[ --<-<-<@?]

一塊牛排搞定節(jié)日

現(xiàn)在520不光是情人節(jié)，也變成了好朋友們團(tuán)聚吃飯的日子！

?

杭州黃龍飯店餐飲部西餐行政總廚阮斌雄Leslie，做了26年的高級(jí)餐飲。法式、意大利式、東南亞式樣樣精通，中西方傳統(tǒng)面食是他的灶頭玩具。融合菜里他尤其擅長(zhǎng)跨界，一樣的菜，他能變出不一樣的魔術(shù)師味覺(jué)！

?

我最近剛好翻閱兩本書，要向藝術(shù)家，又是美食家的眉毛老師，以及Leslie請(qǐng)教。

一本是清代王士雄的《隨息居飲食譜》，還有一本是專講炭火料理的《STOKED》，來(lái)自名廚Al Brown，里面有一道肉眼牛排用番茄調(diào)節(jié)酸度，我學(xué)著做過(guò)。

?

但吃過(guò)Leslie的那道炭烤牛肉配紅酒櫻桃汁，對(duì)江浙人來(lái)說(shuō)，更絕妙！這是怎么做到的呢？

?

聽(tīng)完，看完，我決定依樣畫葫蘆試一試。不過(guò)呢，羅馬不是一天建成的，如果真的要吃到正宗的，我估計(jì)還是得去黃龍。況且，我520會(huì)很忙呀，嘿嘿，主要忙著幫人訂飯呢！

?

Cantina在哪兒呢？順著亞洲第一個(gè)無(wú)支撐旋轉(zhuǎn)樓梯下去，就是各種明星名流曾開(kāi)過(guò)私人派對(duì)、慶功宴、投融資沙龍的私人酒窖了。

我選了一支名莊酒，配這道肉眼。

有人要儀式，有人要私密，有人要?dú)g聚，有人要清閑...

?

我特地為大家整理出兩本食譜內(nèi)容，一本講的是我們傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的牛肉文化，一本講的是來(lái)自大洋洲的牛肉甜辣饕餮（不過(guò)Leslie的這個(gè)方子對(duì)我個(gè)人口味來(lái)說(shuō)，更受用）。

?

《隨息居飲食譜》

章杏雲(yún)云：牛為稼穡之資，天子無(wú)故不忍宰，祭祀非天神不敢歆，豈可妄殺乎？及觀《莊子》犧牛、耕牛之喻，知古人宰殺者惟犧牛，而耕牛必不殺也。袁存齋云：天生萬(wàn)物，大概以有用于人為貴，律文宰牛馬有禁，宰羊豕無(wú)禁，所以然者，羊豕無(wú)用于人，而牛馬有用于人也。按此二說(shuō)，皆通儒之論。余家世不食牛，奉祖訓(xùn)而守禮法，非有惑于福利之說(shuō)也，故不譜其性味。中其毒者，杏仁、蘆根汁、稻桿煎濃汁，人乳并可解之。

汪謝城曰：牛肉亦有可食者，其祭祀之胙乎，每見(jiàn)不食牛者，以此胙賜與儓，不免褻越。余有一法，以此牛供祭之後，用合霞天膠、黃明膠諸藥，不褻神，餘又治民病，最為兩得。

?

《STOCKED》原文：

CHARGRILLED RIB-EYE WITH kumaRA, cumIN & RED CABBAGE HASH & SMOKED TOMATO CHUTNEY

炭烤肋眼配紅薯、孜然、紅甘藍(lán)雜燴和煙熏番茄酸辣醬

?

Serves 6（6人份）

?

A Kiwi favourite, the rib-eye steak ticks a lot of boxes for steak eaters. It's usually juicy from good marbling and a decent ball of fat in the centre. Hence, it makes a great steak even for those heathens who enjoy their steak well done, as there is still some moisture after cooking. The smoked tomato chutney is a real winner and can be served with a manner of grilled meat and vegetables. The hash is like an exotic bubble and squeak.

