在全球范圍內(nèi)，從東大西洋偏遠的馬德拉島到澳大利亞黃金海岸，用甘蔗汁釀制的朗姆酒正在吸引越來越多的關(guān)注。如果到目前為止您對朗姆酒的體驗僅限于大牌產(chǎn)品，那么您對甘蔗汁朗姆酒（例如馬提尼克島的農(nóng)業(yè)朗姆酒）的第一次體驗可能會兩極分化。甘蔗汁烈酒通常具有泥土味和青草味；對某些人來說是口味獨特，對另一些人來說則難以接受。然而，從整個行業(yè)來看，甘蔗逐漸代替糖蜜，成為朗姆酒的最佳原料。藍裕文化酒廠規(guī)劃設(shè)計院認為，這背后主要是成本和口感的考慮。

生產(chǎn)甘蔗汁烈酒的品牌關(guān)注其風(fēng)土是可以理解的。壓碎的甘蔗汁在成為朗姆酒之前經(jīng)過最低限度的加工，使土壤和氣候的差異脫穎而出，就像未陳釀的龍舌蘭酒一樣。然而，促使新老朗姆酒制造商部分或全部選擇甘蔗汁而不是糖蜜作為其原料的不僅僅是風(fēng)土因素。

一、甘蔗、糖蜜和朗姆酒

朗姆酒的基本要求是原料為甘蔗，一種在赤道附近溫暖氣候中生長最佳的高長植物。而由其它糖類（例如甜菜）蒸餾而成的烈酒則不能稱為朗姆酒。

幾個世紀(jì)以來，種植甘蔗的主要動目的是從甘蔗汁中提取晶體糖。將收獲的甘蔗莖用圓柱形滾筒壓榨后產(chǎn)生略帶甜味的液體，即甘蔗汁。將甘蔗汁煮沸，蒸發(fā)掉大部分水分，就會得到蔗糖晶體。濾出晶體后留下的濃稠棕色液體就是糖蜜，里面含有大量的非結(jié)晶糖。

早期，糖蜜只是制糖過程中的副產(chǎn)品，經(jīng)常被丟棄。后來，大約在1500年代中期，有人發(fā)現(xiàn)糖蜜可以發(fā)酵成“甘蔗酒”，然后再蒸餾就能得到朗姆酒。

也可以直接用甘蔗汁制作朗姆酒，繞過中間的煮沸/過濾環(huán)節(jié)。然而，長期以來，人們普遍認為甘蔗汁中提取出來的糖比朗姆酒更之前。因此，數(shù)百年來幾乎所有朗姆酒都是由糖蜜釀制而來。

19世紀(jì)伊始的工業(yè)革命改變了這一現(xiàn)狀。由于農(nóng)業(yè)規(guī)模經(jīng)濟的發(fā)展，人們掌握了用甜菜制造糖晶體的新工藝，食糖變得充足。全球糖價暴跌，導(dǎo)致加勒比糖業(yè)莊園面臨破產(chǎn)，因為他們無法以高于生產(chǎn)成本的價格出售糖。

在馬提尼克島，遠離大型糖廠的小莊園放棄了糖生產(chǎn)，并將所有甘蔗汁蒸餾成朗姆酒。這種朗姆酒被稱為“rhum d'habitant”，它只供本土島民飲用，很少出口。這種朗姆酒也被稱為rhum agricole，即農(nóng)業(yè)朗姆酒。

二、甘蔗汁朗姆酒風(fēng)頭正勁

干邑專家對風(fēng)土贊不絕口。葡萄園的環(huán)境指紋——土壤成分、季節(jié)溫度變化和地下水——都會影響葡萄汁的味道。在蒸餾成為干邑白蘭地之前，葡萄汁幾乎不會經(jīng)過任何不必要的處理，以此最大限度地保留葡萄園的風(fēng)土特性。

在法國，甘蔗汁朗姆酒有著幾乎相同的故事。甘蔗品種和甘蔗田的氣候條件最終成就了甘蔗汁的口感。甘蔗在收獲后很快就會開始腐爛，如果在收獲后幾個小時內(nèi)沒有開始發(fā)酵，就會導(dǎo)致朗姆酒產(chǎn)生難聞的味道。因此，甘蔗汁朗姆酒總是在甘蔗田附近釀造。在品嘗甘蔗汁朗姆酒的時候，您一定能感受到釀酒廠附近甘蔗田的風(fēng)土。

