而且一旦設(shè)備復(fù)雜程度提升之后，就會(huì)隱含較大的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，比如設(shè)備某個(gè)管子塞住了，那門(mén)店一天都無(wú)法經(jīng)營(yíng)，對(duì)研發(fā)要求、加工精度要求都很高。

所以從單一環(huán)節(jié)開(kāi)始比較合理，基本上能研發(fā)出來(lái)一個(gè)新環(huán)節(jié)可以去替代就能直接用了，咖啡機(jī)這種設(shè)備本身發(fā)展時(shí)間就很長(zhǎng)，而茶飲才剛開(kāi)始，一上來(lái)就走集成路線，可能研發(fā)了三年都不會(huì)有什么產(chǎn)出。

像主打鮮果茶這種品類(lèi)，集成會(huì)是個(gè)偽命題，因?yàn)榧刹糠种荒苁桥莶璨糠?，鮮果部分是不可能集成的，現(xiàn)在頭部茶飲其實(shí)已經(jīng)把成熟的部分集成了，比如泡茶、制冰等。而且鮮果不可能都集成的，鮮果有太多品類(lèi)，如果真要集成在一起，那一臺(tái)機(jī)器都得有個(gè)小工廠那么大了。

Q：所以非鮮果茶總體更容易自動(dòng)化？

A：對(duì)，只要原料是粉和液體，自動(dòng)化就會(huì)簡(jiǎn)單很多。從產(chǎn)品端選擇一個(gè)簡(jiǎn)單組合比如就只是奶和茶的組合，這對(duì)研發(fā)設(shè)備還是在門(mén)店鋪設(shè)備都要好做很多。當(dāng)然這就是各掙各的錢(qián)了，比如蜜雪冰城就不能掙到像奈雪和喜茶這樣的溢價(jià)，選擇走純茶奶茶還是果茶，都是各掙各的錢(qián)，最后大家說(shuō)到底，店端的平均利潤(rùn)率就在20%。

比如產(chǎn)品簡(jiǎn)單，那對(duì)應(yīng)的是人工支出會(huì)低，那對(duì)應(yīng)的前端的單價(jià)也就減少了，最后模型取決于是哪塊成本鋪出去了，如果是上了大量設(shè)備之后，折舊攤銷(xiāo)就多了，人工好一些，有的是產(chǎn)品溢價(jià)高了，人工或者租金就出去了，選擇什么模式最后會(huì)呈現(xiàn)在模型上。

Q：國(guó)內(nèi)茶飲品牌做設(shè)備有沒(méi)有明顯領(lǐng)先的品牌？

A：像制冰機(jī)、起泡劑這些設(shè)備其實(shí)沒(méi)什么所謂的技術(shù)領(lǐng)先，大家都差不多。市面上代工廠很多，都是社會(huì)化供應(yīng)鏈，這里面確實(shí)也沒(méi)多高的技術(shù)壁壘。而一些鮮果加工，這里面就是大家研發(fā)方向略有不同了，比如說(shuō)葡萄剝皮，因?yàn)橄膊鑃KU最高的產(chǎn)品就是多肉葡萄，所以它首選是解決葡萄的問(wèn)題，但像一些檸檬茶，他們的方向就是解決檸檬，大家產(chǎn)品不同，研究方向也不同。當(dāng)然，做檸檬茶會(huì)比做葡萄簡(jiǎn)單，像暴打檸檬茶其實(shí)只有搗檸檬的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)是容易的，但像葡萄剝皮和去籽，這種精細(xì)度就太高了。

這么高精細(xì)度的設(shè)備也就只有達(dá)到像喜茶的多肉葡萄那樣級(jí)別的體量時(shí)做研發(fā)才是合算的，不然這個(gè)投入太大了。

Q：茶飲智能化設(shè)備迭代的方向還有哪些？

A：茶飲設(shè)備現(xiàn)在主要在廣東地區(qū)，包括東莞和佛山?，F(xiàn)在整個(gè)設(shè)備的迭代方向是從操作精度上迭代，比如泡茶湯，原來(lái)只是控制水量、茶量和時(shí)間，現(xiàn)在開(kāi)始控制水溫，以及什么時(shí)候加水什么時(shí)候加溫等精細(xì)細(xì)節(jié)。

還有一個(gè)迭代方向是，在設(shè)備上做數(shù)字化聯(lián)動(dòng)來(lái)更好監(jiān)控店端數(shù)據(jù)。比如在前臺(tái)下單之后，系統(tǒng)能直接判斷需要做什么事情，然后系統(tǒng)就自動(dòng)去做來(lái)減少一兩個(gè)環(huán)節(jié)，自動(dòng)下單自動(dòng)操作這種自動(dòng)化程度提高了。

