甜食使人愉悅。這種如同本能的大腦條件反射，或許根本不必通過多巴胺、心理學等科學道理加以驗證說明，而只需簡單大方的承認：人類就是好甜食。這份嗜好甚至到了不得不克制，也無法被制止的程度。

很多國家將甜食塑造成面包、蛋糕、水果派等各種造型形態(tài)。而在中華神州，則將“甜”歸為日常五味之一，不僅注入在糕點類（紅/綠豆糕、桂花糕）、酥點類（龍須酥、榴蓮酥、荷花酥）、餅類（月餅、鮮花餅、老婆餅）、包類（糖包、豆沙包），乃至菜品和主食里。

除此之外，還蘊育出大千世界里獨一份的香甜精華——糖水。

糖水并非指某種甜味的飲料，或是單單“糖+水”的意思。作為一個專有名詞，它特指今日兩廣、海南、香港和澳門一帶對甜羹類食物的總稱，因此當?shù)卣Z言一般不會用“飲糖水”來描述這一習慣，而是稱作“食糖水”。

古時也有“糖水”，但大多指取自甘蔗的漿液，食用目的以解酒消暑為主，而且并不易得。直至唐代，制糖業(yè)獲得巨大發(fā)展，由生產粗糖向砂糖過渡，才開始真正流行和現(xiàn)今較為相近的甜食文化。

例如，當時達官顯貴推崇的一種叫做“酪櫻桃”的吃法，就是將櫻桃蘸上乳酪，再含以蔗糖漿食用，可想而知，這一口一個的滋味是何等甘美香涎。

到了宋代，糖水初步形成為一門獨立的飲食分類，諸如《東京夢華錄》中記載的藥木瓜、水木瓜、冰雪、涼水荔枝膏，以及《武林舊事》中提到的甘豆湯、椰子酒、蜜水、木瓜汁、沉香水金橘團、紫蘇飲等。這些五花八門的“涼水”開始售賣于市井夜市，被認作是糖水舊日的前身。

發(fā)展至清代，糖水的形態(tài)又演化得更加清晰而具體，正如《紅樓夢》第十九回寫到元春賜給寶玉的一種叫做“糖蒸酥酪”的食物，根據(jù)文中李嬤嬤的對話可知，這碗蒸酥酪其實就是蒸牛奶。

清代沈太侔的《東華瑣錄》有進一步闡釋：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也。”這種凝膏狀的牛奶和糖水中的雙皮奶已經高度重合。《紅樓夢》中還提到的建蓮紅棗湯、杏仁茶、燕窩羹等甜品，在如今的糖水點單牌上也都能找到極為相似的身影。

糖水看似和西式甜點一樣，也容易觸犯到高碳水、高熱量、高糖的“三高”風險，但中華飲食“藥食同源”的烙印其實也早已劃定了一個不可跑偏的范圍——糖水并不一味取悅于味蕾和大腦的爽感，養(yǎng)生才是它奔赴的方向。

嶺南地區(qū)一年到頭潮濕悶熱，沒有嚴明的四季分別，除了愛喝老火煲湯，糖水也是必不可少的一項進補。平日無論天氣冷暖，都善用豆類、牛奶、堅果，以及富含膠質的食物，如銀耳、桃膠等制作糖水，以達到滋潤滋補的功效。從現(xiàn)代食品營養(yǎng)的角度來看，這些用料也確實具有很高的食用價值。

以陳皮綠豆沙為例，主料綠豆屬于雜豆類、粗糧類，比起經過精加工后的白米和面粉，保留了更多的纖維和營養(yǎng)素，更能飽腹扛餓，不易引起血糖波動。輔料陳皮具有令人舒緩愉悅的芳香，食用能刺激唾液、膽汁的分泌，起到一定的消除脹氣的作用。

如果是自家烹煮，想要更符合健康需求，其一，綠豆不必熬煮成“沙狀”，“開花”即可，以免過多破壞豆子的纖維結構，導致營養(yǎng)素的流失。其二，控制好食量，可用一碗綠豆糖水替代一頓主食，每天食用50g～150g為佳，同理，包括糖的攝入量也不要貪多，一日上限不宜超過50g，以避免肥胖、齲齒和糖尿病的患病風險。（數(shù)據(jù)建議來自《中國居民膳食指南2022》）

只要掌握好制作方法、食用份量，糖水養(yǎng)生絕非玄學，而是可以“魚與熊掌兼得”的健康飲食之道。

雙皮奶是提到糖水就能讓人馬上想到的一道入門單品，常和紅豆、芒果組成紅豆雙皮奶、芒果雙皮奶，或紅豆芒果雙拼，冷食熱食俱佳。許多糖水也皆以牛奶作為基底，像是牛奶燉雪燕、燉桃膠、燉木瓜，既富營養(yǎng)，口味上也十分百搭。

而在冬季，一碗與老姜相撞的姜撞奶更是必不可少。姜汁將牛奶浸染成透明的淺黃色，將辛辣的姜味蘊藏于醇香的奶皮，在食用過程中逐漸融化、釋放，以至于讓人感受到通身的溫暖，沉浸于這份甜中帶辣的奇妙搭配。

食雙皮奶必然要去廣東順德。當?shù)爻霎a的水牛奶是這碗看似無奇的乳制品的決勝法寶。和普通花牛奶相比，水牛奶的各項營養(yǎng)指標均占優(yōu)勢，乳質脂肪更易于奶皮的成形，也更富有一種清甜的奶香，口感香滑而無奶腥味。由此也衍生出炸鮮奶、炒牛奶，都成為當?shù)叵碡撌⒚拿朗趁?/p>

