火腿腸和午餐肉有沒有營養(yǎng)？

食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任 阮光鋒

　　一種懷舊食品——小時候?qū)W校門口擺攤的小商販炸的香腸，最近成了“網(wǎng)紅”。很多人認為火腿腸是“淀粉腸”。同樣被詬病的還有午餐肉。午餐肉、火腿腸難道真的沒有營養(yǎng)嗎？

肉是火腿腸主要原材料

　　按照我國國標規(guī)定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜產(chǎn)品，通常以豬肉為原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等輔料加工制成。

　　從標準要求中可以明顯看出，火腿腸和午餐肉屬于肉制品，主要原料依然是肉。不過，火腿腸和午餐肉里確實會添加一些淀粉，這與其加工工藝和加工特性有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分結(jié)合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感更嫩。那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢？根據(jù)我國國標，火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%，淀粉最多不超過10%；而優(yōu)級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超過7%。根據(jù)國標，火腿腸的淀粉最多也不超過10%。有些長著火腿腸模樣的腸，按國標來看并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿腸高，但其肉的含量仍大于淀粉。

國標對亞硝酸鹽嚴格限量

　　除了淀粉，說起午餐肉、火腿腸，很多人還會覺得“防腐劑多，沒有營養(yǎng)”。從理論上來說，火腿腸只要用肉和鹽就能制作，不過，在實際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。

　　考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會適當加入食品添加劑。防腐劑，特別是亞硝酸鹽可能是消費者最擔心的食品添加劑成分之一。其實，我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤30毫克/千克）。此外，使用亞硝酸鹽的好處也比那點潛在的風險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產(chǎn)生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素，將對食用者的健康產(chǎn)生影響。

　　因此，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，并不用擔心其安全性。需要注意的是，消費者購物時，一定要從正規(guī)途徑和廠家購買合格產(chǎn)品，不要買小作坊和渠道不明的產(chǎn)品，它們的安全性無法得到保證，而且出了問題不易維權(quán)。

“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”

　　從營養(yǎng)學角度來看，食物本身并沒有“垃圾”和“健康”之分，營養(yǎng)學界仍然強調(diào)“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。

　　食品的價值是為了滿足人體的營養(yǎng)需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營養(yǎng)成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品?；鹜饶c、午餐肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物，這些也都是人體需要的營養(yǎng)。作為肉制品，午餐肉和火腿腸都可以提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也有不少的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)，并非毫無營養(yǎng)。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們可以作為很好的蛋白質(zhì)來源。

　　火腿腸和午餐肉因其加工方式和包裝，易于保存和食用方便。對于物流不暢地區(qū)、外出遠行，還有遭受水災(zāi)、地震等災(zāi)害的人們來說，它們其實也發(fā)揮了很大的優(yōu)勢。此外，現(xiàn)在很多人為了復刻“路邊攤烤腸”，主要制作方式是將火腿腸油炸，相比“淀粉腸”，少吃油炸食品才是更應(yīng)該注意的。

　　總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但也不要毫無節(jié)制地吃。平時還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，就可以保證健康需要了。

《中國食品報》(2021年09月16日06版)

細數(shù)冷飲的門道

　　炎炎夏日，甘甜、冰涼的雪糕、冰棍、冰淇淋是人們降溫解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？低糖、低脂的雪糕是“智商稅”嗎？怎樣選到健康、優(yōu)質(zhì)的冷飲？如何看待冷飲里常見的食品添加劑？本期邀請中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的門道。

　　挑選雪糕有“訣竅”

　　記者：冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？

　　吳佳：它們都是冷凍飲品。不同的是，冰棍以水和糖為主要原料，對蛋白質(zhì)和脂肪沒有要求，而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個重要區(qū)別——冰淇淋在制作的過程中要混入空氣，使得體積膨脹。如果沒有這個過程，無論這款冷飲的蛋白質(zhì)含量有多高、配料有多好，這個產(chǎn)品都只能叫雪糕。

　　記者：雪糕是垃圾食品嗎？雪糕、冰淇淋哪個營養(yǎng)價值更高？

　　吳佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因為它的營養(yǎng)價值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分，因此含有牛奶的全部營養(yǎng)，比如優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。

　　國家標準對雪糕和冰淇淋的指標要求不同。對不含顆?；驂K狀輔料的清型雪糕，其蛋白質(zhì)含量達到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白質(zhì)含量要達到2.2g/100g以上。這樣來看，似乎冰淇淋比雪糕的營養(yǎng)價值高。但是國家標準劃定的是最低標準，要求必須達到，沒規(guī)定不能超過。實際上，一些優(yōu)質(zhì)雪糕已經(jīng)遠遠超過了國家標準，如有的雪糕所含蛋白質(zhì)已經(jīng)達到了5.6g/100g，甚至超過了冰淇淋的國標要求。因此，雪糕的營養(yǎng)價值不一定比冰淇淋低，還是要具體情況具體分析。

　　記者：怎樣挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？

　　吳佳：我選雪糕的標準第一是好吃，第二是盡可能地健康。我們吃雪糕，看重的是雪糕能給我們帶來味蕾的享受、身心的愉悅，如果不是為了雪糕的美妙口感，不如買純牛奶喝，這樣性價比更高。

　　那怎么挑選到健康、優(yōu)質(zhì)的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的質(zhì)量才會好。看配料表有個重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此，排在最前面的原料就是這個雪糕最主要的成分。

　　果味雪糕可能會以果汁為主要原料，對非果味雪糕，建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看營養(yǎng)聲稱，“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”的雪糕相對更健康。優(yōu)質(zhì)雪糕會把牛奶(純牛奶、滅菌乳)、稀奶油作為主要成分，普通雪糕會以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料，質(zhì)量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。

　　提“膠”色變沒必要

　　記者：近期某款雪糕在31℃室溫環(huán)境下放置1小時后沒有完全融化，引起熱議。雪糕為何沒有完全融化？配方里的卡拉膠、瓜爾膠長期食用是否有健康風險？

　　吳佳：大家都有過在家凍棒冰的經(jīng)驗，甜水棒冰拿出來很快就化了，為什么工業(yè)生產(chǎn)的冰棍、雪糕融化速度會慢一些呢？一個重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑，這些增稠劑就像網(wǎng)兜一樣兜住本來自由流動的水分子，讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。

　　增稠劑在雪糕等冷飲中的應(yīng)用非常廣泛，它能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)。根據(jù)我國食品添加劑使用標準要求，雪糕里可以添加的常見增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是根據(jù)各自的工藝情況適量使用，如果放多了不僅影響口感，還會過于黏膩。因此，不用擔心增稠劑使用過量。

　　一提到“膠”，有人聞之色變，有人甚至把膠鞋底與食品膠聯(lián)系在一起。其實很多食品膠是“天然提取物”，如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物；阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應(yīng)植物的種子中提取而來的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種，對平時蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來說，還有補充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種，這些食品膠安全性是很好的。

　　記者：雪糕等冷飲里有哪些常見的食品添加劑？消費者如何辨認？有必要擔心這些食品添加劑對人體產(chǎn)生危害嗎？

　　吳佳：首先要明確一個前提，食品添加劑都是經(jīng)過嚴格的評估，確定為安全可靠的才會被批準使用。無論加了什么添加劑，只要生產(chǎn)者嚴格遵循國家標準，那么產(chǎn)品就是安全的，無需過度擔心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對人體健康有害的。

　　那如何辨認雪糕等冷飲里常見的食品添加劑？

　　一般來說，帶有“膠”字眼的，大多數(shù)是增稠劑，比如卡拉膠、黃原膠。

　　帶有“酯”字眼的，大多數(shù)是乳化劑，比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等，它們使雪糕的質(zhì)地均勻、穩(wěn)定、細膩。

　　帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味劑，比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。

　　帶有顏色字眼的，往往是色素，它們是雪糕色彩的主要來源，比如莧菜紅、亮藍、日落黃、胭脂紅。

　　帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。

　　其中，要警惕甜味劑和色素出現(xiàn)違規(guī)添加，不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購買正規(guī)產(chǎn)品，其次注意看產(chǎn)品配料表和營養(yǎng)成分表，買貨真價實的產(chǎn)品。

　　警惕“反式脂肪酸”

　　記者：低糖、低脂雪糕值得吃嗎？

　　吳佳：要知道，在食品包裝上標注“低糖、低脂、含有蛋白質(zhì)”等字樣，可不是企業(yè)隨隨便便就能標的，而是有著嚴格的標準規(guī)定。糖、脂肪和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)聲稱都有明確的標準，例如每100克或100毫升食品中糖含量≤5克，則該食品可以聲稱“低糖”；每100克食品中脂肪含量≤3克或100毫升食品中脂肪含量≤1.5克，則該食品可以聲稱“低脂”。

　　有了營養(yǎng)聲稱，我們就能更方便地選擇食物。中國居民膳食指南推薦每天精制糖攝入量不要超過50克，最好不超過25克。所以在挑選雪糕時，要注意它的糖含量。

　　其實，相比“低糖、低脂”，其實，更希望大家關(guān)注“反式脂肪酸”，避免選擇配料表上有“氫化植物油”“植物奶油”“植物黃油”“代可可脂”的雪糕，這些成分在制作過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸。研究表明，過多攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險，還可能增加過敏、哮喘等的發(fā)生風險。

　　中國居民膳食指南推薦反式脂肪酸每日攝入量不超過2克。除了冷飲，反式脂肪酸還常見于人造奶油、人造黃油、奶油蛋糕等西式糕點，烘烤和油炸食品，如餅干、薄脆餅、油酥餅、炸薯條、炸雞塊等，這些食品要盡量少吃或不吃。

　　記者：選擇低糖、低脂雪糕是否意味著不用擔心長胖了？

　　吳佳：雪糕只是日常飲食中很小的一部分，一般不會對整個膳食質(zhì)量有大的改變。低糖、低脂雪糕只是為一些在意糖和脂肪攝入量的人提供了更多選擇，比如糖尿病患者不能攝入大量精制糖，就可以適當選擇一些低糖產(chǎn)品；對在減肥期的人來說，還是要注意每天所攝入的食物總量，不能因為選擇了低糖、低脂雪糕而忽視了其他食物的攝入量。

　　節(jié)制慢用為正道

　　記者：一般來說，普通人每天能吃多少雪糕等冷飲？哪些人群不宜食用雪糕等冷飲？

　　吳佳：隨著現(xiàn)代制作工藝的進步，雪糕、冰淇淋等冷飲與蛋糕和甜點的營養(yǎng)特性越來越接近，所以可以把冷飲視作慰藉身心的甜品，但也要有所控制——冰淇淋每天不要超過80克；雪糕或冰棍每天盡量不超過一根。實際中還是要根據(jù)具體飲食情況靈活調(diào)整，比如今天已經(jīng)吃了很多含糖的糕點了，就不建議再吃任何冷飲。

　　腸胃功能比較弱的人不建議吃冷飲，但也不是完全不能吃，而是要慢慢吃，每吃一口在嘴里多含一會兒再咽下去?？靥侨巳涸诒旧硌瞧椒€(wěn)時可適量吃點低糖冷飲。

　　注意不要短期內(nèi)快速進食大量冷飲，以免引起“冰淇淋頭痛”。對于多數(shù)人而言，最好在兩餐之間吃冷飲，比如在飯后隔1小時吃冷飲。

　　記者：自制冷凍飲品時有哪些注意事項？

　　吳佳：家庭自制的冷飲不要放太久。如果遇到停電等情況導致冷飲融化了，最好和它說拜拜，不建議再放回冰箱內(nèi)重新凍上，否則很容易滋生細菌。

　　記者：家長應(yīng)該如何正確引導小朋友健康吃冷飲？

　　吳佳：不建議兩歲以下的孩子吃加工食品。3歲以上的孩子在體質(zhì)不錯、腸胃較好的情況下，可以稍微品嘗一點涼的東西，但不建議吃一整根雪糕。

　　作為家長，要尊重小朋友的感覺。像我家孩子從小腸胃比較弱，他小時候吃冰淇淋基本上吃兩口就會覺得夠了、不再吃了，這時候家長就不要逼孩子吃完，不要怕因此產(chǎn)生浪費。

　　對大一些的小孩子，家長可以與其約定好吃雪糕等零食的規(guī)矩，幫助孩子學會控制。和孩子建立好規(guī)矩，吃冷飲的前提是保證好好吃飯，不能把零食、冷飲當正餐。

　　夏天究竟該如何解暑？

　　★ 應(yīng)足量飲水，最好是白開水，推薦每日飲水量應(yīng)達到1500—1700毫升，少量多次，不要等到口渴時再喝水。對于成年人，茶水也是不錯的選擇，不加糖的綠豆湯老少咸宜。

　　★ 高溫或劇烈運動出汗較多時，除了水分的丟失外，體內(nèi)的鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)也有一定程度的丟失，可以科學選擇運動飲料。

　　★ 如果忍不住想喝飲料或吃冷飲，應(yīng)注意查看外包裝上的營養(yǎng)成分表，選擇能量、糖較低的產(chǎn)品。

　?。ㄓ浾?王美華）

水果冷藏保鮮劑作用凸顯

本報記者 ?楊曉晶

　　又到了春季水果大量上市的季節(jié)，該如何更好地進行保鮮呢？日前，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所指出，正確使用防腐保鮮劑，可顯著延長果品劣變，保持品質(zhì)。

　　過去10年間，我國大宗糧油產(chǎn)后損失由10%左右降低到6%以下，畜禽宰后損失由10%降低到8%以下，大宗果蔬產(chǎn)后損失由30%左右降低到25%以下，這其中，防腐保鮮劑的作用不可或缺。據(jù)專家估算，我國每年約有8000萬噸蔬菜、水果腐爛，造成的損失總價值近800億元，果品總貯量約2100萬噸，減損5%就相當于增產(chǎn)105萬噸。即使是冷藏設(shè)備十分普及的歐美國家，近些年防腐保鮮劑的用量每年仍以3%的平均速度在增長。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所介紹，使用防腐保鮮劑，首先可保障果品長距離運輸流通和錯峰上市。正是由于采取了防腐保鮮措施，才使得果品呈現(xiàn)出區(qū)域集中生產(chǎn)、全國跨區(qū)流通的局面，滿足了不同時節(jié)、不同區(qū)域消費者對果品多樣性的需求。如葡萄秋天采收后經(jīng)1-甲基環(huán)丙烯處理，可延長貯藏期6個月，直到來年春天，讓消費者吃到較為新鮮的葡萄。其次可以保持果品品質(zhì)和賣相，提升果品價值。

