前不久，96歲高齡的連鎖中餐品牌鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝離世，世界媒體都給予了關(guān)注和很高評(píng)價(jià)。

他所創(chuàng)立的鼎泰豐是少有的進(jìn)入全球市場(chǎng)的中餐連鎖品牌，是中餐業(yè)馳名海外的名片。1993年鼎泰豐被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為“世界十大美食餐廳”之一。2010年，鼎泰豐香港餐廳被評(píng)為米其林星級(jí)餐廳，鼎泰豐成了首個(gè)在米其林摘星的華人連鎖中餐品牌。2013年，被美國(guó)CNN評(píng)選全球最佳連鎖企業(yè)第2名，超過(guò)麥當(dāng)勞、星巴克等國(guó)際連鎖餐飲。2022年4月，鼎泰豐獲得國(guó)際旅游指南“Taste Atlas”評(píng)選全球百大最佳傳統(tǒng)餐廳第28名（亞洲第2名）。

經(jīng)過(guò)60多年的經(jīng)營(yíng)，鼎泰豐被譽(yù)為“天下第一包”。這家中餐品牌，目前在全球幾大洲已有超162間分店，是享譽(yù)國(guó)際的中餐品牌。鼎泰豐小籠包已成了許多國(guó)內(nèi)外名人去臺(tái)灣必嘗的美食。蘇菲瑪索、周星馳、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉等很多娛樂(lè)圈大牌明星都慕名光顧過(guò)鼎泰豐。2013年，影星湯姆·克魯斯也專門(mén)跑到鼎泰豐101店學(xué)習(xí)小籠包的制作。

小籠包是源自大陸上海一帶口感細(xì)膩、味道鮮美的地方小吃。但是真正讓小籠包揚(yáng)名海外確是在臺(tái)灣誕生的鼎泰豐。老外去臺(tái)灣往往最先問(wèn)起的不是阿里山，而是以小籠包馳名的鼎泰豐，甚至連大陸的人都要慕名去吃鼎泰豐的小籠包。

鼎泰豐的小籠包完美體現(xiàn)了中華美食在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展中“土”和“洋”的結(jié)合。珍愛(ài)傳統(tǒng)文化的臺(tái)灣很早就融于國(guó)際化的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境，給山西人楊秉彜帶來(lái)的晉商精神提供了合適的土壤，讓傳承中華美食的鄉(xiāng)土文化綻放出了新的生機(jī)。

帶著黃土氣息的賣(mài)油郎

老年的楊秉彝樣子仍舊憨厚實(shí)在，滿口濃重的鄉(xiāng)音。他說(shuō)他不懂政治，也沒(méi)有知識(shí)，他所做的一切只是為了謀生存。很難想像，這樣一個(gè)從黃土地上跑出來(lái)的山西老漢，就是一手把鄉(xiāng)土小吃小籠包打造成國(guó)際品牌的鼎泰豐創(chuàng)始人。

1948年國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)時(shí)期，21歲的他憑著山西人素來(lái)走南闖北的直覺(jué)，從上海漂泊到了臺(tái)灣。楊秉彝當(dāng)年到臺(tái)灣時(shí)，口袋里只有20美元。他先是在“恒泰豐”油行做伙計(jì)，就是在那里他認(rèn)識(shí)了一起做工的客家女賴盆妹，并和她結(jié)了婚。

后來(lái)“恒泰豐”因老板投資失誤倒閉了。1958年，沒(méi)了活計(jì)的楊秉彜夫婦決定自行創(chuàng)業(yè)。他們?cè)谛帕x路買(mǎi)下了店面，也就是鼎泰豐信義總店的現(xiàn)址，創(chuàng)辦了鼎泰豐油行。之所以取名為鼎泰豐，是為了感念恒泰豐的恩情和鼎美油行給他供油的扶持。此外，人稱“草圣”的時(shí)任監(jiān)察院長(zhǎng)于右任題寫(xiě)的招牌一直沿用至今，這也是鼎泰豐如數(shù)家珍的傳統(tǒng)經(jīng)典之一。

