《酒池鎖話》是一部有關(guān)中國酒文化的隨筆集，從制作工藝、品嘗鑒別和歷史溯源等方面詳細介紹有關(guān)中國白酒文化的知識；且對目前國內(nèi)白酒市場中出現(xiàn)的亂象進行了剖析反思；此外還從共飲之人、酒后感懷等主觀視角出發(fā)，將酒鄉(xiāng)酒人酒趣酒事一一細致描繪，體現(xiàn)了愛酒之人的真性情。全書兼具專業(yè)性及文學(xué)性，深入淺出，生動有趣，普及了白酒文化，有助于讀者充分認識中國酒文化。

佳作節(jié)選：

品酒之道

品酒的含義。

一、對陌生的酒，辨識其優(yōu)劣真?zhèn)?，從“陌生”到“懂它”。依照一定的流程來考察一款酒，既能正確地品鑒，也讓飲酒有了更多的儀式感。

二、對熟悉的酒，知其優(yōu)點特點，品鑒的過程，就是享受美好的過程。品酒者所用的飲器，以小杯為宜，10~20ml 容量最佳。

第一步 線拉細

酒壺或酒酌（分酒器），注酒入杯的同時，把壺提高一尺，則垂下之酒液末端漸成細線，若能無聲潛入杯中，則酒性純正。若液線末端斷成一串分離的液滴，入杯時必聞?chuàng)鋼渲槁渎?，則酒質(zhì)未純也。物理現(xiàn)象解讀：前一節(jié)所述，老酒因大分子團而黏性強，能拉長為細絲而不斷，若蜂蜜般。

第二步 滿不溢

斟酒入杯，至滿，略延時方停，則杯中酒容積已超出酒杯容積，杯外之酒凸起呈球形，高居酒杯邊緣之上而不流散。物理原因：是因老酒大分子團黏性強，酒之表面張力大于水，故能自聚不散，滿（漫）而不溢。

第三步 觀其色，無雜異

酒清而水濁。酒與水相比，酒比水透明度、透光度更高。舉杯觀之，杯之內(nèi)壁纖毫畢現(xiàn)，而杯內(nèi)之酒恍若無物。濃香型之新酒，清若新濯。濃香型之老酒，微黃，如同夕陽照亮雨露。若杯內(nèi)失光暗淡，則酒質(zhì)劣矣。至于酒中固態(tài)物，在冬季其實不必過于嚴苛。因為國標規(guī)定當酒溫度低于 10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。

第四步 聞其香

舉杯至鼻下一寸處，停，短促吸數(shù)下，聞其香?；蚺e杯至鼻下一寸移走，反復(fù)幾次。白酒放香強，老酒放香弱。根據(jù)所聞之香，可初步得出幾個判斷：

第一，若聞到食用酒精味或香精味，可斷定是新工藝勾兌酒。第二，老酒特有之陳味，聞之其甘如飴。第三，次新酒之糟香味、窖香味，美好迷人。第四，新酒則有曲香味、糠殼味、糧香味。各味依其濃淡，可判斷酒的老熟程度。若是幾種酒調(diào)配而成，則有香氣疊加的復(fù)合香。

第五步 得其味

酒含于口，可得其味。第一次只攝入 2~3ml 的量，依次經(jīng)過舌尖，舌兩側(cè)，舌根，好酒會自動化開，香味在唇齒間縈繞。若是好酒，尾不苦，不酸澀，后味長，回味香。酒之味，首推陳味。五年以上老酒，有著驚艷、濃烈、帶給人極度滿足感的厚重之香。化學(xué)香精們終究帶著化學(xué)品的刺激味，與陳香味有著天壤之別。濃香型酒的陳味，代表著美酒的境界。它已不是某種具體的物質(zhì)，而是精神層面的感悟。調(diào)酒師無論多高明，他也無法通過香精達到這種境界。醬香酒的醬味，屬于陳味世界的一個分支。

第六步 含于口

一杯酒入口，不要急著咽，而是含在口中一會。好酒讓舌下生津。味蕾，在享受這一刻的狂歡。美酒，就像盛放在青春巔峰的女神，也喜愛寵幸她的成熟男人。劣酒，長含于口則會生產(chǎn)折磨感。口腔有灼燒感、辛辣感。味蕾，渴望菜肴來拯救它。美酒，本身就是下酒菜。

至于那些推崇加冰加雪碧喝法的“年輕小酒”，恰恰證明了酒質(zhì)劣，經(jīng)不起“干喝”的檢驗。而依此飲法的年輕人，說明人生“尚未成熟”，暴露了沒有領(lǐng)略過真正美酒的人生蒼白。

第七步 緩入喉

好酒在吞咽時，讓人依依不舍，緩?fù)搪省：镁平^無燒辣感，不怕在口中停留，咽喉也希望延長享受這種快感。曾經(jīng)有廣告用“一線喉”描述白酒，但那已經(jīng)是下乘的灼燒刺激。

整個酒行業(yè)廠家們拼命追求的，就是六個字——“濃不辣，低不淡”。也就是說，高度酒的香味足，但刺激性也大，需要降低刺激性。降低度數(shù)固然能降低刺激性，但香味也會隨之變淡。

如何讓酒既不刺激，又夠香濃呢？很難。貯存期每增加一年，則柔和增一分，陳香味也增一分。時間是位真正的調(diào)酒師。

第八步 察上下

“體察”“體驗”這些詞，本就是指用身體感受、觀察。察，并非只用眼睛。

一杯酒下肚，身體能察覺其走向。向下，暖流通達四肢。能暖身發(fā)汗者，謂得酒之正。向上，可致頭暈頭痛。一杯飲后，若體察到邪雜上竄，則酒質(zhì)必偏。好酒只向下走，醉人在不知不覺間，飲者始終認為思維在清醒中。

