?

【食材在歷史長(zhǎng)河中“漂洋過(guò)?！?，因物種傳布而形色各異的美食。陜西和西亞有著極為相似的食物饃，澳門經(jīng)典美食“非洲雞”，就是這樣一場(chǎng)多地域食材的“相逢”。雞肉搭配10種以上的配料進(jìn)行一整天的腌制，而醬料的制作則匯聚地中海到好望角、印度洋到東南亞的食材，最終融匯成為澳門的獨(dú)特菜系?！?/p>

?

從遠(yuǎn)古到今天，人類在這顆星球上，從未停止過(guò)遷移的腳步。有多少人遠(yuǎn)離故土、定居他鄉(xiāng)，就有多少人追根溯源、尋找同族。食物也是如此，物種流傳，食材碰撞，風(fēng)味交融，造就多彩的飲食風(fēng)貌。每一次，當(dāng)我們追問自己來(lái)自何方，也開啟了對(duì)風(fēng)味的尋根之旅。

?

?第二集?落地生根

?

/陜西-灘張/

?

王六十的作坊，每天要做上千個(gè)面餅，做餅的面粉來(lái)自自家的田地。秋天，他要盡快撒下種子，等待來(lái)年的收獲。

?

大約四千五百年前，第一粒小麥種子落地中國(guó)。它的到來(lái)，奠定了南米北面飲食格局的基礎(chǔ)。種子旅行的起點(diǎn)，要追溯到4000公里外的西亞。

?

/伊朗-克爾曼沙阿/

?

這是一片夾在海洋與海洋、山脈與荒漠、鹽沼與湖泊之間的沃土，人類走出非洲幾萬(wàn)年后，第一次在這里聚居、耕種。金黃的谷物，在這片土地上有更久遠(yuǎn)的生長(zhǎng)歷史。至今，漫山遍野的麥田里，仍然遍布古老的品種。

?

小麥，是自然選擇和人類馴化的共同結(jié)果。特殊的地中海氣候，不到一年的生長(zhǎng)期，孕育出碩大飽滿的麥粒。漫長(zhǎng)歷史中，一次次悄無(wú)聲息的自然突變，推進(jìn)了品種的演進(jìn)。造物的偶然和先民的青睞，終于成就了養(yǎng)育無(wú)數(shù)人的神奇種子。

?

麥粒只有研磨成粉，才能制作更適口的食物。面粉與水相遇，創(chuàng)造奇妙的變化。生面團(tuán)的出現(xiàn)，使人類飲食前進(jìn)了一大步。

?

伊朗西部，拉文什是人們的日常主食之一。作坊里，每天像印刷報(bào)紙一樣，生產(chǎn)這種薄如紙片的面餅。對(duì)伊朗人來(lái)說(shuō)，小麥?zhǔn)潜葓?bào)紙更重要的東西。

?

比拉文什更受歡迎的，是另一種統(tǒng)治全伊朗的面食。黃昏，街坊們聚在店里，等待美味的出爐。這是一種長(zhǎng)達(dá)半米，名叫桑嘎的扁面包。燙手的桑嘎，要晾涼才能拿回家，面香撲鼻的桑嘎攤前，是最輕松的社交場(chǎng)所。

?

桑嘎在波斯語(yǔ)里是小石子的意思，這些小石子被烤得接近180℃。為了聚熱、保溫，坑口狹窄，廚師必須有很好的臂力，才能將面餅順暢地送入馕坑。

?

/陜西-灘張/

?

一種和桑嘎極為相似的面食，出現(xiàn)在與克爾曼沙阿同緯度的亞洲大陸另一端。

?

王六十把輕微發(fā)酵的面餅攤在燒燙的鵝卵石上，再用同樣滾燙的石子覆蓋。小石子在面團(tuán)上烙出褐色的環(huán)形山，散發(fā)出令人愉悅的香氣。

?

伊朗高原和關(guān)中平原的遙相呼應(yīng)，正是物種遷徙創(chuàng)造的美食傳奇。用火把小麥面團(tuán)烤制成面包，數(shù)千年里，幾乎主導(dǎo)了半個(gè)地球的飲食。

?

小麥向西傳播到歐洲，干熱烘烤的烹飪方式被發(fā)揮到了極致。法國(guó)人在面包的制作工藝上，展示出驚人的創(chuàng)造力。

?

/安徽-阜陽(yáng)/

?