作為新西蘭人的最愛(ài)，肋眼牛排為牛排愛(ài)好者提供了很多選擇。美好的大理石紋路和中心的脂肪粒使它很多汁。因此，即使對(duì)于那些喜歡牛排全熟的異類來(lái)說(shuō)，它也是很好的牛排，因?yàn)榕腼兒笕匀挥幸恍┧?。煙熏番茄酸辣醬是真正的贏家，可以配烤肉和蔬菜。配菜雜燴提供一個(gè)奇異的泡沫和吱吱聲。

?

Step 1: Smoked Tomato Chutney

第一步：煙熏番茄酸辣醬

?

2 tablespoons sea salt

4 tablespoons brown sugar

500g firm, ripe tomatoes, halved horizontally

1/4 cup cooking oil

2 cups finely diced onion

2 tablespoons finely diced ginger

1 tablespoon cumin seeds, toasted in a dry pan and ground

1/2 teaspoon ground cloves

2 star anise

1/2 cinnamon stick

400g can whole peeled tomatoes, blitzed in a blender

2 tablespoons tomato paste

1/3 cup brown sugar

2 tablespoons red wine vinegar

1/2 teaspoon Tabasco Chipotle Pepper Sauce (or regular is fine)

sea salt and freshly ground black pepper

2湯匙海鹽

4湯匙紅糖

500克硬且熟的番茄，水平對(duì)半切開(kāi)

1/4杯食用油

2杯細(xì)切洋蔥丁

2湯匙細(xì)切姜丁

1湯匙孜然籽，在干鍋中烘烤后磨碎

1/2茶匙丁香碎

2粒八角茴香

1/2肉桂棒

400克整罐去皮西紅柿，用攪拌機(jī)攪打

2湯匙番茄醬

1/3杯紅糖

2湯匙紅酒醋

1/2茶匙Tabasco辣椒仔煙熏風(fēng)味辣椒醬（或普通的也可以）

海鹽和新鮮研磨的黑胡椒

?

In a bowl, combine the salt and brown sugar, then sprinkle evenly over the tomato halves.?

在一個(gè)碗里，將鹽和紅糖混合，然后均勻地撒在切半的番茄上。

?

Place the tomatoes on a smoker rack. Light the smoker with a small amount of chips in the bottom. Once the smoke is under way, place in the tray, cover and smoke for 15 minutes or so. Carefully take the tomatoes from the rack and gently remove the skins. Place the flesh, seeds and juice in a bowl. Reserve.

把番茄放在煙熏架上。在底部用少量碎屑點(diǎn)燃煙熏。一旦開(kāi)始冒煙，就將其放入托盤中，蓋上蓋子并煙熏15分鐘左右。小心地把番茄從架子上拿下來(lái)，輕輕地把皮剝掉。把番茄果肉、籽和汁放在碗里。備用。

?

Place a medium-sized saucepan on medium-low heat. Add the cooking oil, onion and ginger. Fry gently for 10 minutes, then add the spices. Fry for another 5 minutes, stirring to prevent sticking, then add the remaining ingredients except the salt and pepper.

把一個(gè)中等大小的深平底鍋放在中低火上。加入食用油、洋蔥和姜。微微煎10分鐘，然后加入香料。再煎5分鐘，攪拌以防粘鍋，然后加入除鹽和胡椒以外的其余配料。

?

Bring to the boil, then reduce the heat to low. Simmer, stirring occasionally, until reduced, thick and rich (about 1 hour). Remove the cinnamon stick and star anise, then taste, season and refrigerate until required.

煮沸后把溫度降低。小火煨，偶爾攪拌，直到濃縮變稠（約1小時(shí)）。取出肉桂棒和八角茴香，嘗味，調(diào)味并冷藏直至需要。

?

Step 2: kumara, cumin and Red Cabbage Hash

第二步：紅薯、孜然、紅甘藍(lán)雜燴

?

1kg golden kumara, peeled and cut into 1cm dice

1/4 cup extra virgin olive oil

1 tablespoon finely chopped ginger

3/4 cup finely diced onion

3/4 cup finely diced celery

3/4 cup finely diced green capsicum

1 tablespoon cumin seeds, toasted in a dry pan and ground

2 handfuls thinly sliced red cabbage

sea salt and freshly ground black pepper

1公斤黃金紅薯，去皮切成1厘米的小丁

1/4杯特級(jí)初榨橄欖油

1湯匙細(xì)切的生姜

3/4杯細(xì)切的洋蔥丁

3/4杯細(xì)切的芹菜丁

3/4杯細(xì)切的青椒丁

1湯匙孜然籽，在干鍋中烘烤后磨碎

2把切細(xì)條的紅甘藍(lán)

海鹽和新鮮研磨的黑胡椒

?

