“食糖” 一直是廚房中必不可少的調(diào)料，但是大家都知道，我們平時(shí)買的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，飴糖等。

這些糖到底有什么區(qū)別？我們做菜時(shí)到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。

生活中各種糖可能遇到的糖丨圖蟲創(chuàng)意


01?白砂糖、赤砂糖、紅糖?/ 走著走著分了家?/
之所以把這三種糖放在一起講，是因?yàn)樗鼈兊闹谱鞴に嚭芟嗨?，只是在最后有一點(diǎn)小的區(qū)別。

先放一張簡易流程圖，看著會更直觀
大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能會猜，既然是蔗糖，那一定就是從甘蔗里面提取出來的了是吧？


你只猜對了一半。因?yàn)?strong>除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它們倆加在一起，就成為了目前制糖工業(yè)使用最廣泛的兩種制糖作物。

想制造白砂糖，首先要將甘蔗或者甜菜進(jìn)行壓榨，獲得甘蔗汁或者甜菜汁。這些汁中除了糖分還含有各種雜質(zhì)，需要去除掉這些雜質(zhì)，才能得到比較清澈的糖水，方便下一步操作。這一步我們稱之為清凈。目前最常用的清凈方法有石灰法和亞硫酸清凈法。經(jīng)過清凈之后，我們便獲得了相對比較清澈的清汁。
將清汁加熱濃縮，蒸發(fā)掉一部分水分之后，清汁就變得比較濃稠，成為糖漿。
直到這里，這三種糖的制作步驟還都沒有區(qū)別，但后面的步驟就比較關(guān)鍵了。
如果是生產(chǎn)白砂糖的話，會把糖漿在煮糖罐中進(jìn)一步蒸發(fā)水分，直到進(jìn)入過飽和狀態(tài)。這時(shí)將糖粉（晶種）撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會自然生長。當(dāng)結(jié)晶達(dá)到預(yù)定大小之后，會過一個(gè)離心機(jī)，把沒有結(jié)晶的糖漿甩出去，只保留結(jié)晶本身。這一步稱為分蜜。
沒有結(jié)晶的糖漿這時(shí)有了一個(gè)新名字：糖蜜。糖蜜的顏色比較深，里面除了糖分之外還含有很多色素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是食糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品。
白砂糖的結(jié)晶還要進(jìn)行洗滌、干燥等步驟，最后就加工成白砂糖的成品啦。

剛才第一步分出來的糖蜜，里面的糖分其實(shí)還是不少的，直接扔掉太可惜了。它其實(shí)還可以繼續(xù)結(jié)晶，生產(chǎn)第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不過，越往后生產(chǎn)，結(jié)晶中糖蜜的含量就會越多，因此砂糖的顏色也會越來越深。這樣的含有部分糖蜜的砂糖，我們就把它叫做赤砂糖。

那紅糖是怎么回事呢？它其實(shí)是糖漿直接熬制，完全不經(jīng)過結(jié)晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，紅糖的顏色比較深，風(fēng)味也比較特別。而且，由于含水量比較高，紅糖比較容易結(jié)塊，保質(zhì)期也相對比較短。黑糖是一種特殊的紅糖，它比起一般紅糖熬制時(shí)間更長，所以顏色會比較深一些。

無論是白砂糖、赤砂糖還是紅糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹飪中，它們的區(qū)別主要在于風(fēng)味和顏色不同。在有一些場合中，我們需要用紅糖去體現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，比如紅糖饅頭，紅糖姜茶之類，這時(shí)候別的糖分就替代不了紅糖。而在只需要糖來提供甜味的場合，就是白砂糖的主場了。

有很多商家會宣傳紅糖、赤砂糖營養(yǎng)價(jià)值豐富或是有保健作用，其實(shí)，雖然說紅糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白質(zhì)，但不要忘記它們的主要成分還是蔗糖。在烹飪中額外添加進(jìn)去的蔗糖都是游離糖，如果長期大量吃會導(dǎo)致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多種健康問題。世衛(wèi)組織建議成人一天游離糖上限為 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是紅糖，也不能盲目多吃哦。
02?綿白糖適合怎么用??/ 白砂糖適合怎么用??/
大家一定都知道，綿白糖通常顆粒比較細(xì)，就像積雪一樣，比較輕盈。它其實(shí)是一種比較特殊的糖。