一路向東，來(lái)到淮北平原，小麥遇見了擅長(zhǎng)用蒸汽烹飪食物的中國(guó)人。

?

制作體型碩大的面團(tuán)，張庭虎需要借助一根鐵棍，并壓上全身的重量。張家祖上三代，靠制作這種面食為生。發(fā)酵的時(shí)間關(guān)乎口感，張庭虎有自己的把握。

?

一口直徑1.6米的大蒸鍋，才能為每個(gè)1.5公斤的面團(tuán)提供足夠的蒸汽。水汽充足，溫度恒定在90℃。一個(gè)半小時(shí)后，潔白光滑、渾圓緊實(shí)、壯如枕頭的大饃可以出爐了。

?

層層包裹的饃瓣，面香濃郁，柔韌勁道。配上粉雞或糝湯，都不如直接陌上香辣的西瓜豆醬，最能襯托饃的甘甜。

?

小麥在山海之間的傳播，幾乎改變了全人類的飲食結(jié)構(gòu)，世界各地的巧手又反過(guò)來(lái)賦予種子更強(qiáng)大的生命力，這是漫長(zhǎng)、壯美，又充滿著互動(dòng)性的旅程。中國(guó)，從來(lái)不是食物旅行的終點(diǎn)站，更多時(shí)候，它是不斷創(chuàng)造和再創(chuàng)造的策源地。

?

/廣東-順德/

?

南中國(guó)的一條淡水魚，也許可以提供更有趣的樣本。

?

位于珠江三角洲平原的順德，河網(wǎng)密布，有豐富的淡水魚資源。草魚撈上來(lái)，不能心急，要在清水中餓養(yǎng)瘦身，消耗脂肪，吐盡泥沙。

?

對(duì)追求食材本味的順德人來(lái)說(shuō)，生吃更是引以為傲的進(jìn)食方式。中國(guó)人把生魚當(dāng)作美食至少有一千五百年，如今，它更像一個(gè)歷史標(biāo)本，留存于順德。

?

剔除紅肉，只留背脊上雪白的部分。下刀精準(zhǔn)，每片的厚度不超過(guò)0.5毫米。力度恰當(dāng)，切斷細(xì)刺又不致肌理破散。在中國(guó)魚生最興盛的唐代，曾有筆記小說(shuō)描述，烹飪高手可以將魚片切得薄如蝶翼，輕可吹起。

?

僅用鹽和植物油相佐，更彰顯魚肉的清甜鮮爽，這是順德魚生的傳統(tǒng)吃法。

?

無(wú)獨(dú)有偶，日本生食魚肉的最早記載在公元7世紀(jì)，正是中國(guó)文化對(duì)日本影響最多的唐代。日文“刺身”的寫法出現(xiàn)以前，用漢字“膾”指代所有生切的肉片，沿用了它在漢語(yǔ)中的本意。

?

與中國(guó)魚生以河魚為食材不同，生食海魚更受日本人的青睞。直到醬油釀造術(shù)從中國(guó)傳入日本，山葵與醬油才正式成為刺身的搭檔，固定為今天的食用格式。

?

為了適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，順德魚生在食用時(shí)，搭配了辟腥、提味、抑菌等功能各異的佐料。總有人貪戀固有的風(fēng)味，熱衷保留這道中國(guó)飲食的“活化石”。

?

/馬來(lái)西亞-馬六甲/

?

中式烹飪和飲食風(fēng)尚的傳布，一直跟隨著中國(guó)人遠(yuǎn)行的腳步。

?

臨近新年，馬六甲的海南鄉(xiāng)親照例祈福祭祖，同鄉(xiāng)會(huì)館至今是他們抱團(tuán)取暖、慰藉鄉(xiāng)愁的聚集地。幾塊白斬雞，一碗米飯，是海南華僑在這里生存和創(chuàng)業(yè)的開端。

?

產(chǎn)自泰國(guó)的長(zhǎng)粒秈米，用雞油與生姜、紅蔥、香茅一同翻炒，加入清香的斑蘭葉和整顆帶皮的蒜頭，小火慢煮，讓米粒充分吸收雞湯。

?