防腐保鮮劑使用安全有保障

　　我國在果品上使用的防腐保鮮劑主要是殺菌、保鮮、抑菌、植物生長調(diào)節(jié)劑的農(nóng)藥類和防腐、被膜、乳化劑的食品添加劑類，農(nóng)藥類登記了11種有效成分（包括甲基硫菌靈、抑霉唑、咪鮮胺、1-甲基環(huán)丙烯、噻菌靈、雙胍三辛烷苯基磺酸鹽、乙烯利、枯草芽孢桿菌、幾丁聚糖、異菌脲、吡唑醚菌酯），用于果品采后真菌病害防控和保鮮等。GB2760-2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定了18類食品添加劑（包括對羥基苯甲酸類、2，4-二氯苯氧乙酸、二氧化硫類、聚二甲基硅氧烷類、聯(lián)苯醚、硫代二丙酸二月桂酯、果蠟、氫化松香甘油酯、山梨醇酐類、山梨酸類、松香季戊四醇酯、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、乙氧基喹、蔗糖脂肪酸酯、紫膠、肉桂醛、單/雙甘油脂肪酸酯類、巴西棕櫚蠟），用于新鮮水果的表面處理，防止腐敗變質(zhì)、延長貯藏期。

　　我國大宗水果主要有蘋果、柑橘、梨、香蕉等。蘋果采后多使用紫膠被膜或1-甲基環(huán)丙烯保鮮；柑橘貯藏品種多使用咪鮮胺、抑霉唑；梨使用1-甲基環(huán)丙烯保鮮；香蕉使用較多的是咪鮮胺、噻菌靈。

　　果品產(chǎn)后防腐保鮮劑的使用主要在貯藏和運輸環(huán)節(jié)，直接上市銷售的果品一般不使用，如廣西沃柑，據(jù)調(diào)查，約有50%的沃柑直接上市銷售，不需使用防腐保鮮劑，且隨著國家農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈物流設(shè)施的建設(shè)逐步加大力度，產(chǎn)地快速預(yù)冷、冷藏/氣調(diào)貯藏、低溫配送等技術(shù)可以有效提高果品保鮮度，產(chǎn)后防腐保鮮劑的使用也會隨之減少。

　　目前果品中允許使用的防腐保鮮劑均屬于食品級添加劑和低毒農(nóng)藥，如巴西棕櫚蠟等6類作為被膜劑均為食品級果蠟，只要按規(guī)定用于果品保鮮，安全性是有保障的。據(jù)2019—2020年全國柑橘質(zhì)量安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，部分沃柑中雖有檢出咪鮮胺、抑霉唑等殘留，但咪鮮胺殘留量在0.011—0.55毫克/千克之間、抑霉唑在0.061—1.94毫克/千克之間，均在國家規(guī)定的最大殘留限量范圍內(nèi)。

多措并舉提高果品產(chǎn)后防腐保鮮水平

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所指出，目前果品防腐保鮮主要存在三個問題：首先在硬件設(shè)施方面，我國冷庫建設(shè)起步晚、投入低，結(jié)構(gòu)和配置不合理，果蔬貯存量僅占全國冷庫庫容總量的25％左右，大大低于歐美發(fā)達國家。其次在監(jiān)管方面，果品從產(chǎn)后到餐桌要經(jīng)過貯藏、運輸、加工、銷售等多個環(huán)節(jié)，鏈條長，難以有效銜接，同時，個別果農(nóng)、經(jīng)營者嚴格按照防腐保鮮準則使用意識差，認為不超標就是不違法，監(jiān)管難度大。涉及的防腐保鮮劑種類多、用途各異，相關(guān)部門技術(shù)和操作規(guī)范缺少統(tǒng)一標準體系。此外，部分消費者易受不實輿情誤導，對果品產(chǎn)后防腐保鮮劑的使用存在誤解，認為只要使用防腐保鮮劑就不安全，一定程度助長了謠言的傳播，損害產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。例如，香蕉采后在產(chǎn)地進行保鮮液浸泡處理的視頻幾乎年年都有，一到香蕉上市的季節(jié)就會出現(xiàn)，但實際上香蕉防腐保鮮處理有標準可依且保障安全。

　　為此，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所強調(diào)指出，提高果品產(chǎn)后防腐保鮮水平還需要多措并舉。

　　強化果品產(chǎn)后冷鏈物流標準體系構(gòu)建。進行冷鏈物流防腐保鮮標準體系修訂，才能為我國冷藏運輸發(fā)展提供科學依據(jù)和技術(shù)標準。按照食品安全法、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，相關(guān)部門應(yīng)加強聯(lián)合監(jiān)管，實現(xiàn)果品從種植到批發(fā)、零售市場或者生產(chǎn)加工企業(yè)環(huán)節(jié)的全產(chǎn)業(yè)鏈監(jiān)管，建立高效銜接的監(jiān)管機制，有效震懾違法違規(guī)行為。

　　完善果品防腐保鮮劑安全評價制度。結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展、政府監(jiān)管需要，建立以風險評估為基礎(chǔ)，綜合考慮防腐保鮮劑使用的必要性、安全性、膳食暴露情況，梳理形成允許使用的防腐保鮮劑清單，配套制定相關(guān)限量標準、檢測方法標準和使用規(guī)范，從而保護產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和消費者食用安全。

　　加強生產(chǎn)和消費科普宣傳。增強生產(chǎn)者安全生產(chǎn)意識，落實強化生產(chǎn)經(jīng)營主體責任，通過發(fā)放操作技術(shù)規(guī)范、組織技術(shù)培訓等方式引導和規(guī)范生產(chǎn)者在果品產(chǎn)后環(huán)節(jié)的防腐保鮮劑使用。加強消費端科普宣傳，增強消費者安全意識，讓消費者科學理性認識防腐保鮮劑的安全性，以避免造成誤解和不必要的恐慌，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成不良影響。

　　《中國食品報》(2022年04月04日06版)

食物是如何影響情緒的

　　有人說，這世界上沒有什么是一頓美食不能解決的事，如果有，那就兩頓。食物之所以能讓人感到快樂，是因為它對你的大腦“動了手腳”。那你有沒有想過，總是依靠食物來提升情緒，可能會適得其反，“吃太多”換來的快樂不僅持續(xù)不了多久，還會給健康帶來負擔。與其攝入一些能讓人短暫快樂的食物，不如學會怎么吃才能更健康。

　　吃東西讓人感到快樂

　　生氣、郁悶、難過……每一個難熬的時刻，“吃”這項活動，仿佛永遠都不會缺席。那為什么吃東西能讓人感到快樂？

　　多巴胺帶來愉悅感。美味食物可激活調(diào)控情緒的中腦-邊緣多巴胺神經(jīng)系統(tǒng)，促進多巴胺釋放，令人產(chǎn)生欣快感。

　　血糖升高讓人滿足。在人體血糖水平相對較高的時候，情緒更加穩(wěn)定和愉悅；血糖水平低的時候，更容易出現(xiàn)煩躁、易怒、情緒低落。淀粉、糖類等碳水化合物進入人體后，能快速升高血糖，讓人產(chǎn)生心理上的愉悅感、滿足感。

　　“感知糖類”讓人愉悅。對甜味的喜好和大量攝入糖分，對早期人類存活至關(guān)重要。在漫長的進化過程中，人們變得喜歡尋找甜的東西來吃，同時感到愉悅。長此以往，人類為了更好地生存和延續(xù)下去，進化出一個與生俱來的大腦系統(tǒng)，更加喜歡甜食。

　　甜食改善情緒也帶來健康負擔

　　說到能“改善情緒”，甜食在眾多食物中脫穎而出，很多人在疲勞、困倦時，會求助于含糖量高的食物。如果你總是靠攝入大量甜食來“刺激”情緒，可能會適得其反。甜食雖然可以在短時間內(nèi)發(fā)揮鎮(zhèn)靜情緒的作用，但因為含糖食物會快速被腸胃吸收，造成血糖急劇上升又下降，反而會讓精神更加不濟，也影響情緒的平穩(wěn)。

　　英國沃里克大學和德國洪堡大學的專家研究發(fā)現(xiàn)，糖攝入多反而會讓人覺得累。研究人員從31項研究結(jié)論中收集了近1300名成年人的健康數(shù)據(jù)，分析了糖對人們認知、思維、情緒、精力等各方面的影響。在考慮糖分攝入量、甜食類型及人們從事腦力或體力勞動強度高低等因素后，研究人員得出結(jié)論：吃糖后比沒吃前感覺更累，大腦反應(yīng)更遲鈍。此外，甜食還會“附贈”大量的熱量，給健康帶來負擔。

　　變胖。攝入過多的甜食后，身體消耗不了的熱量，最終會變成脂肪貯存起來。

　　長痘。食用甜食越多，皮脂腺分泌就越旺盛，從而導致皮脂腺中的厭氧痤瘡桿菌過度繁殖，并排泄出過多的脂肪酸。脂肪酸附著于毛孔內(nèi)壁，從而長出痘痘。此外，糖類在人體內(nèi)代謝時需要B族維生素。糖類食物攝入多了，B族維生素大量消耗，成為痘痘加重的因素之一。

　　加速衰老。血液中的糖會附著在蛋白質(zhì)上，破壞膠原蛋白、彈力蛋白等蛋白纖維，導致皮膚出現(xiàn)皺紋或松弛下垂。

　　誘發(fā)頭痛。吃糖過多時，人體需要快速反應(yīng)來應(yīng)對它，血糖水平會突然到達峰值，隨后又陷入低谷。這種變化就有可能引發(fā)頭痛。

　　讓人沒精神。糖分會刺激睡眠“調(diào)節(jié)器”血清素的產(chǎn)生，導致人昏昏欲睡。

　　增加慢性病風險。糖會導致人體內(nèi)的尿酸、壞膽固醇升高，增加高血壓的風險，從而導致心臟病、中風風險增加。

　　導致糖尿病。一項研究發(fā)現(xiàn)，一個人每天只要多攝入由糖分轉(zhuǎn)化而來的熱量150卡，罹患糖尿病的風險就會高出1.1%。

　　吃對食物的 7 大法則

　　與其寄希望于吃甜食來改變情緒，不如吃一些真正能讓你更健康的食物。美國知名營養(yǎng)專家安瑪莉·柯賓在《食物與療愈》一書中，總結(jié)了吃對食物的7大黃金法則。營養(yǎng)專家根據(jù)我國國情，教你選擇健康食物。

　　“完整食物”更營養(yǎng)?保留食物中所有可吃部分，比如全谷類食物、未去皮的果蔬等，能提供更多營養(yǎng)素，并且營養(yǎng)比例更均衡，不建議過度加工，以免損失營養(yǎng)。以主食為例，全谷雜糧保留了種子外層和谷胚部分，可提供相當于精米3倍以上的維生素B1、B2，以及鉀、鎂等礦物質(zhì)。

　　少些食品添加劑?很多食品為了改善口感或便于保存，會加入食品添加劑，如蛋糕、餅干等。含有食品添加劑的加工食品更美味、便利，我們無須過度抵觸，但過度使用添加劑，不僅讓營養(yǎng)大打折扣，還可能存在安全問題。

　　食材要因時制宜我國傳統(tǒng)養(yǎng)生觀念認為“不時不食”，應(yīng)季食物才是首選。從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)角度看，應(yīng)季食物的品質(zhì)優(yōu)于反季。以番茄為例，冬天大棚里的番茄，維生素C含量只有夏天露地種植的一半。

　　近的要比遠的好?隨著儲存時間的增長，食物中部分營養(yǎng)物質(zhì)的含量會逐漸減少，例如白菜中的維生素C。在同樣的情況下，要優(yōu)先選擇本地的農(nóng)產(chǎn)品，價格便宜味道好。

　　多借鑒傳統(tǒng)飲食?西方國家偏愛肉、蛋、奶等動物性食物，高脂肪、高糖、高熱量食品較多，不符國人體質(zhì)和需求，尤其是快餐更要慎選。我國傳統(tǒng)飲食則以植物為主，如糧食、蔬菜、水果、豆類等。

　　讓餐桌多些花樣?每餐都要有足夠的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等?！吨袊用裆攀持改?016》推薦，每天應(yīng)吃3種以上谷薯類，4種以上蔬果，3種以上動物性食物，2種豆類和堅果類，以及適當烹調(diào)油和調(diào)味品。

　　聽從身體的“聲音”?舌頭易受味覺驅(qū)使，吃一些重口味、不利健康的食物，但身體永遠不會騙自己，吃完后身體舒服、更有活力的才是最適合的食物。當然，這些食物應(yīng)該是天然、新鮮的，而非高油、高糖、高脂肪的垃圾食品。

　　　　（來源：生命時報）

　《中國食品報》（2020年7月17日 05版）

焙烤產(chǎn)品的用色之道

　　隨著生活水平不斷提高和生活節(jié)奏加快、飲食的營養(yǎng)和便捷化，烘焙產(chǎn)品的消費市場增長迅猛。在焙烤產(chǎn)品的創(chuàng)新中，除了創(chuàng)意造型外，增加產(chǎn)品色彩也是開發(fā)方向。

　　生日蛋糕等焙烤食品除了用水果來襯托色彩，也會在裱花的奶油中加入不同顏色的果蔬粉或色素，把蛋糕的顏色做得五彩繽紛。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》分類中屬于糕點上彩裝，可以用的色素品種比較多，除大部分天然色素外，一些化學合成色素也可以被使用，如檸檬黃、赤蘚紅、靛藍及其鋁色淀等合成色素。但是，在裝飾蛋糕中添加的合成色素是微量的，而且只用在裝飾部分，蛋糕胚中不能使用。一些中式糕點表面蓋的有顏色的印章等也屬于糕點上彩裝，允許使用一些天然色素或化學合成色素。

