1.原料的選擇

水果和蔬菜的品質(zhì)、成熟度等因素是果蔬制品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。

1.1 品種與加工的關(guān)系

果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)與原料品種的加工適性有密切關(guān)系，某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等蘋果品種適合生產(chǎn)蘋果汁；瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生產(chǎn)高酸蘋果汁；小黃是制汁釀酒兼用蘋果品種；苦開麥、苦緋甘、美那等是高單寧釀酒蘋果品種。

1.2 成熟度與加工的關(guān)系。

果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求，應(yīng)由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯；蘑菇子實體在1.8～4.0cm左右采收宜做罐頭；制作葡萄的加工品時，則應(yīng)在生理成熟期采收。

1.3 新鮮度與加工的關(guān)系

加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇，果蔬腐爛會影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；果蔬從采收到加工的時問應(yīng)盡可能短，以保證原料的新鮮完整；果蔬運到工廠后，應(yīng)及時加工；如來不及加工，應(yīng)貯藏在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。

2.預(yù)處理

果蔬加工前的處理，對其制品的生產(chǎn)影響很大，包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮，去皮時只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度；若果蔬原料果皮粗糙、堅硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮(如桃、杏、梨、蘋果、李子含纖維素、原果膠及角質(zhì))，以利于提高品質(zhì)；果皮含不良風(fēng)味物質(zhì)，對產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響(如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含昧苦的糖苷，菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃等的果皮不可食用，只有在某些特定加工過程中才不用去皮)。果蔬去皮的技術(shù)有很多，除手工、機械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統(tǒng)方法外，還有高新技術(shù)方法。

2.1 冷凍去皮

冷凍去皮裝置溫度設(shè)定范圍-23～28℃，果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻后離開，外皮凍結(jié)在冷凍裝置上即被剝離，桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法，冷凍去皮效果較好但費用較高。

2.2 真空去皮

為了使果皮與果肉便于分離，將水果和蔬菜預(yù)熱到一定溫度放人真空室，果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰，促使果蔬皮肉分開，然后從真空室出來的果蔬通過攪動或沖洗即達到去皮的目的，此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。