如果說(shuō)米飯的制作融入了很多本地元素，燙雞的手藝則源自海南文昌的祖輩。擦過(guò)鹽的整雞在微滾的雞湯里反復(fù)浸燙，避免雞肉在不斷升高的水溫中過(guò)度熟化。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，知道根據(jù)雞的重量，調(diào)整浸燙的次數(shù)。熄滅爐火，讓白雞在平靜的雞湯里燜上45分鐘。

?

與其它地方追求雞飯蓬松的口感不同，在馬六甲，米飯被捏成團(tuán)。圓潤(rùn)的形狀，延續(xù)了海南舊時(shí)祭祖的習(xí)慣。雞煮到八成，自然冷卻，表皮柔軟潤(rùn)滑，雞肉肥美不柴，最迷人的是皮與肉之間那層似有若無(wú)的啫喱狀膠質(zhì)。

?

蘸料，需要每天制作新鮮的。研碎的生姜，淋上滾燙的芝麻油和雞油，芳香和辛辣同時(shí)被激發(fā)出來(lái)。清香的古來(lái)椒，搭配勁爽的指天椒，和大蒜一起打成蓉，配以東南亞香料的酸味擔(dān)當(dāng)——鮮榨酸柑汁，再用雞湯沖調(diào)。酸、辣、鮮，一應(yīng)俱全。

?

上世紀(jì)初，闖南洋的海南先民靠售賣雞飯立足扎根。今天，他們?nèi)匀挥眠@種質(zhì)樸的風(fēng)味凝聚親情，勾連過(guò)往。

?

如果說(shuō)，雞飯讓東南亞華人找到歸屬。在地球的另一端，中國(guó)風(fēng)味影響了更多人的生活。

?

/秘魯-利馬/

?

海邊懸崖上的城市利馬，中餐廳里，客人對(duì)拗口的中國(guó)菜名信手拈來(lái)，還是標(biāo)準(zhǔn)的嶺南口音。

?

主廚劉厚平最了解秘魯人的口味。用番茄、山楂醬炒制澆汁，包裹香脆的云吞皮。除了酸甜味，秘魯人也愛豉油香。黃豆發(fā)酵而成的柱侯醬，是廣東傳統(tǒng)的調(diào)味品，它和云吞甚至出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐泥]票上。

?

放下行李的當(dāng)天，劉厚平就開始在中餐館工作。第一批登陸秘魯?shù)娜A人勞工也許不會(huì)想到，艱苦境遇下聊以果腹的家鄉(xiāng)味道，一個(gè)世紀(jì)后竟然在利馬發(fā)展成四千多家遍布街巷的中餐館。

?

它們有一個(gè)統(tǒng)一的名字Chifa，正是漢語(yǔ)“吃飯”的諧音。和“豉油”、“姜”一樣，它們的粵語(yǔ)發(fā)音直接成了當(dāng)?shù)匚靼嘌勒Z(yǔ)中的詞匯。一個(gè)半世紀(jì)間，中國(guó)移民和后代，帶給秘魯?shù)牟粌H是中式炒鍋，還有谷種、菜種和水稻栽培技術(shù)。

?

盡管從來(lái)沒有到過(guò)中國(guó)，迪奧菲洛已經(jīng)在秘魯做了近四十年中餐廚師。迪奧菲洛有另一個(gè)身份——?jiǎng)⒑衿降拇笸降?。一個(gè)風(fēng)風(fēng)火火，一個(gè)忠厚穩(wěn)妥，三十多年，他們都這樣結(jié)伴站在灶臺(tái)前。師徒二人合作一道新菜，要讓秘魯人接受肥膩的五花肉，迪奧菲洛必須拿出所學(xué)。

?

木薯是他最熟悉的食材，原產(chǎn)南美，淀粉豐富，纖維含量高，特別容易入味。五花肉炸至表皮焦香，中餐技法里稱為“走油”。兩種食材緊密排列，蒸汽作用下，油脂滲入木薯，平衡木薯的寡淡，也輕減肉的油膩。

?

后廚的午餐時(shí)間，迪奧菲洛偶爾會(huì)露一手，給師父做些秘魯菜。醬油碼味，與薯?xiàng)l、洋蔥一同翻炒，這道最經(jīng)典的秘魯炒牛柳，與中式烹飪已經(jīng)你中有我，難分彼此。

?

美食，總在迥然不同的氏族和文化間，扮演著親善大使。靜默的歲月中，彼此滲透，新的風(fēng)味就這樣奇妙誕生。

?

/中國(guó)-澳門/

?

