繼《舌尖》之后，《風(fēng)味人間》爆紅。

評分一個9.3，一個9.2。

導(dǎo)演陳曉卿再次讓吃貨們獻(xiàn)上膝蓋。

每個周日，準(zhǔn)點打開視頻，五分鐘后再點開外賣APP。

“——叮咚?！?/p>

舌尖與眼球的盛宴，是吃貨的神圣自我修養(yǎng)。

但。

盡管嘗遍天下美食，你也只能是個99%的吃貨。

剩下那1%，是屬于頂級吃貨的秘密。

想知道？

那你絕不能錯過這一集——

《風(fēng)味人間 · 香料歧路》

香料之于美食，永遠(yuǎn)是只占1%的配角。

不起眼，因為它消失于無形；

不可缺，因為它就是點睛之筆。

這一集把天生配角的香料，當(dāng)成主角來拍。

實在太冒險。

因為……

根本拍不到啊！

整集《香料歧路》，其實可以有另一個名字，《消失的香料》。

比方說，看得出這里是什么香料嗎。

這呢？

這呢？

答案揭曉：

第一張圖是烤山豬肉，香料主要是食茱萸。

把食茱萸在肉上反復(fù)揉搓，將芳香精油滲入肉質(zhì)纖維，烤出來的山豬肉，再包一張食茱萸葉子，又香，又有點小辣……

第二張圖是炸牦牛肉干，香料主要是花椒、辣椒、芝麻。

第三張圖是鹵鵝，香料包括：香葉、大茴、小茴、桂皮、高良姜、冰糖、蒜頭、香菇、川椒、豆蔻（Sir來自潮汕，但也記不清了）……

十來種香料。

潮汕人要在中藥店，按稱量的方式抓取。

還真用中藥包裹

看吧，當(dāng)這走到攝影機前。

口水分泌量完全不輸那些大魚大肉?。?/p>

但這么多東西，最后怎么就只剩一條紅色的鵝了呢？

這就是香料，它的意義就在于消失。

那么，香料是如何消失的？

先從花椒說起。

花椒，本是樹上的果實。

一旦被雨水打濕了，摘下來之后就會發(fā)霉。

所以，第一步，要讓水分消失。

一個晚上內(nèi)，烘干摘下來的花椒。

干制中的花椒

第二步，讓果籽消失。

椒農(nóng)們要用精確制作的篩子，將花椒里頭的果籽紛紛篩出去。

最終，花椒殼的重量只剩下不到兩成。

第三步，讓花椒殼消失。

砸！搗！舂！

花椒成了粉后，將它灑在肉上，抹勻。

這是做腌肉的妙招。

花椒中的生物堿可以延緩微生物滋長，所以，肉放一年都不會變質(zhì)。

還有一招是最奇思妙想的，只有椒農(nóng)才懂——

把不要的花椒果梗點燃。

燒出來的煙，用來熏腌肉。

這樣，肉們就有了一層香氣外衣……

你看看，很久之后，取下來的腌肉，做出來的烤牦牛肉干。

是不是根本找不到花椒呢？

好了，中場休息，給大家來點私貨（不是電影哈哈）。

Sir一年四季離不開火鍋，練出了一套獨門蘸料調(diào)制法。

廢話不多說，上配方——

沙茶、蒜蓉、小米辣、蔥、香菜、海鮮汁（醬）。

Sir認(rèn)為，蘸料才是火鍋的精魂。

別看一碟火鍋蘸料，飄香濃濃，色彩紛紛，再如何艷麗，最終都會變成一碟……湯水。

它也在不知不覺中消失了。

但，這只是隨著肉，點點滴滴進(jìn)了胃里。

真正的蘸料，在你吃下肚前已經(jīng)消失了。

比方說撒撇。

云南的撒撇，很多人都聽過，以為就是簡單的“菜拌生肉”。

其實不然。

比方說《風(fēng)味人間》這一道稀有撒撇，就極為特別——

這里是橫斷山脈，樹尖常有好多胡蜂蜂巢。

胡蜂，生性兇猛，有時會攻擊人。

但對于這里的云南人來說，胡蜂是一種難得的好食物。

再高也得爬上去弄下來！

精髓才不是蜂蜜，而是化蛹前后的胡蜂。

白白的，蛋白質(zhì)很高，最為香甜。

他們將它放進(jìn)蒸籠，蒸熟。

隨后用刀，把熟蜂蛹剁成泥。

混合刺芫荽、香蓼、野韭，三種香草碎泥，攪拌，加水，變成蘸醬。

先別嘗！

還沒到火候。

蜂撒的精髓，是一朵涮涮辣。

涮涮辣是一種絕不能直接吃的辣椒，它帶給口腔的灼痛感是平常辣椒的數(shù)百倍。

在這碗撒撇，涮涮辣的作用，只是轉(zhuǎn)一圈。

