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【從全人類的范圍來看食材，人類最早學會使用火烹飪，到后來水的加入、器具的誕生，每一步都對今天人類的食物有著重大的影響，而中國悠久的歷史文化也與“吃”密不可分。當食材變成一種地域符號、歷史見證、甚至是人內心最深切的一份情感，每一種味道便都有了一種佐料，叫做“人”?！?/p>

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人類的歷史一直伴隨著烹飪演化的進程，那些曾在時光中留下匆匆腳步的食物，或許依然存留世間的某個角落。從火的獨特運用，到器具的出現(xiàn)；從地域性口味的融合，到飲食風尚的流變。滾滾紅塵中，中國人用食物感知世界，也從食物中窺見過往。

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?第三集?滾滾紅塵

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/云南-洱源/

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火，帶來光和熱，既作用于食物，也撫慰人心。至今，中國西南的一些民族中，火仍然是受到膜拜的圖騰。

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大理西湖邊，一場傳統(tǒng)的烹飪正在進行。當?shù)厝藲⒇i，不做任何處理，直接用稻草燒毛炙皮。一個多小時，豬身每個部位都被燒了五遍，外表金黃色酥脆而不焦糊，是燒豬成功的標志。

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這種食用方式在今天看來，也許有些粗放。然而，這道白族傳統(tǒng)美食，恰好能讓我們隱約看見人類從生食到熟食的印跡。

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/新疆-尉犁/

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兩千公里以外的新疆，我們還能看到另一種烤制食物的樣本。不過，這要從水開始說起。

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幾乎一夜之間，塔里木河漲滿了水。斯拉木·艾買提一大早劃著獨木舟出門。隨水量而來的，還有一種即將消失的美味。

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這里是塔克拉瑪干沙漠的邊緣，距最近的集鎮(zhèn)20公里。斯拉木·艾買提屬于維吾爾族的一個分支，羅布人。和大多數(shù)維吾爾族一樣，面食是他們現(xiàn)在最主要的食物。

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夏季，一種食物喚醒他們或許已經(jīng)深入基因的記憶。魚，曾經(jīng)是羅布人最重要的食物來源。隨著環(huán)境改變，水量減少，魚成了只在這個季節(jié)才能享用的食物。

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一切準備就緒，其它就交給火來處理。這是流傳了千百年的美味，人類的烹飪也是這樣開始的。我們怎樣評價火對烹飪的貢獻都不過分，它不僅劃定了生和熟的界限，也加速了人類體質，尤其是大腦的進化。

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熟食更易消化，經(jīng)高溫分解的蛋白質，也更容易被人體吸收，但火又難以控制，人類嘗試了各種方法。

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/江蘇-常熟/

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中國的長江流域，至今保留著一種食物。三黃雞腌制后，放入各種餡料，用豬網(wǎng)油和荷葉包裹雞身，之后，外層抹上封缸泥，烘烤四小時。泥的阻隔，讓炙烤加熱更加均勻，雞肉酥爛、油潤，并留有荷葉的清香。

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羅布烤魚，更接近人類剛剛用火的模樣。在火的作用下，魚肉的變化越來越明顯，還原糖和氨基酸，在高溫下產(chǎn)生復雜的反應，這種變化被科學家稱作美拉德效應。至今人類看到炙烤食物的顏色，還會本能地食欲大增。

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/云南-洱源/

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和烤魚相比，生皮雖然沒有完全熟透，但經(jīng)過稻草的炙烤，豬皮焦脆，又保有豬肉的風味。食用生皮的習俗能夠留存至今，也和白族特有的吃法有關。

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梅子是古代先民酸味的重要來源，燉煮發(fā)酵而成的梅子醋。有天然的果香，在中國，至少有兩千年的歷史。加入多種辛香料，就制成了當?shù)厝顺３缘恼核Ｃ纷哟椎乃嵛?，可以抑制動物蛋白殘留的腥氣；味道的調和，更加襯托出炙烤豬皮的焦香。

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火的運用，誕生了最原始、也最偉大的烹飪方式，并帶來了食物風味的千變萬化。直到有一天，容器出現(xiàn)，人類的烹飪開啟了嶄新的一頁。

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/海南-三亞/

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人類最早用火燒制的容器，叫陶。在中國海南，偶爾還能見到這種陶甑。聚攏水汽，蒸熟谷物，是早期中國人用蒸汽烹飪的工具。黎族至今保持著原始的制陶技藝，陶器在中國有超過一萬年的歷史，如今這種制作方法在大部分地區(qū)早已絕跡。