安娜，澳門出生長(zhǎng)大的葡萄牙人，退休后擔(dān)任澳門葡萄牙土風(fēng)舞協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，她給舞團(tuán)起名“心在澳門”。

?

安娜還有另一份事業(yè)——經(jīng)營(yíng)一家小餐館，專做土生葡菜。像安娜這樣，在澳門土生土長(zhǎng)的葡萄牙后裔，被稱為土生葡人。中式調(diào)料和烹飪，西式食材和搭配，在幾代土生葡人的廚房里，早已模糊了邊界。

?

馬介休球，澳門最經(jīng)典的葡式小吃。用海鹽腌制的鱈魚干，被葡萄牙人稱作馬介休，在澳門有很多種做法。炙燒，保留了粗爽的纖維和彈性的牙感。和薯泥一起油炸，外表金黃酥脆，中間咸香綿軟。阿姨們是挑剔的食客，也是更懂得土生葡菜精髓的長(zhǎng)輩。

?

交融與混雜寫滿這座城市，也造就澳門獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味，連同它的血脈、語(yǔ)言、宗教、建筑，無(wú)一不訴說(shuō)著復(fù)雜的歷史和身份。每一個(gè)身處其中的人，都參與撰寫了這座城市的食譜。

?

陳繼祖，人稱Joe哥，33年廚師生涯，三分之二的時(shí)間掌管著西餐廳的后廚。葡式海鮮飯，與里斯本別無(wú)二致，這是Joe哥作為主廚的立身之本，考驗(yàn)廚師如何精妙地運(yùn)用三種最早登陸澳門的葡國(guó)食材——葡式臘腸，葡萄酒和橄欖油。

?

然而，這類純正葡萄牙菜，只是澳門葡國(guó)菜的冰山一角。更有趣的樣本，隱藏在彎斜的街巷中。餐廳的混搭氣質(zhì)，從老板的臉龐透露出來(lái)。Joe哥要尋找的是和土生葡人一樣，在澳門誕生的美食。葡萄牙也找不到的葡國(guó)菜，才是澳門飲食風(fēng)情真正的精彩。

?

非洲雞，一場(chǎng)食材相逢的盛宴。一整天的腌制，10種以上的配料，帶著各自迥異的風(fēng)味充分滲透，雞肉仿佛經(jīng)歷了一次地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代的環(huán)球航行。黃姜、紅辣椒、月桂葉、咖喱、椰絲、椰漿，醬料的制作匯聚地中海到好望角、印度洋到東南亞的食材。

?

跨國(guó)界組合，多族群智慧，碰撞出美食的火花，最終在澳門落地生根，形成獨(dú)一無(wú)二的融合菜系。焦香的椰絲，包裹著大量香料腌制的烤雞，仿佛一場(chǎng)味覺的煙花秀，在口腔里綻放。

?

退休后的安娜曾離開澳門，不久又舉家搬回，用她自己的話說(shuō)，因?yàn)橘I不到豬皮，犯起鄉(xiāng)愁。今天，安娜要把一道菜教給小兒子佩德羅。

?

在葡語(yǔ)里Tacho的意思是“大盤子”，土生葡人家庭成員眾多，一道分量十足的大盤雜煮，既可做圣誕節(jié)的大餐，也是春節(jié)里最應(yīng)景的年菜。

?

Tacho的食材搭配沒有一定之規(guī)，各家都有自己的偏愛。如果要做一個(gè)類比，它的餐桌地位可能比肩香港的盆菜，味道大概接近上海的腌篤鮮，分量不亞于東北的亂燉。

?

Tacho隱身在土生葡人的家庭廚房，依靠口口相傳延續(xù)至今。長(zhǎng)時(shí)間文火慢燉，新鮮后蹄飽含潤(rùn)澤的膠質(zhì)，廣式臘腸貢獻(xiàn)淡淡的甘甜，臘鴨腿釋放濃郁的醇香。這種交互的影響，不僅存在于共冶一爐的食材，也存在于共同生活在這片土地上的族群。

?

四個(gè)世紀(jì)小火慢煮熬出的風(fēng)味，正是澳門的獨(dú)有氣質(zhì)。時(shí)代沉浮，命運(yùn)流轉(zhuǎn)，落在食物上，都是不經(jīng)意的細(xì)碎和溫暖。

?