淺淺一涮，整碗撒撇瞬間辛辣無比。

在這里，導(dǎo)演用了慢鏡頭。

咚一聲，有種萬鈞之力的感覺。

涮涮辣的重量和威力，就這么被強調(diào)出來——

除了辛辣，涮涮辣還有一股淡淡清香。

嘖嘖，真正的高級香料，留下的都只是一股香氣。

深藏功與名。

有趣的是，辣椒素，原本只是植物發(fā)育出來，用于防御動物的武器。

誰知道，最后卻被人類愛上了這種刺激。

Sir還聽說過一種苦撒撇。

它專門用牛的苦腸，熬成苦根，風(fēng)干，再煮成苦水，制成撒撇，蘸醬吃。

不是每個人都懂得享受這種苦味，很多人第一次吃的感受是：黑。暗。料。理。

有人說，它是撒撇養(yǎng)成的最高級別，你得一步一步來——先從檸檬撒撇，到魚撒撇、再到豬撒撇、最后才是苦撒撇。

香料的秘密，竟然帶些人生哲學(xué)的意味。

接下來這道菜很有意思。

導(dǎo)演拍它，用了六分鐘。

放完之后，給我們看了一鏡倒茶。

是什么樣的菜，需要用一杯茶來收尾消化？

嘖嘖嘖，可想而知，這六分鐘里，有多厚的油膩，多快的節(jié)奏。

這道菜，就屬于我們都市人——

驢肉火燒。

為什么最后，要聊一道常菜。

因為越是常菜、火菜、流量菜，越考驗菜的背后，被公認(rèn)的口味。

從中脫穎而出的，才是實力爆款。

驢肉，得燉煮8個小時——用鹽水和復(fù)合香料燉煮，我們稱“鹵”。

別看鹵好像很簡單，煮煮就好了。

鍋里的那些香料，達(dá)到了數(shù)十樣，但最后，它們都銷聲匿跡，成為了驢肉味道的魂魄。

味型各異的植物籽實、根莖、甚至樹皮……

其中，最香的一味是八角。

八角產(chǎn)自廣西，是地道的中國香料。

那里的人們，都是這樣去采的——

摘下來的八角，要先煮。

煮還不能亂煮，要掌握煮的時候。

煮好的八角倒出地面暴曬……

它里頭的八角茴香油開始凝縮，甜度居然達(dá)食用糖的13倍。

在它的凝縮過程中，導(dǎo)演特寫，特寫，再特寫……

當(dāng)八角的果實凝縮成型，鏡頭同時顯微到極限。

這就是一花一世界，一樹一菩提啊——

在驢肉火燒里，僅八角一味就如此深厚。

可想而知，最后燜煮出來的驢肉，得有多少層世界。

看到這里，是不是嘴里已經(jīng)快溢出來了？

坦白說，看完這一集，Sir的反應(yīng)不僅在胃口。

從香料著手，解構(gòu)的不僅是美食。

更是我們的人生。

香料是有欣賞門檻的。

對香料的執(zhí)迷，大多都是成年后才形成的喜好。

小時候，你不吃蒜，我不吃姜，她不吃蔥，他不吃香菜……

相信99%的孩子都試過，咀嚼的時候，突然嘴巴一緊，吐出滿嘴帶著唾液的碎渣……

好惡心，但也比不上嘴里的味道惡心。

但絕大多數(shù)人，長大后卻離不開它們。

香料，使我們變成了曾經(jīng)最“討厭”的樣子。

因為身為孩子，任何一種香料，或苦或澀，或酸或辣，都是過強的刺激。

但年歲漸長，刺激，都慢慢成了一種享受。

苦撒撇，先從檸檬撒撇嘗起；

變態(tài)辣，先從微辣吃起；

甚至是香菜、紫蘇、茴香；

嗯，還有茶。

還有酒。

Sir想起陳奕迅那首《苦瓜》：

到大悟大徹將虎咽的升華，等消化學(xué)沏茶

至共你覺得苦也不太差

又想起《我們這一天》那句爛大街的話——

把生活贈與你最酸澀的一顆檸檬

釀成一杯甜美的檸檬汁

香料的意義，其實不是消失。

是沉淀。

它的每一記操作都不可或缺，最后，它卻以另一種形態(tài)藏進(jìn)主菜的味道之中。

就像點點滴滴的付出，萬水千山的旅行，潛移默化的閱讀……

你不知道那些年的努力都去了哪里。

但它沒有消失。

只是換了一種形態(tài)，刻在你的一舉一動之中。

本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)

原文發(fā)自于「Sir電影」