白葡萄酒的釀造（White winemaking）

白葡萄酒的釀造過程如圖所示。釀造師需要在果皮接觸，果汁澄清，發(fā)酵溫度和容器選擇四個方面做出重要的決策。

01果皮接觸（Skin contact）

在大多數(shù)情況下，葡萄破碎后流淌出來的果汁會被直接分離，剩余的葡萄團塊會被送去壓榨。

然而一些芳香型葡萄品種，例如麝香、雷司令、阿爾巴利諾，釀酒師會讓葡萄醪與葡萄皮保持一段時間的接觸，以增添其風味強度。這個過程僅僅進行數(shù)個小時，且需要控制在相當?shù)偷臏囟认逻M行，以抑制發(fā)酵。

02果汁澄清（Clarity of the juice）

鮮榨葡萄汁含有葡萄皮和果肉的細胞碎皮。有時候，這些懸浮物給酵母發(fā)酵提供了理想的營養(yǎng)來源。它們在發(fā)酵過程中的存在與復雜、可口等特征相關聯(lián)。

舉個例子，在高品質的霞多麗中存在懸浮物可能是理想的，但是在一款新鮮的，旨在表現(xiàn)出純粹的品種特性的芳香型葡萄酒中，它們卻是不受歡迎的。

如果我們在發(fā)酵前將其消除，最后澄清葡萄酒就變得簡單了。我們可以使用裝瓶前澄清葡萄酒相同的技術（沉降/離心，下膠和過濾，見下文）來消除它們。

03發(fā)酵溫度和容器（Fermentation temperature and vessel）

如果想要保持純正的果味，釀酒師會在惰性容器中發(fā)酵。因為不使用葡萄皮，白葡萄酒釀造商也可以選擇在木桶中發(fā)酵他們的葡萄酒。

在木桶中發(fā)酵對一些品種很有好處，尤其是霞多麗。與在不銹鋼桶中發(fā)酵后再轉移到木桶中相比，直接在木桶中發(fā)酵提供了微妙的完整橡木個性。

使用以前用于生產(chǎn)過白葡萄酒的木桶，橡木的影響會減弱。在惰性容器中添加橡木添加劑也可以賦予葡萄酒橡木個性，但這樣生產(chǎn)出葡萄酒往往會不那么優(yōu)雅和復雜。

而橡木香氣不適合添加到諸如雷司令和綠維特利納的芳香型品種中。

白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在12攝氏度至22攝氏度之間。這比紅葡萄酒的發(fā)酵溫度溫度要低。較低的發(fā)酵溫度會延緩發(fā)酵速度，同時有助于香氣發(fā)展。

盡管發(fā)酵通常在幾周內完成，但是對于一些在低溫下發(fā)酵的芳香白葡萄酒來說，發(fā)酵可能需要幾個月。

溫度控制通常是必不可少的。在現(xiàn)代化的酒莊內，這是一個簡單的過程，每個酒桶都具有獨立的加熱/制冷系統(tǒng)。

雖然該系統(tǒng)不適用于小型木桶，但是小木桶足夠小而可以自行散熱，并且它們通常會被放在涼爽的酒窖里。

然而，發(fā)酵時我們通常會控制桶內溫度維持在溫度范圍的較高的那一側。因為在太低的溫度下發(fā)酵會制造出梨子糖味或溶劑味，且無法生成和捕捉該品種的水果香氣。

在較高溫度下發(fā)酵可以促進更復雜的香氣發(fā)展，但這么做有著抹去葡萄的品種特征的風險。

04甜葡萄酒的釀造（Sweet winemaking）

大部分葡萄酒都會被發(fā)酵至干性：酵母將葡萄醪中的糖分消耗殆盡。而甜葡萄酒中卻含有未發(fā)酵的糖分，下面介紹幾種釀造它的方法。

05中斷發(fā)酵（Interrupting the fermentation）

加強（添加葡萄蒸餾酒）是一種傳統(tǒng)方法，它在酒中仍有糖分殘留時終止發(fā)酵。這個操作會殺死酵母菌，使葡萄酒不能再進行后續(xù)發(fā)酵。不過這種方法將從根本上改變葡萄酒本來的平衡結構。

向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫或者冷卻葡萄醪也可以終止發(fā)酵。完成后，需要過濾掉酒中殘留的酵母。一旦采用這種方法，就要保證酒不再與酵母接觸，否則發(fā)酵會重新開始。

06增加甜性成分（Adding a sweetening component）

在一些國家，尤其是德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入沒有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲備來生產(chǎn)。

甜儲備是一種無菌產(chǎn)品，通過在發(fā)酵開始前過濾葡萄醪或者通入二氧化硫得到。它通常在干紅即將裝瓶前被添加進去。

添加精餾濃縮葡萄汁，即RCGM，也可以達到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用它來釀造甜葡萄酒。

RCGM是從葡萄果汁中提取出的純正糖溶液。

07濃縮葡萄糖份（Concentrated grape sugers）

最好的甜葡萄酒由含糖量極高的葡萄釀制而成。有幾種不同的方法可以在濃縮葡萄的糖分的同時濃縮其中的酸味和風味物質。

08貴腐菌（Noble rot）

貴腐菌用于世界上大部分頂級葡萄酒的生產(chǎn)過程中，包括法國的蘇玳甜白、匈牙利的托卡伊甜白、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒及逐?？萏丫x葡萄酒。

用經(jīng)過貴腐菌處理過的葡萄釀造出來的酒帶有非常獨特的蜂蜜和水果干的香氣。

09藤上風干葡萄（Drying grapes the vine）

在藤上風干葡萄的做法通常被稱為“自然風干”。在葡萄到達完美的糖成熟度后，它們開始在葡萄藤上脫水，慢慢變成葡萄干，提高了葡萄汁的甜度。

葡萄風干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能會腐爛。像蘇玳甜白這種每年都會釀制的酒，在釀造時

不僅會使用經(jīng)過貴腐菌處理的葡萄，會使用一部分在藤上風干的葡萄。使用這種方法釀造的甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味（水果干、熱帶水果），口感十分豐富。

10采摘后風干葡萄（Drying grapes after picking）

采摘后風干葡萄可以使健康的葡萄脫水。為了保證成功，需要干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要仔細地把那些霉爛的葡萄挑出來，以防霉菌擴散。

這種技術經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內斯雪利酒和意大利的帕西托葡萄酒，這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。

11藤上冰凍葡萄（Freezing grapes on the vine means）

在藤上冰凍葡萄意味著采摘葡萄下進行榨汁時，冰會保留在壓榨機里，從而提高了葡萄醪中的糖分濃度。

這項技術被用來釀造德國冰酒和加拿大冰酒。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過把正常采收后的葡萄放在酒莊里冰凍來達到相似的效果。

當酵母已經(jīng)傾盡全力達到它將糖分轉化為酒精的極限時，發(fā)酵就會自然停止。

這有時會在酒精濃度很低的時候發(fā)生，有時候甚至會低到7%，因為酵母菌在糖分含量非常高的環(huán)境下很難存活。