　　在糕點的組織內(nèi)部也可以使用天然色素，如紅曲紅、β-胡蘿卜素、植物炭黑、姜黃等。在桃山皮月餅中，要讓產(chǎn)品呈現(xiàn)不同顏色時通常會使用天然色素。如網(wǎng)紅食品黑色蛋糕，就是應(yīng)用了天然色素植物炭黑。

　　焙烤產(chǎn)品中的另一大類是面包，僅允許使用一些天然色素，且允許使用的天然色素品種數(shù)也少于糕點。紅曲黃、紅曲紅、蘿卜紅、辣椒橙、辣椒紅、藍錠果紅、梔子黃、植物炭黑、紫草紅等天然色素可以用在糕點中，但不可以用在面包中。以網(wǎng)紅產(chǎn)品西瓜吐司面包為例，市場上主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素。果蔬茶粉紅色使用的是草莓粉，綠色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素時，紅色色素通常是甜菜紅、胭脂蟲紅或胭脂樹橙，綠色色素通常是葉綠素銅鈉鹽。

　　通過上述三類焙烤產(chǎn)品允許使用的色素要求比較，可以發(fā)現(xiàn)，越是消費量大、接近主食的產(chǎn)品，對色素的使用限制就越多、越嚴格。這主要是國家在制定法規(guī)時，既考慮了色素本身的安全性和攝入量，也考慮了使用的必要性原則。因此，像饅頭之類的主食類產(chǎn)品是不允許使用任何食品添加劑色素的，而零食類的蛋糕有一定的美觀需求性，可以適量添加色素。

（沈菊泉）

《中國食品報》(2021年10月25日06版)

中秋月餅的防腐保鮮與品質(zhì)改良（下）

　　問題5、不回油、不通透

　　原因:轉(zhuǎn)化糖漿濃度過低，添加量過少;枧水添加少，蓬松度不夠;油脂添加量太少;面粉筋度太大;餡料油、水含量太低;烘烤太干。

　　解決方法:轉(zhuǎn)化糖漿糖度在78—82，添加量70%以上(按面粉計);控制枧水添加量;在餅皮中油脂添加量控制在25%—30%(按面粉計);高、低筋粉按1:4或1:3搭配使用;合理調(diào)整餡料的油脂添加量;控制餡料成品的水分不至于偏低;控制烘烤的條件，烤熟不烤干。

　　問題6、不上色、淺色，或上色過重、發(fā)烏

　　原因:糖漿顏色深，月餅上色偏深，糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺;枧少不上色，枧太多上色過深;烘烤時間短和爐溫低，月餅上色淺，烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深;上光液蛋黃含量高上色好，蛋黃含量低上色淺，雞蛋質(zhì)量差，上色偏暗;面粉白度不夠(或灰分高)，月餅顏色發(fā)烏;氧化反應(yīng)的發(fā)生使得月餅色澤越來越深。

　　解決方法:控制好糖漿的煮制時間和溫度;控制好枧水的添加量，選擇緩沖能力更好的枧水;控制好焙烤的時間和溫度;蛋漿盡量使用新鮮蛋，全部蛋黃，或者“4個蛋黃+1個全蛋”搭配;選擇白度高的面粉;月餅絕氧包裝。

　　問題7、轉(zhuǎn)化糖漿返砂

　　原因:糖漿轉(zhuǎn)化度不足，白砂糖容易結(jié)晶導致糖漿翻砂;有生水、雜質(zhì)進入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導致翻砂;貯存時劇烈震動，拌入空氣容易形成氣泡，成為晶種導致翻砂。

　　解決方法:熬制時間小火長時，一般在2小時左右，酸的量要添加適當;熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，密封保存，取糖漿的工具應(yīng)清潔、干燥;糖漿靜止過程中盡量避免翻動;出現(xiàn)翻砂情況的糖漿，可以在新糖漿熬制時，按合適的比例加入重新熬制。

　　問題8、餡料返生

　　原因:糖的量太大，過飽和出現(xiàn)結(jié)晶;老舊的夾層鍋用導熱油加熱，后期油溫過高，餡料出鍋時不及時收火，容易在鍋邊或攪拌漿形成硬粒，導致“返生”;餡料水分過低，溫度下降后，局部超過了糖的溶解飽和度，糖結(jié)晶返生;蓮子、紅豆等原料質(zhì)量差，不持糖或“吃油”少，糖容易結(jié)晶形成硬粒。

　　解決方法:控制糖的添加量，一般不超過蓮子/豆子總量的140%;使用更容易控制溫度的“蒸汽鍋”，掌握后期降溫的關(guān)鍵點;嚴格控制炒制終點，配備必要的測試設(shè)備，一般出鍋時，糖度不宜超過73度，最好控制到72度以下;選擇更好的原料;選擇合適的添加劑，如“復配乳化劑(持油型)”，以改善產(chǎn)品的吸水、吸油性能。

　　問題9、咸蛋黃“不漏油”

　　原因:選擇的蛋黃不夠新鮮;餡料干散，“搶”了蛋黃的油;烘烤時間不夠。

　　解決方法:選擇15天內(nèi)新敲的蛋黃;搭配的餡料油脂及水分含量應(yīng)該足夠;適當延長烘烤時間。

　　其他月餅

　　(1)奶黃月餅

　　容易出現(xiàn)餅皮油水穩(wěn)定性差、發(fā)黏的情況。與配方的水油吸附穩(wěn)定能力有關(guān)，需要對配方進行調(diào)整?？梢酝ㄟ^降低餅皮中水性物質(zhì)的量，或者添加乳化增稠能力強的添加劑解決，如“復配乳化增稠劑(糖漿皮改良劑)”。

　　(2)桃山皮月餅、綠豆冰糕

　　桃山皮月餅和綠豆冰糕最容易出現(xiàn)的問題是表面出現(xiàn)“白點”，其實質(zhì)是餡料的“返生”。主要原因是由于產(chǎn)品中水分含量過低，或水分不穩(wěn)定，儲存和銷售過程中出現(xiàn)“結(jié)晶”。通過增加產(chǎn)品水分含量(同時添加增稠型物質(zhì))，或者添加有水分穩(wěn)定作用的添加劑解決，如廣益科技的“復配水分保持劑”。

　　(3)開酥類月餅

　　蘇式、潮式月餅，酥皮容易大量脫落，這與產(chǎn)品本身的特點有關(guān)，也與酥皮形態(tài)不完整有關(guān)。在開酥時，建議在水皮部分添加能夠增加柔軟度和延伸性的改良劑，使得水油酥不容易出現(xiàn)小片“斷裂”，減少酥皮的剝落。

　　另外，盡量減小包裝體積，使用較大規(guī)格的脫氧劑并熱包裝，利用快速吸氧和空氣熱脹冷縮的雙重作用，使包裝膜和產(chǎn)品貼合更加緊密，避免在運輸過程中激烈晃動，減少掉皮的現(xiàn)象。

　　月餅的種類繁多，所用原料及加工方式不可窮舉，本文只是針對典型問題做了簡要分析。做好月餅的防腐保鮮及品質(zhì)改良，需要從原料、設(shè)備、工藝多方綜合考慮，找到切實可行的辦法。

　　（何松）

　　《中國食品報》(2021年04月19日05版)

春季水果消費提示

　　春季萬物復蘇，氣候由寒轉(zhuǎn)暖，早晚氣溫變化較大，細菌、病毒等微生物開始活躍，應(yīng)多吃新鮮的蔬菜和水果，以補充體內(nèi)的維生素和礦物質(zhì)，提高人體免疫力。近日，江西省市場監(jiān)管局發(fā)布消費提示，提醒廣大消費者食用當季水果的注意事項。

　　草莓色澤紅潤、柔軟多汁、酸甜適口，富含維生素C、維生素A、鞣酸、果膠與花青素等營養(yǎng)活性物質(zhì)。草莓因水分含量高，組織嬌嫩，沒有果皮的保護，易受機械損傷和微生物感染而腐爛變質(zhì)，需小心存放和清洗。清洗時不建議摘掉草莓蒂，可先用清水沖洗1—2分鐘，之后再用淡鹽水浸泡5分鐘，以減少草莓表面的微生物。

　　櫻桃色澤明亮，口味甘甜，富含鉀元素，有助于控制血壓。櫻桃還含有纖維素、維生素C以及豐富的花色苷、酚酸類、黃酮類等多酚類物質(zhì)，具有較高的抗氧化及抗炎活性。需要注意的是櫻桃中含鐵量并不高（0.3—0.4毫克/100克），沒有所謂的補鐵補血的作用。

　　甘蔗含有豐富的糖分、維生素、有機酸、鈣、鐵等物質(zhì)，鮮美多汁，口感清甜。食用甘蔗需注意三點：甘蔗含有大量的粗纖維成分，大力咀嚼會磨傷口腔內(nèi)皮細胞，導致口腔起泡或口腔潰瘍，不利于口腔健康，建議適量食用或榨汁食用；對于血糖控制有特殊需求的人群不宜食用甘蔗，避免血糖快速波動；不食用變色、組織松垮、末端有絮狀的白色物質(zhì)，存在異味的霉變甘蔗。

　　枇杷富含胡蘿卜素、B族維生素、蘋果酸、檸檬酸以及苦杏仁苷等活性物質(zhì)。其中，B族維生素和胡蘿卜素能夠保護視力；有機酸可刺激胃黏液的分泌，改善腸胃的蠕動，加快食物的消化；苦杏仁苷可以緩解肺熱引起的咳嗽，具有潤肺止咳的功效。因此，在流感頻發(fā)的春季適合吃枇杷。

　　《中國居民膳食指南（2016）》建議，成人每天應(yīng)攝入200—350克水果。此外，因霉變和蟲蛀而爛的水果可能含有毒素，不建議繼續(xù)食用；而對于因機械性摔傷和凍傷未腐敗的水果，可以食用。

　　春季新鮮的應(yīng)季水果不多，市場上的水果主要來自冷庫保藏的跨季水果和進口水果等。對于跨季水果，只要按照規(guī)范要求種植、保藏、銷售，就可放心食用。對于進口水果，消費者購買時可用手機通過追溯碼查詢水果產(chǎn)地、來源、進口檢驗檢疫信息，仔細確認與實際包裝信息是否一致。

　　水果打蠟主要是為了減少水分蒸發(fā)，保鮮防腐，根據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定，食用蠟作為一種食品添加劑，可用來處理水果表面。因此，合理使用食用蠟，并不會對人體帶來危害。若想去除水果上的食用蠟，可通過削皮、用溫熱水或鹽水清洗的方式去除。

　　（來源：中國消費網(wǎng)）

　　《中國食品報》(2022年03月03日06版)

麥芽酚和乙基麥芽酚的應(yīng)用

　　麥芽酚, 又稱甲基麥芽酚，存在于羊齒葉和落葉松樹皮中。一些食品原料，如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量存在。乙基麥芽酚簡稱EM，是較為常用的一種高效合成增香劑，微量加入就可以使產(chǎn)品的香味更加濃郁，并且維持時間更長。

　　目前，《食品安全國家標準 食品添加劑 乙基麥芽酚》(GB1886.208—2016)和《食品安全國家標準 食品添加劑 麥芽酚》(GB1886.282—2016)中，對乙基麥芽酚和麥芽酚的感官和理化指標作出了要求。

　　乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：醇香型、焦香型、特醇型，主要用于食品增香、日用調(diào)香等。乙基麥芽酚，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑、定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥等功效。麥芽酚也具有這些特點，不同的是麥芽酚可以從自然中獲得，而乙基麥芽酚只能靠人工合成。

　　麥芽酚和乙基麥芽酚的風味和香氣相近，其最大的區(qū)別在于后者的風味強度約為前者的3—4倍。

　　麥芽酚具有甜的焦香香味，但水果氣味不夠;乙基麥芽酚的味道則更甜、更強烈，帶較濃的水果味，而且香味較持久。這就決定了兩者在實際應(yīng)用上會有所不同，麥芽酚特別適用于香草、巧克力及焦香型風味的產(chǎn)品中，而乙基麥芽酚則是一種極佳的增香劑。

　　作為基本的香精配料，麥芽酚和乙基麥芽酚是許多復合香精的基本成分，也是用以調(diào)配許多水果香味所必不可少的原材料。

　　首先，麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調(diào)味料的整體風味特性，營造出圓滑調(diào)和的風味。其次，二者所具備的增甜特性，能減少食糖用量。當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續(xù)而又強烈的味質(zhì)，有助于使產(chǎn)品的風味更接近于蔗糖，所得甜味更加平衡。第三，麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用于掩蓋食品或醫(yī)藥制品中的苦味，淡化澀味，并能抑制甜味劑所產(chǎn)生的后味。第四，二者還具有增強乳制品中乳脂感的作用，并能產(chǎn)生類似高脂食品的香滑口感，有利于開發(fā)可口的減脂、低脂及無脂的乳制品。第五，麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體風味,這對開發(fā)低pH值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑制某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

　　由于性能優(yōu)越，乙基麥芽酚在當前食品行業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，且不同類型在食品中有著不同的增強效果。例如，在果汁、飲料、冷飲品、酒類、調(diào)味品中添加醇香型乙基麥芽酚能明顯增強水果的香甜味道，食用口感良好;焦香型乙基麥芽酚有焦糖香味，適用于肉制品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、巧克力、可可制品等，并能和肉類制品中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，增加肉制品的鮮香味;特醇型(增強焦香型)乙基麥芽酚具有突出的特征風味——焦香味道醇厚濃郁、留香時間更加持久，適用于火腿和肉腸等肉制品的制作。

　　在飲料產(chǎn)品中應(yīng)用，麥芽酚和乙基麥芽酚能增加并改善飲料的香味，適用于柑橙、梨、菠蘿、櫻桃、葡萄等果味甜飲料中。在果酒中，麥芽酚和乙基麥芽酚能作為風味穩(wěn)定劑，降低酸味并使酒香動人。

　　此外，麥芽酚和乙基麥芽酚的修飾、調(diào)和與增香功能，是加香咖啡和茶在近幾年間流行的原因之一。而在使用高甜度甜味劑、低熱量的飲料中應(yīng)用，有改善產(chǎn)品風味的效果。

