紫蘇葉山楂汁焗骨

這道菜相近糖醋小排，酸酸甜甜健脾開胃，但口味更豐富。豬排骨拍粉烹制后裹料汁，表層松脆、里面鮮嫩，不僅有山楂果的果香味，也是有紫蘇葉的香氣，讓人不忍心停筷，搭配獨(dú)頭蒜也極其受顧客青睞。

大批量預(yù)制構(gòu)件：1.豬肋排500克清洗，斬成重20克多一小塊，放進(jìn)陳村枧水20克腌30min，放置細(xì)流水中沖4鐘頭，撈出拭凈水份，加入大蒜汁20克、白砂糖15克、味粉5克、雞精粉5克、鹽5克翻拌，撒水淀粉15克、粘米粉10克、低筋面粉10克、澄粉10克，再增紅蘿卜汁10克翻拌后冷凍備用。2.制做山楂汁：山楂干250克添加冷水250克煮到溶化，加入李派林喼汁200克既成。

走菜步驟：1.獨(dú)頭蒜8顆削皮，對半分割開。鍋入寬油燒至五成熱，下獨(dú)頭蒜炸至兩面金黃，撈出濾油器預(yù)留。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下豬排骨塊煎至兩面金黃，撈出控清潔乳分。

3.鍋入油燒至五成熱，倒炸好的豬排骨塊、獨(dú)頭蒜和拉了油的洋蔥片、青紅辣椒片，預(yù)制構(gòu)件好一點(diǎn)的山楂汁加適量芡粉攪拌，遲緩放入鍋中，與此同時(shí)持續(xù)攪拌至其勻稱包囊食物，撒紫蘇葉碎20克，淋入明油就可以擺盤走菜。

制做圖例：1.預(yù)制構(gòu)件好一點(diǎn)的山楂汁添加芡粉。2.將山楂汁遲緩放入鍋中，與此同時(shí)持續(xù)攪拌至其勻稱包囊食物。3.撒紫蘇葉碎、淋明油就可以走菜。金子滿籮

這道菜采用廣西省當(dāng)?shù)氐募t心圖片紅薯組合炸酥肉，炒雞絲看起來分量十足。而本來二種炸貨組合所帶來的一絲油膩之感，又被咸甜料汁更好地中合，展現(xiàn)出粉糯香甜與焦香酥脆的味蕾撞擊，誘惑胃口。

大批量預(yù)制構(gòu)件：1.豬排5kg斬成塊，先后放蔥段50克、生姜片50克、生抽醬油40克、鹽30克、耗油30克、雞蛋黃6個(gè)、酥炸粉350克抓勻腌漬三十分鐘。鍋入寬油燒至六成熱，下豬排骨塊炸至金黃表層松脆，撈出備用。2.地瓜清洗削皮，打花刀成2公分厚為的一小塊。鍋入寬油燒至七成熱，下紅薯塊文火慢炸至金黃邊沿微煳，盛出來濾油器預(yù)留。

走菜步驟：1.鍋入寬油燒至六成熱，下豬排骨塊200克、紅薯塊250克復(fù)炸至金黃熱透，撈出備用。2.鍋入油，加蜂蜜50克、耗油5克、生抽醬油5克熬勻，放入炸好的豬排骨塊、紅薯塊煸炒至食材表面裹勻料汁，起鍋擺盤后稍稍裝點(diǎn)就可以走菜。

邕城米酒魚

南寧市大大小小餐飲店，也不會減少了一條米酒魚，工藝簡單、走菜快速，只需要將鰱魚簡易腌漬祛腥，拍粉后炸至金黃松脆，淋上特調(diào)的米酒汁就可以上菜。炒雞絲外脆里嫩、酸酸甜甜鮮美，隱隱約約能品嘗到淺淺的香醇。

大批量預(yù)制構(gòu)件：1.鰱魚一條（約750克）屠宰治凈，刮凈魚鱗片，在魚身兩邊打三道深至魚骨頭的一字花刀，放進(jìn)蔥姜水中，放少許鹽侵泡10min，取下裹雞蛋黃、拍一層酥炸粉備用。

2.制做米酒汁：米酒（即江米酒）500克，加入白砂糖250克、米醋50克、番茄醬50克、瓶裝柳州特產(chǎn)雙合香糯糟辣醬 20克、二鍋頭10克、鹽5克，文火燒開，勾薄芡就可以擺入料盒備用。

走菜步驟：鍋入寬油燒至六成熱，抄起魚身豎直懸在鍋上，不斷將滾油淋在魚上，使花刀處的魚類盛開，定形之后將魚放進(jìn)鍋中內(nèi)，中火炸5min至熟，轉(zhuǎn)走紅炸1min至其表面松脆，撈出裝盤，澆米酒汁100克，在魚眼鏡頭處裝點(diǎn)一顆煮熟扁豆就可以走菜。

