從上大學(xué)開始，大概是2004年，就開始自己在家開始嘗試弄些飯菜。之前家里都是我媽主廚，吃的口味也是習(xí)慣媽媽的味道。后來有了些經(jīng)歷和認(rèn)識(shí)之后，發(fā)掘其實(shí)在外面吃到好吃的東西，為什么不自己學(xué)著做呢。于是從大學(xué)開始，沒到周末回家，我就開始從切菜，炒最基本的素菜開始，一步步掌握了所謂火候、下菜順序、調(diào)料添加等等。雖然是業(yè)余愛好，但經(jīng)過這么多年的廚房生活，也慢慢摸出了屬于自己的口味，現(xiàn)在家里凡是有大型聚會(huì)，都是我在掌廚了，我媽和丈母娘都是給我打下手的了。

說了這么些，其實(shí)就是想對(duì)自己學(xué)到的，掌握到的一些與吃相關(guān)的東西做個(gè)記錄。知乎是個(gè)好平臺(tái)，自己記錄的東西，隨時(shí)可以翻出來看看，傳給下一代或者朋友也不錯(cuò)。那么萬(wàn)事開頭難，既然是開篇，那我就簡(jiǎn)單記錄下我的拿手菜：紅燒肉的做法，和與之相關(guān)的一些制作細(xì)節(jié)。

標(biāo)題雖然是與吃相關(guān)，但我覺得從我最愛做的菜下手，我覺得我能夠有動(dòng)力繼續(xù)記錄下去。

第一篇 紅燒肉

紅燒肉屬于遍布我國(guó)大江南北的一道經(jīng)典家常菜，一般都是選用豬五花，肥瘦相間比例協(xié)調(diào)，大致肥瘦比例約為7：3最好，當(dāng)然想吃瘦一點(diǎn)的也可以6：4，如果瘦肉比例高了的話，一般的家常做法會(huì)導(dǎo)致紅燒肉很柴，口感不好。

紅燒肉的口味一般是香甜咸味聚齊，口感軟糯，肥而不膩，滋味綿長(zhǎng)。就我所知江南地區(qū)口味偏甜，而川渝地區(qū)可能會(huì)有放辣椒的做法。我自己長(zhǎng)期制作的紅燒肉，屬于偏甜咸口的。

我是四川成都人，很多燒菜都喜歡放郫縣豆瓣，但唯獨(dú)這道家常紅燒肉，我不會(huì)放豆瓣，只是放少量佐料即可。

制作方法：

1、選用精五花兩斤（家里四人份），用水洗凈表面，提前將豬皮朝下放入燒熱的鐵鍋中，反復(fù)摩擦驅(qū)除汗腺和多余的皮毛。待豬皮有點(diǎn)點(diǎn)燒焦的味道后，取出用水沖洗，將燒黑的部分全部洗凈，擦干水分備用。

2、將豬肉改刀，切成1.5厘米左右見方的方塊，碼放好備用。

3、將鍋燒熱，導(dǎo)入少量油潤(rùn)鍋。精煉油燒制微微冒煙（菜籽油需燒制冒明顯的油煙）之后，調(diào)成中小火，將切好的豬肉，豬皮朝下放入鍋中不要翻動(dòng)（當(dāng)然如果怕被油濺出燙到，也可以一股腦倒進(jìn)鍋中，但這樣香味會(huì)少一點(diǎn)）。

4、放入鍋中的豬肉盡量碼放到位，確保每一塊肉都能接觸鐵鍋，同時(shí)放下一塊拍破的生姜。剛下鍋的豬肉切記不要去鏟動(dòng)，而應(yīng)該等底面產(chǎn)生充分地美拉德反應(yīng)之后（也就是不會(huì)粘鍋了），再一點(diǎn)點(diǎn)翻動(dòng)豬肉，讓其余幾個(gè)面也都煎至上色。