加熱和加工甘蔗汁來制造糖和糖蜜會大大降低風(fēng)土的原汁原味。用糖蜜蒸餾的朗姆酒，味道比用甘蔗汁制成的朗姆酒要少卻許多青草和泥土的芬芳。波多黎各或巴巴多斯朗姆酒可能使用由印度尼西亞甘蔗制成的糖蜜作為原料，并使用化石燃料跨海運輸。雖然糖蜜朗姆酒可能具有來自當(dāng)?shù)亟湍妇昊蜿愥剹l件的風(fēng)土風(fēng)味，但甘蔗汁朗姆酒有更多的風(fēng)土表達。

三、朗姆酒供應(yīng)鏈

糖蜜一度既便宜又容易獲得，但好景不再。如今，糖蜜是朗姆酒制造商最大的開支，保證糖蜜的穩(wěn)定供應(yīng)是一項艱巨的任務(wù)。生物燃料和養(yǎng)牛行業(yè)也在搶奪糖蜜。氣候變化降低了甘蔗作物的產(chǎn)量，而當(dāng)今高效的糖廠在糖蜜中留下的糖份也越來越少。

面對生存威脅，許多朗姆酒制造商開始打造自己的原材料供應(yīng)鏈，以確保原料的可用性、一致性和價格穩(wěn)定性。一些釀酒廠采取的方法是在以前因無利可圖而廢棄的土地上重新啟動甘蔗種植。

然而，可以說，這仍然留下了糖。一英畝甘蔗生產(chǎn)的朗姆酒比將一英畝甘蔗轉(zhuǎn)化為糖晶體和糖蜜后再釀制的朗姆酒要多五倍。那從經(jīng)濟的角度來看，當(dāng)朗姆酒比糖更有價值時，人們就開始直接用鮮甘蔗汁來來釀造朗姆酒了。

受朗姆酒價格上漲的推動，新的釀酒廠對此深表認同。同樣，傳統(tǒng)釀酒廠也適應(yīng)新潮流，在主流糖蜜朗姆酒的同時蒸餾甘蔗汁朗姆酒。

四、能源與生態(tài)

釀酒廠使用大量的能源來為蒸餾器產(chǎn)生蒸汽并為泵提供動力。這些能源通常來自化石燃料。然而，加工甘蔗的釀酒廠幾乎擁有免費的燃料來源：甘蔗本身。碾磨甘蔗后留下的纖維漿稱為甘蔗渣，可以在熔爐中燃燒，將水轉(zhuǎn)化為蒸汽。

在現(xiàn)代系統(tǒng)中，燃燒甘蔗渣既產(chǎn)生蒸汽又產(chǎn)生電力。蒸汽在進入蒸餾器之前驅(qū)動渦輪機發(fā)電。在一些中美洲國家，過剩的電力并入當(dāng)?shù)仉娋W(wǎng)。具有生態(tài)意識的釀酒廠將熔爐排放物凈化到對環(huán)境的影響接近于零。甘蔗莖的每一部分都被利用——汁液變成朗姆酒，甘蔗渣產(chǎn)生能量，蒸餾廢物（“酒糟”）變成甘蔗田肥料。

五、全球甘蔗汁朗姆酒

雖然馬提尼克島和瓜德羅普島的農(nóng)業(yè)朗姆酒最廣為人知，但您會發(fā)現(xiàn)世界各地都生產(chǎn)甘蔗汁烈酒。您或許知道，大洋洲是甘蔗的發(fā)源地，擁有多家甘蔗汁朗姆酒釀酒廠，包括夏威夷的Kō Hana Distillers和Kuleana。再遠一些，澳大利亞的 Husk、泰國的Chalong Bay、日本的Cor Cor和印度的 Camikara也因其甘蔗汁烈酒而聞名。

大多數(shù)人可能都不知道，世界上最暢銷的甘蔗汁烈酒幾乎全部被一個國家消耗殆盡。

巴西每年生產(chǎn)十億多升的卡莎薩酒，比全球生產(chǎn)的朗姆酒總量還要多。只有一小部分用于出口。雖然有些人認為卡莎薩酒是巴西朗姆酒。但它擁有自己的一個原產(chǎn)地名稱，也定義了卡莎薩酒的許多生產(chǎn)和技術(shù)要求。

