本文刪減版《西湖又添新地標：隱秘園林里做私房菜》

原刊于“美食臺”

2022年6月發(fā)布

[ Dong Po ]

東坡

很多人說蘇東坡風雅，

其實在我心里是瘋雅，

他知道很多美食的規(guī)矩，

春天，

“時繞麥田求野薺，

強為僧舍煮山羹”，

秋天，

“秦烹惟羊羹，

隴饌有熊臘”。

可“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧人不解煮”，在他看來，杭州人可以大吃特吃。那種古書習以為常的韻味里，我卻嘗出了悠長的活潑。

這座水光瀲滟的城市，某種程度上，因為蘇東坡，多了“一半口水，一半西湖”的魅力。在西湖邊徜徉的時候，杭州的文人雅士至今呼朋喚友聚餐時，還會不忍想起“火候足時它自美”。

你甚至可以在世界任何一個中餐館子，吃到東坡肉。我認為，用東坡的眼睛去享受它，才能長出蘇東坡的舌頭來，這是得到了杭州才能懂的。

生如夏花，杭州的花港觀魚分外妖嬈，如西湖十景里的美人，密林修竹里，擁水而臥。我還沒覓來一口特別的東坡肉，內(nèi)心的雅，已瘋長。

有一條小路，抬頭望，樹枝如織，陰翳小道通往一處秘境園子，很多人會在幽竹深處迷路。如果你找到了，一定會被那美麗的名字打動，活字里有心，叫“湉園”。

我去那吃過一道班章東坡肉，讓我懷戀至今。燉肉的伴侶是11年普洱之王古樹老班章，海拔在1650到1800米之間。廚師出這招，可不是奇技淫巧的亂燉，老班章的味型和梅干菜相似，章法對，而且比起江南韻味的梅干菜，更鮮爽。茶樹歷經(jīng)陽光雨露的滋養(yǎng)，蜜韻柔滑。同時，桐鄉(xiāng)土豬肉，肥瘦相間，那些誘人的油脂被老班章化成繞喉柔，相得益彰！

我愛上吃一口老班章東坡肉，再品一口香型在蘭花與花蜜之間的老班章。喝完，回甘悠長，食欲未完待續(xù)。鼻子還有甜品“吃”，老班章杯底留香比一般古樹茶更強。我飲后手、腳、頭、背等會發(fā)熱微汗，正好在湉園中間吹著清風逛一圈，吹吹干。茶香，肉香，不膩，心卻膩在美景中。

“為有源頭活水來”

好園子、好菜與好茶，都需要活水。畫家鄭力老師說看到“湉”字時候，有“蟬噪林逾靜，鳥鳴山更幽”般的觸動，最后給這座園子取名“湉園”。這整個園子的設計，由他親自打造。

鄭力老師在山水畫上造詣頗深，所以對水特別敏感，“湉園的水跟西湖里的水不一樣的。湉字康熙字典里的解釋是水流平靜的樣子?！?/p>

很多人，和我一樣，第一次進門就會被眼前的隱匿山水迷住，到了這，才知道“臨淵慕魚”的意思，三疊瀑布入潭的設計，讓錦鯉池子涌動的力量美，袒露得如此深刻。仔細觀察，那些如緞如油的水，幽幽滾動，讓人忍不住對照起南宋著名畫家馬遠的淡色絹本《十二水圖》，那是宋朝美學的極致代表之一。

湉園比馬遠筆下的“秋波回流”緩，又比“寒塘清淺”濃，湉園之水，竟然不在十二水之列。勃勃生機也有例外，它可以是平靜而鮮活?！瓣柟庹凵涞牟y，真的就跟網(wǎng)巾水一樣。山水畫里一個專有名詞，在西湖邊很少看到。湉園里的水拍出來是油光光的那種感覺，但是又極為干凈?！编嵙蠋熣f。

這讓我想起九百年前珍視小龍團茶的蘇東坡，《續(xù)茶經(jīng)》里，司馬光與東坡曾論茶，說茶與墨有相反品質(zhì)。因為宋代茶色貴輕、白，而墨卻是越重越深越好，所以新茶陳墨最好。東坡不以為然，說：“上茶妙墨俱香，是其德同也，皆堅，是其操同也?！?/p>

