黑珍珠：江浙菜上榜餐廳較去年增加167%，越土越洋！
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榜單
干飯于國人來說越來越講究，
美團(tuán)在揚州正式發(fā)布“2021黑珍珠餐廳指南”，
2020年中國大陸地區(qū)無一黑珍珠餐廳因疫情關(guān)停。
這讓我看得肚腩顫顫：
黑珍珠生意真好哦！
“2021黑珍珠”從783家入圍餐廳中共遴選出296家鉆級餐廳，三鉆餐廳13家、二鉆餐廳65家、一鉆餐廳218家。粗粗看去，有我今年追了n次的西子湖四季酒店，每次吃到的前一晚都開心到睡不著的好酒好蔡，提起廣州就心心念念的白天鵝賓館·玉堂春暖，一出手就蕩氣回腸的西郊5號...今年榜單頭部餐廳其實算公道！
榜單選擇的餐廳味型越選越地道，本幫菜上榜餐廳較去年增加175%，江蘇的趣園、江南灶與紅公館是其中代表文化傳承的佼佼者,寧波菜甬府在出名前就是我在上海最常去的餐廳之一。江浙菜上榜餐廳較去年增加167%，這一點作為生長在江浙的小孩，我感到特別有口福！從菜系分類來看，“2021黑珍珠”擴(kuò)大，目前覆蓋39類，包括潮粵菜、云貴菜、西北菜、徽菜、福建菜等，其中新淮揚菜與福建菜餐飲厚積薄發(fā)，譬如逸道與遇外灘。銀灘鮑魚火鍋在成都也能異軍突起。黑珍珠除了中國本土美味，西餐、日本菜、東南亞菜等世界美食值得國人參考（萬一解禁了呢？）。
疫情之下，并沒有磨滅干飯人的熱情！《中國精致餐飲行業(yè)報告2021》顯示，截至2020年底，中國符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過6000家，相較于2017年增長72%。趣園茶社負(fù)責(zé)人陳萬慶表示：“2018年被評為黑珍珠餐廳后，趣園茶社的名氣、人氣、財氣都得到了提升，我們已經(jīng)堅持做了十幾年，黑珍珠讓我們的堅持被更多人看到?！?/p>
旅游產(chǎn)業(yè)仍放緩的今天，從大陸城市來看，上海、深圳、北京等一線城市仍是上榜餐廳數(shù)量增加最多的主流城市。值得注意的是，成都、杭州、南京、西安等新一線城市上榜餐廳數(shù)量連續(xù)增長，黑珍珠餐廳指南挖掘了14家揚州、臺州、汕頭、順德等二三線城市本土菜系的高品質(zhì)餐廳，對愛吃的人是很有意義的。
“2021黑珍珠”對評審體系進(jìn)行全面升級，評委身份匿名，引入既有品鑒能力又無利益關(guān)聯(lián)的資深饕客，比例提升至50%；同時，榜單評審還引入了科技加持，通過大數(shù)據(jù)全程校驗，保障評審公平公正。
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2021黑珍珠餐廳完整名單
我的2020黑珍珠“吃不上”流水賬
朋友們要來杭州吃飯，2021推薦他們哪些餐廳？
經(jīng)常發(fā)餐廳，很多粉絲也越來越習(xí)慣看我的食評“看圖點菜”。黑珍珠餐廳因為生意過旺，有一些吃的需要提前確認(rèn)，確保不跑空。
西子湖四季酒店·金沙廳
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金沙廳我寫過無數(shù)次了，名廚王勇大師的菜肯定要勞煩早點預(yù)定，然后吃上包子不是早點的問題，定的時候需要說明。
我也難得有福氣吃到全球始創(chuàng)版本的蟹粉包子，那是包中“黃金屋”。那包子確實不同，亮閃閃的蟹油是包子的紙窗子，透出半喇春光，叫人迫不及待咬開嫩皮一探究竟。汩汩蟹粉汁從肉中滲出，量的分寸上還是讓位給餡做主角，咬一口不得了，想不到冬天的土豬肉與膏蟹身上的精華部分是緊緊抱住的。皮與餡渾然，這次我居然舍不得浪費一口。
