《海棠》（成都）第三十九期（1948年7月24日） 久思家鄉(xiāng)食，居然夢(mèng)里回 上海談吃憶川味 作者：黃話 上海的吃，可以說(shuō)中國(guó)東西南北味于一爐了。 由成都到南京下機(jī)時(shí)，在機(jī)場(chǎng)上吃得臺(tái)灣西瓜，芒果，菠蘿及廣東香蕉。南京較內(nèi)地氣候熱，一下機(jī)，口干舌燥，央航公司又沒(méi)有沙濾內(nèi)設(shè)備，幸好有賣這些鮮水果的，救了饑渴。臺(tái)灣西瓜大若內(nèi)地東瓜，赤紅心子，食之味甜水多，有沙沙聲，三者中以菠蘿頂夠味，唯不易剖食，幸好有同機(jī)空j?壯士，腰佩短刀，上鐫U.S.A字，借美國(guó)刀殺中國(guó)臺(tái)灣省西瓜，食心深深令人猛省。其味甜香，不能忘懷。芒果內(nèi)有大核，絲狀繞其核之邊緣，水多味甘。廣東香蕉上海遍地皆是，據(jù)說(shuō)廣東香蕉好的皆運(yùn)上海大量銷售，本地人反吃不到上品。 到上海第一夜即大醉紹興黃酒，吃上海館的□餬。紹酒不及渝酒有同樣感覺(jué)?！踉Ｌ┰谠颇现新芬晃宥?hào)，有竹葉青紹酒一種，色青淡，嫌其口勁欠佳。上海人喝紹酒喜冷飲，命茶房溫?zé)嵩俸龋嗖贿^(guò)癮，到浙江后，又找真紹酒吃，同樣使人失望，與杭市老飲者談，據(jù)說(shuō)真紹酒早已賣完，新□貨味道簡(jiǎn)直就說(shuō)不上回憶渝陳酒及蜀風(fēng)，長(zhǎng)春黃湯，令人三尺清水長(zhǎng)流，四川人，四川人不可小覷了渝酒。 云南路天蟾舞臺(tái)過(guò)來(lái)，有一家天祿園專賣嘉麗牛筯，一進(jìn)館子即聞濃香撲鼻的嘉麗味，牛筯火工到佳，如食豆腐，上海賣牛肉分開(kāi)賣，牛筯放一處，牛腬放一處，牛肺及內(nèi)臟又放一起，隨其所好而賣之，牛骨肋條棄之不用，實(shí)則上面有很多骨腬，用刀取下，可以清燉紅燒，筆者曾弄過(guò)幾次，既經(jīng)濟(jì)，又營(yíng)養(yǎng)，大有可為。發(fā)現(xiàn)新大陸后，與四川老鄉(xiāng)廣為宣傳，居為風(fēng)行起來(lái)了，此風(fēng)已由上海傳到江灣，江灣是四川人的天下，筆者又親手表演幾次，國(guó)權(quán)路復(fù)旦大學(xué)一代牛骨頭腬，開(kāi)辟了第二戰(zhàn)場(chǎng)。 浙江路（先施公司倒拐去）。廣東館的稀粥，吃了不止十家，始終以這家為最，在此當(dāng)感謝林君墨先生，此為公為我輩饕餮中人，對(duì)于食道，甚有研究。 南京路三〇四路大光明電影院隔壁的道地館子又一村，荷葉蒸腬味與川菜荷葉蒸肉相似。最好，要推蒸發(fā)糕，似川菜中之千張，用筷子夾起時(shí)份量很夠，未入口已先動(dòng)人食欲。豆沙豬油包皮薄心厚，足見(jiàn)又一村主人不惜下功夫，上海豆沙較四川做得好，洗淘時(shí)有獨(dú)到處。 上海隨處可見(jiàn)老正興，等于成都花會(huì)賣箭刀□張公道，杭州城賣刀子的張小湶。