雖然農(nóng)用朗姆酒和卡莎薩酒的味道有些相似，但并非所有甘蔗汁釀酒廠都想要復(fù)制農(nóng)業(yè)朗姆酒的風(fēng)味特征。在多米尼加共和國，Alcoles Finos Dominicanos酒廠蒸餾出一種非常淡的朗姆酒，類似于相同濃度的糖蜜朗姆酒。

在格林納達，馬克·雷尼爾 (Mark Reynier) 建造了 Renegade 釀酒廠，生產(chǎn)以風(fēng)土為核心的終極朗姆酒。雷尼爾因曾在布赫拉迪和愛爾蘭威士忌品牌沃特福德工作，是當(dāng)?shù)氐拿?，他癡迷于了解影響風(fēng)土的因素。為此，每個田地的收獲在發(fā)酵、蒸餾和裝瓶的整個過程中都與所有其他地塊分開。Renegade 的 Pre-Cask Single Form Origin 為飲用者提供了有關(guān)杯中朗姆酒的所有可以想象的細節(jié)，從甘蔗地的海拔到田地環(huán)境噪音的不同。

伯利茲的柯巴樹在雨林中釀造罐式蒸餾和柱式蒸餾的甘蔗汁朗姆酒。創(chuàng)始人托德羅賓遜的愿景是打造回饋社區(qū)的環(huán)境可持續(xù)發(fā)展企業(yè)。生態(tài)旅游、咖啡和巧克力以及 Copalli 甘蔗汁朗姆酒也屬于Copal Tree的產(chǎn)品組合。

如今，巴巴多斯是本地甘蔗的重要產(chǎn)地；當(dāng)?shù)氐乃膫€朗姆酒釀酒廠全都用甘蔗汁釀造朗姆酒。種植園朗姆酒公司西印度群島朗姆酒釀酒廠則購買當(dāng)?shù)馗收岱N植場的甘蔗釀制朗姆酒。

同樣，F(xiàn)oursquare朗姆酒釀酒廠也有一個單獨的甘蔗汁朗姆酒發(fā)酵區(qū)。牙買加沃西公園 (Worthy Park) 和圣盧西亞釀酒廠 (St Lucia Distillers) 也采取的是同樣的方法。在大多數(shù)情況下，酒廠都會將甘蔗汁朗姆酒與酒廠的糖蜜朗姆酒進行調(diào)配。

甘蔗汁朗姆酒可以變得狂野而時髦。海地 clairin（又名 kleren）是海地本土朗姆酒，與農(nóng)業(yè)朗姆酒相比，風(fēng)味更接近牙買加朗姆酒。野生酵母發(fā)酵是clairin的標(biāo)準(zhǔn)做法，通常使用質(zhì)樸的釜式蒸餾器進行一次蒸餾，酒精度約55%。大量的clairin酒是在沒有政府監(jiān)督的情況下蒸餾而成的，因此獲得了“海地魔閃”的美譽，與美國禁酒令期間的摩閃酒異曲同工。

因為在海地以外的地方很難找到，像 Velier 這樣的獨立裝瓶商已經(jīng)將clairin定位為不走尋常路的下一個新事物。在海地的其它地方，巴班古朗姆酒廠 (Rhum Barbancourt) 則將甘蔗汁蒸餾至93%abv，制成一種帶有淡淡青草香的清淡蒸餾液。

盡管被龍舌蘭烈酒的光芒所掩蓋，墨西哥的甘蔗烈酒也有著悠久的歷史。墨西哥查蘭達甚至也有原產(chǎn)地甘蔗烈酒，規(guī)定了使用相應(yīng)名稱的相應(yīng)要求。Uruapan、El Tarasco 和 Paranubes等品牌強調(diào)長時間發(fā)酵和低強度蒸餾，以釀造出風(fēng)味介于農(nóng)業(yè)朗姆酒和clairin酒之間的烈酒。

