戈登把這個(gè)食譜中的的技術(shù)稱之為“舒芙蕾之科學(xué)”，而這門科學(xué)從來沒有讓他失望。一個(gè)好的舒芙蕾應(yīng)該有一個(gè)脆脆的類似于腰間贅肉似的一層在烤碗的邊緣冒出來。這種科學(xué)的一部分是把舒芙蕾所用的食材精準(zhǔn)稱量出來，而不是在各種稱量單位中換算。這對于烘焙來說是一種基本功，而由此帶來的精準(zhǔn)性則有助于做出完美的成品。他用黃油的豎向“雙重粉刷”則有助于面糊在烤制過程中的向上膨脹。這種在烤制之前的雙重刷油外加手指在頂部劃過一圈，則對成品的高度和外層的質(zhì)感有著極大幫助。

這道甜品的步驟順序是極為重要的。戈登的準(zhǔn)備工作重心是蛋白，因?yàn)橥昝赖某溆諝獾牡鞍资且粋€(gè)成功舒芙蕾的關(guān)鍵所在。如果你太早加入糖的話，它們會(huì)在蛋白中沉底。要等到打發(fā)蛋白的體積超過三分之二時(shí)，再加入糖，要使用戈登那種輕敲慢撒的方式，這樣只有很小一部分糖量會(huì)撒在蛋白之上。稍微有一點(diǎn)水，就會(huì)毀掉蛋白的質(zhì)感，所以一定要把打發(fā)的容器擦干，不能有一點(diǎn)點(diǎn)水分。在打發(fā)蛋白時(shí)候要盯緊了，時(shí)刻注意蛋白質(zhì)感會(huì)變成堅(jiān)挺有光澤。

戈登是在巴黎游學(xué)的時(shí)候?qū)W會(huì)了如何精通舒芙蕾的制作，他現(xiàn)在仍然喜歡那種把它們放進(jìn)烤箱中的那種興奮感。在他位處切爾西的旗艦餐廳之中，每次接到舒芙蕾的點(diǎn)單時(shí)，他都會(huì)做三個(gè)。一個(gè)給客人，一個(gè)用來試味，剩下的那個(gè)則是以防萬一。

準(zhǔn)備工作注意事項(xiàng)：

糕點(diǎn)奶油可以提前做好，可以放在冰箱中三天不壞。

舒芙蕾烤碗可以提前準(zhǔn)備好，并可在冰箱中密封冷藏?cái)?shù)天。

食材注意事項(xiàng)：

如果你沒有時(shí)間從零開始制作樹莓，速凍樹莓泥也是個(gè)不錯(cuò)的替代品，戈登喜歡用Boiron牌的。

Coulis一詞是法語，意思是把煮過的水果或蔬菜當(dāng)作醬汁來用（我將它翻譯成果醬），本食譜的樹莓泥的量足夠用來放入舒芙蕾的基底液中，同樣也足夠用于戈登最后倒入成品舒芙蕾中所用的份量。

樹莓舒芙蕾（四人份）

樹莓泥（果醬）

600克新鮮或冷凍樹莓

6大勺細(xì)砂糖

6大勺水

把所有的食材放在中號醬汁鍋里，中小火加熱，蓋上蓋子讓蒸氣蒸5到8分鐘，把樹莓蒸軟爛。掀蓋后繼續(xù)煮，讓多余的水分全都蒸發(fā)出去。讓混合物繼續(xù)收汁大約5分鐘，或者煮到糖漿的質(zhì)感為止。不要把水分煮干了。