儒管老正興太多，真正可口的一家，卻在南京路大陸飯店弄內(nèi)，招牌是“同治年間開(kāi)設(shè)”，以清湯哈琍，紅燒蛋菜，黃魚(yú)，小海瓜子等鮮海味見(jiàn)長(zhǎng)，哈琍就是小蚌殼，味如鮑魚(yú)細(xì)嫩。上海館鮮蛋菜有一共通缺點(diǎn)，做得太老，唯這一家老正興作到爐火純青地步，吃真正老正興，應(yīng)感謝攝影家高嶺梅兄，高亦我輩中人，心寬體胖，其夫人尤善作南京味。 要吃道地廣東味，當(dāng)然還是要推洗（冼）冠生，冠生園作坊在滬南漕河涇郊區(qū)，離黃金榮花園與曹家墓園二名勝很近，作坊內(nèi)有花園，農(nóng)場(chǎng)，魚(yú)池，□品種名貴之金魚(yú)數(shù)百種，飲食部冬菰與果瓜湯鮮味爨口。 上海出各糖果如沙利文，為美商經(jīng)營(yíng)，門(mén)市部設(shè)南京東路大公報(bào)對(duì)門(mén)，東西精制，太貴！曰人進(jìn)去各吃冷飲一杯，蛋糕數(shù)塊，居然六七百萬(wàn)，土司雞卷□八萬(wàn)一個(gè)，與成都協(xié)盛隆大小相若，味不及協(xié)盛隆的雞卷好，要依不佞胃口，一氣可吃他三百八十萬(wàn)元的。霞飛路一帶俄國(guó)大菜及冷飲可食，既道地而又經(jīng)濟(jì)鬧洋派僅能在原來(lái)英租界開(kāi)開(kāi)洋葷，作品味比較，真正過(guò)癮夠味還是要在霞飛路一帶去找。以上海冷飲為例，美商可口可樂(lè)最好最普遍，不到□萬(wàn)一瓶已漲至三十萬(wàn)元，屈臣氏及中央汽水也要廿萬(wàn)，可是到霞飛路去另找門(mén)開(kāi)，吃法國(guó)汽水，一瓶菜十□萬(wàn)，份量與屈臣氏□央的相同，但羅宋汽水色紅味甘，別具風(fēng)格。 蘇州河有一家美國(guó)青年會(huì)飲食部，中晚畔飯時(shí)，西人多入內(nèi)吃公司大菜，美國(guó)海軍也大批來(lái)此光顧，有多種國(guó)鮮菜甚好，消毒尤佳，是為上吃洋□菜最好的地方，中國(guó)館子鮮菜遠(yuǎn)不及四川，尤其成都，即以上海水果為例，來(lái)至他埠，本地產(chǎn)品甚少，蘋(píng)果六月間的不及成都東山上二分之一大，一則是“江南春遲”，二則品種欠佳之故。這里的花旗橘子，賣六七十萬(wàn)元一枚，四川水果加以改良，用科學(xué)方法儲(chǔ)藏，再打開(kāi)外銷出路，可以挽回一部份外溢的金錢(qián)，何況四川廣柑在京滬一帶早已打開(kāi)市場(chǎng)。 洞庭枇杷，廣州鮮荔，杭州黃金瓜，奉化蜜桃，南洋椰子，均大批到此，唯不見(jiàn)應(yīng)時(shí)梨子，要是，把這幾天成都的桂花梨，青皮梨，運(yùn)來(lái)上海，五六十萬(wàn)一個(gè)不成問(wèn)題，沒(méi)有人做，實(shí)在是一大損失，愿有眼光者努力為之。 南市及滬西區(qū)，城隍廟等處，可覓小食，不能無(wú)游，多閑逛，隨時(shí)可得意外發(fā)現(xiàn)。 一日閑逛原法界偏僻小街延慶路（去徐家匯）。