[ eel ]

鰻

不想討論愛情和婚姻，

說來說去，

不過是人類日漸退潮的荷爾蒙，

與日益增長的家庭矛盾之間的關(guān)系。

還是說點吃的對腎好。

我在香港大學(xué)的研究生同學(xué)戴瑞克(Derek)，家里一直經(jīng)營帶KTV房的酒家。小的時候他父親拿張桌子讓他坐在梅艷芳、張國榮、黎明等打麻將房間的隔壁，默默寫作業(yè)。雖然眼睛盯著作業(yè)，但鼻子和心早跟著棋牌室門口各色點心的氤氳香氣，飄著進去了。

其中有一樣叫鰻魚飯的食物，一直在他小小的心里熱騰騰地游來游去——故事講到這里，連我自己都覺得他會去開一家鰻魚飯店——果然，他去了日本的活鰻魚加工廠，日復(fù)一日的殺鰻訓(xùn)練是日本老師傅的提攜方式。但戴瑞克說，鰻魚廠里每天死寂又腥臭，再也不想吃鰻魚了。

野生鰻魚現(xiàn)在基本是一尾難求，只能靠養(yǎng)殖，這跟鰻魚作死的忠貞有關(guān)。據(jù)說鰻魚一輩子只交配一次，每次約會必須在特別的地方——歐洲鰻魚和美洲鰻魚偏愛大西洋中間的馬尾藻海，日本鰻魚要到太平洋中間的駿河海山附近才有激情。

花六個月，秋天出發(fā)，第二年春天到，一路吃著海雪——這食物聽起來詩情畫意不可方物，其實是浮游生物的排泄物——小鰻魚也是一路情竇初開，有了性別。

張新民老師說，在交配前鰻魚專注到不再進食。當(dāng)然發(fā)小里碰上一對終成眷侶的就像中獎。雖然，游向愛巢的唯一結(jié)果就是愛完就死，但凄美就凄美在這里。

有幾個地方，對活鰻魚是有執(zhí)迷的，我們熟知的有廣 州、香港，還有日本。也不要以為只有日本人吃鰻魚， 西班牙人吃小鰻魚就像我們吃銀魚似的。不過，他們現(xiàn)在也沒有浪費野生鰻魚的這種福氣了。

好朋友《新周刊》經(jīng)濟部的雅蔓告訴我，現(xiàn)在大部分鰻魚來自廣州，廣東省還有鰻魚業(yè)協(xié)會。我說那協(xié)會的主要工作應(yīng)該是討論這么多鰻魚怎么做好吃吧。她說，不，95%以上的活鰻魚是從廣東“游”向全球的，廣東活鰻魚年出口量有6000到8000噸。這讓我對日本那些現(xiàn) 存的的活鰻小工廠有了新的審視。

有一年過年我在日本，去看顏真卿的展覽，不僅先活活 排了一個小時隊，那個蕩氣回腸的《祭侄文稿》，據(jù)說 還要再花四十分鐘才可以看，而且每人只給20秒觀摩時間......

路上遇到剛從新潟滑雪回來的曉芹(她是美國NASA展 在中國落地的推手)與她友人，我們想在東京國立博物館附近找個簡約又不簡單的餐選，可惜松韻亭的豆腐懷 石沒預(yù)定吃不了。不順利的一天給我刷出一張扁平醬油臉，臨時決定去吃頓鰻魚回復(fù)氣色。終于來了運氣，我們拿到上野的伊豆榮本店的位置，這是家260年的鰻魚 店——畢竟是米其林一星，也沒用排隊。

松竹梅套餐里，應(yīng)了梅景，是經(jīng)典蒲燒鰻魚;我斗膽點了白燒，也香糯無腥味。小配菜也不含糊:鰍魚背部和 腹部刺身正是好時候，甘露煮海帶干濕度很好。牛蒡和 胡蘿卜塞到豬腸里也讓我覺得貼心。特別是牛蒡，日本養(yǎng)生專家推崇備至，但再健康也不能讓我愛上，除非是脆脆的椒鹽凍干，還可以勉強接受，今天這道也算得上 “良藥不苦口”。

