膨松劑是指能夠使食品體積膨大，組織疏松的一類(lèi)添加物，是烘焙食品生產(chǎn)中不可缺少的，應(yīng)用范圍較廣的重要物質(zhì)。正確把握各種膨松劑的組成、作用原理和使用方法對(duì)生產(chǎn)出高質(zhì)量的烘焙食品具有重要意義。

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食品體積的膨脹方式

能使食品體積膨大的方法有以下四種

1、由機(jī)械作用將空氣充入并保存在面團(tuán)或面糊內(nèi)。烘焙時(shí)通過(guò)空氣受熱膨脹而使食品體積增大。如海綿蛋糕的制作。

2、通過(guò)酵母在面團(tuán)或面糊生長(zhǎng)繁殖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使食品體積膨大。

3、化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉等受熱分解或經(jīng)中和反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳和氨氣使食品體積膨大。

4、面團(tuán)或面糊中的水分受熱變?yōu)樗羝故称放虼?，如泡芙生產(chǎn)。

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膨松劑的分類(lèi)及特性

根據(jù)作用原理的不同可將膨松劑作如下分類(lèi)

1、生物膨松劑即酵母

1）酵母的分類(lèi)和特點(diǎn)：酵母通常分為鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母三種。

鮮酵母具有活性不穩(wěn)定、不易貯存、使用前一般必需活化等特點(diǎn)；活性干酵母具有使用方便、活性穩(wěn)定、可常溫貯存，使用前需經(jīng)活化等特點(diǎn)；即發(fā)活性干酵母具有活性高而穩(wěn)定、發(fā)酵速度快、耐貯存，使用前可不經(jīng)活化處理等特點(diǎn)。

2）酵母的生長(zhǎng)特性：酵母的適宜生長(zhǎng)溫度在27-30℃之間，最適溫度為27-28℃，所以面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在30℃以下。

產(chǎn)氣量最大的溫度為38-40℃之間，所以面團(tuán)醒發(fā)時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)在35-40℃之間。在10℃以下，酵母活性幾乎完全停止。

酵母的適宜生長(zhǎng)的PH值在5-6之間，低于2或高于8，酵母的活性將大大受到抑制。

另外，若滲透壓過(guò)高會(huì)使酵母發(fā)生質(zhì)壁分離，使酵母無(wú)法維持正常生長(zhǎng)直至死亡。因此一定要注意面團(tuán)不能加過(guò)多的糖和鹽。

2、堿性膨松劑（即小蘇打和臭粉）

1）小蘇打：學(xué)名碳酸氫鈉，分子式為NaHCO3，俗稱(chēng)小起子，產(chǎn)氣量為261cm3/g。

小蘇打在面團(tuán)中主要起水平膨脹作用，俗稱(chēng)起“橫勁”。因此，可用于桃酥和吧裂餅等糕點(diǎn)中。

但小蘇打受熱分解（58℃開(kāi)始分解）后殘留有堿性更大的Na2CO3（俗稱(chēng)大蘇打或大堿），一方面會(huì)使制品顏色加深，另一方面它易與油脂易發(fā)生皂化反應(yīng)而影響產(chǎn)品的口味。

2）臭粉：學(xué)名碳酸氫氨，分子式為NH4HCO3，俗稱(chēng)大起子，產(chǎn)氣量為700cm3/g。因其上沖力大而俗稱(chēng)起“順勁”。分解溫度為35℃。

因其分解產(chǎn)物中有氨氣，而氨氣易溶于水，產(chǎn)生臭味，固不能用于水分高的產(chǎn)品中（如蛋糕、饅頭等）。另外，臭粉膨脹速度過(guò)快，導(dǎo)致產(chǎn)品組織不均勻，粗糙，所以用量不能過(guò)大。

3、復(fù)合膨松劑即發(fā)酵粉（俗稱(chēng)泡打粉、發(fā)粉、焙粉）

發(fā)酵粉是根據(jù)酸 堿中和的原理配制而成，用其制作的糕點(diǎn)組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。但由于很多發(fā)酵粉中添加了明礬，易使產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)，應(yīng)引起注意。

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膨松劑在實(shí)際使用中的注意事項(xiàng)

1、酵母：?使用時(shí)不能直接和冰水或熱水接觸，以免降低活性或?qū)е滤劳觯挥锰呛望}量多時(shí)要使用耐高滲酵母；不能直接和油脂接觸，以免在酵母表面形成一層油膜而降低活力；酵母活化可將酵母置與含糖1%-2%，溫度為30℃的水中進(jìn)行，當(dāng)水面產(chǎn)生大量氣泡時(shí)即表明活化結(jié)束。

2、堿性膨松劑：由上述小蘇打和臭粉的優(yōu)缺點(diǎn)中可看出，單獨(dú)使用其中一種都會(huì)存在一些不足，所以在實(shí)際應(yīng)用中需要將兩者配合起來(lái)使用，即同時(shí)添加小蘇打和臭粉，這樣既能降低產(chǎn)品中Na2CO3和氨氣的殘留，又能改善因單獨(dú)使用臭粉導(dǎo)致組織不佳的問(wèn)題。

另外，由于臭粉分解溫度低且易揮發(fā)，固在使用時(shí)最好不要和高于35℃的原料直接接觸，以免過(guò)早產(chǎn)氣。在保存時(shí)要注意密封，否則會(huì)造成氨氣的揮發(fā)。

3、膨松劑：因其遇水即產(chǎn)生酸堿中和反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳，所以在使用時(shí)要特別注意不能和水直接接觸，以免導(dǎo)致氣體過(guò)早釋放而失去膨脹功能。

正確的做法是和面粉拌勻后使用。另外，使用盡可能使用無(wú)鋁膨松劑或?qū)⒂袖X和無(wú)鋁膨松劑配合使用，防止因鋁超標(biāo)而導(dǎo)致的危害。

文章來(lái)自：河南諾恒生物科技有限公司