制作綿白糖的工藝大致與白砂糖相同，不過在結(jié)晶時(shí)，晶體顆粒在還沒有長大之前就完成了分蜜操作，所以最后得到的晶體顆粒比較小。但最重要的區(qū)別是，生產(chǎn)出結(jié)晶之后，還要往結(jié)晶上噴入約 2.5% 左右的轉(zhuǎn)化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖。

轉(zhuǎn)化糖漿是什么？其實(shí)就是糖水熬煮過程中加入酸（通常是檸檬酸），使得蔗糖發(fā)生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成的混合糖漿。也就是說，綿白糖中其實(shí)含有蔗糖、葡萄糖和果糖?3 種不同的糖分。

綿白糖由于顆粒細(xì)小，又帶有轉(zhuǎn)化糖漿，因此在直接食用的情況下更容易在舌頭表面溶解。直接吃起來，綿白糖的甜度顯著比白砂糖高。但是如果配制成同樣濃度的糖水，甜度相差就不大了。因此，綿白糖更適合在涼拌、中式甜點(diǎn)等領(lǐng)域直接食用。
綿白糖還有一個(gè)特點(diǎn)就是容易發(fā)生美拉德反應(yīng)從而出現(xiàn)褐變。這也很好理解：美拉德反應(yīng)是還原糖和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，蔗糖不屬于還原糖，而果糖和葡萄糖都屬于還原糖。因此富含果糖和葡萄糖的綿白糖當(dāng)然更容易出現(xiàn)褐變。在烤面包、餅干等食品的時(shí)候，如果你希望出現(xiàn)更深的褐變，用綿白糖準(zhǔn)沒錯。而如果你不希望出現(xiàn)太大的褐變，就要用白砂糖了。
不過在物理性質(zhì)上，白砂糖更容易讓硬性發(fā)泡的蛋白更加穩(wěn)定，所以很多時(shí)候我們烘烤蛋糕還是會選擇白砂糖比較多。

03?冰糖的玄學(xué)?/ 燉肉用冰糖真的更香嗎??/
冰糖相對于白砂糖，其實(shí)就是多了一步重結(jié)晶的過程。什么是重結(jié)晶？簡單講就是將白砂糖加水溶解之后，重新加熱蒸發(fā)，再結(jié)晶成大塊的糖。
如果選用的是比較純凈的白砂糖，嚴(yán)格控制結(jié)晶過程，當(dāng)蔗糖晶體長到一定大小就及時(shí)分蜜，最后生產(chǎn)出來的就是單晶冰糖。

如果直接放在那里不管它，等上一個(gè)禮拜，讓冰糖結(jié)晶充分生長。最后把整塊大的晶體敲碎，就是多晶冰糖。

生產(chǎn)冰糖的過程中一般要進(jìn)行一定程度的清凈操作，如果沒有徹底清凈，或者原來的白砂糖就含有雜質(zhì)的話，那最后生產(chǎn)出來的冰糖可能會帶上顏色，成了黃冰糖。

冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它們的區(qū)別僅僅是物理狀態(tài)不一樣。一旦溶解在水里，風(fēng)味上不會有區(qū)別。很多人覺得燉肉一定要用冰糖，不能用白砂糖，白砂糖燉出來就不好吃。有些商家也宣傳說冰糖比白砂糖更健康，這些說白了都是忽悠和玄學(xué)，沒什么道理。

04?飴糖?/ 歷史悠久的糖?/
飴糖是一種具有非常悠久歷史的糖，早在商朝時(shí)就開始出現(xiàn)，春秋時(shí)期已經(jīng)量產(chǎn)。大米、小麥、玉米、粟米等，只要富含淀粉，那都可以用來熬煮飴糖。古人發(fā)現(xiàn)，只要將煮過的淀粉制品和麥芽放在一起“發(fā)酵”，過一段時(shí)間后，淀粉制品就會變甜。此時(shí)把糖水過濾出來，熬制之后就成了飴糖。因?yàn)楣湃俗鲲嵦潜仨氁宣溠康拇嬖?，因?strong>飴糖也被稱為麥芽糖。

