談到白酒，可以說(shuō)是種類繁多，從傳說(shuō)中的杜康釀酒以來(lái)直到現(xiàn)在，估計(jì)不下千種酒了。不過(guò)，人們還是將白酒分類了，依據(jù)之一就是香型。

關(guān)于白酒的香型，有不同的分類法，比如常見(jiàn)的就有醬香型、清香型、濃香型、兼香型，當(dāng)然，更有甚者，會(huì)分出十來(lái)種香型。

那酒的香型到底存不存在？懂酒的人是能分出來(lái)，據(jù)說(shuō)不少飲者能夠分辨出不同的香型，甚至同一種香型里不同的酒他們也能品出來(lái)，更有甚者通過(guò)香型能分辨出年份。不過(guò)也有不少人覺(jué)得白酒都一個(gè)味，很難分辨出香型。

所以，酒的香型到底是玄學(xué)還是有科學(xué)依據(jù)呢？我們就聊一聊這個(gè)問(wèn)題。

01，香型的決定者——成分

首先，我們不需要神話白酒的香型，事實(shí)上，在化學(xué)發(fā)達(dá)如今天，作為一種混合物，白酒并不是不可以分辨的，只要用現(xiàn)代的化學(xué)儀器對(duì)其成分進(jìn)行分析既可以得知其味道到底是怎么來(lái)的。

白酒的主要成分是酒精，也就是乙醇，乙醇的味道，作為一種純化合物，無(wú)論是玉米釀造、還是高粱釀造，甚至是工業(yè)直接合成，都一樣，乙醇就是同一個(gè)味道。

而造成白酒風(fēng)味主要的差異在于乙醇之外的其他成分，而這些成分，也就是風(fēng)味物質(zhì)，則在不同的白酒之間不一樣。

比如《不同香型白酒的聚類分析和主成分分析》這篇研究中，作者選擇了五種常見(jiàn)的白酒香型，分別是濃香型，清香型，醬香型，芝麻香型和特香型[1]。

當(dāng)然，每一種香型選擇了不同品牌的白酒，比如濃香型9種（N1-N9），清香型2種（Q1,2）,醬香型3種（J1-3）,特香型1種。

接下來(lái)采取色譜和質(zhì)譜的辦法對(duì)白酒中的成分進(jìn)行鑒定。

首先白酒中含有非常多的成分

這些成分包括許多類型，比如下圖是部分成分在聚類時(shí)候的表現(xiàn)，如己酸乙酯，丁酸，異丁醇，棕櫚酸乙酯，糖醛，呋喃甲醇等等都是白酒中的成分。

然后按照聚類分析的辦法進(jìn)行分類，我們可以看到不同類型的白酒，聚類還真的不一樣。

比如濃香型N系列會(huì)聚在一起，而清香型Q系列也會(huì)聚在一起。可見(jiàn)，不同的香型，的確存在差異，這些差異既包括成分種類的差異，也包括成分比例的差異。

正是這種差異才導(dǎo)致了不同的酒呈現(xiàn)了不同的香型，而有些人經(jīng)常品酒或者味蕾較為豐富，那么就可以品出酒的味道來(lái)。

那么，這種風(fēng)味差異到底是怎么來(lái)的呢？其根源在于白酒的發(fā)酵。

02，發(fā)酵——風(fēng)味的根源

白酒是用糧食釀造的，因此，造成白酒差異的根本也在于發(fā)酵。而影響發(fā)酵的因素主要包括:

1,原料

不同的白酒發(fā)酵來(lái)自于不同的糧食，而這些糧食差異本身也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)果呈現(xiàn)差異。

比如茅臺(tái)是采用高粱和小麥發(fā)酵，汾酒用的是高粱，五糧液則用的是高粱、大米、糯米、小麥和玉米。

事實(shí)上，很多糧食都可以釀造酒，比如糯米、蕎麥、豌豆、甚至是薯類都是如此。

這些發(fā)酵原料本身各自有自己的風(fēng)味，最終在形成酒的過(guò)程，必然會(huì)有其自身風(fēng)味被萃取，因此也形成了獨(dú)特的香型。

