餅，是我們中國人經(jīng)常吃的面食之一。我們現(xiàn)代人對“餅”的理解就是扁圓形的面制食品，如大餅、燒餅、煎餅、月餅等。但古代的餅卻和我們今天所說的餅差別很大。

餅，是我國古代面食的總稱。

在《說文解字》中解釋：“餅，面餈也?！?/p>

餈，后來寫作糍，就是把稻米搗碎后，加上水制成的食物。

現(xiàn)在南方有一種食品叫糍粑，就是一種以糯米為主要原料做成的食品，“糗餌粉餈”。

古人以五谷雜糧為主食，所謂五谷，指的是稻、黍、稷、麥、菽（另說是指麻、黍、稷、麥、菽）。在先秦時期，由于還沒有發(fā)明石磨，無法把五谷磨成粉，所以食物基本上是蒸、煮、烤等。

先秦典籍中，只有在《墨子·耕柱篇》中“見人之作餅，則還然竊之”出現(xiàn)過“餅”字。這也是關(guān)于餅的最早的記載。

大約到了戰(zhàn)國末期，工匠們發(fā)明了石磨，可以輕松的將五谷研磨成粉，人們才開始吃上了粉類制作成的食物，之前的蒸煮的“粒食”逐漸退下餐桌。也就在此時，餅這種食物才普及起來。

《韓非子·外儲說左下》：“孫叔敖相楚，棧車牝馬，糲餅菜羹，枯魚之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有饑色，則良大夫也。”證明戰(zhàn)國后期餅已經(jīng)很常見了。

1968年，在河北省保定市滿城漢墓中，出土了一架石磨，距今約2100年。這是我國迄今所發(fā)現(xiàn)的最早的石磨實物。

到了漢朝初年，文獻中關(guān)于餅的記載就非常多了。

《西京雜記》記載，劉太公當(dāng)了太上皇，但宮中繁文縟節(jié)極多，讓種了一輩子地的劉老漢十分不習(xí)慣。大孝子劉邦便在關(guān)中仿照故鄉(xiāng)沛縣豐邑建了一座新城新豐邑，這座新城和老家豐邑的布局一模一樣，連酒肆、餅鋪等按照原樣建造。從記載中我們可以得知，當(dāng)時賣餅已經(jīng)成為一個行當(dāng)，餅已經(jīng)成為大眾食品。

西漢后期史游所著《急就篇》記載： “餅餌麥飯甘豆羹”， 將餅列在人們?nèi)粘Ｊ澄锏谝晃弧?/p>

魏晉以后，隨著面粉加工手段的進步，餅的做法更多。晉朝人將水煮、籠蒸、火烤、油炸的面食統(tǒng)稱為“餅”。

東晉名士束皙的《餅賦》中提到的面點就有10多種，如曼(饅)頭、“牢丸(類似于今天湯圓、團子、包子)”、“豚耳、狗舌之屬(類似于油炸‘貓耳朵’、油酥‘牛舌餅’一類)”、“薄壯”、“起溲”、“湯餅(若今湯面、扢搭湯、片兒湯一類)”等，都屬于餅類。

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)·餅法》中記載的面食更是超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環(huán)等不同面食。

當(dāng)時的餅主要有以下四種，火烤的叫燒餅，蒸的叫蒸餅，烙的叫胡餅，煮的叫湯餅。

宋人黃朝英 著的《靖康緗素雜記·湯餅》“余謂凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水淪而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅是也。疑此出于漢魏之間?！?/p>

蒸餅

就是把面粉制成餅坯，然后放到籠屜中蒸熟食用。

剛開始這種餅是死面的，比較硬，口感不是很好。

后來人們掌握了發(fā)酵技術(shù)和控制火候，開始制作發(fā)面餅，又叫“起面餅”。蒸餅經(jīng)過發(fā)酵后，蒸出來餅酥軟適口，而且花樣更多，大受歡迎。

《晉書·何曾傳》：“蒸餅上不坼十字不食?！币馑际钦麸灣龌\后，如果餅上沒有十字裂紋，何曾就不吃。這種裂紋蒸餅，其實就是后世的“開花饅頭”。

十六國后趙君主石虎“好食蒸餅”，并且吃法更為講究，“常以干棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食”。這種包裹果肉的蒸餅，就是后世“包子”的雛形。