　　值得注意的是，相關(guān)國標中規(guī)定，食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。有關(guān)植物油的產(chǎn)品標準中也對乙基麥芽酚的含量進行了規(guī)定。例如，《菜籽油》(GB/T 1536—2004)、《芝麻油》(GB/T 8233—2018)、《大豆油》(GB/T 1535—2017)等標準中均規(guī)定，不得添加任何香精和香料。因此，乙基麥芽酚不允許加入植物油中作為增香使用。

　　(來源：食品研發(fā)與生產(chǎn))

　　《中國食品報》(2022年1月3日06版)

正確選購調(diào)理肉制品

　　調(diào)理肉制品是迎合當前生活節(jié)奏加快、消費升級衍生出來的一類快捷、方便、品種多樣化的新產(chǎn)品。日常生活中，消費者有可能將調(diào)理肉制品與畜禽肉混淆。春節(jié)臨近，湖南省市場監(jiān)管局發(fā)布消費提示，幫助消費者科學選購調(diào)理肉制品。

　　調(diào)理肉制品（牛羊肉）是以牛肉、羊肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，絞制或切制后添加其他輔料、食品添加劑等經(jīng)相關(guān)工藝加工制作，食用前須經(jīng)二次加工的非即食類肉制品，包括非速凍調(diào)理肉制品和速凍調(diào)理肉制品。如預(yù)制的黑椒牛柳、冷凍牛肉串、調(diào)理羊肉卷等。

　　純牛羊肉是將牛、羊屠宰后，簡單切割未經(jīng)調(diào)味，直接銷售。在形狀上，有塊狀、卷狀、片狀等；在口感上，保留牛、羊肉天然口感；在成分上，百分之百的純牛肉、純羊肉，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品。

　　消費者在選購調(diào)理肉制品時，需關(guān)注產(chǎn)品名稱、標簽標識等。《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中對食品名稱有明確規(guī)定，“應(yīng)在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”。消費者可以通過標簽了解產(chǎn)品的真實屬性，如果標識有“調(diào)理”“風味”等字樣的，屬于調(diào)理肉制品。建議消費者結(jié)合自身消費需求理性購買，以免陷入消費誤區(qū)。

　　與此同時，消費者在選購時還要細究配料，巧辨產(chǎn)品類別。

　　以牛肉卷為例，純牛肉卷和調(diào)理牛肉卷都可稱為牛肉卷。純牛肉卷未經(jīng)調(diào)味，牛肉含量為100%；而調(diào)理牛肉卷是以牛肉為主要原料，添加其他輔料、食品添加劑等工藝加工而成。建議消費者在選購時，仔細查看產(chǎn)品標簽配料表中肉的種類和排列順序（按含量多少依次排列），選購合宜的產(chǎn)品。

　　湖南省市場監(jiān)管局提醒，疫情期間，消費者要盡量到正規(guī)的商超或市場選購，關(guān)注食品產(chǎn)地、來源、進口食品檢疫等信息。挑選食品時，正確佩戴口罩，可戴上一次性手套進行挑選，選購后應(yīng)及時清洗雙手。同時，回家后做好外包裝消毒。儲存調(diào)理肉制品食品時，最好采用封閉包裝，在食用調(diào)理肉制品時，要注意科學食用方法。調(diào)理肉制品在加工過程中，未經(jīng)殺菌，應(yīng)按照標簽要求保存。低溫條件下，微生物仍會存活或緩慢生長，肉的品質(zhì)指標會降低，因此消費者應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。

　　此外，食用調(diào)理肉制品時應(yīng)充分煮熟，以消除微生物污染的不良影響。經(jīng)油炸或烤制后的調(diào)理肉制品要適量食用，同時應(yīng)搭配果蔬、雜糧等，保證營養(yǎng)均衡與健康。

（唐麗麗）

　　《中國食品報》(2022年01月27日06版)

烘焙中常遇到的問題 （上）

中焙

　　喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎(chǔ)知識還記得多少？本文收集整理了50個在烘焙中經(jīng)常遇到的疑惑或者會用到的知識點。

　　1油脂在烘焙時有何作用？

　　◆可以縮短面筋的長度，包覆并潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

　　2烘焙過程分為幾步？

　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循下面這個過程：

　　◆氣體的形成與膨脹——酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣。

　　◆氣泡中氣體的凝聚——面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體。

　　◆淀粉的膠化——淀粉吸水加熱到60攝氏度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀。

　　◆蛋白質(zhì)的凝固——74攝氏度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié)。

　　◆部分水分的蒸發(fā)——因此烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉。

　　◆油脂的融化——不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體。

　　◆外皮的形成與著色——產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。

　　3面包為什么不應(yīng)該冷藏？

　　面包自出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學變化。這個變化在冷藏中會發(fā)生得更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　　4為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

　　5糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

　　◆增加甜味和香味。

　　◆軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織。

　　◆增加表面色澤。

　　◆保持水分、延長保質(zhì)期。

　　◆與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑。

　　◆是酵母的作用對象。

　　6自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。

　　7在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

　　鮮奶含有88%—91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

　　8攪打奶油分為哪三種？

　　以含脂率分，低脂鮮奶油30%—35%、高脂鮮奶油36%—40%、重奶油48%。

　　9雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

　　10雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級？

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。

　　11蛋在烘焙中的作用有哪些？

　　◆產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

　　◆促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。

　　◆發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

　　◆油脂使用：蛋黃中的脂肪可作為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　◆水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看作總水量的一部分。

　　◆味道：蛋香（也有人看作雞蛋腥）。

　　◆顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產(chǎn)品外表的色澤。

　　12什么叫作發(fā)酵？

　　◆發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程——酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產(chǎn)品體積。

　　13酵母的活性與溫度的關(guān)系。

　　1℃無活性（儲存溫度）、15℃—20℃活性低、20℃—32℃活性高、38℃以上反應(yīng)減慢、60℃失活。

　　14泡打粉分為哪兩種？有何特性？

　　◆單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

　　◆雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間。

　　15明膠粉和片可以相互替換嗎？

　　◆可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g。

　　16明膠的吸水量是多少？

　　◆明膠可吸收其自身量重5倍的水。

　　17面包粉和高筋粉一樣嗎？

　　◆面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

　　18軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

　　◆可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

　　19硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲藏？

　　◆室溫存放6小時內(nèi)食用最佳，否則面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革版難以入口。

　　20面團有幾種發(fā)酵方法？特點是什么？

　　◆直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好。

　　◆冷藏發(fā)酵：風味佳；但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度。

　　◆中種法：中種采用冷藏發(fā)酵，制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

　　21什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？

　　◆直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。

　　◆中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。

　　◆面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。

　　22冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28℃的烤箱中醒發(fā)？

　　◆應(yīng)放在28℃，濕度75%—85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。

　　23為什么鹽及奶油在攪拌到最后時加入？

　　◆因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

　　24氧化成分添加劑能否和乳化成分添加劑同時使用？

　　◆因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。

　　25高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？

　　◆高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。

　　◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的。

　　◆低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

　　26臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？

　　◆臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合。

　　◆立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分擴展。

　　27夏天天氣太熱，攪拌時能否加入冰粒？

　　◆可以，應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

　　28快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成分添加劑？

　　◆因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成分的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間。

　　29面包烘烤后，為什么表面會下塌？

　　◆醒發(fā)過度。

　　◆烘烤不足。

　　◆面團操作時已經(jīng)老化。

　　◆操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。

　　30面包掃蛋水后烘烤，為什么光亮不足？

　　◆面包醒發(fā)后，表面水分未干就掃蛋水，會令其烘烤后表面缺乏光澤。

　　《中國食品報》(2022年02月28日05版)

科技帶來營養(yǎng)美味

本報記者 王小萱

　　飄著麥香的新鮮面條，酸筍味彌漫的螺螄粉，口感酥脆的果蔬片，肉感十足的植物蛋白手撕腸、素雞塊等新型植物蛋白肉產(chǎn)品，以及可以食用的指甲油……這是5月29日記者在中國農(nóng)業(yè)科學院第三屆農(nóng)科開放日農(nóng)產(chǎn)品加工研究所分會場上看到的。“琳瑯滿目的食品加工”公益科普活動，吸引了欲對食品科技一探究竟的近200名消費者。

　　科普提升健康生活指數(shù)

　　我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)橫跨農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)三大領(lǐng)域，是溝通城鄉(xiāng)、推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革和實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。2020年，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)營業(yè)收入超過23.2萬億元，與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比接近2.4：1，農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率達67.5%，科技對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻率達到63%。

　　科技創(chuàng)新、科學普及是實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的兩翼，科學普及與科技創(chuàng)新同等重要。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所黨委書記康威表示：“加工所高度重視公益科普活動，希望能夠?qū)⒍喾N多樣的農(nóng)業(yè)知識、科技知識展示給公眾，激發(fā)出全社會熱愛農(nóng)業(yè)、崇尚科學、積極創(chuàng)新的活力與力量。”

　　夏日的陽光將參加科普活動的小朋友的笑臉照得喜氣洋洋?；顒蝇F(xiàn)場一隅，在一棵大樹下進行的《食物的奧秘：走進添加劑的魔法世界》科普講座，吸引了小朋友和其他參加活動的消費者駐足聆聽。為什么辣條滋味十足?為什么糖果色彩斑斕?為什么果汁中的果肉可以懸浮不下沉?這些深入淺出且與大眾生活密切相關(guān)的科普常識，激發(fā)了參與者的熱情。原來這都是食品添加劑的作用。如色素能為食物帶來彩虹般的顏色，名字中帶有“顏色”的如β-胡蘿卜素、葉綠素鹽類、紅曲紅、辣椒紅等。專家通俗易懂的講解，讓參與者對食品添加劑有了科學的認知。

　　《認識隱形的“殺手”——真菌毒素》的科普知識講座，讓人們了解了真菌毒素的產(chǎn)生、種類以及對人類生活、糧食安全等方面帶來的危害。例如，在日常生活中，發(fā)霉的筷子和案板是否存在黃曲霉毒素污染風險?土榨花生油營養(yǎng)價值是否更高、更安全?水果壞了一點，削去壞的部分，還可以吃嗎?專家表示，黃曲霉毒素在歐盟分類標準中為一級致癌物。體內(nèi)黃曲霉毒素如果達到1毫克/千克以上就可誘發(fā)癌癥，而這相當于1噸糧食中1粒芝麻大的黃曲霉毒素。

　　通過科普，讓更多人了解食品營養(yǎng)和安全的相關(guān)知識，以此不斷提高人們健康生活幸福指數(shù)。

　　科技創(chuàng)新助力農(nóng)產(chǎn)品高附加值

　　近年來，我國農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力不斷增強。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品動態(tài)保鮮與冷鏈物流、產(chǎn)地初加工、小麥制粉、低溫榨油、冷卻肉加工、傳統(tǒng)食品工業(yè)化等方面取得了一系列技術(shù)突破，制粉、榨油、榨汁等關(guān)鍵核心裝備實現(xiàn)了從依靠引進向自主制造轉(zhuǎn)變。

　　在實踐科普課堂，許多人在農(nóng)產(chǎn)品加工所高大寬敞的食品加工車間，現(xiàn)場觀摩小麥品質(zhì)評價與面條批量生產(chǎn)線，品鑒多種多樣的美食新產(chǎn)品。由以花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白為主要原料，利用高水分擠壓技術(shù)制備的植物蛋白手撕腸、素牛肚等植物基肉制品吸引了眾人的目光。

　　據(jù)現(xiàn)場科研人員介紹，這是農(nóng)產(chǎn)品加工所“植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊”研制開發(fā)的新型植物蛋白肉系列產(chǎn)品。該團隊創(chuàng)建了國內(nèi)外首個植物基肉制品加工過程精準調(diào)控可視化平臺，開發(fā)出適合中國人消費習慣的新產(chǎn)品，引領(lǐng)了植物基肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向。產(chǎn)品通過創(chuàng)新設(shè)計擠壓工藝與設(shè)備，可一次性完成熟化、拉絲、成型、調(diào)色、調(diào)味等諸多集成工序，生產(chǎn)效率高。產(chǎn)品具有類似動物肉的纖維結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)含量高達30%(濕基)以上，是一種適合國人消費習慣的高蛋白低脂肪營養(yǎng)健康食品。

　　另外，在農(nóng)產(chǎn)品加工所科技力量的加持下，網(wǎng)紅食品螺螄粉，大棗、蘋果等農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)成果蔬脆片、原味棗干片等高附加值食品，市場前景看好。

　　“十四五”期間，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所將緊緊圍繞農(nóng)產(chǎn)品加工重點任務(wù)，構(gòu)建全國一盤棋的協(xié)同創(chuàng)新體系，推進國家級科研平臺建設(shè);加強基礎(chǔ)性與基礎(chǔ)原始創(chuàng)新，實現(xiàn)技術(shù)裝備自立自強。重點研發(fā)符合國民營養(yǎng)和消費需求的新產(chǎn)品，為健康中國戰(zhàn)略實施提供重要科技支撐。

《中國食品報》（2021年6月1日 ?02版）

學校食堂食品安全風險分析及建議對策

北京市順義區(qū)市場監(jiān)管局? 汪思濤

　　校園食品安全關(guān)系到廣大青少年的生命健康安全，一直以來都是各級地方政府、社會公眾和新聞媒體關(guān)注的焦點。近年來，校園食品安全基礎(chǔ)條件不斷改善，監(jiān)管力度持續(xù)加強，校園食品安全整體情況有了很大提高，但發(fā)生在校園內(nèi)的食品安全事件時有發(fā)生。為此，筆者以學生食堂食品安全風險等一些具有典型性和突出性的問題為切入點，結(jié)合對轄區(qū)13家中小學學生食堂的實際調(diào)研情況，進行分析，探索有效措施，以期提高校園食品安全抗風險能力。