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陶器出現(xiàn)之后，水開始參與烹飪。它和火一樣，都是激發(fā)味道的媒介，水更打開了新的味覺世界。

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/摩洛哥-提茲甘·巴達/

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沒有固定形態(tài)的水，不僅影響烹飪，也決定容器的造型。阿特拉斯山脈，撒哈拉沙漠的邊緣，阿卜·杜拉海需要到離家6公里的地方取水。

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和海南島充沛的水資源相比，水在這里要珍貴得多。塔吉鍋，一種節(jié)水的烹飪工具，底部很淺，而上部是高高的圓錐形。蒸汽在鍋蓋上部聚集冷凝，重新匯入鍋內，只需少量的水，就能烹制一鍋美味的燉菜。

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土陶作為炊具，在中國已經(jīng)很少使用，而在摩洛哥，塔吉鍋則一直存在于當?shù)厝松钪?，并演化出了豐富的造型和流派。

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/馬拉喀什-不眠廣場/

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馬拉喀什，摩洛哥美食匯聚之地。摩哈，摩洛哥明星主廚，他每天都會選購最新鮮的食材和最有特色的香料。對各國美食的融會貫通，加上對香料的獨特理解，讓摩哈獲得了今天的成就。而讓他在國際上聲名鵲起的，還是本民族風格的塔吉鍋烹飪。

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肉質細嫩的羊腿，加入多種香料。摩哈認為，塔吉鍋尖頂?shù)脑煨褪顾魵庋h(huán)上升，讓香味得以充分混合，長時間燉煮也讓食材更加入味。

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塔吉鍋還適合制作各種各樣的美食，這種適應當?shù)仫L土而發(fā)明的器具，已經(jīng)成了摩洛哥飲食最具辨識度的標簽。

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/山東-滕州/

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和塔吉鍋一樣，也有一種器具，讓中餐有別于其它國家的烹飪。泥型筑造，最傳統(tǒng)的鑄造法，仍在今天延續(xù)，現(xiàn)在它最主要的用途是筑造鐵鍋。

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1300多度、液態(tài)下的鐵經(jīng)過快速擠壓并降溫，擁有了美妙的曲線?？此破降瓱o奇，卻因為它的器型和恰到好處的導熱功能，成就了中餐最獨特的烹飪方式——炒。

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鐵鍋的發(fā)明，使中餐烹飪對水火的掌控更有創(chuàng)造力。炊具完美的弧度和烹飪者細微多變的手法，讓食物在鍋內迅速翻轉，拋向空中，反復散熱降溫。烹飪過程在最短時間內一氣呵成，水火相濟，味形俱佳。

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/江蘇-蘇州/

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風味器具和手法，構成了風味的底色。而食物的流轉、口味的融合，則讓中國飲食更加枝繁葉茂。中國南北方飲食習慣差異巨大，但有一種食物，可以讓我們看到各地之間千絲萬縷的聯(lián)系。

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蘆貴榮的蟹殼黃燒餅鋪，是蘇州上萬家小吃店中的一個，早上八點是她一天中最忙碌的時刻。面團包入油酥，多次搟卷，這是蟹殼黃層層起酥的關鍵。

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這種火烤的面食，最早由漢代的胡餅演變而來，在中國，從西到東，變化出不同的樣貌。

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/新疆-尉犁/

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新疆，烤馕。個大結實，易于存放，更多地保留了胡餅的形制。

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/四川-成都/

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四川盆地，鍋魁。先煎后烤，外皮筋道，內里松軟。

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/河南-開封/

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中原腹地，吊爐燒餅。高爐烤制，焦香蓬松，最適合搭配胡辣湯。

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/山東-惠民/

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華北平原，馬蹄燒餅。用鋸末做燃料，無需明火，皮瓤分離，外脆里嫩。

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中國有多少地方，就有多少種燒餅。人的飲食習慣，物產(chǎn)的豐饒程度，都對它產(chǎn)生了極大影響。燒餅一路行走、一路演化，最終在蘇州，變成了玲瓏小巧、狀如蟹殼、色澤金黃的模樣。

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蘆貴榮并不了解燒餅復雜的歷史，二十年前，她和丈夫從福建來到蘇州。每天早上四點開門，收工已是晚上九點，在越來越少本地人從事的職業(yè)里，他們渴望靠手藝在這座城市立足。