高手，更善于從本質(zhì)上解讀“異曲同工”。鄭力造的園里有一處“西原”。這里面有一處青苔，是鏈接茶室與門廊的小徑“露地”。正好，整座湉園地處公園西端， 花港觀魚公園東側(cè)本來就與蘇堤南端相聯(lián)，讓“西原”在湉園里有了特別的坐標身份。那是這里地勢的高點，與蘇堤的“東坡”輝映，中間的院子是陵谷，設水系。鄭力說：陵、原、山、谷、坡，出自《圍城》里錢鐘書先生對我國歷代古詩人名的概括，卻都是他本行山水畫里的專有名詞?？磥砣魏嗡囆g(shù)形式都是可以融通的。

夏陽傾瀉，我的肚子是片陵谷，需要一盤雞油菌煮圣瓜來填，配茶最好是這里的正春曼松茶。曼松茶清代被單列為御貢茶的極品普洱，按照頭釆、春尖、金瓜坨的標準釆制，十分講究。以前臺灣《茶雜志》主筆李景蓉到鄭老師家喝到了曼松，她大加贊譽，說了個上好的茶沖泡后泡沫會在茶盞的正中間的鑒茶秘訣，這正是湉園用的正春古樹普洱的特點。曼松茶，“熱香暖心，冷味兒透骨?！边@讓勝瓜無疑多了仙氣，那清甜的廣州八角瓜，內(nèi)水外脆。因為菜里面有桐鄉(xiāng)土豬肉踮起脂香，這個秘密，讓我長喝這甘洌好茶也舒胃。這菜再加雞油菌的鮮，九層塔獨有的香氣烘托滋味，人在青苔邊，隨茶湯入喉，真的賞心悅目。

一頓有生命的飯

“有些菜，過了季節(jié)是沒法做的，我就偏愛點這些。”這個吃飯人執(zhí)拗的毛病，我一直改不了，幸好在湉園吃飯，這能滿足。這是我所體會的，餐桌生命力最接近泥土的部分，就這樣自然生長出來。

夏天，人的胃口也在隨樹蔭生長。

江蘇水鄉(xiāng)的小白蝦在四月飽脹，時間很短，為了要在尾巴遇上早茭白，其實很艱辛。因為水靈透嫩的茭白會饞戀一整個夏天，6月達到最佳狀態(tài)，有清熱解毒的作用。蝦籽茭白燒鮮鮑魚這道菜，湉園主廚李子恒為了留住蝦籽的鮮美，用了風干的蝦籽，反而滿足了江浙人對發(fā)酵的原始渴望，咸香入味，軟糯的大連4頭鮮鮑魚也難以抵擋，鮮美就范，何況我這顆薄弱的饞心。

春末夏初的鰣魚，是尤物，帶鱗細抿，脂鮮味不可方物。東坡就曾說鰣魚是“惜鱗魚”，“南國絕色之佳”，還盛贊鰣魚和酵香味的佐料是絕配。不管是清代袁枚的《隨園食單》的蜜酒蒸，還是元代《易牙遺意》，鰣魚不剖開，加蔥、酒、和花椒蒸，都是這個道理。湉園的酒釀花雕鰣魚，就完全長在了我這個江浙口味的審美點上，江蘇江陰，選用1.5斤以上鰣魚，被主廚均勻一開為二，魚鱗完整保留。油溫燒至6成后，澆到鱗上，魚鱗煙花般酥脆綻開。魚鱗上的油脂在蒸的過程中，隨15年紹興花雕、金華火腿、甜酒釀悄悄沁到肉里。

我還記得《舌尖上的中國》總顧問陳立老師與《風味人間》顧問眉毛老師同時到湉園的飯局里，眉毛老師就說久煨的鮮枇杷竟有獨特的杏仁香味，令人驚艷。這里有一道初夏枇杷季節(jié)，才有的川貝無花果花膠燉枇杷，選用臨安放養(yǎng)的3年的黃油老雞，四川丹珠干川貝，無花果，塘棲的白沙枇杷，燉制6個小時。湯清而不寡，只一口，呼吸的都是山風。黃花膠是非洲維多利亞湖野生尖吻鱸的魚膠?；z含有豐富的膠原蛋白，能促進組織再生，適量食用可補充膠原蛋白，維持皮膚彈性，延緩皮膚衰老，起到美容養(yǎng)顏的功效。

