本文刪減版《浙江這個隱秘的古村，萬物皆可“粉蒸”》

原刊于《鄉(xiāng)賢雜志》與“美食臺”

2022年7月發(fā)布

清代袁子才在吃上特別英明，最早在《隨園食單》里記載了“粉蒸肉”：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全?！绷攘葦?shù)筆，粉蒸肉一躍成名，和名人袁枚一樣，有個“字”（昵稱），人家叫子才，“粉蒸肉”叫“炊粉”。說起這古老美味，口水也長，得從浙江的開化蘇莊說起。

明代開國皇帝朱元璋聽了，應(yīng)該會和袁枚隔空對個眼神，他本人就是蘇莊炊粉的代言。朱元璋在中國歷史上算是個另類美食家，出身“微賤”，不同于慈禧的驕奢，也不像乾隆淫逸，他在吃這件事上特別接地氣。

倘若明朝人穿越到現(xiàn)在青山綠水的開化，有四樣?xùn)|西他們會特別著迷：開化紙、山茶油、龍?zhí)垢G青花和蘇莊炊粉。如果蘇莊炊粉不是他們的當務(wù)之急，我都會急，沒什么比吃更要緊的了。

相傳朱元璋和陳友諒作戰(zhàn)，兵敗鄱陽湖之后，退居開化，在蘇莊一帶休整時，遇到一家農(nóng)戶正在燒狗肉。朱元璋當時饑腸轆轆，循著香味要求添雙筷子。農(nóng)戶怕狗肉不夠吃，糧食又見底，就在狗肉中混入一些米粉，蒸熟后請朱元璋品嘗。沒想到這個無心之舉竟成就了一道朱元璋魂牽夢繞的菜。后來，因為軍隊缺糧缺油，朱元璋就讓軍士學(xué)著用米粉拌菜、蒸熟，給士兵吃，這樣既省油還可以填飽肚子。從此，蘇莊炊粉就出名了。

現(xiàn)在，開化蘇莊這里家家都要吃炊粉過年，而且萬物皆可炊。上至土豬肉、野兔肉、野魚，下至各色蔬菜，只要想得出來，都能大張旗鼓“炊”起來。

我看看路邊的小狗，很想跟它說一句：快跑快跑！

蘇莊，位于開化西陲，幾乎家家戶戶都會做炊粉。這里的水，是流去江西的。江西有粉蒸肉，這里有炊粉豬肉。《舌尖上的中國》總顧問陳立老師說，江西的粉蒸肉和瓦罐魚就是炊粉的延續(xù)。

“江西包括德興、婺源那里也都是有炊粉的。他們的炊的辦法跟蘇莊的基本上相同，要說有什么細微的變化，就是老蘇莊這邊的米要放到鍋里面炒，把它炒香了以后再磨成粉。一般是找到拿來做米糕的那些比較偏硬的米，炒香，再用石磨粗磨成米粉。”汪娜說。

家家的炊粉味都不一樣，現(xiàn)如今很多家庭也用現(xiàn)成的米粉代替，甚至?xí)烊胍恍┡疵追邸！翱谖兑埠苤匾?，有的人喜歡吃干一點的，但有的人喜歡吃那種黏糊一點的。”汪娜所說的這個“分寸”，是靠油和米粉之間的微妙吸引實現(xiàn)的。此時，我只盯著炊粉傳承人汪娜家案板上料理的土豬肉，那肥七瘦三的“標致胖美人”！外面的那層米粉如豐腴的嘴唇，經(jīng)過蒸制之后，迅速吸走肉上噴香的多余油脂。讓每一口蘇莊年豬宴上的炊粉都肥而不膩。

不是所有的菜都自帶油水，幸好，殺年豬的時候，當年的新榨茶油也剛下山。山茶油滴滴黃綠色，既粘合米粉和菜，又提取其他香料的芬芳物質(zhì)，賦予炊粉清香滋味，很有魅力。

這里人們“炊”的所有蔬菜肉類，習(xí)慣只用自家后院的，順手揪一個南瓜，刨絲、拌料、淋油，松松包在辣椒里，鍋里一推，就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包?！傲?xí)慣是不時不食，可以是豇豆加茄子，切碎?，F(xiàn)在自己家種南瓜最甜，切絲，米粉一起拌一下山茶油，放進去?！彼f別小看，現(xiàn)在這一個辣椒包到餐廳要賣到六七塊一個，因為需要大量山茶油。汪娜邊麻利用花臉盆準備炊料，邊跟我說，蘇莊炊粉最關(guān)鍵的有三樣?xùn)|西：山茶油、豆芽和臘肉，輔料是夏有紫蘇，冬有蕌頭。炊粉里還有一味春節(jié)山間的野草，叫“長路草”。

明代詩里“偶看長路草，髣髴故山薇?？退紝⒔簛頋M釣磯?！本褪羌耐兴监l(xiāng)情的，也許這味道也是她多年來執(zhí)迷炊粉的原因。老一輩以山茶油入炊粉為貴，優(yōu)雅融味，又不搶味，現(xiàn)在還有不少家庭舍不得吃。

