①直刀切:適用于土豆等原料。刀的前部分。前切后剁中間片。

②推刀切:適用于肉等較軟的原料。刀進入原料后就向前推動。

③拉刀切:適用于會被直刀切壓變形的軟原料。先往前虛推，再向后拉。

④鋸刀切:適應(yīng)于饅頭等會被直刀切壓變形的原料。

⑤壓刀切:適用于表面不平整的原料（雞蛋鴨蛋鴨頭蟹類等）。用刀卡入原料，左手壓刀的前段，右手向下切。

⑥搖刀切:適用于用剁時會四處飛濺的原料（花生等）。左手抓刀，固定在一點上，右手向下切。

⑦拍刀切:和壓刀切較像。

⑧滾刀切:切時滾動原料（如胡蘿卜）。

⑨馬蹄切:剁肉餡（像馬在奔跑）。

⑩直刀剁:排骨豬蹄等，要用剁刀，要干脆利落。

?片刀:切薄片、薄絲時。

?反刀切:切芹菜、蔥花等。將刀背斜著對著自己。