現(xiàn)在我們知道，麥芽富含淀粉酶，和淀粉接觸以后，淀粉長鏈被分解成了一小段一小段的麥芽糖溶解在水中，水的甜度當(dāng)然會變高。這根本就不是微生物參與的發(fā)酵過程，而是酶促反應(yīng)而已。目前工業(yè)上生產(chǎn)飴糖，通常會用大米或者玉米淀粉作為原料，直接添加淀粉酶，之后再經(jīng)過熬煮、過濾、濃縮，最后得到飴糖（麥芽糖）純品。

有意思的是，麥芽在飴糖中的作用不僅僅只是提供淀粉酶，它還能提供飴糖特有的麥芽香味。因此現(xiàn)在工業(yè)上生產(chǎn)飴糖，還是要加一定的麥芽在里面，起到增加風(fēng)味的作用。
飴糖由于有特別的香味，雖然它甜度不高，但在各種糖果、糕點(diǎn)中使用得也非常廣泛。來自日本的水飴也是一種飴糖，它的主要成分一樣也是麥芽糖，之所以叫水飴是因?yàn)橥庥^比較透明純凈。傳統(tǒng)工藝會用糯米和麥芽作原料，用天然存在的淀粉酶來進(jìn)行糖化，而現(xiàn)代工藝往往會直接將淀粉加酸水解制成。

本文作者為錢程（QC菌），文章首發(fā)于微信公眾號 “吃貨研究所”轉(zhuǎn)載請聯(lián)系首發(fā)公眾號

參考文獻(xiàn)：

[1].GB/T 35886-2018 食糖分類

[2].GB 13104-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖

[3].轉(zhuǎn)化糖漿制備工藝研究?https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=468c8747144deb23f182a398290a6bb6&site=xueshu_se

[4].張繼峰, 王茹菊, 秦文信. 關(guān)于對《綿白糖》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂內(nèi)容的探討[J]. 中國甜菜糖業(yè), 2000, 01:15-16+19.

[5].白砂糖生產(chǎn)工藝流程圖?http://www.doc88.com/p-8502863360642.html

[6].周彥斌, 張小勇, 王瑩瑩. 以玉米淀粉為原料生產(chǎn)飴糖的工藝探討及其應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2005(02):103-105.

2020年技術(shù)型吃貨熱讀文章：

• 食物真相 | 透明裝的冷藏「鮮奶」，心理暗示的高手

• 2020年度食品安全大盤點(diǎn) | 愿新一年悲劇不再重現(xiàn)

• 網(wǎng)紅椰子油：到底是超級食物還是智商稅？

• 食品過期一天就不能吃？全網(wǎng)最詳細(xì)的保質(zhì)期知識介紹

• 肯德基新出的和牛漢堡，到底怎么樣？

• 「隔夜西瓜細(xì)菌過億，千萬不能吃」，真有這么嚇人嗎？

• 假如世界末日真的來了，這四類食物一定要準(zhǔn)備好

• 「末日罐頭」保質(zhì)期長達(dá)25~30年，這得加多少防腐劑？

• 那些吃方便面喝湯的人后來怎么樣了?

• 味精毀了中國菜嗎？

• 說我吃漢堡方便面是垃圾食品，你不也在吃咸菜油條？

• 鞠婧祎一口面包嚼33下，真的能減肥嗎？

• 宅在家里那么多天，才發(fā)現(xiàn)這些食物居然都能在網(wǎng)上買？！

• 《寄生蟲》里提到的「古早味蛋糕」，真實(shí)反映出人們對食品工業(yè)的偏見

• 蝙蝠「襲擊澳大利亞」，跟中國的疫情有關(guān)系嗎？

• 為什么豬油炒菜，特！別！香！