我吃到魚盒里有鰻魚的湯汁，想起飛哥曾說:“作為一個廣東人，我從小就接觸不同的淡水魚，也由于有個做菜還挺講究的外婆，因此對魚的味道記憶相當(dāng)深刻， 以至于在外面就餐時，時常對餐廳的處理方法多有不滿意。”

“一是清理不干凈，以致留下太多的泥腥氣和血腥味;二是調(diào)味的手法過于粗暴，使原本該有的味道流失了。比如說，魚腹腔里的脊骨處有一層膜，殺魚后會有很多魚血凝結(jié)在膜與脊骨之間，必須要劃開清洗干凈，才能避免血腥氣。又比如，魚頭內(nèi)的粘液和魚肚內(nèi)側(cè)的黑膜都要清理干凈，才能去除泥腥氣。這樣做好后，蒸魚時留在碟子上的湯汁就可以保留。傳統(tǒng)上來說，蒸魚 不能把醬油直接淋在魚身上，就是因為有這些魚湯，當(dāng) 你圍著魚身倒醬油時，就和湯汁混合在一起，成為最好 的醬汁?，F(xiàn)在蒸魚都是把這些湯汁倒掉，直接淋調(diào)好的 蒸魚醬油，失去了原汁原味，味道自然有所欠缺?！?/p>

鰻魚其實蠻遲才進入飛哥的味覺記憶，當(dāng)他在珠海這個咸淡水交界地吃到野生的烏耳鰻時，就被那種爽脆甘腴的味道吸引了。后來，鰻養(yǎng)殖業(yè)開始發(fā)展，漸漸成為常見的食材，但野生鰻魚的味道還是不可替代的。

說起來，飛哥還有一個作為專業(yè)吃家的遺憾——在東京羽田機場附近，有個叫作穴守稻荷的車站，這是在羽田乘早班航機的旅客時常會住的地方。但這里以前也是東京灣漁民聚居處，鎮(zhèn)上還保留有一家一對老夫妻經(jīng)營的小店，專門料理東京灣的沙鰻。沙鰻是名產(chǎn)，也是鰻中奇珍。捕撈沙鰻的漁民，一定會用自己的儀式料理，而且遵循傳統(tǒng)風(fēng)味。飛哥雖然兩次專門安排時間登門造訪，但由于語言不通，無論怎樣表達，保守的老夫妻無法理解意思，怕照顧不周拒絕了。飛哥還是沒能嘗到?！氨M管如此，我一定會找東京的朋友想辦法，希望在下一次去東京時能如愿。”

據(jù)傳名醫(yī)李時珍有一天出門采藥，路過一村莊時，很多人圍著他請求看病。其中一個女子也請求他救自己一命，結(jié)果，李時珍看了后只說了一句:“你另求高明 吧?！边B名醫(yī)都看不了，于是女子絕望地跳入海里。

多年后，李時珍再次來到此地，發(fā)現(xiàn)那個女子不但沒有死，懷里還抱著一個小孩。李時珍有點吃驚地問:“請 問，你是吃了什么藥物才得以活在世上，還結(jié)婚生子?” 女子說:“我不吃半根藥草，也從未求醫(yī)過?！痹瓉恚?女子跳海時幸好被一位漁夫救起。但漁夫拿不出什么給 這個病懨懨的女孩吃，于是每天給她做自己打撈上來的 海鰻。女孩的病漸漸好轉(zhuǎn)，還嫁給了漁夫，生了孩子， 之后幸福地生活在一起。

