主料: 大蔥、牛肉(8兩)

配料: 姜絲

調(diào)料: 鹽、味精、耗油、胡椒粉、花椒面、水淀粉、蛋清(1個(gè))、生抽、醬油、香油、色拉油

特點(diǎn): 牛肉入口滑嫩鮮香、蔥香濃郁

1、處理大蔥(不要蔥綠)

蔥是牛肉的一倍，粗的蔥白切成寬度2厘米、長(zhǎng)度6厘米的滾刀塊。

細(xì)的蔥中間一切兩半，切成6厘米的段。

2、處理牛肉(8兩)

最好選擇一塊牛里脊(沒(méi)筋膜)，橫著切牛肉切成3毫米厚的片，稍微打斜切，別太頂?shù)稌?huì)容易碎。

形狀不好的抹斜片，再切成絲。

3、腌牛肉

牛肉片裝盆，加入十分口的鹽，加入味精、加入耗油、加入胡椒粉、加入25克的清水，加入少許花椒面，抓拌到粘稠再加入25克清水，繼續(xù)抓拌加入一個(gè)蛋清，先把蛋清抓散再抓拌，讓蛋液吸收到組織纖維里，讓肉質(zhì)更滑嫩，放置腌味10分鐘。

加入20-25克的泡好的水淀粉，抓勻待用。(水淀粉是土豆粉加水泡一下沉淀)

4、碗汁

碗里加入一兩半的清水，加入生抽和醬油(剛有顏色即可)少加點(diǎn)鹽和味精，加點(diǎn)水淀粉，加幾滴香油(可不放)

5、炸制

鍋里加入油，把油燒熱讓鍋邊打綹，冒小青煙，加入不太多的油，散開(kāi)下入肉片別翻大花，用筷子攪動(dòng)，別讓它打綹，等到里面帶著血筋，翻大花就撈出。

6、炒制

鍋里加入油，旺火下入姜絲和蔥段翻炒、加入鹽，這時(shí)生蔥味即將消失，還有點(diǎn)生蔥味時(shí)，下入牛肉，把碗汁拌勻后下鍋，少加點(diǎn)色拉油，出鍋裝盤(pán)。

可以加1克的蘇打粉漿拌10-15分鐘后，再用清水把蘇打粉洗凈，這樣肉片嫩度夠了，遇熱后的肉片會(huì)更厚更嫩，不加蘇打粉的比加蘇打粉的差一點(diǎn)。