法餐與醬汁

處于美食界金字塔頂端的法餐以優(yōu)雅和精致著稱，每一道菜都能給你帶來不同層次的口感。眾所周知，憑借其對材料的認(rèn)知及靈活運用，法餐出現(xiàn)了許多膾炙人口的佳肴美食。精益求精的法餐不斷將古典菜肴與新烹飪技術(shù)相結(jié)合，并與其他菜系相互借鑒運用，最終形成了講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色配合的料理方法。在這些精美法餐的背后，醬汁扮演了一個不可或缺的角色。

法餐歷史悠久，做法多樣，醬汁的種類也是不勝枚舉。它們和適當(dāng)?shù)氖巢拇钆湓谝黄?，能組合出各種各樣的精美菜肴。隨著法餐的發(fā)展，我們不難發(fā)現(xiàn)醬汁也經(jīng)歷了漫長的演變。

中世紀(jì)結(jié)束以前，法餐的調(diào)味主要是繼承古羅馬時代阿比修斯所指定的飲食規(guī)律，來自東方的香料是人們最喜歡的珍貴調(diào)味料。

在古羅馬 ， 菜肴通常包括四種味道 ， 它們分別是甜 、 咸 、 酸和苦 。用以產(chǎn)生甜味的調(diào)味料有蜂蜜 、 濃縮葡萄汁 、 濃縮為三分之一/三分之二的葡萄酒糖漿 、 干水果 、 從阿拉伯和印度來的糖 ， 以及羅馬人用酸化葡萄酒制作的醋酸鉛 。?

古羅馬人甚至認(rèn)為糖有藥物的功能；用以產(chǎn)生咸味的調(diào)味料有海鹽 、 礦物鹽 、 鹵水 、 海水 、 魚露以及咸魚 。鹵水被羅馬人用來腌制橄欖 ， 芝士和火腿 。而魚露是用發(fā)酵的魚制成的 。咸味和甜味被看做是相反的兩種味道 ， 兩種味道相互平衡 。?例如 ， 羅馬美食家阿比修斯 （ Apicius ） 曾經(jīng)寫道 ：“ 如果太甜了 ， 加些魚露吧 ， 如果太咸了 ， 加一些糖漿吧 ”。

用以產(chǎn)生酸味的調(diào)味料有柑橘的汁水 、 用葡萄酒和無花果釀的醋 ；此外古羅馬人認(rèn)為苦味的來源是香辛料 、 香草和毒藥比如酒 。香辛料比如藏紅花 、 生姜 、 胡椒等 ， 種子包括各類莓果 、 蒔蘿 、 歐芹 、 芝麻等 ， 還有干香草如紅蔥、 百里香 、 鼠尾草等 。

后來嫁到法國的意大利公主凱瑟琳· 德· 美第奇為法國帶來了意大利的飲食文化，濃烈的東方調(diào)料逐漸被歐洲本土的、溫和的各類香草所代替。

美第奇家族是15 ～ 18 世紀(jì)在意大利的佛羅倫薩等地興起的商人家族，實力雄厚。他們通過銀行業(yè)聚斂財富，作為資助者庇護了許多人，進而掌握了政治實權(quán)，權(quán)傾一時。與王室聯(lián)姻為他們帶來更大的權(quán)威。1533 年，亨利二世（1547 ～ 1559 年在位）和凱瑟琳· 德· 美第奇締結(jié)婚姻。

作為法國國王弗朗索瓦二世、查理九世和亨利三世的母親，她對法國政治產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。從1560年到1563年期間，她以兒子法國國王查理九世的名義統(tǒng)治著法國。

凱瑟琳· 德· 美第奇出嫁法國時帶來的廚師和食材向法國展現(xiàn)了一個先進的意大利烹飪世界。在那時的意大利，食材十分豐富，烹調(diào)手段多樣，菜肴已經(jīng)不再完全依賴于口味濃烈的調(diào)味，清淡優(yōu)雅的菜肴是人們的新追求。先進的烹調(diào)以及飲食理念強烈沖擊著當(dāng)時的法國，脫離了中世紀(jì)陰影的法餐找到了一位正確的老師，正是這些新式理念的引進深深改變了法餐的面貌，為之后法餐的變革打下了基礎(chǔ)。

