? ? ? ? 從質地的角度來看，蔬菜代表了非常多樣化的產品類別。它們可以以許多不同的質地形式呈現(xiàn)給消費者。

? ? ? ? 例如，煮熟的蘆筍質地柔軟、纖維和肉質豐富，黃瓜口感脆、硬又多汁、生胡蘿卜硬而脆，而煮熟的豌豆則軟且粉粉的。不同情況的結構決定了消費者所接受的質地。

? ? ? ?對于許多類型的蔬菜，消費者對產品的接受度會受到蔬菜質地以及顏色、氣味和味道等因素影響。質地是所有蔬菜的關鍵品質屬性，無論是評估其成熟度還是加工形式的功能表現(xiàn)。

從質地的角度來看，蔬菜可以分為幾類：

1：以生吃為主的食品，例如蘿卜和生菜，因其脆性而受到喜愛。這些產品在加熱時會因結構膨脹而失去其堅硬和脆脆的口感，并且不能通過罐裝（涉及加熱滅菌步驟）或冷凍（涉及焯、酶失活加熱預處理）而完全保存。例如黃瓜，通過腌制/發(fā)酵保存，并變成一種新的腌制產品。

2：煮熟吃的，以其口感柔軟/粉嫩為價值的食物，例如茄子和土豆。

3：可以兩種形式食用的食品，例如胡蘿卜和花椰菜。這些蔬菜具有相對較厚的細胞壁，可在沒有膨脹的情況下提供硬度和脆性。

? ? ? ?評估蔬菜的質地，無論是新鮮的還是收獲后的處理和加工，都表明這些食品的預期質地與其質量之間存在明顯的聯(lián)系。如果一種蔬菜太軟，它就不再受到歡迎；因此，必須不斷評估感官特征以監(jiān)測質量標準，以便確定最佳時間來挑選最佳作物，并生產出始終如一的良好產品。

? ? ? ?為了實現(xiàn)以下目標，對蔬菜的流變學和質構特性進行了研究和監(jiān)測：

• 描述成熟度及其對收獲條件、工業(yè)儲存和后熟的依賴性。

• 確定流變特性和感官特性之間的相關性。

• 確定分類、運輸、加工和銷售過程中的變形行為。

? ? ? ?質構測量提供了一個解決方案，將從前以傳統(tǒng)主觀特征賦予食物價值，通過機械手段使用質地分析儀和適當?shù)奶筋^與夾具，可以模仿人在處理或食用產品的行為，以測量如脆性、硬度、堅實度、韌性、柔軟度、彈性。

? ? ? ?作為一種天然產品，蔬菜因其內在的易變性而造成彼此之間的質地差異很大。因此可以使用許多方法來優(yōu)化質地測量的重復性。