三、美食享用 Gourmet Enjoyment?

2.?經(jīng)典案例 Gourmet Classics

v?豬小肚黑松露燉布雷斯雞Tripe de porc et truffe noire rago?t de poulet de bresse（Braised Bresse Chicken Breast with Truffle & Pork Tripe）

? ? ? ?有著世界廚皇之稱的已故法國名廚保羅·博古斯（Paul Bocuse）曾經(jīng)以一道超級震撼的視覺與味覺“艷遇”-豬小肚黑松露燉布雷斯雞，完美地為布雷斯雞做了一次廣告“絕唱”。這是一道“腦洞”大開極富創(chuàng)造性的絕世作品，被譽(yù)為“經(jīng)典中的經(jīng)典”。

? ? ? 將黑松露塞進(jìn)布雷斯雞的雞皮中，放進(jìn)豬小肚扎口（傳統(tǒng)的法餐技法之一）慢火烹飪，這樣水汽便不會(huì)泄露，達(dá)到近似鑄鐵鍋的密封效果，所以雞肉不容易柴。

? ? ? ?上桌時(shí)，服務(wù)生就端著這么一個(gè)類似于廣東人吃的“煎堆”一樣的大球，在您面前劃開氣囊，并熟練地分切雞肉，雞肉吸足了黑松露的味道，再淋上羊肚菌白醬，輕輕劃一刀就能切下剛好一口的細(xì)嫩雞肉，送入口中，濃郁醇厚的其為在嘴中久久不散。

法國廚皇版的“豬肚煲雞”，也許可以借鑒一下做一款文昌雞的翻版。

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v?酥皮焗布雷斯雞清湯 ?Consommé de poulet bresse r?tir sur pate feuilletée（Baked Clear Soup of Bresse Chicken with Puff Pastry）

? ? ? ?傳統(tǒng)經(jīng)典的法式酥皮焗布雷斯雞湯，用雞肉清湯、雞肝和新鮮蔬菜熬制出香濃但清澈的雞湯，再蓋上一層香脆酥皮，將雞湯的味道和精華鎖住，熱騰騰地呈上，敲碎酥皮后雞湯的香氣即刻傳入鼻腔，湯汁入口更覺滋味美妙。

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v?家?？静祭姿闺u Poulet de Bresse r?ti maison （Roasted Bresse Chicken Home Style）

? ? ? ?如果在一般家庭中，法國人圣誕節(jié)最引頸期盼的布雷斯烤雞做法可一點(diǎn)都不復(fù)雜，只要不烤得太老，期間時(shí)不時(shí)地往雞肉上澆上一些滴下來的汁水，簡單用鹽調(diào)味，就足以給您一記美味暴擊。布雷斯雞（Poulet de Bresse）在口感上，布雷斯雞皮彈肉嫩，肥厚適中，且入口即化，也是做烤雞的頂尖食材，烤雞也是許多法餐館中的常見菜肴。

? ? ? ?烤雞的家常做法非常簡單，先把處理好的布雷斯雞（Poulet de Bresse）腌制調(diào)味，里外涂抹上法餐常用基本調(diào)味品鹽和白胡椒粉按四比一混合的胡椒粉鹽（S&P）腌制半小時(shí)；放入烤盤，雞身上澆上適量橄欖油（或玉米油等其它植物油），也可加少許黃油；放入預(yù)熱到200℃的烤箱，10~15分鐘左右后倒入一杯熱水，后再烤45分鐘。烘烤過程中，要不時(shí)把烤盤里的汁水重復(fù)澆在雞身上，使其更入味，同時(shí)防止雞肉被烤得過干。

? ? ? ?當(dāng)然也可根據(jù)人喜好，在橄欖油里加入百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）或羅勒（Basil）等一些香料，這樣會(huì)更貼近于西式的風(fēng)味，也可以加蔥姜等中式調(diào)味料腌制后烘烤。也可以在雞腹內(nèi)加入蘋果、板栗或芋頭等食材，不但口感更豐富，且可消除烤雞的油膩感。

? ? ? ?烤閹雞是法國人圣誕節(jié)最期待的美味（必須是閹雞，因?yàn)殚庪u比一般的雞更鮮嫩多汁），肚子里還要塞上珍貴的黑松露和豬絞肉一起料理。

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v?“稻草烤布雷斯雞” Poulet de Bresse grillé à paille（Roasted Bresse Chicken with Straw）

? ? ? ?布雷斯雞（Poulet de Bresse）即有著米其林級別的高檔華麗精致料理，也有簡單到只用干草烤出來的粗礦的“稻草雞”。

? ? ? ?米其林料理也不一定都要精致到“高不可攀”，本身米其林餐廳指南它就是一個(gè)早期版的“大眾點(diǎn)評”，因?yàn)樯习倌陙頉]有競爭對手且隨著名氣的增大，似乎就是代表著“高大上”，這是人們對它的一種誤解，當(dāng)然能上榜的也基本上都是一些相對精致的美食料理。

? ? ? ?目前以蔬食料理聞名的三星名廚阿蘭·帕薩爾（Alain Passard），也曾在肉類料理上創(chuàng)造了許多經(jīng)典，像是粗獷、質(zhì)樸的“稻草烤布雷斯雞”便是一個(gè)代表作，在看似平凡的菜肴里盡顯功夫，簡單搭配一些根莖蔬菜一起享用，便可以獲得一款頂級廚神的佳作。

? ? ? ?阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）甚至還制作過更瘋狂的“半雞半鴨”，將雞和鴨子剖開一半后，再縫合在一起烤制，相當(dāng)考驗(yàn)對于溫度的掌控。用半蒸半烤的方式能維持布雷斯雞柔嫩的口感，如果您的專業(yè)廚房里配有“萬能蒸烤箱”（All-purpose Conventional Oven）可以嘗試一下用它來烤雞。

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v?奶油汁蘑菇燉布雷斯雞酥盒 “Vol ou Vent”-Bouchée à la Reine（Puff Pastry Filled with Bresse Chicken in Mushroom Cream Sauce）

? ? ? ?布雷斯雞（Poulet de Bresse）的去皮胸肉或去骨腿肉與紐扣白蘑菇（Button Mushrooms）用奶油濃汁燴熟后，作為餡料釀入精致酥皮盒內(nèi)，入烤箱焗烤也是一道不可多得的美食，可以用在高端的宴會(huì)或雞尾酒會(huì)上作為一道前菜或小吃。

? ? ? ?有些專業(yè)廚師喜歡使用黑松露（Truffle）、羊肚菌（Morel）、牛肝菌（Cèpe）或雞油菌（Chanterelle）等香味濃郁且高檔的食用菌來做這道布雷斯雞（Poulet de Bresse）“Vol ou Vent”的餡料，普通的雞肉是很不錯(cuò)的搭配，個(gè)人認(rèn)為將這些香味濃郁的菌菇搭配布雷斯雞（Poulet de Bresse），這樣做有點(diǎn)喧賓奪主，也可以算是“暴殄天物”了。

注：本節(jié)菜名部分采用了中、法、英三種語言，括號內(nèi)部分為英文注釋。

?Bon Appetit!

? ? ? ?本篇為“雞中貴族”布雷斯雞 The Nobility of Chicken ~ Poulet de Bresse?的結(jié)束篇。如有朋友意猶未盡，請期待之后的升級篇。布雷斯雞的國內(nèi)經(jīng)銷商，也可以聯(lián)系本人，通過軟文的形式宣傳產(chǎn)品。??

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。??