調(diào)研情況

　　此次調(diào)研的13所學校全部為采用托管服務(wù)方式供餐的學校食堂，其中小學7所，中學6所。

　　在制度落實方面，各學校均建立了食品安全管理制度，但在落實中，缺乏培訓、檢查、追蹤、整改等措施，專業(yè)人員也缺少相關(guān)專業(yè)知識，無法真正地有效實施、落實制度要求或標準。在食品留樣制度上，部分學校留樣不全，水果、酸奶等均未留樣，且沒有留樣標簽，有的留樣冰箱溫度過高，達不到冷藏要求且易發(fā)生腐爛變質(zhì)，還存在留樣記錄與實際留樣不一致的情況。在自查制度上，學校的自查制度很難有效落實，調(diào)研發(fā)現(xiàn)部分校內(nèi)食品安全管理人員欠缺相應(yīng)的管理知識，導致做了自查，但流于形式，均為合格?；蛘邔Σ槌龅膯栴}未分析原因和采取有效的整改措施。

　　在食品加工儲存上，各學校食品添加劑使用均未發(fā)現(xiàn)超范圍使用情況，但部分食堂沒有按照食品添加劑的管理要求管理添加劑，使用的部分添加劑未公示。從調(diào)研來看，13所學校在外購食品管理方面都相對較規(guī)范，區(qū)教委實行統(tǒng)一采購制度，學校進貨比較完善，但是部分學校未保留進貨查驗記錄和相應(yīng)的合格原料證明。各食堂庫房部分能做到離地存放，但部分食堂庫房堆放雜物，未及時清理，較易滋生有害生物。

　　現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)食堂有采購禁止采購的食品、食品添加劑和藥食同源產(chǎn)品，未見制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。對于大宗采購的肉都有相關(guān)的檢疫以及許可文件留存。

　　在場所布局方面，工藝流程上，部分食堂在人流、物流設(shè)計方面存在不足，員工操作執(zhí)行方面基本沒有人流物流概念，交叉污染不可避免。有的學生食堂為教職工食堂改建，操作間面積小，導致加工區(qū)面積和用餐人數(shù)不匹配，安全風險進一步提高。

　　設(shè)備布局上，消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施的配備以及使用情況各學校差距很大。有的學校年久失修，墻面掉皮，地溝排水不暢，存在多處衛(wèi)生死角等?，F(xiàn)場調(diào)研學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上大部分有明顯區(qū)分，但從業(yè)人員正確分類使用的能力還有待提升。

　　在人員管理方面，操作人員衛(wèi)生習慣做得不到位，佩戴外露配飾，頭發(fā)露在發(fā)罩外面，口罩未遮擋口鼻或者干脆就沒有口罩;部分學校洗手設(shè)施損壞，未配備洗手液和干手設(shè)施的，現(xiàn)場演示洗手流程，從業(yè)人員只沖洗了一下，不清楚正確的洗手方式。

　　對于餐具的清洗消毒，大部分學校采用雙消法，但是存在幾個問題，一是在使用以次氯酸鈉為主要成分的消毒液時，食堂需依據(jù)采購產(chǎn)品濃度要求配置消毒液濃度，但在實際調(diào)研時抽查的配置濃度與消毒液瓶標識餐具消毒濃度存在不相符，并且多數(shù)學校沒有標識具體的消毒時間，很難達到有效消毒;二是在使用次氯酸鈉對餐用具消毒后沒有進行充分清洗，便放入消毒柜中，可能存在化學殘留風險;三是食堂的化學品管理大多不到位，消毒液隨處放置。

風險分析

　　雖然有相應(yīng)的法律政策支持，各相關(guān)部門也都采取了很多措施，但當前學生食堂食品安全仍舊面臨潛在的食品安全風險及隱患，經(jīng)調(diào)研分析造成的原因如下:

　　食堂建筑規(guī)劃不合理?一是有些學校食堂建筑面積不足，年久失修，設(shè)施陳舊，防蠅、防蚊、防鼠設(shè)施也不健全，且沒有正確使用和及時維護。二是部分學校食堂建設(shè)項目的預(yù)防性衛(wèi)生審查未落到實處，食堂功能布局、操作流程及衛(wèi)生設(shè)施的不合理現(xiàn)象普遍存在。清洗和加工區(qū)區(qū)劃不合理，不符合有關(guān)規(guī)定的要求。

　　學校內(nèi)部監(jiān)督機制不健全?一是部分學校食品衛(wèi)生重視程度不夠，沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。二是有的學校沒有建立食品安全責任制，缺乏相關(guān)知識培訓，沒有做到層層把關(guān)，責任到人，對食品的采購、驗收、儲存、加工、烹調(diào)、配餐、留樣等環(huán)節(jié)不能做到有效監(jiān)控。三是重大食品安全事故處理機制不健全。一旦發(fā)生食品安全事故，沒有切實可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案，無法進行及時、有序、有效的處置。

　　專業(yè)管理人員匱乏?提供供餐的形式有自辦食堂、托管食堂，不同的供餐形式需要采取不同的管控措施，目前學校未配備專業(yè)的食品安全管理人員，多由學校領(lǐng)導兼任，對于日常監(jiān)督、收餐驗收等落實主體責任方面沒有具體標準，食品安全管理能力以及應(yīng)對突發(fā)事件能力仍有所欠缺。

　　從業(yè)人員素質(zhì)偏低?食堂一線從業(yè)人員多數(shù)是從社會上聘請的人員，素質(zhì)參差不齊，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識培訓，對相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)知之甚少，食品安全意識不強。

　　監(jiān)管力量不足?各級部門對加強學校食品安全隱患排查和安全治理均印發(fā)了相關(guān)指導文件，在具體落實層面，基層監(jiān)管部門面臨著監(jiān)管業(yè)務(wù)領(lǐng)域龐雜、人員少、主體數(shù)量多等問題。在疫情防控常態(tài)化的嚴峻形勢下，滿足學校食品安全檢查頻次和深度存在較大壓力。

建議及對策

　　落實校園責任?堅持一把手負總責，誰主管誰負責，誰主辦誰落實的工作原則，督促建立“學校食品安全”組織架構(gòu)，制定崗位及監(jiān)管制度，健全各級管理責任制和責任追究制，食品安全管理人員要定期進行培訓和考核。建立校園食堂電子檔案。對全區(qū)供餐食堂分別進行檔案管理，內(nèi)容包括:食堂信息登記表(如:營業(yè)執(zhí)照、平面布置圖、可容納人數(shù)、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等基本信息);從業(yè)人員基本信息(組織機構(gòu)圖、花名冊、健康證，人員結(jié)構(gòu)分析等);食品安全承諾書;食品安全專業(yè)技術(shù)指導員指導記錄表;食品安全知識培訓記錄表等。

　　加強人員管理?建立校園食堂從業(yè)人員檔案及中長期的人才培養(yǎng)計劃，委托專業(yè)第三方對食堂管理人員及從業(yè)人員進行分批分階段培訓、考試、抽查，提高校園食品安全規(guī)范操作能力。培訓內(nèi)容應(yīng)包括但不限于:規(guī)范化操作、食品采購與貯存、餐飲具消毒、食品安全自查等。

　　形成長效監(jiān)管機制?食品安全監(jiān)管部門要積極開展日常抽檢、檢查，行業(yè)主管部門及其他相關(guān)部門應(yīng)加強協(xié)同配合對學校用餐過程開展不定期抽查、檢查，并委托行業(yè)專家進行現(xiàn)場評估、集中診斷，實現(xiàn)職責銜接不留縫隙、食品安全管理不出漏洞。

　　發(fā)揮專業(yè)力量?發(fā)揮行業(yè)組織專業(yè)力量，助力食品安全治理。實踐行業(yè)組織參與食品安全社會共治的模式,嘗試發(fā)現(xiàn)和運用有能力和價值的行業(yè)協(xié)會實施社會共治。依托以協(xié)管檢查數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)構(gòu)建的監(jiān)管數(shù)據(jù)庫，對校園食堂進行全面把控，對存在不規(guī)范行為的食堂進行引導并加以規(guī)范性整治，通過事前監(jiān)管大幅降低食品安全風險。此外，鼓勵第三方組織積極參與食品質(zhì)量安全監(jiān)測，降低食品質(zhì)量安全監(jiān)管的成本，提高食品檢驗檢測結(jié)果的可信性。

　　推進社會共治?探索“互聯(lián)網(wǎng)+互助”智慧監(jiān)管拓展監(jiān)管途徑，引入多方力量。全面完成“陽光餐飲”建設(shè)，以視頻聯(lián)網(wǎng)遠程實時監(jiān)控。充分利用高清視頻監(jiān)控、物聯(lián)網(wǎng)智能感知、移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)，實現(xiàn)從入庫到加工制作，再到成品的全過程覆蓋，為多方監(jiān)管提供一套可視化、智能化的學生食品安全平臺。

　　《中國食品報》(2021年05月13日03版)

《休閑食品術(shù)語》征求意見

　　本報訊 ?（記者周巖）國家市場監(jiān)管總局標準技術(shù)司近日對藕粉質(zhì)量、荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量、休閑食品術(shù)語等18項推薦性國家標準（報批稿）公開征求意見。其中《休閑食品術(shù)語》（報批稿）的核心內(nèi)容是產(chǎn)品術(shù)語、加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語。

　　近年來，隨著生活節(jié)奏的加快和生活方式的改變，休閑食品在城鄉(xiāng)居民生活中的消費量越來越大。對于休閑食品，消費者關(guān)注比較多的是安全和健康。休閑食品的安全，國家有健全的食品安全標準掌控，行業(yè)、企業(yè)也有相關(guān)休閑食品的標準遵行。休閑食品的健康食用，很多專家都有建議，有的產(chǎn)品也有食用說明。但是，休閑食品種類龐雜，有些休閑食品的加工和生產(chǎn)工藝相近，而加工和生產(chǎn)工藝又是產(chǎn)品包裝說明的組成部分。

　　據(jù)公布的《休閑食品術(shù)語》（報批稿），這項標準適用于休閑食品的生產(chǎn)、流通、銷售、教學、科研及其他相關(guān)領(lǐng)域。休閑食品作為“一般術(shù)語”，其定義是：以谷類、食糖類、果蔬類、堅果與籽類、薯類、水產(chǎn)類、肉類、豆類、食用菌類、乳類、蛋類等為主要原料，添加（或不添加）輔料或食品添加劑，采用相關(guān)工藝制成的，人們主要在閑暇或休息時食用的非主食類、非菜肴類即食食品。

　　休閑食品術(shù)語中的產(chǎn)品術(shù)語包括膨化食品、果凍、蜜餞、糖果、堅果與籽類食品、餅干、休閑果蔬干制品、休閑薯類食品、休閑水產(chǎn)制品、休閑肉制品、休閑豆制品、休閑食用菌制品、休閑乳制品、休閑蛋制品、休閑冷凍飲品、休閑糕點共16條術(shù)語。加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語包括膨化、溶膠、腌制、炒制、焙烤、燒烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、調(diào)味、發(fā)酵、熏制、鹵制、凝凍、硬化共16條術(shù)語。每一條術(shù)語都有定義。如：果凍的定義是“以水、食糖和（或）淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品?！比苣z術(shù)語的定義是“增稠劑經(jīng)溶劑調(diào)配、加熱等工序，使膠體粒子以懸浮狀態(tài)存在于溶劑中形成液體膠體的過程。”

　　相關(guān)人士表示，消費者對于休閑食品的產(chǎn)品術(shù)語即休閑食品的名稱，加工和生產(chǎn)工藝有哪些困惑和不解，甚至對這些術(shù)語的定義是否準確存有疑問的，都可以對照這項標準的報批稿反饋給征求意見的部門，能夠提出建設(shè)性意見，更是這次征求意見的本意所在。

《中國食品報》(2022年03月25日03版)

牛排這樣吃美味又健康

　　鮮嫩多汁、營養(yǎng)美味的牛排是無肉不歡族的解饞利器。然而，這個從西餐廳里走出來的“大片兒肉”，卻也讓很多消費者頗感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……這些洋名兒到底指牛肉的哪個部位?三分、五分、七分熟……具體要如何選擇?牛排到底該怎么吃，不妨聽聽專家的建議。

牛排品類知多少

　　牛排叫“排”，其實與排骨無關(guān)。所謂“排”，指的是塊狀肉。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍介紹，作為重要的牛肉產(chǎn)品，牛排有很多品類。

　　原切牛排?是經(jīng)屠宰分割，直接包裝的整塊鮮、凍分割牛肉，根據(jù)分割部位不同，可分為西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品質(zhì)最優(yōu)，消費者可感受到牛排經(jīng)典的原汁原味，但居家烹飪耗時費力，便捷性稍差。

　　調(diào)理原切牛排?以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制、滾揉、凍結(jié)等工藝加工而成。食用方便且品質(zhì)與原切牛排最接近。

　　重組牛排?是以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制、滾揉、壓?；蚨ㄐ?、凍結(jié)等工藝加工而成，其加工成本和食用品質(zhì)相對較低。

　　而那些令人費解的牛排洋名兒，則與牛肉的部位有關(guān)。

　　菲力牛排?從臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整體偏瘦，幾乎不含肥膘，價格也相對較高。

　　眼肉牛排?有很多別稱，比如肉眼牛排、肋眼牛排。價格略低于菲力，肉質(zhì)嫩度也很不錯，油花分布均勻細密，同時還帶點兒筋花，所以比菲力更具脂香。眼肉牛排還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰(zhàn)斧這三種。

　　西冷牛排?也叫沙朗牛排。其實是牛外脊，明顯的標志就是帶一條白色肉筋，相較于其他兩種牛排，西冷牛排更有嚼勁，所以不太適合小孩子和老人吃，價格也略低于其他兩種牛排。

　　除了這三款經(jīng)典牛排之外，還有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上腦(雪花)、板腱、牛小排等。一般來說，后面這三個部位因為都有一些筋會影響口感，所以被普遍認為品質(zhì)稍差。

判斷優(yōu)劣有啥招

　　牛肉的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，富含鉀、鋅、鎂、鐵等礦物元素和B族維生素，是人們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)質(zhì)動物蛋白的來源之一。

　　選購一款適合自己口味同時品質(zhì)較高的牛排，臧明伍建議消費者注意以下三點：

　　看冷鏈?牛排多為冷藏或冷凍產(chǎn)品，冷鏈是保障其品質(zhì)的重要條件，應(yīng)盡量選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超和電商平臺售賣的牛排。