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食物流變的歷史無比漫長，但承載它的，是一個個步履匆匆的身影。時代更迭，人群聚散，總能在食物中得到印證。

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/浙江-湖州/

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太湖南岸，每當秋風漸起，都有一種美食，開始走上湖州人的餐桌。

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鐘勤林和鐘勤峰是一對雙胞胎，哥哥廚藝精湛，專攻后廚；弟弟善于交際，負責餐廳的人際往來。但有一種食物，卻只有弟弟才能勝任。

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在中國，羊肉更受北方人喜愛，但湖州卻是特例。各種調味料去膻，冰糖提鮮增色，湖州的水土和習慣，改變了塞北引入的綿羊，雜糅出專屬這里的風味，色澤紅亮，濃香不膻。

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湖州羊肉還有另一種吃法，拆骨帶皮吃起來更過癮。長時間燉煮，肉質酥爛，鮮香濃郁。舀一勺做澆頭，就是酥羊大面。

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人的口味就是這樣，有時像巖石般頑固，有時又如流水一樣豁達。江南水鄉(xiāng)濕冷的冬日里，香甜的羊肉，是湖州人餐桌上的一抹亮色。

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/廣東-佛山/

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香火龍舞是佛山人在中秋節(jié)舉行的慶?；顒?。和火龍一樣，對當?shù)厝藖碚f不可缺少的，還有一種糕點。

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選用陳年果木，陰雕技法，雕刻的深淺對應著不同的圖案，這種木質模具是制作中國傳統(tǒng)糕點的工具。把包裹餡料的面團放入不同的?？變?，印上吉祥的圖案，這就是專屬于中秋節(jié)的食物——月餅。

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餡料和工藝的細小差別，讓月餅從口味到口感千差萬變。廣式蓮蓉、蘇式鮮肉、京式五仁，中國每個地區(qū)都有自己的特色。但無論差異多大，人們約定在中秋這一天享用。相比美味，這更是一種文化認同。

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中國農業(yè)文明的傳統(tǒng)生活形態(tài)，仍在以食物的方式代代相傳。月圓之夜，中國人的祖先把食物做得色形美好，裝點每個生命的悲喜和祈愿。

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/浙江-杭州/

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月餅有文字可考的歷史在宋代，而宋朝的另外一道傳奇美味，也吸引著今天的廚師。

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董順祥，杭州人，入行三十多年，對仿古菜有濃厚的興趣。杭州曾是南宋的都城，街市繁華，食肆興盛。然而，食物的風味，卻很難從考古挖掘中獲得。遙遠的宋朝是什么味道，它牽引著董順祥無窮的好奇心。

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在有文字流傳的一千多道菜譜里，董順祥找到了一個目標。董順祥和眾多廚師共同努力，經(jīng)過反復考據(jù)和調試，蟹釀橙終于得以重現(xiàn)。

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取當季鮮橙，頂部開蓋，去除果肉和汁水。大閘蟹剔出蟹黃和蟹肉，將蟹粉放入鍋內，加橙汁汆炒。出鍋后，盛入空橙內，再次蒸制，蟹釀橙由此得名。

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蟹肉中的蛋白質遇到酸，在酸性條件下，蛋白從渾濁的狀態(tài)變得透明，這是新的復合風味出現(xiàn)的標志。宋代人對食物竟然有這樣的想象力，蟹的鮮香、橙的酸甜融于一體，這是一種陌生的味道，也是宋朝的味道。

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一千年前，中國人把奇思妙想與對世界的感知注入食物。滾滾紅塵，滄桑巨變，在這些存續(xù)至今的精致美食中，我們依然可以透過視覺和味覺，重返當日的繁華，和古人保持心意相通。

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/云南-宣威/

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在人類的烹飪歷史中，由中國人發(fā)明并影響全世界的食材，最典型的莫過于豆腐。

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倘塘鎮(zhèn)以制作黃豆腐而聞名，豆腐要趁熱包成小塊，速度至關重要。隨后，擠壓出多余水分。包塊成形，重力擠壓，撒鹽腌制。而后是黃豆腐制作的關鍵——火煮染色。

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姜黃是一種天然植物染色劑，古人更多用它來殺菌。染色后的黃豆腐，在常溫下能保存三天。豆腐塊經(jīng)過多次擠壓，變得脆韌而有彈性。麻繩栓掛，更快晾干水汽，有效防止變質。

