樂昇學(xué)教育為需要參加2023考研的同學(xué)整理了“福州大學(xué)2023年考研專業(yè)課840食品化學(xué)考試大綱及考研參考書目”，希望對準(zhǔn)研究生有用。

福州大學(xué)2023年考研專業(yè)課840食品化學(xué)考試大綱及考研參考書目

一、考試科目名稱及代碼:

840食品化學(xué)

二、福州大學(xué)840食品化學(xué)適用的招生學(xué)院：

生物科學(xué)與工程學(xué)院

三、福州大學(xué)840食品化學(xué)考研大綱基本內(nèi)容:

掌握食品化學(xué)基本術(shù)語的英文表述。

第一章 引論

1、了解食品化學(xué)的定義、發(fā)展歷史、地位和作用。

2、掌握食品化學(xué)的研究方法。

第二章 水

1、水與溶質(zhì)的相互作用。

2、水分活度的定義和測定方法。

3、水分吸著等溫線的含義和作用。

4、食品中的水分活度與其穩(wěn)定性的關(guān)系。

5、了解分子流動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

第三章 碳水化合物

1、食品中糖的種類和含量。

2、單糖的主要理化性質(zhì)。

3、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的具體過程，對食品色澤和風(fēng)味的影響，如何防止和利用。

4、食品中重要低聚糖的理化性質(zhì)、生理功能和在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

5、了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學(xué)本質(zhì)、性質(zhì)、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。

6、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、糊化、老化和水解。

第四章 脂類

1、脂的基本理化性質(zhì)。

2、食品中脂肪種類和含量及其對食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響。

3、乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性？

4、脂類氧化的過程和影響食品中脂類氧化速率的因素及脂肪氧化的測定方法。

5、食品抗氧化劑的作用機理及在食品工業(yè)中常用的幾種抗氧化劑。

第五章 蛋白質(zhì)

1、氨基酸和蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)。

2、蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素。

3、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及影響因素。

4、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)。

5、在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化。

6、了解幾類食品蛋白的營養(yǎng)性質(zhì)和作用。

第六章 酶

1、酶的作用特點、分類和命名。

2、在生物體中的酶。

3、酶的純化和測定。

4、影響酶活力的因素。

5、酶的固定化方法及固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

6、食品原料中的內(nèi)源酶的作用對食品質(zhì)量的影響。

7、在食品加工中使用的酶。

第七章 維生素與礦物質(zhì)

1、食品中維生素?fù)p失的常見原因。

2、維生素的生物利用率。

3、維生素的性質(zhì)和作用。

4、必需的礦物質(zhì)的營養(yǎng)和功能作用。

5、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素。

第八章 色素與著色劑

1、了解幾種天然色素的結(jié)構(gòu)，掌握各種因素對天然色素穩(wěn)定性的影響。

2、了解國內(nèi)外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量。

第九章 食品風(fēng)味

1、食品風(fēng)味的一般原理。

2、食品風(fēng)味的檢測方法。

3、幾種植物來源食品的主要風(fēng)味物質(zhì)。

4、肉風(fēng)味的形成途徑和主要風(fēng)味物質(zhì)。

5、味覺和產(chǎn)生味的物質(zhì)。

第十章 食品添加劑

1、食品添加劑的概念。

2、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑、蓬松劑、水分保持劑、螯合劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、抗結(jié)劑等的概念和作用及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

3、幾種常用的食品防腐劑的作用機理。

四、福州大學(xué)840食品化學(xué)考研參考書：

參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：

1.食品化學(xué), 江波 等編，中國輕工業(yè)出版社，2018年

2.食品化學(xué)數(shù)字課程，倪莉 等編，高等教育出版社，高等教育電子音像出版社，

以上就是“福州大學(xué)2023年考研專業(yè)課840食品化學(xué)考試大綱及考研參考書目”的全部內(nèi)容。更多考研的相關(guān)信息，如考研報考，考研擇校擇專，考研資訊，考研常識，考研初試，考研復(fù)試,考研調(diào)劑等相關(guān)信息，同學(xué)可以咨詢樂昇學(xué)教育小樂老師。