新榮記（西溪濕地店）
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臺州·新榮記（靈湖店）
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臺州菜掌勺中國餐飲界之作，每天有時令尖貨，譬如春天的川烏、夏天的黃油蟹，都是價值連城的好吃的。千萬不能想當(dāng)然，一定要提前問。14天的處子鴿，巖蒜版本的豆面（普通版本是沙蒜），以及花膠天婦羅…軒尼詩嚴(yán)絲合縫門當(dāng)戶對著珍饈的家底子，吃完終于明白“余有榮焉”的要義。曾在臺州臨海吃過一頓扶墻早餐。只感覺羊巖“鵝黃”茶一泡，目魚膏、七星沙鰻干、高郵雙黃蛋與雪菜筍絲如大浪淘沙一般，被一碗炒米粥瞬間暖暖沖入胃中。八種配菜的扁食，肉汁炊圓與麥餅墊底，根本不妨礙烏餡甜麻糍、白洋糕做甜品，最后居然還吃得下一大碗十五種佐料的姜湯面！扶墻就算了，還惦記秋月梨…
西湖國賓館·紫薇廳
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杭州傳統(tǒng)上用草魚做西湖醋魚從古至今都是“距離美”，不過無論是烹者嘗者，用糖醋遮蓋草魚的土腥，都是心照不宣的美事。深究起來，西湖醋魚的選料已經(jīng)成為各個行幫名館子的要害，清代文人“味酸最愛銀刀鲙，河鯉河魴總不如?！?，聽起來已經(jīng)很有見地，那是因為沒吃過西湖國賓館董師傅開化清水魚做的西湖醋魚。
蘭軒村莊食坊
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這是我有朋友游靈隱，我必帶的店。老板是清酒高手，又對食材非?？量?，春有野菜，夏有菌菇，有次我還嘗到五種酒米（北海道吟風(fēng)、栃木縣龜ノ尾、結(jié)の香、愛山、山田錦），十四代局，一群金蘭在蘭軒小聚，雪蘭白茶與藍(lán)臍梭子蟹為伴。吃完爛脆鳳尾魚過干巴菌炒飯，想唱起藍(lán)精靈之歌…心滿意足！
杭州柏悅酒店·悅軒中餐廳
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我要求不高，但到杭州柏悅吃飯，要求總被逼得比以往高挑了一點。本來覺得鵝肝蟹肉春卷配balsamic醋已經(jīng)是下午酒的點睛之筆。結(jié)果總是創(chuàng)造驚喜的柏悅，為一場雪后初晴的精致小宴，特地一早收了沁涼錢塘江里的長江白鱸，細(xì)白發(fā)亮，配上朋友人肉背來的新鮮黑松露，成“黑白煞”，饞煞人的煞，口口粼粼，活鮮甜！茅臺巧克力酥收尾，秒絕。
有次我在這里吃到Peter Zhou創(chuàng)意的神奇黃魚，皮是黑松露，皮下脂肪是鮮汁土豆泥，墊底的低溫慢煮黃魚肉瓣足有指甲蓋大。尉師傅的望潮，調(diào)味驚艷。突然理解全副俗胎只等潮水來，就如同站在酒店餐飲制高點的味道料理家，只為美好一餐而活，不惜投入，那必須是詩意了。
聽說吃一碗杭州柏悅尉師傅的“魚吞燕”（沈爺取藝名“沉魚落燕”）,相思病就能好。
三嚥閣 La Villa Restaurant
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大師俞斌主理的紫萱·三嚥閣，與世界名廚聯(lián)手做菜已經(jīng)成為習(xí)慣。
尤其記得創(chuàng)意新星主廚俞寧Eric Yu，那場攜手泰國米其林大廚Noom，琴瑟和鳴的盛宴。印象特別深的是Eric的脆鱗甘鯛魚，配的是奶汁文蛤汁和千島湖魚子醬，馥郁后，承接阿根廷一款貴腐質(zhì)感的Mendoza，水*融。那晚一個“遺失的冬陰功配方”，泰國皇室欽點，每一口都是酸辣平衡的驚喜。最后Eric的驚艷藍(lán)莓樹莓撻壓鎮(zhèn)，酸味果香爆漿在焦糖味黃油的罪惡中，感到夜未央。