5、幾分鐘后豬肉幾個(gè)面都煎的差不多了，鍋里會(huì)有很多油了，如果覺得油多了，可以倒出一部分，這是豬油可以保存至少15天使用。

6、鍋里豬肉弄到一邊，下入大約50克老冰糖（黃冰糖），在鍋中敲碎，炒化，大約需要1分鐘左右。

7、冰糖炒化之后，同時(shí)翻動(dòng)豬肉讓豬肉充分包裹住糖液，這時(shí)候加入一根切成食指長(zhǎng)一段的大蔥、兩顆洗凈的八角、一塊桂皮、五片香葉、一個(gè)拍破去籽的草果，香味立馬飄進(jìn)鼻子里面，每次燒紅燒肉我都最喜歡下大蔥這一個(gè)環(huán)節(jié)，真的很香。

8、稍微炒一下，出香味之后，用一個(gè)家用小湯勺（大約一次可以舀50~70克水的容量），依次倒入一勺老抽，兩勺生抽，小火再炒一炒，不要等到醬油的焦糊味出來，立即加入沒過豬肉的清水。（這里我試過高湯，我覺得燒制出來的紅燒肉吃著很膩。也加過開水，但效果和室溫清水沒啥區(qū)別。）

9、加入水之后，開大火燒開。水燒開之后轉(zhuǎn)最小火，燒制2個(gè)小時(shí)。2小時(shí)之后，撿出各種香料和大蔥，生姜可以保留。再繼續(xù)小火燒1個(gè)小時(shí)。（如果嫌燒制的時(shí)間太長(zhǎng)，也可以用高壓鍋，壓至少1個(gè)小時(shí)，但成菜湯水較多，沒有賣相）

10、3小時(shí)全程小火燒制完成后，可以看到鍋中湯汁基本收濃了，但還有一些。這時(shí)就可以關(guān)火了。這時(shí)已經(jīng)可以上菜了，但既然是我自己的做法，那么還有最后一道工序。

11、重點(diǎn)1，要想紅燒肉絕對(duì)好吃，而且真吸油和肥而不膩的口感，我自己的做法就是將燒制好的紅燒肉從鐵鍋中轉(zhuǎn)入砂鍋里，而砂鍋里面提前鋪好豆腐皮（成都人一般叫千張），砂鍋放灶上開小火慢慢煨。

12、重點(diǎn)2，不要怕紅燒肉燒這么久會(huì)散，其實(shí)不會(huì)，反而會(huì)讓肉更加軟糯，端上桌都是duangduang的，很Q彈。最后的重點(diǎn)，出香味的重點(diǎn)，就是關(guān)火放入一些切細(xì)的大蔥葉，蓋上砂鍋蓋燜一下。

13、重點(diǎn)3，最后連砂鍋一起端上桌，開飯前趁熱打開砂鍋蓋，哇真香。記錄到這里，我嘴角有點(diǎn)流口水。。。

你們發(fā)現(xiàn)沒有，我的這道紅燒肉，沒有放鹽、雞精、味精，所有的佐料只有冰糖、老抽、生抽而已。如果喜歡吃點(diǎn)辣，也可以放一兩個(gè)干辣椒段一起，在第11步放入砂鍋中出味道。

我試過一般的白冰糖，就是那種一顆一顆很規(guī)整的冰糖，也試過純白砂糖。這兩種糖其實(shí)適合炒糖色，但作為紅燒肉用的話，有點(diǎn)太甜了，吃著很膩。老冰糖（黃冰糖）就是相對(duì)來說甜度沒有那么高，而且容易炒散。

我自己家的紅燒肉做法，生抽用的是薄鹽生抽，老抽用的就是一般的，主要是上色用。

這就是我關(guān)于吃的第一篇，其實(shí)光吃還不夠，還有很多香料的知識(shí)，用量等等，這些都是專業(yè)廚師的范疇了，我就是個(gè)做家庭小灶的，喜歡研究吃，也喜歡分享，也就此而已。感謝看到這里，希望能有所幫助。

轉(zhuǎn)自我自己的知乎文章，用戶名是加菲貓。