壇燜肘子

主配料: 肘子、香菇，竹筍、菠菜

香料: 大料3朵，2克花椒，一塊白芷，2克陳皮，香葉4-5片，一塊桂皮。

調(diào)料: 蔥姜蒜、冰糖、雞精、味精、腐乳汁、玫瑰露酒或高度白酒。

?處理肘子

①用火槍把肘子烤黑，用溫?zé)崴菀环昼?，用刀或鋼絲球刮凈，再冷水下鍋焯水。開鍋15分鐘撈出放冷水里洗凈。

②香料: 大料3朵，2克花椒，一塊白芷，2克陳皮，香葉4-5片，一塊桂皮掰碎。香料洗凈去灰塵。

③準(zhǔn)備蔥段一兩，姜25克。

?炒糖色

④鍋里放一兩的油，放冰糖炒雞血色的糖色

放入香料和蔥姜，加7斤水，一兩的鹽，

筷子蘸點紅曲紅調(diào)色，加一兩半的兌水腐乳汁，香料撈出裝料袋里，加半兩的玫瑰露酒或半兩的高度白酒。

⑤

砂鍋底放竹墊，放肘子，倒入鍋里湯，蓋鍋大肘子煮1小時40分鐘，開鍋看是否酥爛筷，不爛再煮20分鐘。

切配料:香菇切片，罐裝竹筍絲，菠菜切10厘米的大段。

⑥

另一個鍋加水調(diào)大火，放香菇片，竹筍，焯熟撈出備用，放入菠菜不開鍋就撈出，冷水洗凈備用。

⑦鍋里加油，加入蔥姜蒜煸炒，加入剛焯水的香菇、竹筍和菠菜，加鹽，味精翻炒出鍋裝盤，菜擺盤邊，肘子放盤中間，肘子的湯倒鍋里，加一勺清水，少許雞精味精，加水淀粉勾芡（米湯芡）把汁倒盤里。