她說今天山茶油的時價是五十一斤，我看她放油粘粉不撒手的勁頭，突然意識到，素菜比這里的葷菜嬌俏多了！“但是辣椒包真正好吃的時候，應(yīng)該是用開化本地的夏天土辣椒，配山茶油?！蔽乙餐猓晾苯返南憷奔由夏瞎系奶鸶?，就像甜心坐上公路摩托車一樣，就性感馳騁起來。

另一個油老虎是炊粉豆腐，蘇莊的豆腐也是因水質(zhì)好而被美譽的，只是一般到過年家家戶戶才自己做。汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要從自己種大豆開始，和家里老人想法一樣，她覺得市場買的不好吃。我剛剛吃了一口她家里新做的豆腐腦加醬油，突然理解到她執(zhí)著的“踏實的滑”！

一旦家里三十前做豆腐，考慮滿足蘇莊人家里不同偏好，就有了豆?jié){、豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐，各色質(zhì)感，列隊排開，但無一例外的，足量好吃。這里過年的炊粉豆腐就應(yīng)運而生，按蘇莊傳統(tǒng)是用老的，新派的也有用嫩的。豆腐都是按臉盆計，一餐要吃到正月初八?！熬拖衲莻€炊豆腐，我公公他喜歡吃整塊豆腐，我喜歡吃餡，就是調(diào)配料，豆芽之類?！毙虏栌团莸拇箢w油豆腐，中間嵌入餡料后，也可以炊。開化過年泡油豆腐已經(jīng)成為餐桌必不可少“年貨”，媽媽一泡就是幾個臉盆，一家人可以吃到正月十五以后。

汪娜小的時候吃過那么多炊粉，最念念不忘是炊粉豆腐?！岸垢脑捚鋵嵑苤v究，炊豆腐的時候呢，必須自己家做的，有的人喜歡放點芹菜葉子，有的人是會放點韭菜，豆芽是必須要放，再放點自己家腌制那個臘肉。臘肉切碎下鍋，炊不能超過八分鐘，超過八分鐘出來之后，首先顏色就不好看，它會變黃，因為是帶綠色的葉子嘛。再是那個豆腐就會老掉，里面會出孔，這個豆腐就感覺很老。七到八分鐘出鍋的話，那個豆腐出來就很嫩，也是特別香、入味。對，炊粉主要是時間上那個火候一定要控制好，你一旦時間過頭，或者是那個時間沒到，那個米粉就容易炊不熟。但是你炊過頭呢，顏色、質(zhì)感都會變。”

“平時一般家里不怎么做豆腐，都是每個節(jié)日比如清明、過年這種節(jié)假日的時候才會做豆腐。我們油豆腐的豆腐跟這種做出來的老豆腐，又要不一樣嫩度的。油豆腐就是皮油豆腐。一般情況下，油豆腐一年就做一次。我們自己家做的豆腐炸起來那個油，用山茶油炸，大鍋柴灶，炸起來就特別pao（鼓的意思）。我上次因為在店里用過煤氣油炸，那炸起來的效果就跟我媽家里用那個柴灶的效果就不一樣，pao不起來。”

至于汪娜自己覺得“有技術(shù)”的炊粉，關(guān)鍵秘訣就在粉和本身食物的比例，以及火候，就需要經(jīng)常炊，才會保持精確手感。

“我的一手掌粉是剛好的，抓一把就好了。炊肉的粉的話，依照我個人經(jīng)驗稍微多一點沒關(guān)系，不能少粉。被油浸潤的粉是非常好吃的，特別拌飯。蔬菜這些也不能過多，如果粉是比較粗的粉，過多的話就會很硬。每種食物是不一樣的，粉的比例完全不一樣。我們是用杉木的架子（甑板）炊的，有的人現(xiàn)在會買不銹鋼的一種托盤，那個油出不去，是往下漏的。如果用那個不銹鋼托盤炊的話，太油就也會變濕，但太干的話也不行，太干沒油的話也是不好吃的。所以這個粉量，在不熟悉的器具和環(huán)境時，就是完全靠感覺了?！?/p>

汪娜這個“手感”指的也是開化蘇莊女人的那種因為能干而顯出的麻利勁。汪娜的媽媽是蘇莊隔壁楊家村里，但蘇莊人嫁娶祭祀上梁這些大節(jié)日，只要需要燒“村宴”，主人家就肯定會包好紅包求她出馬。用時髦點的話說，她是遠近聞名的資深“炊粉女神”。村宴講究的是大鍋大火，慢菜快做，人多穩(wěn)做，汪娜的媽媽靠的“手感”功夫，如同流水席中力挽狂瀾女俠，自如又從容。