意猶未盡的LA VILLA 三嚥閣【大約在冬季】新菜品鑒里，阿爾巴當(dāng)季白松露香氣襲人。舌尖上意大利黑醋魚籽隱秘噗突聲中，蟹油和藕泥，一鮮一清無間擁抱。最后收尾是栗子泥楓葉脆糖片、大紅袍奶泡配薏米冰淇淋，簡直三美聚會。一口托卡伊完美收尾，暖得剛剛好。
君悅酒店·湖濱28中餐廳
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名廚程郁料理的薺菜年糕松葉蟹，也迎來春天，脆殼迸裂開，絲絲豐滿。山野薺菜的“綠碎花”錦上添了松葉蟹的鮮甜。我終不敵年糕外一層黃金薄甲焦香，外脆里糯！還好遇上栗子餅夾的金牌扣肉是迷你版的，我配魚丸做的蟹粉羹，也是微型的，我天真以為碳水控制住了。結(jié)果滾滾紅塵里我缺一碗蘿卜飯，勺勺有大口臘味，肉里竟逸散出花香，邪惡啊…不吃碳水良心痛，刀刀斃瘦！
程郁師傅的蟹釀橙是杭州之最，蟹黃蟹肉細(xì)膩盈橙，橙香不搶不虧，每一口濃香酸甜，微微滑喉。
里園·八角杯
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掰著手指，第四次吃里園，這也是以來，巔峰的一次。眉毛老師說的杭州老菜，鍋貼魚片和蝴蝶鱔片終于同時吃上。醉蝦、肚尖、火方與羊肉都超水準(zhǔn)。醬豬尾一抿解千愁，剛好配一口代表好酒好蔡“初心”的最早期灌桶酒。想起黑蜀黍曰過的話真對，最好吃的還是人。
杭州康萊德酒店·里安
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去年??飛揚里，一勺子南杏香的老鴨燉秋梨茸，心里的霜葉紅于二月花了。
今夜炫富貼不需要里安的蟹宴，只要其中一道酸辣蟹粉配西班牙黑豚就好。那豬皮隆起的優(yōu)美弧度，帶著入口后齒縫的蓬松聲，之后肥而不膩的五花攤化在嘴里，興許只有五分之二的成功率，我才能炫給你。你、我、二師兄，碰到俞斌大師都很幸運。
曼殊懷石料理
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粗說，我始終治不好吃烤黑喉的癮。細(xì)說，這又到日本吃茗荷花蕾的季節(jié)，不去一趟曼殊吃板前，是對夏花的枉費。
曼殊開魚宴，當(dāng)春乃發(fā)生。新鮮會游走。小野二郎御用羽立海膽，去曼殊就可以吃到。
解香樓
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深夜翻翻食譜，看到越燒越香滑的金吉魚（日本叫喜知次魚），整個人都淪陷在前幾天解香樓那頓飯里。真可以用吃到不省人事形容，我真的沒臉說連拍黃瓜都很好吃，但不幸被我拍糊了。
俞斌與黃景輝的米其林星廚晚宴，感到長江與珠江的美匯流。
桂語山房高級餐廳??
這次來吃桂語山房，感覺菜式磅礴許多。小紙條的字也多了。我每次來都想問，到底有幾個版本的小紙條？想全看一遍?？墒牵看斡忠驗槊篮玫男摒B(yǎng)忍住。
這里的素齋也好吃！鼻子品沉香與眼睛賞花藝間，是一席柔聲細(xì)語的美好素夜。這套可圈可點的餐茶搭配單，我不得不記下。桂花九曲紅梅開胃，“香配香但不搶”的原則，配江南素食拼盤里的百香果番茄，正好明媚。承接蜜餞香的10年福鼎貢眉白茶，與菌菇底湯莼菜竹蓀一起上。越喝越生津，吃手工鹽鹵老豆腐時滴蔥熬過的醬油，容易出豆豉清香。蓮子脆米蓮藕微甜，把味覺重新拉回，讓兩道濃口菜并排，也能各自精彩。8年大紅袍來時，巖韻剛好壓住脆皮辣炒牛肝菌。白靈菇卷餅與松茸甜豆越光米炊飯無縫銜接明前龍井的收尾。點心是紅黃兩對，一對是蘋婆雪燕玉米汁與玉米筍，一對是桂花陳皮紅豆與紅豆大福。總之，峰回路轉(zhuǎn)，茶香飯美。
鮨秋·柳營??