　　看外觀?注意挑選包裝完好、標簽清晰的產(chǎn)品，原切牛排還應(yīng)有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明。同時，品質(zhì)好的整體切割牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向一致，不會太過圓潤規(guī)整。如果牛排形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，且價格較低，基本上就可以認定為重組牛排。

　　讀標簽?若產(chǎn)品配料表僅含牛肉，則為原切牛排，若還含香辛料和(或)食品添加劑且標稱“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，則屬高品質(zhì)調(diào)理原切牛排。如果標簽上有沒有這些部位的名稱，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低價部位牛肉重組而成，如黑椒牛排。

　　牛排買回家后烹飪時，也有一些指征可以判斷品質(zhì)優(yōu)劣：

　　看顏色?煎牛排到五分熟左右，切開牛排，看中間肉質(zhì)的顏色。正常的牛排，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的。如果有其他的添加劑加入，牛排的顏色會更鮮艷一點。重組牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解凍后會出現(xiàn)細微的空洞，對著光看，會更加明顯。真正的好牛排自然解凍后，紋路朝向一致，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進口牛排，由于長時間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。

　　品口感?整塊切割、沒有任何添加的優(yōu)質(zhì)牛排口感Q彈，肌肉纖維的嚼勁好，煎全熟后容易變老，劣質(zhì)牛排無論怎么煎也不會太老，口感較渣、沒彈性。

牛排要吃幾分熟

　　用煎烤的方式鎖住牛排內(nèi)的濕潤度，讓外部熟肉和內(nèi)部生肉產(chǎn)生奇妙的口感差，既能品嘗鮮嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的營養(yǎng)價值。據(jù)說，這是西餐烹飪牛排經(jīng)常保持三分、五分、七分熟而較少全熟的理論基礎(chǔ)。

　　吃牛排選擇幾分熟，除了個人口味，還應(yīng)該結(jié)合牛肉不同部位的特點綜合考量。

　　菲力牛排?肉質(zhì)瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以，因為油脂很少，家庭煎烤每面3—5分鐘就可以，煎得過火就會老澀。

　　肉眼牛排?肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤每面大約煎2—4分鐘最好吃。

　　西冷牛排?雖然含肥油，但總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。風味獨特，而且質(zhì)嫩汁多，四至六分熟的火候口感最豐富，家庭煎烤大約每面煎30秒就夠了。

　　我國消費者普遍更喜歡吃全熟牛排，主要是擔心食用生肉中的“血水”附帶寄生蟲而感染疾病。其實，這樣的擔憂并非沒有道理。專家介紹，寄生蟲感染目前已經(jīng)很少見，但如果吃燒烤和火鍋時不注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃進活的囊尾蚴而感染帶絳蟲病。

　　牛帶絳蟲是以牛作為中間宿主，人類為最終宿主的一種寄生蟲，它的病原體是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛帶絳蟲病主要傳染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情況下，患者無明顯癥狀，有些會有腹部不適、饑痛、消化不良、腹瀉或體重減輕等癥狀，長期有可能引起腸梗阻、腸出血和腸穿孔。

　　既然如此，那么牛排還能點三分熟嗎?專家認為，這需要多方面考慮。牛肉是否有寄生蟲，與牛肉的質(zhì)量和運輸儲存加工有關(guān)。一般來說，如果牛肉質(zhì)量沒有問題，儲存加工過程也是衛(wèi)生規(guī)范的，就不用擔心。

　　消費者平時吃牛排的時候，如果去的餐廳比較正規(guī)，牛肉經(jīng)過檢驗檢疫，廚師的操作衛(wèi)生規(guī)范，那么牛排選三分熟還是五分熟憑個人的口味喜好就可以。但如果去的是質(zhì)量難以保證、操作也不規(guī)范的小餐廳，還是盡量吃熟透的牛排。

　　(來源：中國消費者報)

　　《中國食品報》(2021年12月16日06版)

食品用塑料袋選對了嗎？

　　可降解、不可降解;白色的、彩色的……生活中消費者會接觸到各種各樣的塑料袋產(chǎn)品，哪些產(chǎn)品屬于食品塑料袋呢?哈爾濱市市場監(jiān)管局近日發(fā)布消費提示，為消費者支招如何選擇食用塑料袋產(chǎn)品。

　　通過色彩來分辨?食品用塑料袋大多為透明塑料袋，也就是不帶有明顯的顏色。在菜市場常能看見一些紅色、黑色等彩色塑料袋裝果蔬、熟食及肉類等。事實上，這種彩色塑料袋大多都是添加廢舊回收料制成的，是不符合食品要求的。

　　通過眼睛來識別?即使塑料袋是透明的，也要放在光線好的地方看看有無雜質(zhì)。劣質(zhì)的塑料袋如果對著燈光仔細看，可以看到塑料袋上面有黑色的小點，小點分布不均勻，大小不一，甚至還可以在劣質(zhì)塑料袋上看到裂口。劣質(zhì)塑料袋通常用來盛裝垃圾，不能盛裝食品、果蔬及肉類。

　　通過鼻子來鑒別?由于劣質(zhì)的塑料袋是用廢舊回收料合成的，所以用鼻子聞一下，會聞到較為難聞的氣味，這種塑料袋通常是有毒性的，不能用來盛裝食物和蔬菜。優(yōu)質(zhì)塑料袋是沒有什么氣味的。

　　通過手來感覺?質(zhì)量好的塑料袋表面光滑、致密、平整，而劣質(zhì)塑料袋表面比較粗糙，用手觸摸會感覺表面凹凸不平、發(fā)黏、發(fā)澀。

　　通過重量來判斷?把塑料袋丟入水中，如果塑料袋沉到水底，就說明塑料袋是劣質(zhì)的，如果塑料袋漂在水面上，就說明塑料袋質(zhì)量較好。新料制成的塑料袋，具有一定的強度、硬度、韌性，不會一撕就壞。而劣質(zhì)塑料袋在制作的過程中，需要加入很多添加劑及廢舊回收料，這些添加劑及廢舊回收料不但會有很濃烈的氣味，還會讓塑料袋變得很脆、易碎，徒手可以很容易就把這樣的塑料袋撕裂。

　　通過聲音來區(qū)分?把塑料袋拿在手中，用力抖一抖，如果塑料袋發(fā)出清脆的響聲，說明塑料袋是劣質(zhì)的，而質(zhì)量好的塑料袋在抖動時會發(fā)出嗡嗡的聲響。

　　劣質(zhì)塑料袋在制作上，由于材料本身含有各種輔助劑、染料、重金屬，一旦裝入剛出鍋的食品，如包子、湯面等熱的食品，在溫度的促進下，會導致袋中的有害物質(zhì)遷移到食品中。這些再生塑料含有嚴重超標的致病菌和致癌物，食用這種塑料袋盛裝過的食品，塑料袋中的有害物質(zhì)就會遷移到人體，危害健康。

　　此外，如何才能正確選擇食品用塑料袋呢?第一，食品用塑料包裝袋出廠時是無異嗅、無異味的;有特殊氣味的塑料包裝袋，不能用于盛裝食品。第二，有顏色的塑料包裝袋(當前市場上用的暗紅或黑等色)不能用于食品用塑料袋。因為這類塑料包裝袋往往是用廢舊回收再生塑料制作的。第三，選購食品用塑料袋最好到大商場購買，不要到街頭小攤?cè)ベI，貨源沒有保障。第四，由于食品用塑料包裝袋不易降解，會造成環(huán)境污染。因此，購買食品時，最好少用塑料袋，多使用布袋、紙袋等，以避免白色污染。

　　(李佳琪)

《中國食品報》(2021年08月05日06版)

不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品

　　本報訊 (記者周巖) ?為了加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理，提升醬油和食醋產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障食品安全，6月29日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》(以下簡稱“公告”)。公告提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品;嚴厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。公告自發(fā)布之日起實施。

　　公告指出，依據(jù)《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717—2018)，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。食醋生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋。

　　醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標準組織生產(chǎn)，加強原輔料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗及食品添加劑使用管理，建立食品安全追溯體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。醬油和食醋產(chǎn)品應(yīng)當真實合法標注食品標識，在標簽醒目位置清晰標注“醬油”“食醋”等標準規(guī)定名稱，真實準確標注各種食品原料和食品添加劑。不符合醬油和食醋食品安全國家標準的調(diào)味品，不得標注“醬油”“食醋”名稱或類別。

　　公告明確提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

　　公告稱，鼓勵醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)加強產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈管理，實施先進的食品安全和質(zhì)量管理體系，加強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油和食醋產(chǎn)品，更好地滿足消費需求，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。鼓勵研發(fā)生產(chǎn)低鹽醬油等產(chǎn)品。鼓勵醬油和食醋生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立信息化食品安全追溯體系。

　　公告要求各地市場監(jiān)管部門要加強對醬油和食醋生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督檢查，組織開展醬油和食醋產(chǎn)品抽樣檢驗。依法查處使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油、使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋、產(chǎn)品標識虛假標注等違法行為，嚴厲打擊使用工業(yè)鹽、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。

　　另外，食品行業(yè)協(xié)會、調(diào)味品協(xié)會等應(yīng)當加強行業(yè)自律，引導和督促醬油和食醋生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)。鼓勵新聞媒體開展食品安全輿論監(jiān)督。鼓勵社會組織、公眾和企業(yè)從業(yè)人員舉報違法生產(chǎn)經(jīng)營醬油和食醋的行為。一經(jīng)查實，對舉報人予以獎勵。

? ? ? ? ?《中國食品報》（2021年7月1日 ?04版）

解惑飲料的熱點問題

科信食品與健康信息交流中心科學技術(shù)部主任 阮光鋒

　　12月1日，安徽衛(wèi)視發(fā)布題為“長年喝飲料，兩名小伙渾身關(guān)節(jié)長滿‘石頭’”的新聞報道稱，兩位年齡分別為30歲與23歲的小伙因為長期飲食起居不規(guī)律且“熬夜以及喝碳酸飲料是常態(tài)”，導致四肢多處產(chǎn)生痛風結(jié)石，不得不住院醫(yī)治。

　　長期飲食起居不規(guī)律對身體的傷害有目共睹，且很多時候還不止會導致通風，更能引發(fā)各種消化道疾病、慢性病甚至導致猝死。但是，喝碳酸飲料或者其他飲料會導致通風么？根據(jù)我國《高尿酸血癥和痛風治療的中國專家共識》，含糖飲料的確會增加高尿酸、痛風風險，痛風患者及高尿酸血癥患者也應(yīng)該盡量限制攝入。但導致通風的關(guān)鍵并不在于“碳酸”，而是其中的糖分。大量研究證實，過量的糖會增加體內(nèi)尿酸生成，特別是富含果糖的飲料，會顯著增加患痛風的風險。

　　不過，這里所說的甜飲料包括所有的含糖飲料，果汁飲料、功能飲料等，只要含糖，都是應(yīng)該盡量少喝的。建議消費者養(yǎng)成解渴時優(yōu)先飲用白開水的習慣，不含糖的茶飲也是比較好的選擇，對于市售瓶裝飲料和奶茶等現(xiàn)制茶飲，可作為調(diào)節(jié)，適當飲用，但需要控制總攝入量。

代糖合規(guī)使用沒有安全問題

　　此外，一些網(wǎng)絡(luò)傳言提及某些代糖“對大腦不好”甚至“致癌”等說法，其實是沒有依據(jù)的。目前，我國允許使用的甜味劑都經(jīng)過嚴格的安全評估。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑法典委員會（JECFA）評估認為，這些甜味劑只要不是過量食用，不會對人體有害，也不會導致胎兒畸形或者致癌的情況，孕婦和兒童可以放心食用。

　　例如，過去的30年間，大量研究結(jié)果都證實阿斯巴甜并不會導致癌癥，國際上的權(quán)威健康機構(gòu)都認為阿斯巴甜是安全的：

　　世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）兩次對其安全性進行評估，最后確立每公斤體重40毫克為安全攝入水平（ADI），正常食用不會使人致癌。

　　美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）把阿斯巴甜描述為“研究最徹底的食品添加劑之一”，其安全性“毋庸置疑”。

　　美國國家癌癥研究所（NCI）證實，阿斯巴甜并不會增加癌癥的風險。

　　歐洲食品安全局（EFSA）在2013年發(fā)布了一份報告綜合大量研究結(jié)果認為，阿斯巴甜不會損傷大腦和神經(jīng)組織，也不會影響人的行為和認知功能，包括兒童?；趧游锖腿梭w的充分研究證據(jù)，EFSA也排除了阿斯巴甜的致癌可能。

　　要超過阿斯巴甜的安全攝入水平，一個普通成人需要每天攝入2.4克，相當于每天要喝100多罐330毫升的可樂。介于普通消費者基本無法達到這個飲用量，可以認為合法合規(guī)使用的阿斯巴甜，安全性無需擔憂。不過需要注意的是，“苯丙酮酸尿癥”患者應(yīng)當避免攝入阿斯巴甜，因為阿斯巴甜在體內(nèi)會代謝產(chǎn)生他們無法進一步代謝轉(zhuǎn)化的苯丙氨酸，對身體造成損害。

喝無糖飲料很可能對減肥和控制體重無用

　　喝無糖飲料是否有利于減肥和控制體重呢？實際上，影響體重的因素很多。目前來看，主要還是取決于能量攝入與消耗是否平衡，只有能量消耗大于能量攝入才能減重。

　　在動物研究中，人們發(fā)現(xiàn)喝甜味劑飲料會使老鼠不知道自己究竟吃了多少，結(jié)果導致過量進食而肥胖。這就讓人們懷疑，人類喝無糖飲料是否也會如此。

　　在人群研究中，研究人員也觀察到了類似的現(xiàn)象。德克薩斯大學的研究人員對6000多名人員進行了7年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常喝無糖飲料的人反而更容易發(fā)生體重增加。有推測認為，雖然這些甜味劑沒有能量，但它的甜味作用能夠干擾人的代謝，增加人們的食欲，讓人們吃下更多能量的其他食物。

　　約翰·霍普金斯大學的研究人員對國家健康和營養(yǎng)檢查調(diào)查（National Health and Nutrition Examination Survey）里1999—2000的調(diào)查數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn)，那些體重超標和肥胖人群，雖然他們喝的是無糖的零度可樂類飲料，但是，他們往往會吃更多其他的高能量零食，結(jié)果導致其體重并沒有減少，甚至還有增加。很多人以為喝了無能量的飲料，就對其他食物的能量放松了警惕，毫無顧忌地吃零食，結(jié)果總能量攝入并沒有控制住，還是會增加體重。