技術(shù)性重要：一定要在臨用餐前制做米酒汁，那樣走菜時(shí)其依然濕熱，立即舀取適當(dāng)淋在炸好的魚上就可以。老朋友劍骨魚“瑤長府”這一款魚暢銷閃光點(diǎn)有三：最先，采用劍骨魚為主要原料，其生存在漓江邊懸崖峭壁下，以魚兒、小蝦米、田螺喜食，嘴寬、無鱗、帶須，跟石斑魚有那么點(diǎn)類似，肉質(zhì)地肥碩，周身僅有一根棒骨，且久煮不碎；

次之，制作時(shí)，整魚先進(jìn)烤箱加熱至斷生，再擺入炭火爐烤至熟透，焦黃內(nèi)嫩；最終，以酸蘿卜、水豆豉、西紅柿翻炒一鍋老朋友料，出鍋前烹入米醋，覆蓋在石鍋魚上，香辣微“臭”的香味誘惑胃口。

制作過程：1.取高約900克多劍骨魚一條屠宰治凈，從魚背處平行面脊梁骨進(jìn)刀，將魚身片開，維持魚腹相接，去盡內(nèi)臟器官后沖干凈。

3.在魚身兩邊改十字花刀，淋少量白米醋祛腥，放進(jìn)姜蒜鹽清水中20min補(bǔ)味。

4.烤在網(wǎng)上刷一層油，擺入劍骨魚，送入上下火調(diào)到300℃的烤箱加熱6min。

5.取下烤網(wǎng)與魚，擺放在電燒烤爐上，表層撒些許鹽，刷薄油，烤10分鐘左右，期內(nèi)每過一分鐘，將烤網(wǎng)與魚翻一次面，并且為魚身刷一次蒜水以祛腥提鮮。待魚片金黃色焦脆，把它擺入烘烤盤。

6.酸蘿卜5000克打花刀整條，放入凈鍋，不用給油，加鹽50克文火炒干水蒸氣，盛出來預(yù)留。6.鍋入食用油80克燒至五成熱，放蒜米100克、揚(yáng)美水豆豉（顏色烏黑，豉香濃厚）50克、酸白辣椒段60克、酸蘿卜條200克炒出香味，加鮮番茄丁100克炒成汁液，添西紅柿湯300克走紅燒沸，加入生抽醬油6克、耗油10克及其適當(dāng)鹽、雞精粉煮1min至料汁濃厚，撒青、紅椒圈共50克翻勻，淋米醋25克，出鍋淋在魚上，撒紫蘇葉碎20克就可以走菜。

蒜水：冷水500克、啤灑100克、蒜泥300克、鹽50克調(diào)均勻，隨用隨取、當(dāng)日用了。西紅柿湯：鍋入食用油400克燒至五成熱，下洋蔥絲200克、冬茹150克進(jìn)行爆香，放西紅柿塊3000克中火炒至酥爛，加山芹段300克、香萊段150克、胡蘿卜片350克炒香，加入韓式辣醬160克、番茄沙司300克中火炒1min，倒進(jìn)大骨湯7000克，下適當(dāng)鹽、雞精粉，燒沸用小火熬30min，瀝渣既成。

辣椒紫蘇葉蛙

在南寧，伴隨著“蛙x俠”品牌走紅，很多年青顧客喜歡上了“干鍋牛蛙”這一類目，王德欽趁機(jī)在店中發(fā)布了那道菜肴。想要在口感上作出特點(diǎn)，王德欽自做了一款剁辣椒蓉，加湖南省辣妹子醬、紫蘇葉等料一同炒出香味煮湯煮蛙，炒雞絲結(jié)合湘桂特點(diǎn)，顏色洪亮，麻辣味酸。

大批量預(yù)制構(gòu)件：1.腌美蛙：新鮮美蛙（每一只高約400克）屠宰治凈，剝掉表皮，加水至蛙肉泛白，控干后每一只蛙斬成六塊，納盆后每500克原材料加生抽醬油5克、鹽4克、雞精粉4克、雞精3克、白胡椒3克、糖2克、芡粉10克抓勻腌漬進(jìn)味。

2.剁辣椒蓉制做：辣之源牌辣椒醬4000克、紅泡椒2000克、大紅菜椒1500克、腌山黃皮1000克、指天椒250克、泡姜200克一同放進(jìn)攪拌器中，加二鍋頭150克、鹽100克、味精250克攪弄成蓉，取下放進(jìn)密封罐，加食用油1500克翻拌，冷藏。