美國其實也生產(chǎn)甘蔗汁朗姆酒。San Juan Artisan 的 Pepe Alvarez于2011年種植甘蔗，以幫助重振波多黎各曾經(jīng)繁榮的朗姆酒產(chǎn)業(yè)。他使用從特立尼達已倒閉的10 Cane釀酒廠購買的釜式蒸餾器來蒸餾Ron Pepón Agrícola。甘蔗在美國南部是一項大生意，因此路易斯安那州的Oxbow、Porchjam和Rouaison等釀酒廠在其產(chǎn)品組合中都有甘蔗汁朗姆酒。

六、農(nóng)業(yè)朗姆酒agricole

來自法國馬提尼克島、瓜德羅普島和留尼汪島的農(nóng)業(yè)朗姆酒享譽全球，以至于農(nóng)業(yè)朗姆酒幾乎成為甘蔗汁朗姆酒的代名詞。然而，對于是否應(yīng)該將agricole作為甘蔗汁朗姆酒的統(tǒng)稱，存在爭議。

一些甘蔗汁朗姆酒制造商避免將其朗姆酒標(biāo)記為“agricole”，以免跟法國甘蔗汁朗姆酒產(chǎn)生沖突。其它生產(chǎn)商則選擇命名為農(nóng)業(yè)朗姆酒（agricole rum）或農(nóng)業(yè)風(fēng)格朗姆酒（agricole-style rum），以此表明這個朗姆酒源自甘蔗汁。

對錯看產(chǎn)地

所有在法屬海外領(lǐng)地釀造的朗姆酒都對農(nóng)業(yè)朗姆酒的制作方式有嚴(yán)格的要求，嚴(yán)格規(guī)定了從甘蔗種植地到蒸餾器中允許的塔板數(shù)量等方方面面的要求。馬提尼克島的原產(chǎn)地名稱（AOC）是一個原產(chǎn)地名稱，也是法國最著名的朗姆酒法規(guī)。

然而，法國法規(guī)在法國境外沒有法律地位。理論上，無論生產(chǎn)工藝如何，任何在法國境外銷售的朗姆酒都可以稱為農(nóng)業(yè)朗姆酒。然而，有一些波折。歐盟 (EU) 制定了所有27個歐盟成員國都遵守的法規(guī)。歐盟法規(guī)規(guī)定，任何稱為農(nóng)業(yè)朗姆酒的產(chǎn)品都必須在法屬海外領(lǐng)土或馬德拉群島生產(chǎn)，并遵循法國法規(guī)規(guī)定的某些技術(shù)要求。因此，agricole在整個歐盟國家都是受保護的術(shù)語。即使英國脫歐，也遵守歐盟的烈酒定義。

在歐洲之外，就是法外之地了。歐盟以外的大多數(shù)其它國家不遵守農(nóng)業(yè)朗姆酒法規(guī)的規(guī)定。例如，美國對波本威士忌、蘇格蘭威士忌和龍舌蘭酒等烈酒類別制定了識別標(biāo)準(zhǔn)。朗姆酒的鑒別標(biāo)準(zhǔn)很簡單，就是它來自甘蔗并蒸餾至酒精度低于 95%。沒有承認任何國家的朗姆酒地理標(biāo)志，也沒有要求使用agricole等描述性術(shù)語。

朗姆酒和甘蔗酒的釀造已有近500年的歷史。最初的幾個世紀(jì)，朗姆酒飽受殖民主義、奴隸制和其它不公正因素的影響，導(dǎo)致一些人對朗姆酒有負面的聯(lián)想。然而，朗姆酒是一種多樣化且適應(yīng)性強的烈酒，它經(jīng)常隨著時代的變化而變化，常常超出了消費者的理解。近幾十年來，朗姆酒行業(yè)發(fā)生了巨大變化，包括重新與農(nóng)業(yè)建立聯(lián)系并注重可持續(xù)性。最終結(jié)果是，市場上的優(yōu)質(zhì)朗姆酒種類繁多，數(shù)不勝數(shù)。

藍裕文化酒廠規(guī)劃設(shè)計院發(fā)現(xiàn)，實際上印度的威士忌也是由甘蔗釀制而來，并且保留了甘蔗的甜味。而高端的威士忌則選擇重度蒸餾，主要風(fēng)味來自橡木桶。所以，酒是淀粉和糖分的秘密，對于原料而言，法國人所說的風(fēng)土才是真正的內(nèi)涵。

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