炸貨配方

甘梅地瓜

1.

紅薯淀粉50g、高筋面粉10g、吉士粉6g、玉米淀粉20g、煉乳10g、檸檬黃色素6滴、水70g攪細(xì)膩粘稠

（配1kg地瓜條劑量）

2.地瓜選擇紅皮黃心的地瓜，1kg削皮改地瓜條，清水洗掉表面淀粉，之后清水浸泡20分鐘

3.控水，用紙擦干地瓜條表面水分，加果葡糖漿20g拌勻，腌制10分鐘

4.

加糊抓拌均勻

5.電炸鍋加豆油20斤，恒定油溫180℃；

6.

下地瓜條，前30秒不要動，定型后抖動炸籃把粘連的抖開

油上的小泡變大泡證明表面酥脆

7.七成熟即可撈出稱重，之后復(fù)炸

8.撒甘梅粉拌勻

干炸長條里脊

1.

八角6g、花椒6g、料酒20g、清水350g浸泡2小時

2.料理機(jī)加紫洋蔥碎200g、泡好的料水去渣倒入高速檔打成混合料汁

3.

一千克豬外脊切1cm見方長條，加鹽14g、味粉10g、雞精10g、花椒粉4g、十三香2g、糖粉10g、小蘇打2g、南德調(diào)味粉3g抓拌混合均勻

加料汁300g，抓拌

扣保鮮膜腌制4小時

4.

玉米淀粉200g、蒜粉10g、高筋面粉40g、鹽2g、味粉2g、水240g攪拌均勻到糊狀，無疙瘩，加油20g攪勻，能夠拉線

5.放入肉條抓勻

，下鍋之前拎起肉條，流掉多余的面糊

6.電油鍋180℃下掛糊肉條，家用一次性炸熟，外賣7成熟稱重后復(fù)炸

7.撒孜然、辣椒面拌勻

香酥雞叉骨

1.雞叉骨撕掉油、氣管；從中間脆骨剪開，放大盆里加涼水浸泡2小時以上

2.

：百利奧爾良腌料粉150g、白胡椒粉4g、濃縮鮮香粉10g、味粉8g、三A粉2g、大蒜粉5g混合攪拌均勻

3.

以1kg雞叉骨為例，玉米淀粉70g、腌料70g、辣椒紅色素5g、清水70g攪勻

倒入到1kg處理好的雞叉骨

翻拌均勻，扣保鮮膜腌制4小時以上（第2天用需冷藏腌制8-10小時）

4.電油鍋180℃，逐個下鍋，筷子打散避免粘連（熟度控制見前文）

5.濾油出鍋，撒孜然、辣椒面拌勻

炸魷魚圈

1.

糖粉50g、雞粉10g、孜然粉6g、鹽40g、蒜粉15g、麻辣鮮2g、味粉40g、麥芽糊精2g拌勻備用

2.料汁：洋蔥碎140g、姜碎10g、大蒜碎20g、水200g料理機(jī)打碎

3.一千克魷魚圈 加料粉70g、料汁15g抓拌均勻，不用管出來的水，抓勻封膜腌2小時

4.

玉米淀粉300g、雞粉6g、蒜粉6g、鹽5g、麥芽糊精15g倒入塑料袋里封口搖勻，取175g

4.2加面粉30g、水210g攪勻

4.3另準(zhǔn)備細(xì)、面包糠一份備用

4.4

魷魚圈倒掉多余水分，慢慢抖裹粉拌勻（家用拌干粉醒2分鐘即可開炸，商用需裹漿和面包糠）；

4.4.2裹漿、裹面包糠

5.炸制：油溫180-190℃，抖動炸籃下鍋炸到金黃酥脆濾油

6.撒孜然、辣椒面拌勻