這是一家開了就紅的店，老板是資深日料食客。某天我在Off menu吃到的鯥鮪鰈鯛，回味至今。
青嵐
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青嵐近年來主要在探尋結(jié)合本地食材的無界料理。
如果我們僅說鮮，松葉蟹膏鮭魚籽海鮮燴飯，已經(jīng)鮮到頂著蟹蓋了。油封伊比利亞豬五花肉與雞汁溫泉蛋，對食物鏈頂端的油、潤、香癖很友好。
鞭長可及的其他
吃一次都幸福好久！
上?！じ：突?/strong>????
剛進(jìn)門，侍者問有忌口嗎？我笑答，本來是忌素的。榮幸吃到今晚6點剛?cè)氩蛷d的黑松露，做成隱藏菜單小籠，莫西干發(fā)型好酷。一席菜，從梧桐更兼細(xì)雨，吃到塘上田埂野薺，再古樹根處仙菌。素中漫游，Tony Lu厲害。
香港·AMBER（置地文化東方酒店）
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在張國榮生前最愛的文華，7樓Amber米其林二星當(dāng)之無愧，菜品里的生蠔法式冰泡沫讓我動心，但其實最考究的還是定制版本的Christofle和Nontron餐具，見微知著。
澳門·永利宮（永利皇宮店）
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譚師傅的荔枝木烤拼盤的香氣隨湖面秀色共舞，迎來三對璧人。玫瑰豉油雞、麒麟乳豬件、冰燒三層肉，分別絕配蔥姜油醬、海鮮醬、黃芥。此時，正好，華燈熱絡(luò)如初見。
吃澳門，這次我選擇押小。
深圳·Ensue
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深圳之光Ensue的神秘宴會 | 6家亞洲50強(qiáng)(Asia's 50 Best) 餐廳的主廚聯(lián)手創(chuàng)作！
上?！ぬ┌查T
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Stefan Stiller先生說：每月一個新菜單。
第24套泰安門新菜單。鐵頭山淡水鱒聽說是猶太人養(yǎng)在四川的，科學(xué)家式管理的天然好Q味。荷蘭乳牛塔塔與薄如蟬翼的白松露之間肌與膚的關(guān)系美妙。紫蘇雪葩及其“近親”蟬聯(lián)菜單，這次吃到仍然很開心，是我歷史以來碰過的清口腔菜品中的頭部選手。粗糲的大比目魚經(jīng)過活締處理法，再熟成三天，果然鮮嫩。他們家魚子醬來自云南，因為處理過程中磷酸根的穩(wěn)定性保證品質(zhì)更脆。
終于實力證明甜品緩解緊張情緒完全不靠譜！梨子與酸焦糖撻、碧根果與巧克力醬撻、巧克力與樹莓夾心酥、棉花糖山楂卷、蜜橘栗子蛋糕，泰安門的petit four是出名的sweet harmony?，F(xiàn)在膽還是小，身材倒是挺壯實的。
澳門·8餐廳
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澳門唯一一家米其林三星，謝錦松師傅作品，金魚的光華不勝收。
如果能咬一口澳門，那味道肯定比米其林三星更外脆里嫩！
上?！び鐾鉃˙FC外灘金融中心店）
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春天念叨要吃次蕨，終于遇外灘里找到水靈的山蘇。紅蟳蒸米糕鮮汁盡漏，用的貴州香河糯米酥軟兜底，墊到胃里，暖到子宮為止。佛跳墻經(jīng)過改良，琥珀色湯汁用舌頭輕撩，像綢子，但不至于像傳統(tǒng)版本的被子。畢竟天熱了，吃到石花，眼睛里開出一串花來的美。