“過年，客人要拜年，大年三十晚上，媽媽會準備四大樣！土豬、豆腐都會炊一臉盆，蘿卜絲炊牛肉，沒有蘿卜絲就用南瓜炊牛肉，還有炊粉魚，全是大盆炊粉。反正那個量，全家人四口，一餐怎么也吃不完。不過，我們從初二開始就是走親戚。按照習(xí)俗，出去拜年，我們會別人家吃飯的，小的時候就這樣。到我家來拜年的，我媽必須要盛情款待，禮尚往來，做炊粉是最隆重的了。她不可能天天炊，炊起來是比較麻煩的。本來就有早先臉盆里的炊粉備好，一會兒一桌就五個炊粉。像我媽再忙，從初二接待客人，一直接到正月初七初八為止，中午晚上很辛苦。每一桌都是十幾個人吃飯，所以說炊粉呢這樣子蒸一下最快，我們也非常習(xí)慣。”

媽媽逐漸老邁，過年流水席迎來送往，后廚炊煙如仙境，現(xiàn)在是年輕的汪娜接了棒，一開一合木鍋蓋就能變出七八個菜。這炊粉魔法C位就算碼好了，而我作為黑胖勢力蹲守其后，就為了沾一口炊粉熱氣！

汪娜她也有了自己的炊粉主題餐廳“大堂前”，所有“炊粉菜”必經(jīng)她手。“大木盒子做的蒸大塊豆腐，我肯定會留下一小塊不炊完，不能像老一輩一樣那么多量。”原來不止好吃，夏日高溫里炊粉后的菜更易保存，也許是微生物的生存空間被炊粉堵住了，好實在?！耙郧皼]有冰箱，冬天放到單獨的房間里，然后就一直是每一餐，每一樣弄一盤，然后放大鍋灶里統(tǒng)一蒸起來。這樣子就五六個菜不用炒了，再稍微炒兩個小菜，稍微熱一下，就十幾個菜了，可以就這樣吃過一整個年。”我說那就是孫悟空拔毛，太神奇了。

耳聞不如一嘗的炊粉魚包和炊粉蘿卜，這次在“大堂前”我也終于如愿吃上！每次汪娜做炊粉，看似蒸個十分鐘的事，都意味著大量預(yù)備工作。

媽媽的“手感”早已傳承在汪娜心里，天上飛的，地上跑的，河里游的，無菜不炊。蘇莊人過年的歡愉和創(chuàng)造都在這一個“炊”里裊裊升起。

汪娜她在柴堂生火、巨大鐵鍋里隔水放杉木屜，雙手抖仙女裙裾般鋪上紗布…“小時候逢年過節(jié)，才蒸炊粉，十二個菜，八個菜式炊粉。因為難得，所以那時的味道更加好。好幾個月沒吃到，就想這個菜，就是家的味道?，F(xiàn)在條件好一點，想吃的時候就吃，就沒小時候那種新鮮感。炊肉肯定有的，然后炊魚，石斑魚、草魚、大魚、小魚都可以炊。還有炊蘿卜絲，看起來是濕的那種，也可以蘿卜絲粉蒸兔子肉，或者蘿卜絲炊牛肉。春天野菜也可以炊的，馬蘭頭炊南瓜，只要你想得到的菜都可以拿來炊?！?/p>

“炊粉的話，像葷菜炊粉肉，你要提早一個小時兩個小時腌制。醬油、生抽、老抽啊，放點黃酒、生姜。這樣腌個一到兩個小時，為了入味。魚的話，我們要放那個酒糟，自己家做的米酒留的酒糟，這個魚才會香哦。草魚、花鰱、雜魚。小雜魚都可以，魚包就是魚破開，肚子里面放餡。我們一般要挑稍微大條一點的，在里面放點豆芽、青菜干切碎、臘肉，塞好，一條條擺好，蒸起來。魚也是要提前腌，要腌一個小時再下鍋蒸。小雜魚我們一般用石斑魚，現(xiàn)在為了生態(tài)，我們都不用。以前我小時候啊，一般河里的石斑魚很多，特別香?！?/p>

炊粉這小菜式，能到現(xiàn)在的程度。這讓我想起來崇禎時期《開化縣志》里那句話：“多能雖曰鄙事，小道亦有可觀。故龍門以龜筴名篇，蔚宗為方術(shù)列傳。何地?zé)o才？片長薄藝，亦邑乘所必錄也。”當年孔子用來自謙的話，用到小小一個炊粉做法上，讓人聞萬家燈火味道里，有了萬花筒的驚喜。還好朱元璋當年輕文人，所以藝術(shù)家們紛紛遁入鄉(xiāng)野與古剎，流落民間。明朝也迎來開化民間藝術(shù)的繁榮時代，包括炊粉這門極具傳播力的廚房藝術(shù)，也一直從古至今隨著汪娜和她母親這樣的能人，沿襲發(fā)展著。

回想炊粉的歷史，起初是因為窮，山區(qū)缺糧食，所以過年，這里的人們把米碾碎了炒一炒，包在食物上蒸了宴客。我現(xiàn)在吧嗒著嘴巴聽這話，覺得非常凡爾賽。至于粉蒸肉的起源，隨眾說紛紜去吧，我先吃為敬。

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——諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎獎?wù)?/strong>

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