下料，也還是供不應(yīng)求。 武寧縣城飲食行業(yè)的一些個體戶，見甑子糕如此暢銷，紛紛前來討教。陳公蓮雖傾心指點，但由于這些人缺乏耐性，更缺乏必要的實踐經(jīng)驗，他們蒸制出來的甑子糕未免相形見絀。無奈一個個地只得偃旗息鼓。 如今，李才忠已經(jīng)作古，面（而）黃振華蒸制甑子糕技藝的唯一傳人陳公蓮也已經(jīng)年屆古稀，甑子糕這一具有獨特風(fēng)味的武寧名吃大有瀕于失傳之危。在筆者完成手頭這篇拙作的同時，亦懇切希望當(dāng)今有識之士能夠盡心竭力地予以挽救，雖然它登上大雅之堂。