反正，我已經(jīng)被甘潤如肥泉水，沒半點滯澀與調(diào)制高湯味的佛跳墻俘虜，法國藍(lán)青口吃了一堆，完全沒空管耳邊在說什么。
南京·民國紅公館
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紅公館目前已經(jīng)是文化地標(biāo)，來吃菜的客人都會被這里的細(xì)節(jié)打動，經(jīng)典的淮揚菜在這里都能系數(shù)吃上，還有大師的江南跨界菜單加持。我發(fā)現(xiàn)一直在進(jìn)步的餐廳都有個特質(zhì)：不惜成本尊重食材，然后無窮盡也…譬如：紅公館的老板娘為招待尊貴客人收了一些限量的明前茶（價格不方便說），特地為裝茶配了愛馬仕“赤道叢林”罐，最后用白而透的Meissen瓷泡的。放瓷器的茶幾是個古董，茶幾腳所及的地墊到軟硬裝，沈雷老師做顧問。她說：想讓客人舒服一點。為了客人，為了美和好都不耽誤的鋪張，都不能算浪費。酒單選的羅曼尼康帝依瑟索特級園里有草莓味，把我也吃得甜甜的！
成都·8號火鍋中餐廳（成都群光君悅酒店）
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其實，重慶火鍋傳到成都短短十年，原來叫麻辣火鍋或者毛肚火鍋，后來直接席卷成都餐桌。成都相對精細(xì)的飲食方式，后來反哺發(fā)揚了重慶的火鍋文化，8號餐廳就是最好的例子。
成都·玉芝蘭
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玉芝蘭，貴在理解，世界大師所見略同。
用湯做菜，越做越貴。到了蘭桂均大師這，兩段鰻魚的絕美，得用兩條鰻魚的精華原汁來烘托。同感蘭師傅說的，現(xiàn)在不少料理人，少真正的烹調(diào)人，因為中國的烹調(diào)多的是食客看不見的功夫，味道的“道”卻分分明明吃得到。慶幸到成都第一頓酸辣粉，吃到頂級正路子。
成都·廊橋 THE BRIDGE
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廊橋的新辣味，有鮮二荊條在甜蝦之上的清鮮，有夫妻肺片里牛蒡底湯的滋養(yǎng)，有牛尾里羅勒與蒜片清晰的香氣結(jié)構(gòu)。不勝辣味的我也津津有味，為讓舌頭休息，我點了兩個甜品。李子醬陳皮冰淇淋迅速緩解刺激，吃完三層杏仁茶（杏仁豆腐+米香奶泡+蛋白脆片）后風(fēng)輕云淡。
深圳·Voisin Organique鄰舍·有機(jī)餐廳
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老板與其說是個生意人，不如說是個科學(xué)家性格的農(nóng)場主。在這里吃到苛刻的好食材是必須的。
那天見好友，正如長情的茶酒單，從氣泡蒙頂黃芽、九頂霞多麗Qi、鹽邊玉露 、敖云2016、鴨屎香單樅、杏干大紅袍飲到擂茶。一口生腌池魚王與堅果香的達(dá)式鰉鱘魚子醬，配過桶的霞多麗。一只廣西的鳳雞吃有機(jī)菜長大，益生菌保證舒泰腸胃，荔枝林里過著成仙的生活。雞肉經(jīng)熟成后烘烤，皮脆肉香，比往常雞味更濃郁。一只鴿子更出色，三年老鴿，皮厚而酥脆，過癮，鴿心、鴿汁佐一塊香芋，配需要醒4小時的敖云2016，品麗珠的荒野香氣配煙熏味。一片鴿子肝做醬的芋頭脆片兜住長長思念。
因為疫情，好多絕佳餐廳都去得少了，譬如北京的大董，看這春暖花開的，大家和我都趕緊補(bǔ)起來？！
神 婆 問
你 有?啥 好 餐 廳 推 薦?？
“喜歡的就要擁有它，
不要害怕結(jié)果?！?/strong>
——林徽因
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》制片人
