“沉睡千年而味香，轉(zhuǎn)化朝夕而醇甘。濃香白酒芳香濃郁、綿柔甘洌的秘密就藏在長4-5米、邊寬3-4米、容積20立方米以上的方形窖池里?！?/p>

風(fēng)，吹拂世界仍周而復(fù)始。

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云，飄忽萬里而變幻莫測。

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山，巋然屹立而巍峨高聳。

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水，涓涓細(xì)流仍奔赴大海。

……

自然，在亙古中述說著一個公開的秘密——時間。

何為時間？

從泱泱細(xì)苗到參天大樹，時間是看得見的年輪；從春耕鳥語花香到秋收瓜熟蒂落，時間是聽得見的輪回；從金黃稻田到香噴噴熱飯，時間是嗅得到的美味。

人之五官耳、目、鼻、舌、唇，所感之觀，皆可察覺時間的流動。

那味覺又該如何觸碰？?又何以品味？

唯有美酒！

問世間滄海桑田、風(fēng)味萬千何為經(jīng)典？只叫人呷一口美酒醉生夢死。

中國白酒，這種華夏文明獨(dú)有的智慧結(jié)晶，用歷經(jīng)千年而不變的味蕾記錄下時間流淌的軌跡。

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而傳承這種獨(dú)特美味的奧秘就在窖池里。

四川盆地，一口天然的大窖池

神奇的北緯30°附近，有著太多的神秘，誕生了四大文明古國、埃及金字塔、珠穆朗瑪峰、神奇百慕大三角……

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自然的鬼斧神工造就了它的神秘與神奇，留下一幅幅宏偉巨作。然而，北緯30°也有柔情似水的婉約一面，這種神奇落到地圖上就是一條綿延千里的白酒釀酒帶，與長江流域近乎齊平。川酒，恰恰就是其中一顆璀璨的明珠。

打開中國地圖，沿著北緯30°附近搜索，西南一隅崇山峻嶺、高山峽谷，坐落一塊四川盆地，地形至此“凹陷”。

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往東，近鄰巫山、長江三峽，第二、第三階梯交界處，地勢呈階梯下緩，形似小酌酒杯杯口，享有溫暖濕潤的氣候。

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往西，陡峭峻嶺的青藏高原巍峨聳立，7550米的四川貢嘎雪山與平均400-700多米的四川盆地，高低懸殊7000多米，形成了一道天然屏障。讓來自印度洋的暖濕氣流和來自赤道太平洋上的東南暖濕季風(fēng)，在此相會，形成充分的降雨。

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往南，下接云貴高原，阻擋太陽直射南北回歸線的強(qiáng)烈陽光，讓四川盆地仿佛蓋上了一口巨大的“鍋蓋”。悶熱，在所難免，卻成為微生物發(fā)酵的自然溫床。

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往北，秦嶺、大巴山脈橫貫東西，阻擋來自西伯利亞的寒流，使得盆地內(nèi)的全年氣候形成無風(fēng)無浪、濕潤溫?zé)岬某睗竦貛?，終年“恒溫恒濕，冬暖夏涼”。

鳥瞰下去，四川盆地就是一口天然的“發(fā)窖池”。

自然獨(dú)立塑造這口天然大窖池，獨(dú)特的氣候、環(huán)境、光熱、積溫、水質(zhì)、土壤、植被、微生物菌群、傳統(tǒng)釀造技藝等因素，孕育四川濃香型白酒“甲天下”的美名。

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1992年，中國白酒界泰斗沈怡方首次提出“四川”和“蘇、皖、魯、豫”兩個地域所釀造濃香白酒的區(qū)別，并把四川區(qū)域釀造生產(chǎn)的濃香型白酒定義為“川派”，給予高度認(rèn)可。

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早在1300多年前的唐朝，詩圣杜甫美嘆“蜀酒濃無敵，江魚美可求”，晚唐雍陶也留下贊文“自到成都燒酒熟，不思身更人長安”。

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“川酒甲天下”自古留其名，無數(shù)文人騷客、軍政賢士無不為之傾醉。神奇的造化，皆源自天然發(fā)酵池的美酒基因，被世界糧農(nóng)組織認(rèn)定為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”理所當(dāng)然。

神秘的“千年老窖萬年糟”

關(guān)于濃香白酒窖池的秘密，早有民間諺語道出真諦——“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老?！敝卑锥跃褪?，要想濃香白酒好，必須得用老窖池釀造。