發(fā)現(xiàn)碧蘿咖啡店，入內(nèi)吃薰牛舌及雞湯，冷四道，三明治，大喜，入晚□法蘭西人狂飲之所，后與人談及，老上海亦謂該處確為小西菜中之最開(kāi)胃一家。 林森路、馬當(dāng)路，有無(wú)錫館子林園，胡桃酪最有名，用新鮮搗漿打糖碗，作法類川菜席過(guò)中之杏仁茶，油爆鮮蝦，蝦大有五六寸，弄鮮海味要數(shù)沿海各省，但，弄陳海味見(jiàn)鮮，沿海各省又遠(yuǎn)不及四川。食林園時(shí)友人彭石如兄，以小瓶白蘭地進(jìn)，系杜家所存陳酒，殊為難得。好菜遇好酒，妙者，川幫老鄉(xiāng)又帶有綿竹大曲一瓶來(lái)，聞之□香，尤憶今年四月同小鐵□兄至綿竹參觀，綿竹人好客，我們大□綿竹關(guān)，到什邡又大醉。誰(shuí)知今朝又落拓江湖，在上海吃到家鄉(xiāng)美酒？世事變幻，真如湖海云煙，放翁句二“吟罷欲沉江渚月，夢(mèng)回初動(dòng)寺樓鐘”，什邡慧劍寺之游，今尤歷歷在回憶中。 四川菜在上海也很出名，新聞同業(yè)好友羅作階請(qǐng)吃錦江，宋漣波請(qǐng)蜀腴，來(lái)至臺(tái)灣的金德璋請(qǐng)吃凱歌歸，還有約吃寧波菜，錦江布置陳設(shè)取巧，壁上玻璃柜養(yǎng)熱帶魚(yú)，屋子有日本情調(diào)，矮小清潔，兼置盆景藝術(shù)，壁上掛鋼筆素描。飲食非正宗四川味，老茶房為廣漢人，來(lái)滬廿馀年，謂下廚的都是下江人，無(wú)怪飲食不過(guò)癮。蜀腴地居中心，生意興隆，有女侍，味亦欠佳，回鍋腬加了不少青菜，非□非□。凱歌歸布置西式，有漂亮之女侍多人，每人都能說(shuō)幾句四川話，唯其是吳越語(yǔ)轉(zhuǎn)川話，鶯鶯燕燕，吃得來(lái)哉。川菜比錦江，蜀腴高明，下廚看看（筆者有一怪癖，每吃一家館子，必親叫菜，親自下廚參觀，看其作法，遇有不及我□明者，必告訴廚子做法）廚子亦多川人，操重慶口音，進(jìn)餐時(shí)有可樂(lè)，吃飽了可以和聲起舞，細(xì)看座中有無(wú)熟臉貌，發(fā)現(xiàn)了謝秉鈞，陳開(kāi)泗，何培榮諸人，謝□講究飲食者，無(wú)怪挑□凱歌歸。另外還在二三流的好，唯場(chǎng)面不及幾家有名的布置考究。 江灣川人甚多，川菜館亦應(yīng)時(shí)而生，偶亦可得成都廚子弄幾樣小菜，滿能開(kāi)胃，大家都是老鄉(xiāng)，談得來(lái)，以帶成都三種黃芽贈(zèng)喝一杯，感謝不已。 潦潦草草寫(xiě)了一大堆，校看了一次，不禁使我回憶起成都的飲食來(lái)，頤之時(shí)羅國(guó)云的陳皮雞，榮樂(lè)園藍(lán)二哥監(jiān)點(diǎn)幾味湯，竟成園的紅油雞絲，蜀風(fēng)的涼粉鰱魚(yú)，長(zhǎng)春的花生米辦豆腐干，黃三爺?shù)姆壅赧桇~(yú)，耀華的蛋桃，竹林小餐白腬，百老匯牛尾湯……一齊想上心來(lái)，清口水長(zhǎng)流，“久思家鄉(xiāng)食，居然夢(mèng)里回”。信赴斯言，就此擱筆。 卅七年月十五日于上海滬西