走菜步驟：1.冬瓜片200克、豆芽80克入開水汆至斷生，撈出控干，蓋在拖盤底端。

3.鍋入寬油燒至七成熱，放美蛙塊炸至兩面金黃，撈出瀝油預(yù)留。3.鍋入食用油100克燒至五成熱，放蒜泥60克、生姜沫20克、鮮紅色小米辣圈25克走紅炒到出香，倒進(jìn)剁辣椒蓉55克炒干水蒸氣，添二湯600克，加入老抽王5克、海鮮醬油10克、耗油7克、老陳醋6克、白胡椒5克，倒進(jìn)美蛙塊火燒1min，勾薄芡，撒紫蘇葉碎60克翻勻，淋明油，出鍋裝到墊有蔬菜盤里。

4.鍋入油燒至五成熱，放青椒圈40克、紅椒圈15克爆鍋至表層冒起白泡，出鍋撒到倒在美蛙上就可以走菜。

制做圖例：1.美蛙屠宰治凈后投料腌漬。2.冬瓜片、豆芽汆水?dāng)嗌?，墊入拖盤底端。3.美蛙下鍋炸至兩面金黃。4.倒進(jìn)剁辣椒蓉炒干水蒸氣。

桂林市泡菜炒牛肉

孫師傅自做這一款酸菜，爽爆中辣，極具桂北口味，煸干透與牛肉同炒，鍋氣十足。食之酸菜酸香回甘、牛肉滑嫩爽口，是一道顧客接受程度非常高的招牌菜。

大批量預(yù)制構(gòu)件：1.制做木瓜汁：取木瓜250克削皮、籽后切成塊，放進(jìn)破壁機(jī)內(nèi)粉碎，過慮取汁。2.牛里脊肉5kg頂?shù)额^薄，先后加木瓜汁500克、生抽醬油20克、老抽王20克、白砂糖15克、味精20克、雞精15克、鹽5克、木薯淀粉200克、雞蛋清3個(gè)翻拌，封一層食用油冷凍腌漬6個(gè)小時(shí)以上。

4.紅蘿卜、蘿卜、長豆角、包心菜、辣椒、尖椒等蔬菜洗干凈后用廚房用紙吸凈水份曬至風(fēng)干，打花刀成塊疊放進(jìn)腌菜壇子中，倒進(jìn)米水未過食物，添桂林三花酒少量，撒鹽適量，添壇沿水密封之后將腌菜壇子擺放在太陽底下腌漬2~3天即可進(jìn)行。

走菜步驟：1.取腌好的牛肉200克抓勻后拉油預(yù)留。2.炒菜鍋炙透，不必加點(diǎn)油，下自制泡菜300克，待鍋氣濃厚時(shí)沿邊沿淋入食用油15克，放白砂糖5克、生抽醬油5克，加牛肉片炒勻，加入味精3克、雞精3克、白砂糖2克、耗油5克，滴老抽王1克著色，翻拌勻后勾薄芡、淋入明油就可以擺盤走菜。

技術(shù)性重要：翻炒時(shí)要把酸菜水分煸出，以防香氣缺乏、鍋氣不夠。假蔞牛肉煎餅果子

假蔞牛肉夾是廣西的招牌菜，為了能把它香氣發(fā)揮得淋漓盡致，這個(gè)菜改變了傳統(tǒng)用葉子夾肉餡的做法，而是把假蔞葉剁碎后拌入牛肉餡中祛腥提味，炒雞絲表皮脆香、里面細(xì)滑，是重慶顧客的必點(diǎn)菜。大批量預(yù)制構(gòu)件：牛肉2500克用破壁機(jī)弄成蓉，假蔞葉750克切細(xì)條，將二者放入盆里，加蔥姜水50克、生抽醬油20克、雞精10克、味精10克、耗油10克、黑胡椒10克、鹽10克、老抽王5克、雞蛋清3個(gè)、木薯淀粉少量攪拌上力，揉成乒乓球大小的肉丸子預(yù)留。

走菜步驟：鍋入油，下牛肉丸15個(gè)用炒勺碾成餅型煎煮，持續(xù)翻過來至完善就可以。制做圖例：1.預(yù)制構(gòu)件好一點(diǎn)的假蔞牛肉丸。2.用炒勺將牛肉丸碾成餅型煎煮。3.持續(xù)翻過來至完善。品嘗試吃感受：牛肉立即入油炸制，口味焦黃內(nèi)嫩，香味被激起的很完全，假蔞葉的香氣也十分提味。假蔞：別名蛤蔞、山蔞等，葉可食，是一種在我國南方地區(qū)廣泛應(yīng)用的鮮香辛料，有祛油膩感、解寒濕的功效，其美味可口常和紫蘇葉一概而論。

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