仲夏，胃口慢慢在烈日與潮悶的暴雨天的交替中減退。久制蕎頭炒脆鰻魚，是個寶。酸蕎頭，其實是江浙孩子小時候配粥的味道，酸甜可口，專治“不愛吃飯”。蕎頭用白醋和砂糖密封腌制1周以上，口感特別爽脆。蕭山江鰻魚肉緊實有彈性，大火炒至斷生，表面因為美拉德反應而泛著金燦燦的焦香。兩種脆感交織，在齒縫間跳舞。

潮州酸菜厚切目魚是我的心頭好，猛火炒出來的鮮甜，讓人愁煩全消。杭州的雪里蕻和倒篤菜其實沒有潮州酸菜的滋味酸濃，舟山5斤黑目魚，肉厚又鮮甜，需要強勁的味道來打透。

而一頓真正形神兼?zhèn)涞幕罱j好飯，我個人在湉園的體驗是：筷子內(nèi)，是嘗菜單與菜；筷子外，就是品景與人了。

這里有“活”的菜單，得有幸，才能看到。

我認識鄭老師，也是因為飯局里他隨手寫的菜單。說隨手，還真是隨手，譬如鄭老師是寧波人，愛吃大餅油條、咸漿和粢飯當早點?！熬蛯懥巳凶郑褂[上那張追的人最多，據(jù)說有好幾位藏家追著要那張。有意思的是我還對應的寫了一張上海麗茲卡爾頓的早點，可頌、煎雞蛋什么的，一位女藏家，她愛吃西餐，就買了那張西餐單，后來她又想她先生愛吃大餅油條，放在餐廳里作對應多好，結(jié)果沒買到。讓我想不到的是現(xiàn)在這張大餅油條帖在法國的一位華人藏家手上，可能也是好那口古早味吧”

“還有一張寫杭州名店胖大姐臭豆腐的炸串串，我寫了“臭豆腐帖”，在個展中第一個被收藏。藏家買了做成屏保，然后開著屏保去胖大姐店里吃，買單時秀給掌柜看。”

就像主廚早上去菜場買菜，有什么，吃什么，那煙火氣，就在“不確定”。鄭力的老師的菜單書寫方式很“活”，比如其中的涂改，本是書法創(chuàng)作中的遺憾，這里卻是個亮點。寫錯字后的涂改作為書稿很正常，但把涂改的元素作為創(chuàng)作手法用到書法創(chuàng)作中，可能是一個小小的創(chuàng)舉。而這，也是源于鄭老師在訪溪上的一頓飯，主人王彬求菜單。鄭老師寫了很多張，每張總有幾個字不滿意，又有幾個字特別好，于是涂掉再寫，結(jié)果發(fā)現(xiàn)涂改后效果絕佳，最后變成了一個涂改系列。

這讓我想到另一位愛吃的大畫家張大千先生的菜單中也有修改，其實準備一頓飯局前偶然會某一個菜品出了狀況作臨時變通，那就改一個菜，“涂改是菜單這個形式的特有常態(tài)。你寫成字帖一樣畢恭畢敬，就不像菜單了”鄭老師道出了菜單的真趣，這讓我想起自己在各種小蒼蠅館子吃飯，看到那些饒有奇趣的代字別字，實在是鍋氣地氣的一部分，讓一頓有“文化自信”的飯與眾不同。

覺著了他設計的這園子中峰回路轉(zhuǎn)的氣韻，我驚嘆：“古有東坡寒食帖，今有鄭力飽食帖。”

而遠看，

就是湉園的三疊錦鯉池子。

最大的那一汪，

白天，

我曾癡迷地從晴看雨，

從云看到霞。

日出雨霽的時候，

水花與落日齊飛，

活水如銀河。

鄭力老師平時也是一位做大魚大肉的高手，與我一樣，他對那位把豬肉推向宋朝餐桌之巔的美食家素有敬仰，鄭老師以前就曾畫過蘇東坡題材的作品《我亦有亭深竹里，也思歸去聽秋聲》。能想象，春花秋月的餐桌，在他手筆下，都有獨一無二的風味。

一頓飯里有太多可能性，活色生香，那活潑潑的美感，也正是湉園的魅力。

??

神 婆 問

你 有 私 藏 餐 廳 嗎 ？

“水光瀲滟晴方好，

山色空蒙雨亦奇。”

——蘇軾《飲湖上初晴后雨》

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人