餐飲行業(yè)自古就是中國消費(fèi)市場(chǎng)的大頭，據(jù)艾媒網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2019年國內(nèi)餐飲行業(yè)收入規(guī)模達(dá)46721億元，而2020年上半年因受疫情影響，收入規(guī)模為14609億元，同比下降32.8%。2021年，疫情影響降低，餐飲行業(yè)回暖明顯，可持續(xù)的常態(tài)化發(fā)展再次博得“眾心”。

與此同時(shí)，新消費(fèi)時(shí)代中，人們的消費(fèi)水平逐年上升，在日常吃喝玩樂的消費(fèi)輸出方面正在持續(xù)增加，而資本市場(chǎng)恰是看重人們的消費(fèi)需求與消費(fèi)市場(chǎng)的密切關(guān)系，開始對(duì)餐飲賽道“大打出手”。

據(jù)天眼查APP顯示，北京萬皮思食品科技有限公司旗下品牌-夸父炸串在2021年已經(jīng)獲得三次融資，金額超1.5億元人民幣，同行喜姐炸串同樣完成了超2億元人民幣融資，資本玩家繼螺獅粉、面館、茶飲等餐飲賽道后，又將炸串賽道捧上了新的投融風(fēng)口。

?“餐飲”成藍(lán)海，炸串為其一

夸父炸串于2018年創(chuàng)立，同年開業(yè)并獲得天使輪發(fā)現(xiàn)創(chuàng)投?？涓刚ù菄鴥?nèi)首個(gè)炸串品牌，在此之前炸串賽道還未出現(xiàn)整合化企業(yè)，市場(chǎng)上大多是以個(gè)體經(jīng)營戶為主。

夸父炸串品牌的成立預(yù)示著炸串賽道會(huì)持續(xù)品牌化，資本入場(chǎng)之后，國內(nèi)餐飲行業(yè)包括炸串賽道在內(nèi)都會(huì)在商業(yè)風(fēng)口里保持居高不下的位置。

更因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)自帶引流能力，資本才會(huì)愛不釋手，但餐飲行業(yè)較為分散，市場(chǎng)容量與品牌數(shù)量不成正比，并且大多餐飲店都不具備品牌性，所以很多消費(fèi)者對(duì)餐飲的概念停留在堂食（早餐鋪、午餐門店、夜晚夜市）以及外賣兩種就餐方式上。

在筆者看來，個(gè)體經(jīng)營的餐飲店品牌概念弱，更看重的是區(qū)域內(nèi)流量的轉(zhuǎn)化，側(cè)重點(diǎn)也是主動(dòng)引流。比如一家炒雞店建立之前首先是資金整合、店鋪選址，并且還要考慮門店周邊的消費(fèi)特性才能放心創(chuàng)建門店。不同于個(gè)體經(jīng)營，品牌化企業(yè)又多了一項(xiàng)被動(dòng)引流的能力，當(dāng)然被動(dòng)引流的前提是品牌化成功，比如海底撈、沙縣小吃、楊國福麻辣燙等連鎖品牌，除了門店選擇外，還要投入大量的營銷資金來鞏固品牌形象。

一個(gè)品牌的成功創(chuàng)建并非易事，但夸父炸串開業(yè)后也并非僅僅依靠門店流量完成訂單交易，前期的夸父炸串，走的還是“網(wǎng)紅”常規(guī)路線。

有一個(gè)朋友做過探店拍攝，他告訴筆者，公司做探店其實(shí)挺來錢的，最主要是這些門店需要以這種探店的方式來主動(dòng)種草，這樣才能在這個(gè)流量數(shù)據(jù)化的時(shí)代中順利存活，但這種種草并不是唯一的，因?yàn)辄c(diǎn)餐平臺(tái)以及一些信息流媒體、平臺(tái)的選擇范圍很廣泛，甚至傳單、報(bào)紙都能成為小店們的宣傳方式。

雖然有需求，但這種需求并非反復(fù)性，相比一些品牌門店，新門店和小門店無法支撐種草所需的大量資金，有時(shí)候一些博主種草一次就要近萬元，大V價(jià)格甚至更高，最主要這種種草方式的宣傳無法為門店帶來長期訂單，因此大多門店都會(huì)不了了之。

