大廚分享家常醬燒大鵝做法，肉質(zhì)軟糯鮮嫩，色澤紅亮，比飯店好吃

-

材料：

仔鵝半只（約4斤），姜50克，香蔥段2克。

調(diào)味料：

菜籽油100克，啤酒1瓶，白酒5克，八角3粒，蠔油4克，蝦子醬油3克，鹽3克，冰糖15克，原味黃豆醬15克，柱侯醬10克，白胡椒粉2克。

做法：

1.首先將宰殺洗凈的老鵝的鵝油取下來；

2.然后將鵝一分為二；

3.將鵝斬件后分成兩份，放入盤中備用；

4.將鵝肫改刀切片備用；

5.將鵝腸中間切斷打成結(jié)備用；

6.將鵝肝改刀切塊備用；

7.將鵝血改刀切成適當(dāng)大小的塊備用；

8.將生姜改刀切片備用；

9.盤中加入四勺原味黃豆醬；

10.然后再加入三勺柱侯醬；

11.下面鍋點(diǎn)火加水，將鵝塊冷水下鍋焯水；

12.同時(shí)加入少許的白酒去腥；

13.鵝塊焯至斷生后撈出，緊接著將鵝雜下入鍋中進(jìn)行焯水；

14.下面分別將焯過水的鵝塊和鵝雜清洗干凈備用；

15.鍋上火燒熱，下入適量的菜籽油；

16.將姜片下入鍋中；

17.接著下入3粒八角，與姜片一起煸炒至干香；

18.將鵝塊下入鍋中煸炒；

19.將鵝塊的皮炒至微微焦黃；

20.將事先準(zhǔn)備好的原味黃豆醬和柱侯醬下入鍋中；

21.將醬料與鵝塊一起炒香、炒勻后，加入一瓶啤酒；

22.緊接著再加入適量的開水；

23.接下來分別調(diào)入適量的蠔油、蝦籽醬油、鹽和冰糖；

24.然后將鵝腸、鵝肝、鵝肫下入鍋中；

25.加蓋，轉(zhuǎn)中小火燉40到50分鐘；

26.然后將姜片、八角挑去不用；

27.將鵝肝和鵝血分別下入鍋中；

28.撒入少許白胡椒粉；

29.蓋上鍋蓋燒2～3分鐘；

30.將湯汁進(jìn)一步收至濃稠；

31.出鍋裝入盆中；

32.撒上少許香蔥段點(diǎn)綴增香。

▲大廚提示：

1.所謂的老鵝，是指一年以上的生長(zhǎng)期，生長(zhǎng)期一年以下的鵝為仔鵝。文中所用的鵝為仔鵝，重8斤。

2.柱侯醬是烹制家禽肉類的上乘醬料，制作柱侯醬的原料除了黃豆以外，還有芝麻，芝麻地加入使柱侯醬香味獨(dú)特醇厚。

3.煸炒生姜的環(huán)節(jié)非常重要，至少兩分鐘。

4.鵝肝與鵝血需要在最后出鍋前2～3分鐘下入，如過早下入，口感會(huì)變老，不好吃。