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葡萄酒、威士忌發(fā)酵多用以橡木桶為主的發(fā)酵器皿。

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作為中國白酒釀造獨(dú)有的發(fā)酵設(shè)備，窖池成為白酒風(fēng)味轉(zhuǎn)化的“第一溫床”。殊不知，不同的白酒香型對應(yīng)不同類型的窖池發(fā)酵。

清香型白酒采用地缸發(fā)酵，其體積相對較小，能夠阻隔土壤中的雜質(zhì)、有害微生物，這也是決定清香“一清到底”的關(guān)鍵因素。

醬香型白酒以石窖為主，窖池四周采用當(dāng)?shù)氐募t砂石，底部依然保留紅泥。主要源于貴州多山地，就地取材；其次，石頭結(jié)構(gòu)的窖池更牢固、穩(wěn)定，能在一定程度抵御自然災(zāi)害。

濃香型白酒的窖池采用泥窖，最簡單，也最復(fù)雜。一塊塊四四方方的窖池上堆砌一團(tuán)黃泥，看似結(jié)構(gòu)簡單，實(shí)則這塊長4-5米、邊寬3-4米、容積20立方米以上的窖池中蘊(yùn)藏著無數(shù)釀酒微生物，如同微生物界的“小宇宙”。

一方水土釀一方美酒。

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研究表明，濃香型白酒具有明顯的地域特性，以川酒為例，天然的發(fā)酵池形態(tài)決定柔順濃郁、綿甜凈爽、味厚香長的口感風(fēng)味。

在四川宜賓就流傳著這樣一個故事，抗日戰(zhàn)爭勝利后，曾有日本游客到五糧液老窖池參觀，順帶將腳底下粘帶的窖池泥土帶回日本研究。然無論是多么先進(jìn)的科技，依然無法培育出“老窖”，就此以失敗告終。

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泥窖是濃香型白酒的靈魂，是酒體生香功能微生物的繁殖容器和載體，濃香白酒香氣的關(guān)鍵就在這里。

五糧液使用的泥窖土壤為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的弱酸性黃泥黏土，瀘州老窖則采用附近五溪渡的細(xì)膩黃粘土，劍南春選用綿竹當(dāng)?shù)馗缓喾N天然微生物的粘土。

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泥窖和濃香白酒酒體之間就像是一對同呼吸、共命運(yùn)的“母胎”關(guān)系。在釀造過程中，窖池底部和四壁的窖泥與糟醅相接觸，糟醅向窖泥傳遞營養(yǎng)物質(zhì)，窖泥則向糟醅傳遞香味成分，彼此之間相輔相成、相互協(xié)調(diào)。

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可以形象地把微生物群比作二者之間銜接的“臍帶”。在轉(zhuǎn)化過程中，濃香白酒開始呈香呈味，其主體香味物質(zhì)己酸乙酯悄悄誕生，通過窖池中各類微生物的繁殖發(fā)酵，最終對濃香酒體起到?jīng)Q定性作用。

事實(shí)上，歷經(jīng)千百年酒液浸染、酒糟侵蝕，泥窖中的微生物群也得到了不斷馴化和富集，在種類及數(shù)量上都得到了極大的提升，窖池使用越久，里面微生物就越豐富，釀造出來的酒體就越醇厚。

國家級白酒評委、川酒集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理、總工程師楊官榮就曾指出：“白酒有一萬個香味物質(zhì)，人類現(xiàn)在能生產(chǎn)的50種不到，很多物質(zhì)還處于未知狀態(tài)?！倍@些香味物質(zhì)卻是人工無法合成的。

100年的老窖池中，黃色的窖泥由軟變得脆硬；200年的老窖池中，窖泥呈烏黑狀，泥質(zhì)柔軟，如同東北的肥沃的黑土；而400年老窖池的窖泥黝黑無比，充滿釀酒芬芳與豐富的釀酒微生物。

據(jù)統(tǒng)計，四川擁有30年以上窖齡的窖池1.46萬口。

其中，五糧液現(xiàn)存的長發(fā)升、利川永、張萬和等八家明清釀酒作坊，距今至少650余年窖齡；瀘州老窖國窖窖池始于1573年，由舒家建窖，當(dāng)時作坊名稱為“舒聚源”；這些窖齡悠久的窖池，都是川酒濃香瑰寶。

因此，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”絕非空穴來風(fēng)，而是有著天人共釀的自然規(guī)律和微生物學(xué)的科學(xué)依據(jù)。?

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