店端設(shè)備自動(dòng)化解決培養(yǎng)人的問(wèn)題，對(duì)利潤(rùn)和減少人工作用少

Q：短期看，上設(shè)備是為了減少工作量還是減少門(mén)店人數(shù)？

A：投入設(shè)備主要是兩個(gè)方向，一是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化即出品一致性，這是好解決的，快速擴(kuò)張的部分品牌都會(huì)很在意出品標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)然，設(shè)備剛上時(shí)，人工甚至是減不了的，前期只能是達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化效果，當(dāng)然這對(duì)于連鎖品牌也是有意義的。

二是，到了中期之后，設(shè)備對(duì)人工的影響是培養(yǎng)員工的時(shí)間減少了。店員相當(dāng)于只是駕駛員了，只要在屏幕上操作就可以了，我們看線下門(mén)店模型，基本上對(duì)好模型的定義就是門(mén)店端手工活越少越好，因?yàn)殚T(mén)店端要做手工活無(wú)論是人工成本還是對(duì)場(chǎng)地要求都會(huì)變大，比如要更大面積，對(duì)選址有要求且要做蒸煮就要有排煙和防火要求，這些都會(huì)限制門(mén)店選址，而且有油煙問(wèn)題的話(huà)在門(mén)店裝修時(shí)也得上整個(gè)排煙系統(tǒng)，這些都相對(duì)麻煩。

手工活盡量放在供應(yīng)鏈或中央廚房或供應(yīng)商那里完成，設(shè)備相當(dāng)于解決了一部分這些問(wèn)題。奈雪之前做烘焙加茶飲門(mén)店集成時(shí)也是一樣，它現(xiàn)在把烘焙工廠化了，已經(jīng)移掉了，烘焙非常占地方。在當(dāng)下節(jié)點(diǎn)，比較優(yōu)質(zhì)的單店模型大概時(shí)100-200平的面積水平，這樣的門(mén)店整體效果會(huì)較好，回本周期和店端的利潤(rùn)率都會(huì)比較好，奈雪做PRO店也是把面積縮減到更合理的范圍。

Q：相比咖啡機(jī)，茶飲依靠設(shè)備來(lái)減少員工人數(shù)還是比較難實(shí)現(xiàn)？

A：還是非常難的。茶飲是偏快時(shí)尚，咖啡偏經(jīng)典款多標(biāo)品，茶飲要求所有品牌都是要多款快速上新或者至少要快速跟進(jìn)，如果要走差異化創(chuàng)新路線就得有差異化，這對(duì)設(shè)備要求非常高，如果產(chǎn)品是按季度上新，這就意味著設(shè)備也要季度跟上，但可能這個(gè)季度結(jié)束了，茶飲設(shè)備都還沒(méi)適應(yīng)完，有的給到新設(shè)備的研發(fā)時(shí)間只有半個(gè)月時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就光是能把產(chǎn)品口味調(diào)的不錯(cuò)就已經(jīng)很好了，要把這些東西移到設(shè)備上操作挑戰(zhàn)非常大。

前端產(chǎn)品太多樣，后端原材料的SKU也很多，導(dǎo)致設(shè)備的難度就變高了很多，最后可能就是變成了只有基礎(chǔ)款才能用設(shè)備覆蓋，一旦要涉及到時(shí)令款，就需要前端門(mén)店來(lái)現(xiàn)制，其實(shí)很難用機(jī)器去代替人工部分，如果機(jī)器研發(fā)不及時(shí)還是要店員去操作。現(xiàn)階段如果目標(biāo)是把茶飲店變成咖啡店，這還需要很長(zhǎng)時(shí)間，如果是大家只是要達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化結(jié)果就好就比較簡(jiǎn)單，但可能對(duì)利潤(rùn)和減少人員上不會(huì)有很大提高。

Q：多上智能設(shè)備對(duì)開(kāi)連鎖甚至開(kāi)萬(wàn)店有什么意義？

A：能做萬(wàn)家店的其實(shí)只有終端性?xún)r(jià)比差異。像滬上阿姨、茶百道這些是有可能做萬(wàn)店的，但喜茶是想都不用想，所以對(duì)他們來(lái)說(shuō)，他們本身自動(dòng)化程度到了就行了，這樣他們對(duì)人的依賴(lài)性確實(shí)會(huì)低很多。

線下業(yè)態(tài)有個(gè)特別“討厭”的地方是人特別難管，人的不確定性會(huì)讓店端管理特別難，前端越簡(jiǎn)單，加盟商或店長(zhǎng)能帶的店就越高。比如絕味的加盟商，一個(gè)加盟商平均能帶5-6家店，有的加盟商可以甚至可以帶十幾家門(mén)店，但像巴比那種早餐店，一個(gè)加盟商能帶2家店就是很厲害的加盟商了。