筆者認(rèn)為，炸串整合店的藍(lán)海存在，但并非向市場(chǎng)表現(xiàn)的那么夸張，夸父炸串和喜姐炸串之所以能夠頻頻獲得二級(jí)市場(chǎng)青睞，不排除“第一桶金”的嫌疑，因?yàn)楦?jìng)爭還未進(jìn)入白熱化，所以紅利很好把握，這是筆者對(duì)二級(jí)市場(chǎng)投資炸串賽道的主要看法。

而夸父炸串在二級(jí)市場(chǎng)支撐和以第一個(gè)吃螃蟹的人身份的背書下，能否撐起萬店目標(biāo)，也讓很多觀望者心存疑惑。

流量能否支撐萬店目標(biāo)？

從市場(chǎng)表現(xiàn)數(shù)據(jù)來看，夸父炸串的崛起與二級(jí)市場(chǎng)的融資無法脫開關(guān)系，而夸父炸串的崛起，也在利用炸串賽道第一個(gè)品牌的稱位引流擴(kuò)張。

第一個(gè)吃螃蟹的人再加上互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的種草，并不能組成夸父炸串實(shí)現(xiàn)萬店目標(biāo)的決定性因素，最后決定萬店結(jié)果的因素會(huì)落到品牌與品質(zhì)上。

原有的炸串市場(chǎng)中，個(gè)體經(jīng)營商并不缺乏生意，在一片繁華的小吃街上可以看到，炸串、燒烤類的地?cái)偪偸潜热鈯A饃、炒粉等攤位的人數(shù)要多，這就取決于大部分消費(fèi)者的需求選擇。小吃街上兩家炸串?dāng)偽桓?jìng)爭非常激烈，筆者遇到過兩家客單價(jià)相同，但是其中一家菜品不夠新鮮，口味也與另一家稍有差距，結(jié)果就是兩家客流量2：10的差距。同樣的，有兩家菜品質(zhì)量相差無幾，但是客單價(jià)越高越難留存消費(fèi)者。

夸父炸串成立后是炸串品類多達(dá)30余種，走的是葷素搭配路線，同行喜姐炸串走的是以葷菜為主路線，但兩家成立品牌企業(yè)之前，也都是從地?cái)傞_始做起。地?cái)偨?jīng)濟(jì)是國內(nèi)最常見的經(jīng)濟(jì)形式，不管是餐飲還是服裝等，地?cái)偨?jīng)濟(jì)成名已久。

但地?cái)傉娴倪m合開出萬店嗎？

筆者疑惑的同時(shí)想起了早已萬店的蜜雪冰城，一路走在下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城，其競(jìng)爭力是很多高端品牌無法比擬的，但從消費(fèi)者選擇上就能夠知曉。在人數(shù)密集的商場(chǎng)，當(dāng)蜜雪冰城、書亦燒仙草、Coco、喜茶等門店并列時(shí)，蜜雪冰城的人數(shù)很難不排在第一位。畢竟蜜雪冰城出餐快、平價(jià)的特點(diǎn)會(huì)穩(wěn)壓大多數(shù)品牌，與此同時(shí)，炸串店能否做到平價(jià)這一點(diǎn)，還要考慮很多因素。

比如，在夸父炸串成立之后，門店裝修、店員工資、上游供應(yīng)（食材）等都會(huì)劃去很大的成本，最重要的是在資本干預(yù)下，面對(duì)市場(chǎng)營銷的投資也會(huì)附加在客單價(jià)中體現(xiàn)出來。真要說到平價(jià)化，短時(shí)間內(nèi)或許無法有太大改變。

另外，到目前夸父炸串完成了一年內(nèi)突破1400家門店的成就，還有很多在觀望的資本已經(jīng)有了下場(chǎng)融資的想法，甚至一些原本看不上炸串賽道的資本也開始從新定義這個(gè)市場(chǎng)?？偠灾虝r(shí)間內(nèi)炸串賽道風(fēng)聲水起，資本支持、短時(shí)間內(nèi)門店數(shù)量飆升，都在向資本市場(chǎng)表現(xiàn)自己的實(shí)力和故事。但市場(chǎng)走勢(shì)過于迅速，給人一種泡沫化的表象，而未來炸串賽道具體趨勢(shì)如何，或許就不一定與現(xiàn)階段表現(xiàn)相同。