我特地去查了，沙鰻含有一種稀有的西河洛克蛋白。

中醫(yī)上確實有強精壯腎功效，被民間稱為“水中軟黃金”“水中人參”。鍋仔沙鰻筒，不用慣常的清蒸，而 是借鑒了鍋燒、干燒鱔段的做法。我在想女的也有腎 吧，不過，我滿腦子都是好吃，如果真能像坊間說的滿 足“吃了還能美”的貪念，那就再好不過。據(jù)傳，海鰻 不但大補，皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，被稱作“可 吃的化妝品”。

沙鰻肥嫩，表皮還多了香脆。當(dāng)然，鮮鰻之外，絕不能忘了陽光照過的干鰻魚。這就不得不提江南漁哥掌門人“姥爺”的鰻筒和鰻干。鰻筒和鰻干選用的其實都是海鰻，不同的是，鰻筒是圓的，鰻干是扁的。

鰻魚是寧波人家桌上不可缺少的一味食材。江南漁哥的 蔡老板(人稱“姥爺”)祖?zhèn)髯龇ㄅc眾不同。姥爺是土生土長的寧波人，他說，將鰻魚從肚子上剖開，清理 掉肚里貨后，一定要用布輕拭血水，千萬不能用一滴水沖洗，以保留鰻魚的自然香味。再用一點鹽在鰻魚肚子里抹一下，算是腌制，接著用繩子一圈圈地將鰻魚扎起來，吊在屋檐下冷風(fēng)吹上幾天鰻筒就制好了。而鰻干是將鰻魚從背部剖開后，用細(xì)小的竹竿撐開，之后的制作步驟和鰻筒相似。這樣的鰻，既是食材，也是鮮味的引擎。

姥爺很神秘地說:我接下來要說的是鰻筒的祖?zhèn)髯?法——把吹完風(fēng)的鰻魚洗凈，切成一段段，每段10厘米，不是用蒸，而是放到雞湯里去煮，煮熟后撈出來放涼。

每每想吃時，就將鰻段拿出來，去皮、剔刺，和京蔥、 香菜、麻油和料酒拌到一處。

多了雞湯的煨制，等于給晾出來的鰻筒和鰻干換了血，難怪吃過的人都說比其他地方買的要更為鮮美。尤其，如果再用雞汁蒸，或者拿來燉土雞，更是鮮上加鮮。為了不辜負(fù)制作鰻筒的繁復(fù)和諸多食客的期待，選什么樣的雞就成了下一個重點。

竹林雞、茶園雞、放山雞、走地雞、生態(tài)雞、農(nóng)家雞， 不知道試了多少，都覺得不夠完美。也是機緣巧合，姥爺突然想到，前兩個月去臨安尋找食材的時候，吃到的 一只上過央視CCTV10的神鮮雞。很多人在喝土雞湯的時候，往往撇掉上面黃色的一層油脂。但是加了鰻干的神 鮮雞的雞湯，完全不用撇油。雞油讓湯里鰻魚重新又生龍活虎。這一對，是真正的“神”“鮮”伴侶。

鰻魚價格也水漲船高。漁業(yè)專家告訴我說因為鰻魚的產(chǎn)量并不穩(wěn)定，魚苗不能養(yǎng)殖，只能捕撈。鰻魚必須在深 海交配，洄游到淡水產(chǎn)卵，魚卵隨洋流漂游，長途跋涉 中才能變成小魚苗?，F(xiàn)在沿海水電站多了，海水溫度也因為全球變暖溫度升高。魚苗生長環(huán)境越來越差。

現(xiàn)在，我吃每一口都好心虛。千萬，要守住，這一生一次的愛。

今天出版社說，

新書七月初發(fā)，

期待帶著更多水產(chǎn)的美味愛情和大家見面。

520快樂！

神 婆 問

你?喜 歡 吃 什 么 魚？

似鰍嘴長，比鱔多翅。

食者療風(fēng)，本草所識。

——《海錯圖》海鰻贊

Food Bless You！

亞洲設(shè)計管理論壇美食總顧問