十多年后，因受瓶裝油面世的沖擊，油行的生意日益慘淡。1972年，楊秉彜接受建議在原本賣(mài)油的油行里空出四張桌椅，把店面的一半改成賣(mài)小籠包。就這樣，對(duì)制作小籠包一無(wú)所知的楊秉彝，迫于生計(jì)果斷改行，從一個(gè)賣(mài)油郎變成了賣(mài)包子的。楊秉彜夫妻倆憑著真材實(shí)料和勤奮好學(xué)，不曾想竟把包子做到了極致，楊秉彝的夫人無(wú)數(shù)次試驗(yàn)摸索出來(lái)最佳餡料配方，他們還創(chuàng)出了“黃金18褶”的招牌小籠包，贏得了好口碑?？腿藗円粋€(gè)帶一個(gè)地上門(mén)，生意興隆，由此開(kāi)啟了一個(gè)把鄉(xiāng)土小吃變成高檔名餐的餐飲業(yè)傳奇。

鼎泰豐的各個(gè)分店在高峰時(shí)段門(mén)庭若市，有一家店曾經(jīng)一天接待了3000多客人。鼎泰豐一天內(nèi)翻桌的最高紀(jì)錄竟達(dá)19次，最多時(shí)有100組客人站在門(mén)外候位。大陸名店海底撈生意最好的時(shí)候也就頂多翻臺(tái)7次。

鼎泰豐歷經(jīng)65載風(fēng)風(fēng)雨雨，從一間油店成長(zhǎng)為跨國(guó)連鎖的中餐廳，楊秉彝一家兩代人也在誠(chéng)信敬業(yè)的晉商精神上，養(yǎng)成了自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)——“容哲學(xué)”。楊秉彜認(rèn)為，“容”就是能吃虧，干餐飲的不能吃虧就做不長(zhǎng)久。

以義取利的晉商傳統(tǒng)

楊秉彜雖然沒(méi)上過(guò)學(xué)，但他漂泊謀生的成長(zhǎng)經(jīng)歷中，也潛移默化地汲取了很多植根于民間的傳統(tǒng)文化。在他的身上也承傳了不少山西晉商的品質(zhì)。

山西人自古就有喜好經(jīng)商的傳統(tǒng)，晉商重義守信堅(jiān)韌，勇于開(kāi)拓，善于經(jīng)營(yíng)和變通。這些特點(diǎn)在楊秉彜經(jīng)營(yíng)鼎泰豐的過(guò)程中，體現(xiàn)得淋漓盡致。

鼎泰豐成功的秘訣之一，來(lái)自中國(guó)人講究“賓至如歸”的傳統(tǒng)。鼎泰豐堅(jiān)持以義取利的經(jīng)營(yíng)法則，對(duì)顧客推行發(fā)自內(nèi)心的微笑服務(wù)，鼎泰豐的服務(wù)員工每天隨身攜帶可以記錄常客特征的筆記本，就是為了讓每位客人都能有賓至如歸的感覺(jué)。

鼎泰豐推出有溫度的服務(wù)都體現(xiàn)在細(xì)節(jié)上，送到客人面前的每道菜都要拿筆型溫度計(jì)確認(rèn)不至于燙口。服務(wù)員的態(tài)度及時(shí)熱情，但不過(guò)度打擾。服務(wù)員走動(dòng)時(shí)，要觀察客人喝茶的角度，茶快喝完了就主動(dòng)加；客人筷子掉了，不等客人開(kāi)口，馬上送一副新的；不能讓客人點(diǎn)太多，也不能特別推薦高價(jià)菜；給客戶找零要用新鈔；小籠包破一顆補(bǔ)一顆，破三顆補(bǔ)一籠，客人夾破的也算。

在楊秉彝的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)里，不僅要讓食客在鼎泰豐有賓至如歸的感覺(jué)，而且要讓每個(gè)員工在鼎泰豐也有家的歸屬感。這是鼎泰豐另一個(gè)成功的秘訣。

