Omakase原意是客人出于對廚師的信任，根據(jù)時令食材與顧客餐標組合出一頓美餐的形式，可以充分體現(xiàn)出廚師的構筑能力和大局觀，甚至預算控制。雖然近些年這種模式的熱度都集中在板前日料，但實際上中西餐都有對應的主廚推介套餐亦或是服務。

對于一家餐廳來說，主廚推介的形式能夠最緊密地聯(lián)系廚房當日庫存，最大化利用分配，減少浪費的同時還能穩(wěn)定出品，例如高湯輔料的提前制備與分量，輔料二次利用的可能性，或者一種輔料滿足多道菜，例如清炒的梅童魚片可以把魚骨制湯調味，開水白菜多余的菜葉做乾隆白菜等等，利用率的提升反映到消費者端也能產(chǎn)生性價比。

排菜的共贏，類似于博弈論的納什均衡，顧客相信廚師排菜合理，廚師相信顧客能夠欣賞，那就達到omakase“交給您了”的理想效果，廚師讓客人吃得合理，滿足，價格適宜，客人也覺得廚師可靠；當廚師的側重點放在節(jié)約成本和偷懶上，而客人的信任落空，則影響廚師口碑；當廚師排餐用心，顧客缺乏信任，排菜也會導致雙方不歡而散；而顧客缺乏信任，廚師力求盈利，最終這個模式則是胎死腹中。

越俎代庖：

在排菜制度上，最糟糕的便是越俎代庖，非廚師團隊來安排時令菜單時，很難將配菜原理講解清晰，若是涉及提成等利益相關，那徹底完蛋，甚至于會讓顧客懷疑廚師排菜的智商；當然，也不排除部分經(jīng)理人日日奔走在出餐一線，把握品控，能夠與廚師一同完善排菜成效的情況。

那么，諸公會讓誰排菜呢？