　　也有研究認為甜味劑至少短期內(nèi)不會對體重產(chǎn)生影響，還有少數(shù)研究認為用無糖飲料替換生活中所喝的含糖飲料，將有助于人們減輕體重。比如，一項研究認為，零度可樂有利于減重，但由于此研究由美國飲料協(xié)會（American Beverage Association）支持完成，有些科學家質(zhì)疑研究的客觀性和可信性。

　　總的來說，目前來看，沒有證據(jù)表明無糖飲料飲用量與體重有什么直接的聯(lián)系。但是，可以達成共識的一點是，想要控制體重，還是要控制總能量的攝入。如果以前喝很多含糖飲料，現(xiàn)在改喝無糖飲料，同時控制其他能量攝入，這就有利于減少總能量攝入，可能還是可以起到控制體重的作用；但是，如果喝無糖飲料的同時，卻對其他高能量食物毫無節(jié)制，體重也很難減下去。無論喝什么飲料，關(guān)鍵還是要適量、不多喝。

《中國食品報》(2021年12月06日07版)

休閑食品從成長期走向成熟期

　　休閑食品是指正餐之外的零食，也稱為第三餐，主要以好吃、有趣為主，以飽腹為輔，具有耐嚼、耐吃、成癮性等特點。零食作為非必需消費品，帶有社交、娛樂、休閑等多種屬性，符合當代快節(jié)奏、碎片化生活背景下年輕人所需要的生活方式，而且逐漸成為情緒表達的重要通道以及社交的有效工具。

　　中國副食流通協(xié)會休閑食品專業(yè)委員會執(zhí)行會長王海寧表示，近幾年，我國休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛，市場規(guī)模呈快速上升趨勢。從市場規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、行業(yè)集中度、頭部企業(yè)品類和銷售渠道等視角來看，休閑食品行業(yè)總體處于從成長期向成熟期轉(zhuǎn)變的過渡階段。

明確產(chǎn)品術(shù)語

　　今年，國家市場監(jiān)管總局標準技術(shù)司對藕粉質(zhì)量、荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量、休閑食品術(shù)語等18項推薦性國家標準（報批稿）公開征求意見。其中，《休閑食品術(shù)語》（報批稿）的核心內(nèi)容是產(chǎn)品術(shù)語、加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語。

　　《休閑食品術(shù)語》（報批稿）對各類休閑食品的名稱、加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語作出了統(tǒng)一和清晰的定義，為生產(chǎn)者和消費者提供了基本遵循，有利于促進休閑食品產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。

　　據(jù)公布的《休閑食品術(shù)語》（報批稿），這項標準適用于休閑食品的生產(chǎn)、流通、銷售、教學、科研及其他相關(guān)領(lǐng)域。休閑食品作為“一般術(shù)語”，其定義是：以谷類、食糖類、果蔬類、堅果與籽類、薯類、水產(chǎn)類、肉類、豆類、食用菌類、乳類、蛋類等為主要原料，添加（或不添加）輔料或食品添加劑，采用相關(guān)工藝制成的，人們主要在閑暇或休息時食用的非主食類、非菜肴類即食食品。

　　《休閑食品術(shù)語》中的產(chǎn)品術(shù)語包括膨化食品、果凍、蜜餞、糖果、堅果與籽類食品、餅干、休閑果蔬干制品、休閑薯類食品、休閑水產(chǎn)制品、休閑肉制品、休閑豆制品、休閑食用菌制品、休閑乳制品、休閑蛋制品、休閑冷凍飲品、休閑糕點共16條。加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語包括膨化、溶膠、腌制、炒制、焙烤、燒烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、調(diào)味、發(fā)酵、熏制、鹵制、凝凍、硬化共16條。每一條術(shù)語都有定義。如：果凍的定義是以水、食糖和（或）淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。溶膠術(shù)語的定義是增稠劑經(jīng)溶劑調(diào)配、加熱等工序，使膠體粒子以懸浮狀態(tài)存在于溶劑中形成液體膠體的過程。

多元化漸成風向

　　在北京市西城區(qū)月壇南街的物美超市，貨架上擺滿了薯片、蝦條、雪餅、果脯、話梅、松子等休閑食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高鈣等概念。超市銷售人員表示，近年來，越來越多的“三低”（低糖、低鹽、低脂）產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上，價格明顯高于傳統(tǒng)休閑食品，受到年輕消費者青睞。去年春節(jié)以來，休閑食品價格大多呈現(xiàn)不同幅度的上漲，上漲幅度3%—20%，乳制品、堅果、薯片等品類漲幅較大。

　　王海寧分析說，近年來，休閑食品市場逐漸向高端化、創(chuàng)新化、品牌化發(fā)展，吃得安全、健康、營養(yǎng)正逐漸成為消費者的共識，功能性、創(chuàng)意性休閑食品已成為重要的消費需求。今后，在休閑市場供給端，針對兒童、老年人、孕婦等人群開發(fā)的休閑食品將會越來越多，而在需求端，越來越多的消費者將追求個性化、多元化的細分需求，健身、素食、纖體、美容等不同消費人群具有不同的消費需求，消費人群趨于細分。

　　以老年人群為例，截至2021年，我國60歲及以上人口達到2.67億，針對這一龐大細分人群的休閑食品市場潛力巨大。目前，老年休閑食品品種單一，大多以傳統(tǒng)中式糕點為主，口感上追求較為酥軟，今后將更加突出營養(yǎng)、健康等功能。同時，老年休閑食品大多含糖量過高，不適合糖尿病患者或血糖異常的老年人食用，急需加大新品研發(fā)力度。

　　“休閑食品企業(yè)應(yīng)深入研究消費者的膳食模式和飲食習慣，把握居民日常飲食消費逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費結(jié)構(gòu)升級趨勢?！蓖鹾幷f，休閑食品企業(yè)應(yīng)打造品牌長效機制，在產(chǎn)品創(chuàng)新環(huán)節(jié)投入更多資源和研發(fā)力量，加快產(chǎn)品更新速度，開展差異化競爭，以品牌的良好形象建立消費者的忠誠度。未來，休閑食品企業(yè)只有不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新與升級，加快自我迭代，才能獲得更高的品牌溢價，在激烈的市場競爭中做大做強。

關(guān)注安全問題

　　中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會標準化檢驗檢測專業(yè)委員會專家委員、北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院博士王朝暉表示，近年來，在各級市場監(jiān)管部門抽檢中，各類休閑食品樣品質(zhì)量不合格的案例時有發(fā)生，發(fā)現(xiàn)的主要問題為過氧化值超標、微生物污染、酸價超標、食品添加劑超范圍超限量使用、獸藥殘留超標、質(zhì)量指標不達標等。

　　王海寧表示，企業(yè)應(yīng)充分認識食品安全的重要性，將食品安全作為企業(yè)的生命線和核心競爭力。

　　王朝暉提醒消費者，在選購休閑食品時，應(yīng)注重商品外包裝是否完好，盡量不要購買易受到污染的裸露產(chǎn)品。同時，消費者最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的產(chǎn)品，真空包裝能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度；脫氧劑的投放使用，可以去除包裝食品中的氧氣，避免產(chǎn)品貨架期內(nèi)酸價、過氧化值超標，還可以抑制霉菌、控制菌落總數(shù)。

　　（來源：中國消費者報）

　　《中國食品報》(2022年05月10日07版)

吃糖需懂糖

　　糖是人體所必需的主要能量來源之一，廣義上的糖就是碳水化合物。根據(jù)《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》(GB/Z21922-2008)，碳水化合物是糖、寡糖(低聚糖)、多糖(包括淀粉和除淀粉之外的所有植物多糖)的總稱，其中的“糖”是所有單糖、雙糖的總稱。狹義的糖則一般指有甜味的單糖、雙糖和甜味劑。

　　食品生產(chǎn)中常用到的單糖包括果糖、葡萄糖等，它不能被水解，但能被人體直接吸收。任何糖類都必須先消化成為單糖，才能被人體吸收。常見的雙糖有白砂糖、蔗糖等，是消費者日常接觸和食用最多最直接的糖。功能性低聚糖有異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。功能性低聚糖是一種進入腸道內(nèi)優(yōu)先為腸道微生物所利用的具有調(diào)節(jié)腸道菌群的特殊功能糖類，一般不被消化吸收。

　　無論是廣義的糖還是狹義的糖，它們都有一個共同的特點，食用這些糖或加工過的產(chǎn)品會導致人體血糖升高，并產(chǎn)生能量。隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，世界上糖的用量和人均攝入量也在逐年增加。糖攝入過量，不僅導致肥胖、“三高”等系列問題，還是引發(fā)齲齒等口腔疾病的重要原因。

　　2019年世界衛(wèi)生組織(WHO)就糖攝入量指南草案建議，成人每天的糖攝入量應(yīng)控制在當日攝入總能量的5%，約合6茶匙，25克左右。多年來，我國政府和相關(guān)機構(gòu)也在建議減少糖的攝入，中國居民也開始有意識地減糖、控糖。在健康化浪潮的驅(qū)動下，0糖食品飲料應(yīng)運而生。

　　其實，消費者對“0糖”的誤解由來已久。首先，從國家的相關(guān)規(guī)定看，固體或液體食品中每100克或100毫升的碳水化合物(糖)含量不高于0.5克，即指糖含量不超過0.5%，能量低于17千焦，熱量小于4千卡，就可以稱作無或不含糖食品和無能量食品。0糖并不等于真的不含糖。其次，需要辯證看待0糖食品飲料中的甜味劑。根據(jù)來源，甜味劑可分為天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑產(chǎn)量低、成本高，合成甜味劑能夠工業(yè)化生產(chǎn)，成本較低。

　　一般而言，這些甜味劑在人體內(nèi)產(chǎn)生的能量比較少，代謝不需要胰島素，不會損害人體健康。但實際上，關(guān)于甜味劑的研究和應(yīng)用，一直在動態(tài)發(fā)展。隨著研究的進展，一些此前被允許加入食物的添加劑也被發(fā)現(xiàn)對人體有害，一些則因為實現(xiàn)了技術(shù)突破，被允許添加到國家規(guī)定的食品添加劑目錄中。此外，不同國家對甜味劑的規(guī)定也不相同。美國、英國、日本等國禁止使用甜蜜素作為甜味劑，中國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國則允許在食品中添加甜蜜素。

　　消費者首先要明確，平常完全不食用任何含有糖分的食物是不可能的，食物的糖能夠提供人類所需的能量，消費者更應(yīng)減少或避免攝入單一的高糖食品。其次，0糖食品飲料雖好，但超量攝入也有一定危害。在日常生活中，應(yīng)從閱讀食品的配料表、營養(yǎng)成分表開始。不妨借助一些計算食品熱量的App，對每種食物中含有的營養(yǎng)元素形成基本的認知，粗略計算日常飲食中攝入的糖。此外，要保持適量運動、規(guī)律作息，保持身體攝入能量和輸出能量的平衡。

　　(程江華)

　　《中國食品報》(2021年12月23日06版)

7大類食品10批次樣品抽檢不合格 看有你買的商品嗎？

　　中新網(wǎng)7月31日電 據(jù)“市說新語”公眾號31日消息，近期，市場監(jiān)管總局組織食品安全監(jiān)督抽檢，檢出食糖、乳制品、糕點、炒貨食品及堅果制品、蜂產(chǎn)品、罐頭和水果制品等7大類食品10批次樣品不合格。

　　發(fā)現(xiàn)的主要問題是微生物污染、食品添加劑超范圍超限量使用、質(zhì)量指標不達標等。

　　對監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品，市場監(jiān)管總局已責成河北、吉林、上海、江蘇、浙江、安徽、廣東、海南、重慶、四川、貴州等省級市場監(jiān)管部門立即組織開展核查處置，查清產(chǎn)品流向，督促企業(yè)采取下架召回不合格產(chǎn)品等措施控制風險；對違法違規(guī)行為，依法從嚴處理；及時將企業(yè)采取的風險防控措施和核查處置情況向社會公開，并向總局報告。

　　具體情況如下：

　　一、微生物污染問題

　　天貓西溪糕團旗艦店(經(jīng)營者為浙江省杭州智友食品科技有限公司)在天貓商城(網(wǎng)店)銷售的、標稱浙江省杭州市西湖風景名勝區(qū)河渚街食品店經(jīng)銷的、浙江省杭州杭酥糕坊食品有限公司生產(chǎn)的桔紅糕-原味，其中菌落總數(shù)不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　二、食品添加劑超范圍超限量使用問題

　　(一)拼多多福東海官方旗艦店(經(jīng)營者為廣東省湛江愿你美食品有限公司)在拼多多(手機APP)銷售的、標稱廣東福東海藥業(yè)有限公司出品的、廣東省潮州市老佰頭食品有限公司生產(chǎn)的八仙果，其中亮藍、胭脂紅、日落黃檢測值不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(二)天貓?zhí)沂郴燮炫灥?經(jīng)營者為安徽省宿州市碭山縣淘冠商貿(mào)有限公司)在天貓商城(網(wǎng)店)銷售的、標稱安徽省宿州市碭山縣淘冠商貿(mào)有限公司委托安徽省宿州市碭山縣海利罐頭食品有限公司生產(chǎn)的糖水染色草莓罐頭，其中莧菜紅、胭脂紅檢測值不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(三)拼多多林森的店(經(jīng)營者為四川省成都市金牛區(qū)羅杰羅伊食品經(jīng)營部)在拼多多(手機APP)銷售的、標稱廣東省汕頭市澄海區(qū)奕苑食品廠生產(chǎn)的橘紅八仙果(話化類蜜餞)，其中山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)檢測值不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　三、質(zhì)量指標不達標等問題

　　(一)重慶市江津區(qū)柯勤食品經(jīng)營部銷售的、標稱重慶瑞龍食品有限公司生產(chǎn)的瑞龍牌重慶怪味胡豆，其中酸價(以脂肪計)檢測值不符合產(chǎn)品執(zhí)行標準要求。

