粉殼白殼綠殼，你更喜歡哪一種顏色的雞蛋，煎炒蒸煮哪種烹飪才會讓雞蛋更營養(yǎng)，一天到底能吃幾個雞蛋，怎么檢驗(yàn)雞蛋的新鮮度？雞蛋都有什么新品種，新行情，頻繁的雞蛋里還有哪些更頻繁的事兒？

今天我們一起來說說雞蛋，在二零二零年全民營養(yǎng)周的評選當(dāng)中，雞蛋被評為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物的第一名，它的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了百分之十三，氨基酸的組成和人體也非常的接近，是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來源，現(xiàn)在市場上的雞蛋產(chǎn)品可以說是琳瑯滿目，那我們到底該怎么選，到底一天是吃幾個雞蛋好，怎么吃是最好的最健康的，我其實(shí)還真是有點(diǎn)兒困惑，這些問題也是不少朋友對吃雞蛋的一些疑惑，

為此專門采訪了上海協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科的劉朋舉大夫，他說“可能對于不同的人群，咱們推薦雞蛋的這種攝入量，也有所差別，那么比如說對于大多數(shù)健康的人群來講，他每天吃一到兩個都是非常安全的，比如說有減重需求的這些人，他需要攝入比較高蛋白質(zhì)的時候，可能他吃蛋清，每天吃幾個甚至十幾個，這個只要他肝腎功能是正常的，這個攝入也是無可厚非，但是對于像冠心病，合并有高脂血癥，有動脈硬化的人群，每天吃一個，包括蛋黃在內(nèi)，這個是比較安全的，過多攝入蛋黃，有可能會影響到他血液當(dāng)中膽固醇水平，建議要稍微限制一下。膽固醇的攝入量，

烹飪雞蛋的方法多種多樣，那么哪一種做法更有營養(yǎng)呢？就是說它不同的做法，實(shí)際對營養(yǎng)素的這個影響不是特別大，咱們常規(guī)的有：蒸雞蛋，煮雞蛋，還有煎雞蛋，還有一些腌雞蛋等等，這些做法實(shí)際對于大多數(shù)人來講都可以去選擇，但是對于不同的人群，可能它存在的情況不一樣，比如說合并有高血壓的人，他可能要盡量避免選擇腌雞蛋，因?yàn)樗鼤^多地收入鹽份，比如有超重，肥胖或者說高脂血癥的人，咱們可能要盡量避免去選擇煎雞蛋，這可能會導(dǎo)致油脂攝入的過量，對于身體健康的人，一般的烹調(diào)方法都可以，任何烹調(diào)方法都可以去選擇

不同的消費(fèi)者對雞蛋有不同的需求，如果按顏色來分類，現(xiàn)在所賣的雞蛋可以分為褐殼雞蛋，粉殼雞蛋，白殼雞蛋，還有綠殼雞蛋，消費(fèi)者更喜歡購買什么顏色的雞蛋呢？從銷量上來講的話是褐殼的銷售量是比較好，銷售量能達(dá)到65%左右，其次是粉殼雞蛋的銷售大概在20%左右，白皮的銷量大概占到10%左右，綠殼的雞蛋銷售在5%左右，因?yàn)樗粗幌耠u蛋，像鴨蛋的顏色，一般的顏色是綠色的，所以銷量一直比較低，但是現(xiàn)在認(rèn)識他的人就越來越多了，

蛋殼的顏色是由母雞生殖系統(tǒng)表面分泌的色素所決定的，因?yàn)槟鸽u的品種不一樣，所以生出來的蛋殼顏色會有差別，能產(chǎn)褐色蛋的雞品種有很多，常見的有海蘭褐，農(nóng)大褐等，能產(chǎn)白殼雞蛋的雞品種有，羅曼白，迪卡白等。粉殼蛋是褐色蛋雞和白殼蛋雞的雜交品種，而產(chǎn)綠殼蛋的綠殼蛋雞是我國特有的禽類品種，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，雞蛋蛋殼的顏色與雞蛋的營養(yǎng)和品質(zhì)沒有太大關(guān)系。根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2020年國內(nèi)集團(tuán)的消費(fèi)量2947.8萬噸，全球排名第一，人均296枚，全球排名第三

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在市場里，還有一些雞蛋打出了可以生吃的廣告語，那么雞蛋到底能不能生吃？生吃到底好不好呢？劉朋舉大夫說：“比如說商家，他可以保證他這個衛(wèi)生安全的情況下。那么偶爾生吃一次兩次也無可厚非，雞蛋還沒做熟之前，他會有一些抵抗蛋白酶的一些成分，就會影響了雞蛋當(dāng)中蛋白的一個吸收，但是在做熟以后，雞蛋中抵抗蛋的成分被滅活了以后，蛋白的吸收率就會有大幅度增加，生吃雞蛋從蛋白吸收的角度，他還是會打折扣的，比如說經(jīng)常吃生雞蛋，可能會影響咱們食物當(dāng)中的一種維生素的吸收，這種維生素就是生物素，長時間吃生雞蛋，會影響食物當(dāng)中生物素的水平。所以建議還是盡量不要去生吃雞蛋，