最后，咸鮮混雜的風(fēng)味，都包藏在豬皮細(xì)密的孔隙里。像所有廣東媽媽一樣，煲湯煮菜就是為了家人團(tuán)聚，兒子們帶著媳婦回家，先生也出差歸來(lái)，餐桌上響起筷子和刀叉的重奏。

?

/浙江-龍游-李山頭/

?

還有一個(gè)多月，李山頭將迎來(lái)一年中最重要的日子。全村家家戶戶捐出部分去年的收獲，主事的張?zhí)Ｔ缭绮几媪舜迕竦脑敿?xì)分工，這一切都是為了農(nóng)歷六月二十一的迎神節(jié)。節(jié)日的傳統(tǒng)延續(xù)久遠(yuǎn)，在中國(guó)浙南和閩北地區(qū)，人們將一年一次的祈福與土地豐厚的回報(bào)聯(lián)系在一起。

?

婦女們要用稻米制作一種特殊的食物——灰堿粽。張?zhí)５钠拮又?，在密林深處可以采摘到?dāng)年新發(fā)的箬竹葉。收集牡荊樹的枝條，通常是張?zhí)５墓ぷ?。植物燃燒的灰燼中含有大量碳酸鉀，用熱水反復(fù)過(guò)濾，獲得的碳酸鉀水溶液就是灰堿水——一種原始的食用堿。

?

在最重要的日子里，糯米被賦予某種見證的意義。用灰堿水浸泡一夜，淀粉分子舒展，保水力增強(qiáng)，抑菌防腐，粽子可以保存更久。中國(guó)人包裹稻米制作而成的美食，對(duì)東亞和東南亞都有深遠(yuǎn)的影響。

?

在李山頭，每年的迎神節(jié)只有兩戶人家獲得“做頭”的機(jī)會(huì)。按照舊習(xí)，“做頭”的人要捐出自家的豬，供全村祭祀、享用，今年輪到張?zhí)＜摇?/p>

?

一場(chǎng)隆重的獻(xiàn)祭儀式，需要全村人緊密合作，這是血緣親情的力量，也是耕種中培養(yǎng)出的高度協(xié)作的能力。張?zhí)ＯＭ约旱母冻觯茏尨迕窆蚕盹L(fēng)調(diào)雨順的好運(yùn)。

?

系于土地和農(nóng)耕的節(jié)日，今天在一些村莊依然有強(qiáng)大的號(hào)召力。村民們擺上一串串寄托著豐收熱望的灰堿粽，七千多年，這樣樸素的愿望從未改變。雨水充沛，秧苗扎根，張?zhí)Ｈ匀徊荒芩尚?。他明白，比儀式更重要的，是代代相傳的精耕細(xì)作。

?

中國(guó)，最早栽培水稻的國(guó)家，也是東亞稻作文明的發(fā)源地。相近的耕作方式，形成了相似的飲食習(xí)慣，連同歲時(shí)民俗、處世哲學(xué)、民族性格，甚至某些面部特征，都呈現(xiàn)出高度趨同的樣貌。

?

盛夏過(guò)去，稻殼充盈，秋風(fēng)一吹，谷粒呼之欲出。對(duì)張?zhí)７驄D來(lái)說(shuō)，到了一年中最欣喜的時(shí)節(jié)。豐收的家宴在農(nóng)忙間隙，這一餐簡(jiǎn)單、質(zhì)樸。新米熬出的第一碗湯是農(nóng)家人珍視的飲品，灰堿粽再次登上餐桌。

?

粽子呈現(xiàn)谷殼般金黃的色澤，這是收獲的顏色。混合著箬葉和堿水的香氣，米粒纏綿相擁，中國(guó)人鐘情于這種黏糯的口感。顆粒歸倉(cāng)，一家人都在，一年就這樣過(guò)去了。

?

進(jìn)入炎熱的夏季，伊朗高原西部的氣溫達(dá)到40℃，小麥已經(jīng)完全成熟，到了收獲的季節(jié)。張庭虎的枕頭饃，依然顧客不斷。佩德羅又跟媽媽學(xué)習(xí)了一道土生葡人家庭菜——澳門肉餅。張?zhí)Ｇ妩c(diǎn)完一年的收成，計(jì)算著春耕的日子。

?

物種的交換和族群的聚散，既不動(dòng)聲色又充滿艱辛。風(fēng)味尋根的旅程，永遠(yuǎn)伴隨著偶然和驚喜。