　　(二)淘寶網(wǎng)阜寧天意食品(經(jīng)營者為江蘇省鹽城市阜寧縣現(xiàn)代服務(wù)園區(qū)于翼商店)在淘寶網(wǎng)(網(wǎng)店)銷售的、標稱江蘇省鹽城市阜寧縣西郊食品廠生產(chǎn)的京果(油炸類糕點)，其中過氧化值(以脂肪計)檢測值不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(三)海南省?？邶埲A名源源糖業(yè)貿(mào)易商行銷售的、標稱海南省昌江糖業(yè)有限責任公司生產(chǎn)的白砂糖，其中色值檢測值不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(四)拼多多麗軒商貿(mào)城(經(jīng)營者為吉林省長春市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)曉維食品店)在拼多多(手機APP)銷售的，標稱俄羅斯哈巴羅夫斯克東方有限公司授權(quán)經(jīng)銷的俄羅斯老式奶粉(原產(chǎn)國：俄羅斯)，其中蛋白質(zhì)含量不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(五)拼多多濟園齋食品官方旗艦店(經(jīng)營者為河北省保定市定州市華北蜂業(yè)有限公司)在拼多多(網(wǎng)店)銷售的、標稱河北省保定市定州市華北蜂業(yè)有限公司生產(chǎn)的土蜂蜜，其中果糖和葡萄糖含量不符合食品安全國家標準規(guī)定。

　　(六)貴州省貴陽云巖定味食品經(jīng)營部銷售的、標稱貴州昌哥食品有限公司生產(chǎn)的單晶冰糖，在樣品中檢出螨，不符合食品安全國家標準規(guī)定。

(中新財經(jīng))

解讀2021年度營養(yǎng)健康熱點事件

　　2021年，國內(nèi)外營養(yǎng)健康行業(yè)發(fā)生了很多熱點事件，植提橋?qū)ζ渲芯哂写硇缘氖录M行了解讀，并對2022年趨勢熱點進行展望。

玻尿酸在國內(nèi)切入食品新賽道

　　玻尿酸，即透明質(zhì)酸鈉。事實上，消費者對玻尿酸并不陌生，尤其是那些注重皮膚護理的人群，不過其基本的認知主要是停留在護膚和醫(yī)美領(lǐng)域，在口服領(lǐng)域卻鮮為人知。

　　在日本、美國、英國、韓國等國外市場，玻尿酸早已作為食品原料和保健食品原料進入食品領(lǐng)域。2021年1月，國家衛(wèi)健委對外發(fā)布公告，將透明質(zhì)酸鈉列為新食品原料，允許在普通食品中添加，推薦的食用量為≤200毫克/天，適宜人群不包括嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女。

　　相關(guān)法規(guī)的出臺推動產(chǎn)品端快速增長。華熙生物從2004年開始申報玻尿酸在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，歷經(jīng)16年獲得批準，自此拉開玻尿酸在國內(nèi)口服領(lǐng)域的應(yīng)用。Wonderlab公司是首個推出玻尿酸軟糖的企業(yè)，隨后湯臣倍健、光明、娃哈哈、喜茶、奈雪的茶等眾多品牌陸續(xù)推出玻尿酸相關(guān)食品飲料。

　　2021年，玻尿酸成為炙手可熱的當紅原料，同時功效也不斷被科學研究證實。清華大學聯(lián)同首都醫(yī)科大學基礎(chǔ)醫(yī)學院、北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科不久前發(fā)布的《經(jīng)口給予透明質(zhì)酸的生理功能及其作用機制研究進展》，再次證實了口服玻尿酸的效果，提高了消費者對口服玻尿酸的科學認知。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，從玻尿酸的應(yīng)用來說，2021年，率先發(fā)力的是口服美容市場，其次是骨關(guān)節(jié)市場。未來的潛力市場將聚焦胃腸道市場。

引導NMN及相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范化發(fā)展

　　煙酰胺單核苷酸（NMN），屬于維生素B衍生物，是合成生命因子NAD+前體。煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）存在于人體細胞中，是細胞保持活力的重要支撐。由于NAD+無法被人體直接吸收，需要通過補充NMN轉(zhuǎn)化。

　　從目前來看，根據(jù)國內(nèi)監(jiān)管部門的要求，NMN不能用于普通食品或者保健食品中，作為功能原料在國內(nèi)也沒有進行相關(guān)的安全評估。目前，國內(nèi)市場的NMN終端產(chǎn)品都以海外品牌為主，其中不乏有國內(nèi)企業(yè)在海外的工廠生產(chǎn)，再通過跨境平臺售賣到國內(nèi)。事實上，部分在售的NMN產(chǎn)品存在夸大聲稱或者原料摻假問題。2021年年底，江蘇某公司因夸大宣傳NMN產(chǎn)品作用而被有關(guān)監(jiān)管機構(gòu)懲處。NMN產(chǎn)品對外的抗衰聲稱目前沒有確切證據(jù)，也沒有經(jīng)過我國監(jiān)管部門安全評價和審批。

　　2021年，曾有全國人大代表圍繞NMN產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出建議，監(jiān)管機構(gòu)也于2021年底答復，表示將會聯(lián)合國家多個部門支持NMN及相關(guān)產(chǎn)品的基礎(chǔ)研究，引導NMN及相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)范化發(fā)展。

CBD國外市場熱度減退

　　CBD（大麻二酚）最早是在2018年下半年開始在市場上出現(xiàn)，2019年逐漸在全球獲得關(guān)注。CBD最早也是在醫(yī)學領(lǐng)域一直被加以應(yīng)用，這兩年開始在食品飲料、營養(yǎng)補充劑、護膚品等領(lǐng)域應(yīng)用，原因在于一方面是關(guān)于CBD的科學研究不斷在深入，另一方面企業(yè)對該原料也寄予厚望。

　　2021年5月28日，國家藥品監(jiān)督管理局關(guān)于更新化妝品禁用原料目錄的公告（2021年第74號），正式把大麻二酚、大麻仁果、大麻籽油、大麻葉提取物列入化妝品禁用原料，直接終止了CBD在國內(nèi)的發(fā)展。早期，國內(nèi)還有很多主打“工業(yè)大麻”概念的護膚產(chǎn)品，這項新規(guī)出臺后電商平臺已經(jīng)很難再看到CBD的相關(guān)產(chǎn)品。同時，在國外，CBD這兩年的市場熱度開始減退，許多相關(guān)產(chǎn)品的安全性和功效性受到質(zhì)疑。醫(yī)學研究人士表示，消費者對CBD生產(chǎn)商缺乏信任，市場發(fā)展正在減緩。同時，基于該成分商業(yè)可行性監(jiān)管的復雜性，人們對替代品的需求強烈。

歐盟禁止二氧化鈦作為食品添加劑使用

　　二氧化鈦（TiO2）是一種白色無機顏料，具有良好的白度和光度，不透明度高，具有較好的分散性、遮蓋性和耐候性能，且化學性質(zhì)穩(wěn)定，是目前最常用的白色顏料，常用作食品添加劑和化妝品添加劑。近幾年，關(guān)于二氧化鈦的安全性問題一直受到質(zhì)疑。

　　早在2010年，國際癌癥研究中心發(fā)布的報告認為，二氧化鈦對動物可能有潛在致癌性。經(jīng)過長達近10年的評估和討論，歐盟委員會最終在2020年通過法規(guī)（EC）第1272/2008號決議，將二氧化鈦列為通過吸入可能引起癌癥的2類疑似致癌物，該法規(guī)于2021年9月生效。事實上，法國的動作比歐盟委員會還要提前，2020年初已經(jīng)全面禁止含有二氧化鈦的食品。歐盟是2021年認定其不安全，禁止將其作為食品添加劑的禁令于2022年1月在整個歐盟生效。

　　當下，業(yè)界一直在逐步淘汰人工色素，轉(zhuǎn)向天然來源的食品，二氧化鈦替代品成為行業(yè)關(guān)注的重點。

新一代益生元2'-巖藻糖基乳糖

　　HMO是一種復雜的碳水化合物，天然大量存在于母乳中，能夠為人體提供獨特的營養(yǎng)價值。目前，科學研究已經(jīng)識別出有多達200種以上的HMOs。2'-巖藻糖基乳糖（2'-FL）是HMO家族中研究最多也是商業(yè)化價值最高的，全球多個國家和地區(qū)的法規(guī)都對其亮出“綠燈”。美國和歐洲部分國家均出臺了相關(guān)標準法規(guī)，允許在嬰幼兒食品中使用HMO，尤其是歐盟對HMO 2'-FL的開放態(tài)度持續(xù)進行。歐盟在2016年批準其為新資源食品，2021年將用途拓展至供幼兒食用奶類飲品和類似產(chǎn)品，緊接著又批準HMO中另一種成分3'-巖藻糖基乳糖為新資源食品。

　　除歐盟外，整個亞太地區(qū)的監(jiān)管機構(gòu)也先后對2'-FL安全性發(fā)布相關(guān)意見。目前，新加坡、馬來西亞、越南、澳大利亞、新西蘭等國家和地區(qū)也先后通過了2'-FL的監(jiān)管許可，開始投放到嬰幼兒產(chǎn)品市場。在我國，帝斯曼、菲仕蘭等國外企業(yè)正在積極推動2'-FL相關(guān)法規(guī)的審批。

　　作為國內(nèi)本土企業(yè)，伊利也在對母乳低聚糖隨泌乳期變化規(guī)律、影響因素、健康功效等創(chuàng)新性研究分析，為將來個性化營養(yǎng)服務(wù)和產(chǎn)品開發(fā)提供科學證據(jù)。

蝶豆花水提取物填補天然色素缺口

　　2021年9月，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準了蝶豆花（Clitoria ternatea）水提取物作為天然藍色素添加劑的身份。該法規(guī)的批準是食品行業(yè)的一個重要里程碑，填補了天然色素系列天然藍色素的重要缺口。

　　天然藍色素一直都很稀缺，近年來成為食品飲料市場上的流行元素，如藍色冰淇淋、藍色糖果、藍色糕點等。國內(nèi)很多飲品和咖啡品牌更是推出以藍色為基調(diào)的飲料，比如瑞幸在2021年夏季推出的瓦爾登藍系列，被各大社交平臺網(wǎng)友紛紛稱為“夏日冰飲顏值天花板”。

　　現(xiàn)有的天然藍色素來源主要有螺旋藻提取物、梔子藍，同時瑪氏正在開發(fā)紅卷心菜來源的天然藍色素。目前，美國FDA批準的天然藍色素有螺旋藻提取物和蝶豆花提取物；我國法規(guī)允許的天然藍色素是藻藍蛋白和梔子藍。

　　作為我國天然植物提取多色系生產(chǎn)制造商，中大恒源表示，梔子藍的應(yīng)用范圍更廣，穩(wěn)定性也較好，比蝶豆花藍的成本更低，但美中不足的是沒有藻藍的色系好看。

膳食纖維家族喜添阿拉伯樹膠

　　阿拉伯樹膠是非洲大陸北部國家生長的一些金合歡屬樹種分泌的植物水合膠體，主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽等，是世界上比較古老的一種天然膠。隨著時代的發(fā)展和科技的進步，阿拉伯膠的應(yīng)用不斷擴大到食品工業(yè)、印刷工業(yè)、醫(yī)藥保健行業(yè)等。

　　在食品飲料領(lǐng)域，阿拉伯樹膠以膠體的形式應(yīng)用在糖果、烘焙產(chǎn)品、乳制品等品類中。此次美國批準其作為一種新型膳食纖維，將擴大其在功能飲料、營養(yǎng)補充劑產(chǎn)品、消化健康類產(chǎn)品中的應(yīng)用。據(jù)悉，法國Nexira公司計劃在美國進行阿拉伯樹膠原料的生產(chǎn)和商業(yè)化應(yīng)用。

桑葉在食品飲料領(lǐng)域受熱捧

　　近兩年，以桑葉、佛手、油柑等為代表的藥食同源原料正成為食品飲料市場的新熱點。

　　現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，桑葉中富含氨基酸、纖維素、維生素、礦物質(zhì)以及多種生理活性物質(zhì)。食品飲料行業(yè)不斷挖掘桑葉深加工產(chǎn)業(yè)鏈，通過桑葉粉、桑葉提取物、桑葉茶等產(chǎn)品快速進入消費者市場。

　　博仲盛景推出的桑多安桑葉提取物被國家衛(wèi)健委批準用作食品原料的桑葉提取物。目前，元氣森林、良品鋪子、三元、即解等品牌已有使用桑多安原料上市的產(chǎn)品。

　　湖北瑞邦生物則以新原料桑葉肽為市場切入點，對藥食同源原料桑葉進行迭代升級。據(jù)了解，這款原料在2021年下半年已經(jīng)面市，應(yīng)用的領(lǐng)域包括食品飲料、營養(yǎng)補充劑、功能食品等。

全球代糖新品頻出

　　從甜葉菊到羅漢果再到赤蘚糖醇，消費者對減糖爆發(fā)式的需求快速推動原料產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，“代糖”概念在市場熱度不減。目前，赤蘚糖醇是全球熱度很高的代糖原料，國內(nèi)的減糖產(chǎn)品基本都有赤蘚糖醇。

　　在全球代糖新原料開發(fā)方面，阿洛酮糖備受關(guān)注，目前被大量應(yīng)用于各類新產(chǎn)品中，部分替代蔗糖或與其他甜味劑復配。美國已經(jīng)批準其在食品飲料中的應(yīng)用，其主要供應(yīng)商正在積極推動阿洛酮糖在歐盟和英國市場的應(yīng)用；2021年8月，國家衛(wèi)健委已經(jīng)受理了D-阿洛酮糖作為新食品原料的申請，目前還在審批中。

　　此外，英國The Supplant 公司在2021年推出一款植物纖維來源的新型代糖原料，具有蔗糖的屬性，以膳食纖維的形式代謝。另外，歐盟在2021年批準神秘果蛋白為新資源食品，這是一種獨特的糖蛋白，能夠與人體舌頭上的甜味受體結(jié)合，讓酸的食物和飲料變甜。

（托尼）

　　《中國食品報》(2022年02月14日06版)