茶飲也是一樣的，一旦需要堆人管理難度就會(huì)提高很多，前端就決定了組織邊界。如果可以依靠設(shè)備來(lái)解決，能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，店端管理沒(méi)那么復(fù)雜時(shí)，就能擴(kuò)張出去了。

而且是否有萬(wàn)店基因也不光是設(shè)備問(wèn)題。有萬(wàn)店基因的首先一定是一個(gè)加盟模型，其次是一個(gè)小店模型，200平的店是不可能做萬(wàn)店的。店端設(shè)備自動(dòng)化解決的還是培養(yǎng)人的問(wèn)題，像喜茶這種直營(yíng)模式，門(mén)店可能需要15個(gè)員工，但實(shí)際上得儲(chǔ)備25個(gè)，因?yàn)檫@里面有10個(gè)可能得為開(kāi)新店做儲(chǔ)備，因?yàn)橹芭嘤?xùn)新手的時(shí)間比較長(zhǎng)，儲(chǔ)備池就要深，不然會(huì)限制擴(kuò)張速度。

有設(shè)備之后，這個(gè)周期就變短了，只要教員工使用機(jī)器就行了，有機(jī)器就相當(dāng)于把車(chē)從手動(dòng)擋變成自動(dòng)擋了，甚至有輔助駕駛了，那就簡(jiǎn)單多了，像某些成熟的快餐業(yè)，原來(lái)培養(yǎng)一個(gè)普通廚師最少都要1年時(shí)間，但有了設(shè)備之后培養(yǎng)一個(gè)炒菜小工可能就兩周時(shí)間。

培養(yǎng)周期短了，單個(gè)員工的工資也就變低了，而且也不用擔(dān)心這個(gè)培養(yǎng)好的員工會(huì)被別人隨便撬走，競(jìng)品互挖也會(huì)提高人工成本。

現(xiàn)在偏性?xún)r(jià)比的茶飲品牌門(mén)店已經(jīng)相對(duì)穩(wěn)定了，但對(duì)偏中高端的喜茶奈雪這種品牌，可能自動(dòng)化還有很長(zhǎng)路要走，主要是他們的選品決定的，最簡(jiǎn)單最極致的就是蜜雪冰城，直接是沖粉，粉是現(xiàn)成的，設(shè)備也是現(xiàn)成的。

Q：國(guó)內(nèi)智能設(shè)備從進(jìn)度條看，整體在什么進(jìn)度？

A：如果是中低端設(shè)備，我覺(jué)得已經(jīng)差不多了。如果是低端茶飲店，基本上可以和半個(gè)咖啡店看齊了，但如果是鮮果類(lèi)的，我感覺(jué)才剛剛起步而已。鮮果品類(lèi)里也只有少數(shù)幾個(gè)品類(lèi)能達(dá)到所謂的自動(dòng)化，這幾個(gè)品類(lèi)就是所謂的國(guó)民品類(lèi)，包括像葡萄和檸檬這種。但一些應(yīng)季產(chǎn)品比如桃子、黃皮等就很難了，為應(yīng)季品類(lèi)做設(shè)備研發(fā)成本劃不來(lái)，像多肉葡萄這種體量大的單品一年有那樣的消耗量去做研發(fā)是合算的，這是有成本的區(qū)別。

像非鮮果類(lèi)的環(huán)節(jié)，比如泡茶湯和沖奶這些，之前已經(jīng)有了，各家之間也沒(méi)有特別厲害的。如果是設(shè)備很厲害就一定會(huì)在單店模型上有所體現(xiàn)，比如正常一家店需要5個(gè)全職員工而這個(gè)品牌只需要3個(gè)，或者初始投入高但回本周期快，如果設(shè)備厲害一定能在UE模型中體現(xiàn)，不然其實(shí)就是普通的東西。

茶飲很多設(shè)備其實(shí)都是社會(huì)化供應(yīng)鏈，沒(méi)有哪家是做得特別好，因?yàn)樯鐣?huì)化供應(yīng)鏈就意味著你有別人也有，純茶部分的設(shè)備確實(shí)沒(méi)有特別特色的東西，但如果鮮果上能做出點(diǎn)東西來(lái)，那確實(shí)是很厲害的。

對(duì)投資人講厲害的設(shè)備，最終帶來(lái)的一定是要是利潤(rùn)率提高或投資回報(bào)周期縮短或是能更快速度擴(kuò)張，設(shè)備其實(shí)也都是故事的一環(huán)，基于什么設(shè)備就可以講一個(gè)什么故事。

對(duì)茶飲來(lái)說(shuō)，最理想的自動(dòng)化就是蜜雪冰城，只需要配粉漿，在門(mén)店做就可以出杯了，但一旦涉及到復(fù)雜的SKU，可能永遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到那樣的理想狀態(tài)，這跟整個(gè)產(chǎn)品品類(lèi)有很大關(guān)系。