《太平御覽》引《趙錄》記載，石虎“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之”。

蒸餅的形狀也不斷改進，由原來的扁平變成了圓形。

相傳諸葛亮南征孟獲，發(fā)現(xiàn)南疆當(dāng)?shù)厝擞萌祟^祭祀，大為驚駭。于是諸葛亮讓當(dāng)?shù)厝擞妹娣壑瞥绅z頭代替人頭祭祀，稱為叫饅（蠻）頭。

北宋高承《事物紀(jì)源》卷九“饅頭”條引《稗官小說》云:“諸葛武侯之征孟獲也,人曰蠻地多邪術(shù),須禱于神,假陰兵以助之。然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也。武侯不從,因雜用羊豕之肉,而包之以面,像人頭以祠,神亦向焉,而為出兵。”

后人稱為饅頭(饅頭”,或說為“蠻頭”之“蠻”的音轉(zhuǎn);或說為欺瞞之“瞞”的音轉(zhuǎn))。

《餅賦》中載有:“于時享宴,則曼頭宜設(shè)。”可見早在一千六百年前的晉代，曼頭（饅頭）就當(dāng)時人民普遍食用的食物了。

在很長時間里，蒸餅和饅頭是混稱的，不分彼此。

陜西有一種美食，叫肉夾饃，其實就是燒餅夾肉。可見在現(xiàn)在的一些地區(qū)，饃（饅頭）和燒餅也沒什么區(qū)別。

由于蒸餅是在籠屜中蒸制而成的，所以到了唐代又被稱為籠餅，品種花色眾多。

有名為“單籠金乳酥”的加有酥油的蒸餅，“但用獨隔通籠，欲氣隔”；

有“素蒸音聲部”蒸餅：“面蒸，象蓬萊仙人，凡七十事”，即用面捏成蓬萊仙人的樣子，共七十件；

有的籠餅還添加了蔥、肉等為餡，成了餡餅，更受歡迎。

據(jù)唐人韓琬《御史臺記》載，武周時期，有位侍書御史侯思止非常喜歡吃蒸餅。因餅鋪所賣的籠餅蔥多肉少，讓他吃的十分不過癮，所以他吩咐家里的廚師：“與我作籠餅，可縮作蔥”就是說給我作籠餅的時候，少加點蔥，多加點肉，所以被人戲稱為“縮蔥侍御史”。

同樣是武周時期，令史張衡就因退朝時，饑餓難耐，忍不住在路邊買了蒸餅，邊走邊吃，結(jié)果被御史彈劾。

因為唐朝前期官員禁止在路旁就食，因為有礙朝廷的臉面，這個禁令直到安史之亂后的肅宗、代宗時期才解除。

宰相劉晏有一次五更入朝，又餓又冷，路上見有人在賣熱氣騰騰的蒸餅，便買來吃。他用袍袖包著蒸餅邊邊吃邊向同行大臣炫耀：“美不可言，美不可言”。

到了宋朝時，蒸餅又被稱為炊餅。

宋人吳處厚《青箱雜記》：“仁宗廟諱貞（應(yīng)作‘禎’），語訛近蒸，今內(nèi)廷上下皆呼蒸餅為炊餅。”

因為宋仁宗名叫趙禎，“禎”與“蒸”音近，當(dāng)時宋人為了避諱，就把蒸餅改稱為炊餅。

炊餅就是饅頭。

所以說武大郎賣的炊餅是饅頭，不是燒餅……

烤餅

漢唐時期，國力強盛，絲路大開，許多西域人遷居長安，帶來了許多中亞特色的食物，其中一種就是“胡餅”。

這種餅不是放在籠屜里蒸制，而是先用面粉和水制成餅坯，上面再撒一些芝麻（當(dāng)時叫胡麻），然后放在火上烤或烙子上烙熟。

因為餅上有芝麻，所以也叫麻餅、胡麻餅、摶餅。

這種胡餅外酥里嫩，香脆可口，成為長安吃貨們追捧的美食。

《續(xù)漢書》稱“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。

唐朝時，長安城中以輔興坊的胡餅店最為有名。

白居易離開京城去外地做官，還念念不忘長安的胡餅。他曾寫過一首詩《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐?！笨梢姶蟪载洶拙右拙尤辉诋?dāng)?shù)刈龊灲怵挕?/p>