到了十七世紀(jì)，具有代表性的傳統(tǒng)法餐逐漸成型，高湯和醬汁也成為了食物必不可少的一部分。正如美國著名廚師、作家及電視節(jié)目主持人茱莉亞·查爾德（Julia Child）曾經(jīng)說過的一樣：“醬汁是法式西餐的榮耀和光芒?！?/span>

作為法餐的精華，醬汁都由廚師們精心調(diào)配。發(fā)展到今天，雖然隨著餐飲文化的發(fā)展，其種類變得紛繁復(fù)雜，但我們總能溯本求源找到其中具有代表性的幾大醬汁家族。今天就為大家介紹下法餐中的五大基礎(chǔ)醬汁（mother sauce）。

01?褐醬 Sauce Espagnole

在法語中Espagnole的意思是西班牙，因此又稱西班牙醬，是法餐中一種以牛高湯和面糊為主，加入基礎(chǔ)調(diào)味蔬菜Mirepoix（洋蔥粒、胡蘿卜粒和西芹粒）、月桂葉、百里香和番茄醬熬煮而成的棕啡色醬汁。褐醬一般適合配紅肉和燒烤過的禽肉，還可以加入紅酒和新鮮的香料。

這款醬汁的一個衍生醬Sauce au poivre 胡椒醬，配上牛排之后就是法餐中很受歡迎的菜品之一。除了牛排外，也可以搭配其他瘦肉，和薯條組合在一起也很美味。其他的衍生醬還有非洲醬、柑橘醬、勃艮第醬、雙孢蘑菇醬、沙丁魚醬，獵人醬，鹿醬等等。

02?白醬 Sauce béchamel

白醬是五大基礎(chǔ)醬中另外一個相對簡單的醬料。從法國路易十四開始流行，以牛奶、黃油等食材打底制作完成，可配以肉、蔬菜、主食，是一種萬金油式的法餐醬汁。白汁是很簡易的調(diào)味醬，也經(jīng)常被用于制作其他調(diào)味醬，可以在日常飲食中進行隨意搭配，比如焗意粉、千層面、各式焗飯等等。

03?荷蘭醬 Sauce hollandaise

荷蘭醬是法式五大基礎(chǔ)醬汁之一，被稱為祖母蛋黃醬，主要由蛋黃和黃油乳化并配以檸檬汁調(diào)味所得的溫?zé)後u汁。荷蘭醬可以搭配肉類、魚類及蔬菜，它是蘆筍的首選調(diào)味醬，也是班尼迪克蛋的主角。一般最常淋在美式早餐火腿蛋松餅上，或與蘆筍伴食。

04?天鵝絨醬汁 Sauce velouté

天鵝絨醬稱得上是元老級別的醬汁了，Velouté的意思是指“天鵝絨般的，柔滑的”，由此也不難想象這種醬汁的質(zhì)感了?；镜闹谱鞣椒ㄊ前衙娣畚⑽⒓訜幔湃朦S油中，再佐以熱水、高湯、葡萄酒或者烹飪果汁。根據(jù)烹飪程度，醬汁會呈現(xiàn)出不同的顏色和味道。

天鵝絨醬汁是其它許多醬汁的基礎(chǔ)，如奶油沙司、阿勒曼德醬和白葡萄酒醬汁。

05?番茄醬 Sauce tomate

番茄醬，又稱“意大利面醬”或“意粉醬”，通常用來烹調(diào)肉類和蔬菜，也可用作墨西哥辣汁的基礎(chǔ)材料。番茄擁有豐富的味道，含大量水分，果肉柔軟并容易分解，隨著烹飪過程時即可增稠成醬汁（不需增稠劑）。這些都使番茄成為一個廚藝入門新手的理想選擇，是一道制作簡單又美味的醬汁。