而除了原料，另一種重要因素也在影響，那就是發(fā)酵微生物。

2，發(fā)酵微生物

白酒是用酵母發(fā)酵的，不過(guò)，酵母是非常龐大的一個(gè)家族，因此也形成了各自獨(dú)特的酵母菌株。

尤其是很多酒廠有著非常悠久的歷史，這些發(fā)酵池也形成了獨(dú)有的生態(tài)，從而造成了釀酒的差異。

我們以我國(guó)現(xiàn)存最早、規(guī)模最大、保存最完整的五糧液明清古窖池為例，來(lái)探究一下這些發(fā)酵池的微生物情況，這個(gè)發(fā)酵池最早追溯到公元1368年，從明朝起就一直在發(fā)酵沒(méi)有中斷，是可以考證的最古老的連續(xù)發(fā)酵池，也是我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

研究人員采用先進(jìn)的高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)五糧液窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵池中其實(shí)微生物種類可不少[2]

比如在曲坯中，既有常見(jiàn)的酵母菌，也有細(xì)菌和霉菌，而且不只是一種微生物，比如酵母菌就有釀酒酵母這種釀酒基本成分，還有熱帶假絲酵母。

事實(shí)上，不僅僅是這些生物，在原核生物方面，非常復(fù)雜[3]

該發(fā)酵池一共檢測(cè)出了19個(gè)門的微生物，包括廣古菌門( Euryarchaeota) 、泉古菌門 ( Crenarchaeota) 、酸桿菌門( Acidobacteria) 、放線菌門( Acinobacteria) 、擬桿菌門( Bacteroidetes) 、衣原體門( Chlamydiae) 等以及 7 種 未 命 名 門 類 ( AC1、FBP、OP9、TM7、WS1、WWE) 。

這么復(fù)雜的微生物群落，也是最終導(dǎo)致了釀造差異的主要因素。

通過(guò)上述介紹，我們可以看出，香型可不是偽科學(xué)，而是真實(shí)存在的化學(xué)和生物學(xué)差異。

那么，這些技術(shù)有什么意義呢？

03，科技賦予未來(lái)

近些年來(lái)，科技突飛猛進(jìn)，而這些科技在釀造學(xué)中也得到了很好的體現(xiàn)，我們上面提到的研究就是這樣的例子。

實(shí)際上，這些分析，已經(jīng)形成了許多應(yīng)用，典型的就是白酒鑒定。

如今高端白酒價(jià)格高企，也形成了很大的造假問(wèn)題，如何鑒定真假呢？采用化學(xué)色譜之類的辦法就是個(gè)很好的策略。

不少名貴白酒已經(jīng)形成了穩(wěn)定的生產(chǎn)，那么他們的產(chǎn)品往往含有穩(wěn)定的成分，也就是色譜指紋，而通過(guò)將檢測(cè)酒與標(biāo)準(zhǔn)色譜指紋進(jìn)行比對(duì)，那就可以很好地檢測(cè)出真假來(lái)。

而未來(lái)，這種研究還能推動(dòng)白酒的異地生產(chǎn)，通過(guò)模擬微生物群落和發(fā)酵環(huán)境來(lái)實(shí)現(xiàn)白酒的新生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]錢沖,廖永紅,劉明艷,徐瑾,劉麗,于莉.不同香型白酒的聚類分析和主成分分析[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2017,17(02):243-255.

[2]趙東,牛廣杰,彭志云,陳亮,楊蓉.五糧液包包曲中微生物區(qū)系變化及其理化因子演變[J].釀酒科技,2009(12):38-40.

[3]趙東,鄭佳,彭志云,呂學(xué)蘭,楊康卓,張建敏.高通量測(cè)序技術(shù)解析五糧液窖泥原核微生物群落結(jié)構(gòu)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,43(09):1-8.