將煮熟的漿果混合物倒入攪拌機(jī)中，然后低速攪拌，逐漸升檔至高速，攪打一分鐘。最終成品應(yīng)該是均勻攪打的，類似于果醬的粘稠度

取一個(gè)中等大小的篩子放在碗上。用橡皮刮刀將樹莓泥過篩。保留100克的果泥冷卻，用于舒芙蕾基底之中。將剩下的樹莓泥保溫或室溫，留在最后倒入舒芙蕾中。

糕點(diǎn)奶油

500克全脂牛奶

65克蛋黃

62克糖

50克玉米淀粉

5克香草精

用中火緩緩加熱牛奶3到5分鐘，直到即將煮開為止。在一個(gè)中等大小的碗中，將蛋黃，糖，玉米淀粉和香草精攪拌均勻，直至完全混合。慢慢地將少量加熱過的牛奶攪打到蛋黃混合物中進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫是指將熱的食材緩慢地混合到冷的或室溫的食材（如蛋黃）中，以緩慢提升冷的或室溫的食材的溫度，同時(shí)避免加熱過度（在本食譜中，加熱過度就變成炒蛋）。當(dāng)一半的牛奶在碗中充分混合之后，將混合物倒回鍋中，并用中火加熱，攪拌直至綿密粘稠。千萬不要把它加熱過頭呈現(xiàn)出焦黃色。將糕點(diǎn)奶油倒入由保鮮膜包裹的烤盤或大碗中，在糕點(diǎn)奶油上方再鋪一層保鮮膜，然后冷藏至少30分鐘。這樣包裹住它是防止其在頂部形成厚皮。要先讓糕點(diǎn)奶油完全冷卻后方可使用。

舒芙蕾本體

2個(gè)10盎司的烤碗或者4個(gè)6盎司的烤碗

100克樹莓果泥

40克糕點(diǎn)奶油

210克蛋白

45克細(xì)砂糖

1個(gè)檸檬切塊（大約六分之一個(gè)檸檬）

1條室溫軟化的黃油

黑巧克力碎用來沾在烤碗之中

在烤碗的底部刷上一層薄薄的黃油，并同樣的方向豎向刷在碗壁上。將烤碗冷卻至少30秒鐘，使黃油凝固。再刷上另一薄層黃油，將切巧克力碎倒進(jìn)烤碗中，把碗在手中滾動(dòng)，這樣巧克力碎就可以在烤碗內(nèi)部滾動(dòng)，均勻地覆蓋在碗壁之上。將多余的巧克力屑倒入下一個(gè)小模子中，重復(fù)上述步驟，直到所有烤碗內(nèi)側(cè)都被裹上巧克力。將烤碗放進(jìn)冰箱中冷卻，同時(shí)制作舒芙蕾面糊。

將烤箱預(yù)熱至180攝氏度（華氏355度）。在一個(gè)中等大小的碗中，將糕點(diǎn)奶油和樹莓泥攪拌在一起，直至完全混合。

將廚師機(jī)裝上打蛋槳，開始以中等速度攪打蛋清。一旦蛋清開始起沫，不要停機(jī)，擠入少量檸檬汁。當(dāng)?shù)鞍椎捏w積增加了三分之二時(shí)，逐步地把糖放入。用手指輕敲裝糖的碗，以控制倒入的糖的量。將速度提高到中高檔，繼續(xù)攪拌蛋白，攪打至亮白有光澤。務(wù)必要把蛋白霜的頂部中心攪打到正確的狀態(tài)，將機(jī)器的速度調(diào)回中檔，松開安全鎖，小心地將攪拌機(jī)臂抬起1-2英寸，并將其固定在此位置30秒。放下機(jī)臂，再攪打10秒鐘。

取出三分之一的蛋白霜，將它和糕點(diǎn)奶油和樹莓果泥充分混合到光滑為止。將剩余的蛋白霜分兩次輕輕地翻拌進(jìn)之前的混合物之中。它們的體積將略有減小，但請注意不要讓蛋白霜消泡過度。

把烤碗裝填到滿，在平整的臺面上輕磕烤碗，使面糊平整。用抹刀抹平舒芙蕾的頂部。把烤碗外側(cè)多余的面糊擦干凈。最后，將拇指放在烤碗的內(nèi)側(cè)邊緣上，向下插入約1?6英寸，然后用另一只手旋轉(zhuǎn)小模子，用拇指在頂層面糊的邊緣上劃出一個(gè)圈。這是另一個(gè)保證讓你的舒芙蕾膨脹升起的小訣竅。

一個(gè)烤盤上不能放超過兩個(gè)烤碗，放在烤箱中間層烤制。如果使用10盎司烤碗，則烤14至17分鐘，或直到蛋奶酥的頂部變成金黃色。如果使用6盎司烤碗，則烤10-12分鐘。

撒上糖霜，將一枚新鮮的樹莓放在中間，即可食用。如果要更加正式的擺盤的話，就撒上糖霜，用小勺在舒芙蕾中間戳兩個(gè)洞，然后在食用前倒入新鮮的樹莓果醬即可。