【餐飲后廚管理標(biāo)準(zhǔn)】之目視化管理和標(biāo)識標(biāo)簽

百勝國際餐飲集團(tuán)總裁兼CEO羅維克（David Novak），曾經(jīng)說過，“沒有經(jīng)營不好的項目，只有不好的管理！”

作為肯德基和必勝客兩大品牌的靈魂人物，他的管理理念是值得所有做餐飲業(yè)學(xué)習(xí)的。好的管理和有創(chuàng)意的餐廳布局，會讓一家餐廳脫穎而出。

經(jīng)常有剛創(chuàng)業(yè)的餐飲小白遇到后廚現(xiàn)場不堪入目：操作現(xiàn)場混亂、到處積水、衛(wèi)生臟污、各種物品擺放雜亂等等，安全隱患隨處可見的問題。但隨著明廚亮灶的出現(xiàn)，讓后廚場景盡收眼底。因此，更多的餐飲企業(yè)想要展現(xiàn)到客戶眼前的必須是更好

目視化管理的應(yīng)用無疑是給餐飲企業(yè)提供了一個更好的展現(xiàn)形式，經(jīng)過目視化的打造后，規(guī)范化管理的廚房不僅僅是行業(yè)標(biāo)桿，更在在很大程度上提升了企業(yè)形象和市場競爭力，也因此越來越多的餐飲企業(yè)想要打造目視化現(xiàn)場管理體系。

標(biāo)識管理是餐廳目視化質(zhì)量管控的基礎(chǔ)，標(biāo)識在管理過程中所起到的作用是舉足輕重的，主要以視覺信號顯示為基本手段，讓所有人都能看得見，看得懂，愿意推動員工自主管理和自我控制的目的。

目視化管理是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，達(dá)到提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段，也是一種利用視覺來進(jìn)行管理的科學(xué)方法。

所以目視化管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式。綜合運用管理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)等多學(xué)科的研究成果。

目視管理3個水準(zhǔn)：

• 初級水準(zhǔn)：有標(biāo)識，能明白現(xiàn)在的狀態(tài)

• 中級水準(zhǔn)：誰都能判斷良否

• 高級水準(zhǔn)：管理方法（異常處理等）都列明

目視管理3個要點：

• 1、無論是誰都能判明是好是壞（異常）

• 2、能迅速判斷，精度高

• 3、判斷結(jié)果不會因人而異

目視管理的內(nèi)容

• 1、規(guī)章制度與工作標(biāo)準(zhǔn)公開化

• 2、生產(chǎn)任務(wù)與完成情況圖表化

• 3、與定置管理相結(jié)合，實現(xiàn)視覺顯示信息標(biāo)準(zhǔn)化

• 4、生產(chǎn)作業(yè)控制手段現(xiàn)象直觀與使用方便化

• 5、物品碼放和運送數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化

• 6、現(xiàn)場人員著裝標(biāo)準(zhǔn)化

• 7、色彩的標(biāo)準(zhǔn)化管理

目視管理的取得的預(yù)期管理成果

• 1、傳達(dá)并揭示有關(guān)工作上的發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)生的事實，直觀的判斷出是否正常；無需記憶，容易判斷，精度高。

• 2、能激發(fā)員工興趣，并能促進(jìn)其積極參與經(jīng)營的活動。

• 3、與員工達(dá)成共識，以相同的想法與理念朝共同的目標(biāo)前進(jìn)。

• 4、作為公司全員判斷的基準(zhǔn)，并采取正確行動。無論誰去判斷結(jié)果不會因人而異。

• 5、提高企業(yè)形象。顯示一個企業(yè)的管理水平最有力的工具。

• 6、強化企業(yè)體質(zhì)。不論是進(jìn)行作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、異常檢討、原因追究、改善活動，目視管理多項工具都能使生產(chǎn)達(dá)到自動化境界，讓相關(guān)人員自動發(fā)現(xiàn)異常，進(jìn)而矯正。舉世聞名的豐田生產(chǎn)方式，就是運用目視管理的最佳范例之一。

目視化管理實現(xiàn)了企業(yè)、顧客、員工的利益共同體

先來了解一下目視化管理給餐飲企業(yè)、員工、顧客帶來的哪些收獲。

• 成本：減少庫存，降低成本，提升利潤。

• 效率：全員3-30秒內(nèi)取出放回所需物品，員工繁瑣的工作變得智能輕松。

• 衛(wèi)生：無死角，有效防止細(xì)菌傳播。

• 品質(zhì)：菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)規(guī)范化，客戶滿意度100%。

• 安全：事故降至最低，甚至為“零”。

• 形象：打造人性化工作環(huán)境，營造超級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

• 品牌：提升行業(yè)品牌及市場競爭力。

• 企業(yè)收獲：延長食堂裝飾壽命；有效控制成本，提高利潤；改善繁瑣的管理方式、提高工作效益；塑造企業(yè)的品牌，提升企業(yè)形象和競爭力；數(shù)字、標(biāo)準(zhǔn)說話，智能管理給工作做減法。

• 員工收獲：工作生活的環(huán)境全面改善，有歸屬感；掌握最新的管理法制，使個人增值；能力持續(xù)提高；更多晉升機會。

• 顧客收獲：百分百的放心食品和一流的就餐環(huán)境，不再擔(dān)心安全衛(wèi)生問題、服務(wù)質(zhì)量與食物中毒，就餐過程充滿滿足感與自豪感；百分百顧客滿意。

目視化管理實現(xiàn)了企業(yè)、顧客、員工的利益共同體，使顧客、員工都滿意，只有與員工的切身利益有機地結(jié)合，員工才能去推動企業(yè)發(fā)展， 從而保障顧客的利益，提升顧客滿意度，更好的為企業(yè)創(chuàng)造利潤。

標(biāo)識管理是餐廳目視化質(zhì)量管控的基礎(chǔ)，標(biāo)識在管理過程中所起到的作用是舉足輕重的，主要以視覺信號顯示為基本手段，讓所有人都能看得見，看得懂，愿意推動員工自主管理和自我控制的目的。

接下來，我們就會通過一系列餐飲企業(yè)的標(biāo)識管理，來逐步開始學(xué)習(xí)了解餐廳目視化質(zhì)量管控。