不少人喜歡通過蛋黃的顏色來判斷雞蛋是否好吃呢，這樣的方法有依據(jù)嗎？我們來到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，采訪了長期從事禽蛋課題研究的博士生導(dǎo)師江朋：有的人可能喜歡用蛋黃的深淺顏色來判斷這個蛋好不好，這個方法對不對？有一定的道理，蛋黃顏色本身有一定的營養(yǎng)價值，

我這里有幾個雞蛋再給大家看一下，各種各樣的雞蛋，玉米糧喂出來的不加任何色素大概是這個顏色，我們是略微加一點(diǎn)色素就是我們現(xiàn)在超市里賣的這個，大概是這個顏色，我覺得這個顏色已經(jīng)非常漂亮，但如果我們現(xiàn)在還有很多人想吃一點(diǎn)再紅一點(diǎn)雞蛋，那我通過一些紅色素，比如說蝦青素，能調(diào)到這個水平，我還可以調(diào)得更紅，甚至比這還紅，那蛋黃是不是越紅越好，現(xiàn)在這個顏色深，代表蝦青素的含量的高，

但是蝦青素作為一種抗氧化劑，不是越多越好，我們做營養(yǎng)，不管人的營養(yǎng)，還是動物的營養(yǎng)，其實(shí)我覺得是平衡，等你身體缺乏的時候，你加進(jìn)去就是營養(yǎng)，你身體不缺乏這種氧化抗氧化劑的時候，加進(jìn)去恰恰又促進(jìn)了氧化反應(yīng)，反而不好，古書根介紹說，現(xiàn)在通過飼料不僅能調(diào)控雞蛋蛋黃色素的含量，還能調(diào)控其他營養(yǎng)素的含量，比如說。這個DHA,我們小孩奶粉一定要增加DHA，還有EPA，我們中老年人一般都需要一些叫二十碳五烯酸這個成分，還有亞麻酸，還有共軛亞油酸，還有卵磷脂，還有硒這些營養(yǎng)素，還有維生素E，都可以很好地在蛋黃里邊去調(diào)控，讓蛋黃含有這些成分，強(qiáng)化以后能滿足不同人，在不同的時期的需要，

比如說富硒雞蛋硒含量特別高的時候，對一個癌癥患者，可能有一定的抗癌的作用，甚至在高輻射地區(qū)，有一定抗輻射的作用。很多人覺得散養(yǎng)的柴雞蛋比籠養(yǎng)的雞蛋吃起來更香，這是什么原因呢？雞蛋里面主要的脂質(zhì)成分和能產(chǎn)生風(fēng)味的東西，也都在蛋黃里邊，散養(yǎng)雞三天才產(chǎn)一個蛋，三天積累的風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)然比你一天要積累多多了，我們這里有一個籠養(yǎng)的雞蛋和散養(yǎng)的雞蛋，個頭差別很大，我們打開以后看蛋黃怎么樣？二者蛋黃大小幾乎沒有差距，但是蛋清，籠養(yǎng)的雞蛋這個蛋清多，散養(yǎng)的雞蛋這個蛋清少，相對來說，它的蛋黃比重還是大一些。而雞蛋的脂質(zhì)成分也都在蛋黃里邊，它的脂肪含量相對高一些就香。

檢驗(yàn)雞蛋新鮮程度的方法，咱們現(xiàn)在拿的這個雞蛋它是當(dāng)天的雞蛋，我們通常都是看他新鮮度就要看他的氣室，你看你會發(fā)現(xiàn)這個氣室非常非常的小，就是一個小黑點(diǎn)，放時間長了之后這個氣室會慢慢變大，咱們就可以依據(jù)它的大小，可以斷定這個雞蛋的放了多長時間，它的新鮮程度，所以說像這樣的雞蛋，它就會非常新鮮，不太適合煮白水蛋，它煮熟了之后，（如果跟你平時煮一樣時間，什么方法都一樣的話，）這種雞蛋會很難剝皮。因?yàn)榈皻馐依镉幸粚觾?nèi)膜，他需要放三四天四五天，等蛋有了空隙之后，你再剝皮就會好多了，這種當(dāng)天的雞蛋建議，比方說蒸個雞蛋羹，做個荷包蛋什么的。它會比白水煮的效果好很多。

雞蛋的蛋白，蛋黃都含有蛋白質(zhì)，膽固醇，維生素，礦物質(zhì)這些營養(yǎng)素，更多的是在蛋黃里，所以大家吃雞蛋的時候不能光吃蛋白，要整個雞蛋吃下去才更營養(yǎng)，最后提醒大家的就是雞蛋保存的時候要注意這些情況，首先就是不要把它放在潮濕的地方，還有就是不要放在一個密封的盒子里頭，另外，不要和洋蔥等味道重的食物放在一起，這樣的話呢，會容易串味兒，再一個呢就是雞蛋買回家以后千萬不要用水去清洗它，因?yàn)檫@樣會縮短它的保存期。