第九步 打嗝美

數(shù)杯落肚，偶有打嗝，其氣彌漫于包廂。若是陳年老酒，那是一種令人愉悅的復(fù)合香味。即使無打嗝。也能感受到酒之香味，隨著呼吸散發(fā)在包廂里。若是含有香精酒精的勾兌酒，打嗝之味是令人生厭作嘔的化學(xué)品臭味。

第十步 珠掛壁

一杯飲盡，若未及時注酒，稍半刻，可觀察到杯內(nèi)壁，有許多粒小液珠掛在杯壁上。這是好酒特有的“掛壁”（又稱“掛杯”）現(xiàn)象。好酒一定掛杯，但掛杯的不一定是好酒。因為，有些有增稠效果的化學(xué)添加劑，也會產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。

第十一步 空杯香

飲盡的空杯，放上十來分鐘后，把空杯湊近鼻下聞它，能感受到一股幽雅濃烈的極度美好的香味。這是好酒最讓人陶醉的一刻，這是陳香足的陳年老酒具有的“空杯留香”現(xiàn)象。乃至在飲后十分鐘，到數(shù)小時，再到次日，用過的杯子，香味猶存。

“空杯留香”這一現(xiàn)象，近年來被醬香酒“霸為己有”。事實上，濃香型酒的空杯留香效果更美好。當代濃香型酒的風格，被瀘型酒帶向“尾凈”這種莫名其妙的方向上。尾凈，明顯與“余味長”自相矛盾。被稱作濃香型白酒代表的“瀘型”，只能算作濃香型酒之一，它不足以代表全部。例如蘇皖北部的“老五甑法”精釀白酒，風味就與瀘型大不相同。

作為蘇北手工精釀法的代表之一的谷神酒，其“空杯留香”味道就是一種濃郁的美好陳香味。而大多數(shù)醬酒的空杯留香，則是一種似藥非藥的焦煳味。

第十二步 飲不醉，神安睡

求醉，是無知者對待生命的態(tài)度。安神，才是飲者身心愉悅的深層根本原因。“形與神俱”，是上古真人的活法。飲酒減壓，是當世的普遍共識。只有身心的放松，才能停止焦慮，停止耗神。真人不求醉，甚至連“微醺”的狀態(tài)都不必達到。飲好酒，能得到深度的睡眠質(zhì)量，能讓“精”與“神”俱足。

《陰符經(jīng)》有言：“九竅之邪，在乎三要。利絕一源，用師十倍，三返晝夜，用師萬倍。”好酒能帶來深度睡眠，相當于同時堵住“三要”的泄漏。一晝夜的功效，對生命的恢復(fù)效率是“用師萬倍”。但是我們做不到一整晝夜禁絕三要。喝好酒之后，總是會提前醒來。因為精神已恢復(fù)，已蓄滿。

重新回到第一步。

好酒有個通俗的講法“來得快去得快”。醒酒的速度，甚至快于醉的速度。用小杯慢品，想醉，很難。不醉，才是愛酒懂酒者飲后的常態(tài)?！安蛔怼钡木谱屓恕凹葠塾趾蕖薄鬯?，是因為看上去酒量在增加，喝不醉呢。恨它，原因是費酒，費銀子呢。但是相比劣酒宿醉的難受，我們還是選擇繼續(xù)恨下去吧?！皞魏镁啤辈恢档梦覀兒抟惠呑?，原因是太貴，恨不起。為了社交禮儀出銀子，偶爾恨一下。真正的好酒，價格上不會超出“仇恨線”。能讓我們一生一世恨得起的，才是人民內(nèi)心真愛的美酒！

編輯推薦語：

* 帶你探究中國酒文化淵源，揭開杯盞生活醇味。本書并不是冷冰冰的白酒工業(yè)指南，里面還有很多酒趣、酒事。

* 酒是重要的溝通媒介，上至國家大典、下至親朋相會，都離不開酒。酒作為一種特殊的文化載體，對中國文化有著莫大的貢獻。

* 本書根據(jù)實物遺存和文字的記載，探尋與酒有關(guān)的歷史痕跡。

* 本書詳盡地介紹了酒的文化、分類、釀造工藝等。既可供專家作為研究參考，也可供酒友及有興趣的人增長知識，提高修養(yǎng)。

出版單位：時代華文出版社

時代華文出版社是一家面向全球華人地區(qū)，致力于全球華人文化事業(yè)的研究、推廣與傳播的綜合性圖書出版發(fā)行機構(gòu)?？偛吭O(shè)于美國 。該社現(xiàn)已出版圖書萬余種，部分作品已經(jīng)和美國、英國、加拿大、墨西哥、澳大利亞、新加坡、法國、德國、西班牙、日本等地區(qū)簽署版權(quán)意向書。

該出版社主要出版文學(xué)小說、人物傳記、生活百科、心理勵志、文化教育、學(xué)術(shù)研究、語言學(xué)習(xí)、人文社科、財經(jīng)管理、政治法律、科學(xué)技術(shù)、醫(yī)藥衛(wèi)生、歷史地理、書畫藝術(shù)、古籍文獻、史志年鑒類圖書及期刊。出版和發(fā)行范圍遍布世界20多個國家和地區(qū)。

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