炸串藍(lán)海，夸父難拼地?cái)偨?jīng)濟(jì)

繼新飲品、火鍋、螺螄粉、面館、鹵味等賽道一步步成為資本的商業(yè)工具之后，各大餐飲種類的品牌層出不窮，但這種品牌大多以“網(wǎng)紅門店”為主，真正做成有氣候的大品牌少之又少。

大多數(shù)網(wǎng)紅門店的流量都是興起一時(shí)，很難出現(xiàn)長久留存。在微博、抖音、小紅書等社交平臺(tái)大興后，網(wǎng)紅種草確實(shí)能夠短暫的打造一家有名氣的門店，但這種名氣僅限于種草粉絲，相對(duì)普通的消費(fèi)者很難劃入門店流量內(nèi)，而且很多通過種草到來的消費(fèi)者，能否成功轉(zhuǎn)化或者能否長期轉(zhuǎn)化也是一大問題。

不同于門店生意，地?cái)偨?jīng)濟(jì)具有流動(dòng)性，也具備對(duì)流量的把控能力。

一般社區(qū)周邊都能看到“小吃區(qū)”，小吃區(qū)有燒烤、炸串、炒粉、鹵味、零食等各種攤位，這是大多市區(qū)的生活常態(tài)，而一些不會(huì)做飯、不想做飯的人，就成了小吃區(qū)的?？?，這部分?？驼J(rèn)為（身邊很多人都不做飯，一問便知），炸串更加實(shí)惠，十塊錢左右就能吃飽，十五元左右就吃的不錯(cuò)，相比燒烤均價(jià)28左右，小吃區(qū)的炸串更具備平民的特點(diǎn)。

在以上說到的集中吃食中，鹵味和燒烤客單價(jià)最高，零食隨消費(fèi)情況而定，而炸串和炒粉最平價(jià)化，但相比炒粉，炸串以種類多樣化的優(yōu)勢(shì)勝出，這大概也是炸串?dāng)偽蝗藬?shù)更多的原因。

如果具體的說地?cái)偨?jīng)濟(jì)的流動(dòng)性，那么當(dāng)城市某地某時(shí)人口會(huì)固定聚集的地方，就是地?cái)偨?jīng)濟(jì)的風(fēng)口浪尖。社區(qū)、廣場(chǎng)、商場(chǎng)無一例外。

僅闡述流動(dòng)性還無法證明地?cái)偨?jīng)濟(jì)相比門店的優(yōu)勢(shì)，而對(duì)流量的把控，就成了夸父炸串連鎖后無法相比的因素。

透過一個(gè)完整的地?cái)偨?jīng)營戶來看，拋去人工、材料的成本，設(shè)備的成本與門店相比幾乎可以忽略不計(jì)，那么在客單價(jià)上或者凈利潤上地?cái)偩捅乳T店的優(yōu)勢(shì)大得多，而地?cái)偛痪邆鋵?duì)接點(diǎn)餐平臺(tái)的押金，只需要考慮某一時(shí)刻消費(fèi)高峰期的訂單，能夠把握當(dāng)時(shí)流量，也是門店很難比擬的優(yōu)勢(shì)。

總的來說，當(dāng)夸父炸串在擬定萬店目標(biāo)的時(shí)候，或許也應(yīng)該從下沉市場(chǎng)的角度考慮炸串的適應(yīng)場(chǎng)景，如果僅作為小吃，那么門店羅列的方向或許應(yīng)該先從下沉市場(chǎng)（例如社區(qū)、街道、廣場(chǎng)等）著手布局，如果下沉市場(chǎng)對(duì)炸串門店以及其客單價(jià)沒有排斥，那么才能驗(yàn)證萬店目標(biāo)的可行性。

對(duì)于餐飲市場(chǎng)而言，盡管消費(fèi)需求非常龐大，但是在資本入場(chǎng)之后牽連的因素也在增加，資本捧熱夸父，本就建立在泡沫化市場(chǎng)之上，最后能否將泡沫實(shí)質(zhì)化，還要取決于夸父的品牌與品質(zhì)。