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宣威盛產(chǎn)火腿，和黃豆腐搭配，火腿的鮮味被豆腐吸收。在中國烹飪里，豆腐是最好的配菜。配魚肉，得其鮮美；搭果蔬，得其清爽。

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中國人吃大豆的歷史近五千年，然而很長時間里都困擾于它的不易消化。直到豆腐的出現(xiàn)，一種真正神奇的美食才得以誕生。

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凝聚劑滴入豆?jié){，奇跡發(fā)生。蛋白質分子交聯(lián)，形成一個巨大的網(wǎng)狀結構，水分子被網(wǎng)在中間，豆腐由此產(chǎn)生。

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/日本-京都/

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豆腐不僅改變了中國飲食，也影響了世界。國際上有許多語種，甚至完整保留了豆腐的漢語發(fā)音。

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日本，受豆腐影響最深刻，并且創(chuàng)造出了絹豆腐，不經(jīng)重力擠壓，即可直接成型。雖然現(xiàn)在很多絹豆腐都用葡萄糖內脂作凝聚劑，但服部一夫依然堅持用傳統(tǒng)的鹽鹵點漿。服部一夫生活的城市保留了很多中國唐朝時的建筑樣式，它也是日本豆腐店最多的地方。

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絹豆腐因外觀細膩而得名，因為將豆?jié){全部凝固，更好保持大豆的營養(yǎng)，含水量較高，柔軟、可口。日本飲食崇尚清淡、新鮮，豆腐料理很好地發(fā)揮了這一傳統(tǒng)。日本人吃豆腐，往往直接食用或水煮，更多保留豆腐的原味。

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服部家的豆腐店有108年的歷史，服部一夫在店里工作了50年。日本人的家庭料理非常簡單，豆腐水煮，放入木魚花提鮮，醬汁調味。

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豆腐給服部家?guī)砹朔€(wěn)定的生活，這種中國人發(fā)明的食物，也滲透到日本普通人的生活中。

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/四川-成都/

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廚師蘭桂均要做一道面點，迎接一個遠道而來的朋友。多次搟壓，直到面片薄到透光。長半米、重達兩斤的大刀，切出0.2毫米寬的面條（金絲面）。

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這個能熟練使用筷子的英國人，在20多年前來中國學習歷史，卻意外地迷上了中國烹飪。

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郫縣豆瓣選用青色蠶豆，制曲發(fā)霉后，混合二荊條辣椒制作而成。攪缸使豆瓣更好接觸空氣，日曬沐浴陽光，夜露接受水汽的滋潤。郫縣豆瓣賦予了麻婆豆腐醇濃味厚的特點，這道菜也是扶霞此次學習的重點。

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/英國-倫敦/

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距離成都一萬多公里的倫敦是扶霞出生的地方，今天，中國烹飪越來越多出現(xiàn)在異國他鄉(xiāng)。食物跨越國界后會發(fā)生什么樣的變化，長達20年的時間，扶霞一直關注這個話題?；氐絺惗?，這依然是她研究的重點。

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早期中餐進入西方國家，根據(jù)各國口味做了很多的改良和變異，也產(chǎn)生了一些只在當?shù)夭庞械闹袊?。但在今天的倫敦，更多正宗的中國食材和飲食開始出現(xiàn)。扶霞所鐘愛的川菜，也日漸接近它本來的樣貌。

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隨著海外華人總數(shù)的增長，中餐廳已經(jīng)全世界遍地開花。倫敦不斷有新的餐廳、新的食物在這里落地生根，讓扶霞驚喜。和半年前吃到的大刀金絲面不同，她又見到了一種新的面食（BiángBiáng面）。

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中餐不再是單一的口味，英國人開始逐漸接受中國的地方小吃，并通過它們了解中餐的豐富。當然，扶霞在倫敦展示最多的，還是麻婆豆腐。

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通過食物，西方人認知的東方，開始變得清晰和具體。

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新疆尉犁，斯拉木·艾買提去往最近的集鎮(zhèn)，沙漠邊的生活仍在繼續(xù)。日本京都，小孫子6歲生日的現(xiàn)場，服部一夫決定退休，把豆腐店傳給女兒。四川成都，扶霞再一次來到豆瓣醬廠，她關于中餐的新書也已經(jīng)出版。

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洪荒歲月的爐火明滅，時代巨變的波瀾不驚，最終，都不著痕跡地投射在食物上，化作我們平凡的一日三餐。每個仔細品味的人，都會心懷感念，余味無窮。