廣州糖水則是靠“二沙三糊”打出一片天下?！岸场奔粗讣t豆沙和綠豆沙，“三糊”指芝麻糊、花生糊與核桃糊，由此發(fā)展出杏仁糊、米糊，以及糊類雙拼，例如杏仁糊或花生糊與芝麻糊搭配出道的鴛鴦糊。

既然是“糊”，追求的自然是綿密細膩的口感，考驗的是手藝人的研磨功夫，以及對火候的把握，并通過事先翻炒等方法，將芝麻、花生、杏仁等食材自帶的香氣適宜的激發(fā)出來。天冷時食一碗香氣撲騰的芝麻糊，添上幾顆湯丸，柔滑的糊糊和糯嘰嘰的湯丸在口齒間連綿交替，愉悅了味蕾，也補充了身體御寒的能量。

吃完廣州、順德的糖水，下一站當然要去潮州打卡。潮州的糖水又叫“甜湯”，十分直白的點明了當?shù)靥撬鸬目谖断埠?。潮汕粵東一帶自古盛產蔗糖，因此用糖食糖也堪稱極致，像是當?shù)赜幸坏烂私小案鉄怼?，就是將紅薯煮熟褪皮，然后浸泡在糖液中腌漬而成，每塊番薯皆包裹著一抹化不開的濃情蜜意，甜度直追初戀，叫人永生難忘。

同理，當?shù)厝颂貏e愛用番薯和一種當?shù)靥赜械氖眍悺?，做成番薯系糖水。又有用芋頭、山藥、蓮子、龍眼、白果、銀耳乃至和雞蛋搭配，用紅冰糖或白冰糖調味，熬煮成一碗五果湯，湯體濃郁，滋味甘甜。

如此嗜甜，自然要討一個能夠服眾的意頭和說法。像是當?shù)鼗檠纾械囊愿鉄p色（番薯+香芋）作為宴席的第一道菜品，取意“金玉滿堂”，又以一道甜湯收尾，寓意“頭尾甜”。每逢過年團圓，各家也少不了一碗溫甜糖水作為壓軸，是要食出新年幸?？鞓返暮貌暑^。

作為糖水文化的三足鼎立之地，廣西老表們就要樸實低調得多，但并不妨礙麾下的名號響亮，“清補涼”便是其中之一。

顧名思義，清補涼講求清潤補身，各地各戶在用料上不盡相同，但一般都少不了綠豆、蓮子、茨實、薏米、銀耳、百合等，這些食材大多具有較高的膳食纖維和多糖成分，對腸胃消化具有積極作用。其做法相對簡單粗放，自己在家也能輕松料理，只需按序加入沸水中，以慢火燉煮一小時左右，最后用冰糖調味即可。而清補涼到了海南則加入了椰奶、椰肉，有的或又加入芋圓、冰粉以及西瓜、蜜瓜等水果，更適宜天熱時食用。

龜苓膏也是廣西輸出的代表作，名號已遍布于全國各大商超貨架，常與煉奶、椰奶、蜂蜜等配搭為糖水呈現(xiàn)。作為典型的中醫(yī)傳統(tǒng)藥膳，傳統(tǒng)龜苓膏的主料中的確含有烏龜?shù)母辜?，輔料是茯苓（或土茯苓）和其他一些講求清熱解毒的中藥材，其口感類似膠凍、布丁，帶有較重的苦藥味。

如今許多龜苓膏的含龜量已經少到忽略不計，而輔料是以金銀花、甘草、羅漢果等味道清新的草本為主，基本褪去了苦味，但形態(tài)色澤和龜苓膏依然趨近，而這其實就是仙草凍。

仙草凍如同龜苓膏的平替品，尤其流行于福建、臺灣乃至新加坡一帶，當?shù)匾鄬⑦@類糖水稱作燒仙草。仙草凍的黑色主要來自于一種叫做涼粉草的綠色植物（Mesona chinensis Benth），在熬煮過程中會自然發(fā)黑。彈滑的口感和草本復合的淡淡回甜，使它迅速成為各款糖水、奶茶搭配中的絕佳伴侶。

許多人對糖水的第一印象也源自于香港影視，不管碰上什么麻煩或是到了如何緊要的關頭，只要有人端出一份糖水，似乎就有了迎刃而解的契機。好比那句名言說道：“做人呢，最重要的就是開心”。那要怎樣才能開心呢？要香港人選，當然還是食一碗糖水先啦。

港式糖水傳承自廣州，同時也對其他地區(qū)的派系兼容并蓄。如果想在一個地方就把各式糖水吃全，香港肯定夠格爭到頭把交椅。

不僅傳承，港式糖水也講求變革創(chuàng)新，楊枝甘露便是個中翹楚，既有芒果、西柚、沙田柚等取自傳統(tǒng)嶺南的時令水果，亦融合了西米、淡奶、芒果、雪糕等現(xiàn)代興起的甜食，口味口感皆有豐富的層次，由此派生出的水果撈、芒果椰汁西米露、芒果雪球小丸子等一系列以鮮果、雪糕、冰沙、布丁等作為配搭入饌的新式糖水開始日益興盛，輻射至內地乃至東南亞一帶。

如今，各式甜點、奶茶已然大行其道，牢牢占據(jù)著城市步行街和商場最為精貴搶眼的C位，但糖水文化仍流傳于那些獨自支撐的地攤手推車、格調簡樸的糖水鋪，乃至每一個期盼平安幸福的家里。一碗糖水亙古不變的滋養(yǎng)著馥郁生機，只待人們坐下來細細品嘗，沒有失守退卻的意思。

撰文｜阿放? ? 責編｜王筱祎

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