湯餅

面條、面片兒、餛飩、餃子、湯圓，這些水煮帶湯的面食，統(tǒng)稱湯餅，又叫索餅、水溲餅、水引餅等。

• 面片兒

湯餅的做法很簡單，燒一鍋水，水沸后，一手拖著面坨，一手撕下一小塊面，在鍋邊按扁，然后丟到水中。等煮熟后撈上來食用。因為用手托著，所以叫“饦”。

“饦”就類似于今天的面片湯、刀削面或貓耳朵。

《餅賦》說：“面迷離于指端，手縈回而交錯”。

做法和今天西北、山西一帶揪面片兒一樣。

后來人們發(fā)明了搟面杖，可以把面坨搟成面餅，然后再用菜刀切成細條，在放入鍋中煮食。

因為不用再用手托，所以叫“不饦”，又寫成“馎饦”，后來就成了今天的面條。

• 面條又叫索餅。

魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載說：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”

《餅賦》中說：“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜凝口外,充虛解戰(zhàn),湯餅為最。”

可見在寒冬臘月里，吃一碗熱騰騰的湯餅，是多么幸福的一件事。

《齊民要術(shù)》記載：“挼如箸大，薄如韭葉，一尺一斷，盤中盛水浸”。

《傷寒論》說：“食以索餅”。

《清異錄》曾記載：“金陵士大夫家，濕面可結(jié)裙帶”。

面條因為長而細，諧“長壽”(長瘦)音，所以在古人過生日時，都要吃面條，稱之為長壽面。類似于今天吃生日蛋糕。

《唐書·王皇后傳》說：“獨不念阿忠脫紫半臂易斗面為生日湯餅耶?”

宋樓鑰《北行日錄》說：“乾道五年十一月十五日，生朝作湯餅?！?/p>

《大明會典》：“皇太后壽旦，正統(tǒng)間，有壽面”，“東宮千秋節(jié)，宣德間，有壽面”。

這些都是古人吃面條祝壽的習(xí)俗。

• 餛飩

顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！彼f餛飩類似于今天的餃子。

古時候餛飩專門在冬天吃，薄皮、肉餡，既驅(qū)寒，又解饞。

漢代楊雄《方言》的中記載：“餅謂之飩”，“或謂之餛”。

《一切經(jīng)音義》引《廣雅》：“餛飩，餅也?！?

《武林舊事》說：“冬至享先，則以餛飩?！?/p>

《劍南詩》自注也說：“鄉(xiāng)俗歲日必用湯餅，謂之冬餛飩，夏馎饦?！?/p>

冬至吃餃子的習(xí)俗，也是從那時流傳下來的。

• 湯圓

《老學(xué)叢談》說：“牢九者，牢丸也。即蒸餅。宋諱丸字，去一點，相承已久。”

《餅賦》：“四時從用，無所不宜，唯牢丸乎！”

唐 段成式 《酉陽雜俎·酒食》：“籠上牢丸，湯中牢丸。”

宋 蘇軾 《游博羅香積寺》詩：“豈惟牢九薦古味，要使真一流仙漿?！?/p>

牢丸（牢九）即是湯圓，意思是封合牢而呈丸狀之意。

湯圓意味新的一年合家幸福、團團圓圓，所以是正月十五元宵節(jié)特色美食。而在南方某些地區(qū)，人們在春節(jié)的時候也會習(xí)慣吃湯圓。

另一說牢丸是包子。

我國地大物博，從西北的沙漠戈壁，草原綠洲，到中原的萬里大平原，再到東南的水鄉(xiāng)沿海，物產(chǎn)極為豐富，有數(shù)之不盡的食材，各大菜系的美味佳肴令人垂涎三尺。

作為一個吃貨生在中國，真是三生有幸！