Place the kumara in a medium-sized saucepan, cover with cold salted water and bring to the boil. Check after 5 minutes. Once soft, but not completely falling apart, remove from the heat, strain and cool on a tray.

將紅薯放入一個(gè)中等大小的深平底鍋中，用冷鹽水沒(méi)過(guò)，煮沸。5分鐘后查看。一旦變軟，但還沒(méi)有完全散開(kāi)，就從火源移開(kāi)，過(guò)濾后放在盤上冷卻。

?

In a large sauté pan or saucepan, place the olive oil, ginger, onion, celery and capsicum. Place on medium-low heat and sweat for 30 minutes. Stir in the cumin then add the red cabbage. Turn up the heat and stir for 5 minutes or so until the cabbage has wilted but still has plenty of crunch.

在一個(gè)大炒鍋或深平底鍋中放入橄欖油、姜、洋蔥、芹菜和辣椒。在中低溫上燜30分鐘。拌入孜然，再加入紅甘藍(lán)。把火開(kāi)大，攪拌5分鐘左右，直到甘藍(lán)菜變軟，但仍然有足夠的脆度。

?

Remove from the heat, place in a bowl with the kumara and mix with clean hands. Taste and season with sea salt and black pepper. Refrigerate until required.

從火源移開(kāi)，和紅薯一起放在碗里，用干凈的手將其混合。嘗味后用海鹽和黑胡椒調(diào)味。冷藏直至需要。

?

Step 3: To Cook and Serve

第三步：烹飪和上菜

?

6 rib-eye steaks

oil for frying

sea salt and freshly ground black pepper

6塊肋眼牛排

煎炸用油

海鹽和新鮮研磨的黑胡椒

?

Heat the chargrill or flat-top to good and hot. Brush the steaks with oil and season with sea salt and black pepper. Place on the grill and cook to your liking, with plenty of charring. Remove the steaks when cooked and rest for at least 5 minutes.

把烤肉架或平底烤板加熱到適度。牛排刷上油，用海鹽和黑胡椒調(diào)味。放在烤架上，用大量炭化烤到你喜好的熟度。牛排烹后取出，靜置至少5分鐘。

?

Heat your flat-top to medium heat. Lightly brush with oil. Spread the hash out to about 2cm thick. Don't touch for at least 5 minutes, as you want to create a great crunchy crust. Turn and repeat on the other side. Once hot through it's ready to serve. To plate up: steak, hash, smoked tomato relish. Done!

把平底烤板加熱到中等溫度。稍稍刷點(diǎn)油。把雜燴攤到大約2厘米厚。不要觸碰至少5分鐘，因?yàn)橄胍龀龇浅４嗟谋砻妗７?，另一面也如此重?fù)。一旦熱透就可以。裝盤：牛排，雜燴，佐煙熏番茄。完成！

那下面就跟婆婆一起，制作這道炭烤牛肉配紅酒櫻桃汁吧。

到杭州黃龍飯店Cantina分享美好的時(shí)光，不光是520，不管是哪一天，讓火苗、香氣、溫暖的記憶充盈我們的生活。人和事物之間的美好愛(ài)情才是最穩(wěn)定，最甜蜜的。

?

520這種日子如果想要美美的擺盤，就再放上幾顆切開(kāi)的櫻桃作為點(diǎn)綴。黃龍飯店的大廚Leslie還貼心地搭配了羅勒青醬天使面，胃口好的男士女士請(qǐng)盡情享用吧。

有伴的，沒(méi)伴的，都要好好吃飯喔，祝大家幸福！

神 婆 問(wèn)

?你 喜 歡?吃 什?么 牛 肉?？

“愛(ài)并不因瞬息的改變而改變，

它巍然矗立直到末日的盡頭?！?/strong>

——莎士比亞

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

標(biāo)簽：