不像一般中餐館普遍雇傭廉價(jià)的勞動(dòng)力，鼎泰豐的人力成本，遠(yuǎn)超餐飲業(yè)20%的平均線高達(dá)50%。鼎泰豐多次披露，公司不上市是因?yàn)樯鲜泄緯?huì)被要求控制人工成本，不能特別照顧好員工。除了高于平均值的薪水外，鼎泰豐還提供各種員工福利，配備為員工提供情感支援的治療師。每天開(kāi)工前，鼎泰豐的員工都被要求填寫(xiě)一張表格，寫(xiě)下他們當(dāng)天的感受，經(jīng)理會(huì)根據(jù)他們的心情相應(yīng)地分配任務(wù)。楊秉彝表示，當(dāng)員工的福祉被滿足就會(huì)感覺(jué)幸福，工作時(shí)才能真正地把幸福感傳遞給顧客。此外，鼎泰豐歡迎員工攜家眷入職，提高員工向心力。

在中央廚房、半成品菜以及餐飲工業(yè)化成熟的今天，鼎泰豐在小籠包、蝦餃等中餐飲文化的傳統(tǒng)手工藝與規(guī)模化創(chuàng)新之間，在仁義情理和利潤(rùn)效益之間找到了“中庸”的平衡點(diǎn)。

升級(jí)換代 企業(yè)傳承不離根

楊秉彜也像傳統(tǒng)晉商一樣注重家庭教育和傳承。

楊秉彜在培養(yǎng)兒女的代際傳承方面很成功，兒子楊紀(jì)華從小就受到父母言傳身教的熏陶，從揉面搟面再到餐館經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，樣樣都是行家本領(lǐng)。楊秉彝在經(jīng)營(yíng)上很有遠(yuǎn)見(jiàn)，不保守。1995年，在他60多歲的時(shí)候就放手由兒子接班。在楊秉彝的支持下，鼎泰豐的第二代掌門(mén)人楊紀(jì)華，很早就開(kāi)始踐行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化及精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式，將鼎泰豐從原本的小吃店，按國(guó)際化的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)。

他的兒子楊紀(jì)華青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，正是他把鼎泰豐升級(jí)換代，正是因?yàn)檫@些精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化，讓鼎泰豐的產(chǎn)品更加完美，最終打造成了國(guó)際化的著名招牌。

鼎泰豐的成功，與其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)密不可分。想要小籠包突破地域限制、帶到全球，鼎泰豐想到的就是把小籠包標(biāo)準(zhǔn)化。在過(guò)去，中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是一件困難的事情。為了解決這個(gè)問(wèn)題，鼎泰豐采取的是把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成數(shù)位的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

在楊紀(jì)華眼里，鼎泰豐不僅是一個(gè)餐飲行業(yè)，更是一個(gè)文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。他甚至把優(yōu)質(zhì)的服務(wù)升華到了表演的境界。

鼎泰豐的包子工作臺(tái)需要完成劑子、搟皮、挖餡、包小籠包的四道工序。制定了每個(gè)劑子5克、搟皮直徑6.5釐米、內(nèi)餡16克、黃金比例18褶的標(biāo)準(zhǔn)。而廚房的這些流程，顧客可以通過(guò)鼎泰豐門(mén)店的透明玻璃廚房觀察到。

此外還以4至6人的小組團(tuán)隊(duì)提升手工制作的效率，讓下一道工序?yàn)榍耙坏拦ば虻钠焚|(zhì)把關(guān)，組員也可以輪替工作，保證出品的速度及溫度，以確保餐品的品質(zhì)。不僅是包子，就連雞湯加熱也要用溫度計(jì)測(cè)量，確認(rèn)達(dá)85攝氏度，醬醋蘸料比為1:3等等。

甚至品嘗小籠包還有其獨(dú)特的口訣：“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”。如此標(biāo)準(zhǔn)化程度，讓海底撈董事長(zhǎng)張勇評(píng)價(jià)說(shuō)，鼎泰豐不僅是一家餐廳，更像是一間精密制造工廠。

楊秉彜走過(guò)百年離去了，但是他創(chuàng)立的鼎泰豐還在下一代中傳承著。時(shí)代更迭了，企業(yè)升級(jí)了，但是立足于傳統(tǒng)文化的根和品質(zhì)并沒(méi)有斷，也許這就是鼎泰豐為什么能在國(guó)際市場(chǎng)創(chuàng)立品牌，長(zhǎng)期立足的根本。