第三章 意面種類 Varieties of Pasta?

第一節(jié)?線繩狀意面 Pasta?Diritta

? ? ? ?線繩狀意面（Pasta Diritta），英文可以稱作Straight?Pasta，也叫做桿狀意面（Vergella Pasta / Rod?Pasta）。所有長線、桿狀的意面都歸屬于這一類，這類意面的特點是吃起來并不十分方便，但似乎很具魔法，人們十分喜愛這類意面，特別是“斯巴蓋提細圓面”（Spaghetti）。最普通常見的中號桿狀意面，如Spaghetti，一般用清淡的番茄沙司烹調(diào)；相對較細的線繩狀意面（Pasta Diritta），如“天使之發(fā)”細意面（Capelli d’angelo / Angel Hair Pasta）和“沃米切利”細意面（Vermicelli），多用清湯或更為清淡的醬汁調(diào)味；而粗壯的線繩狀意面，如“珀奇亞泰立”粗意面（Perciatelli）等則適合用相對濃重的醬汁調(diào)味。

? ? ? ?線繩狀意面最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，如果同時用餐的人很多，最好使用短管狀的通心粉或造型意面，如：“馬可羅尼”通心粉（Macaroni）、“派乃”筆管通心粉（Penne）或“夫西里”螺螄粉（Fusilli）等，以避免烹調(diào)后等候進食時間過長，而影響口感。

? ? ? ?線繩狀（桿狀）意面由細到粗排列如下：“天使之發(fā)”細意面（Capelli d’angelo?/ Angels?Hair）、“卡派里尼”細意面（Capellini）、“沃米切利”細意面（Vermicelli）、“費黛里尼”意面（Fedelini）和“斯巴蓋提細圓面”（Spaghetti）。

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Bigoli

? ? ? ?比高麗意面，一種相對于Spaghetti較粗的線繩狀意大利面條.起源于水城威尼斯所在的威尼托地區(qū)（Veneto），但卻在與之相鄰的倫巴第大區(qū)（Lombardia）東部也很受歡迎。關于“Bigoli”這個名字的由來，有許多不同的意見。有人說它來源于當?shù)胤窖詥卧~“Bigat”，意思是毛毛蟲或拉丁語“Bombyx”，意思是蟲子。

? ? ? ?Bigoli最初是用蕎麥粉制成的，如今用全麥面粉、鴨蛋、水或牛奶、黃油和鹽制成。它表面看起來很粗糙，是用機器壓榨出來的，跟我國的饸烙面很接近。粗糙表面意味著它可以很好地吸附更多醬汁，適合于與肉醬、貝類海鮮、豆類、海魚或者禽肉做成的拉古醬汁（Ragù）一起烹調(diào)。

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Capelli d’Angelo?/ Angel’s Hair?

? ? ? ?“卡佩里·德·安杰羅”細意面（Capelli d’Angelo）因非常細也被叫做天使秀發(fā)細面Angel Hair Pasta，英文也叫做Fine Hair，通常專業(yè)廚師就稱其為Angel’s Hair。

是一種類似于Spaghetti橫截面為圓柱形的細面條，直徑大約1毫米，長度為25厘米。通常包裝袋上會標注為N.1，是相對來說最細的意面了。

? ? ? ?通常用肉湯或非常清淡的醬汁烹調(diào)，避免因吸附太濃郁的面醬而顯得油膩，煮熟時間：5~7分鐘較為合適。

? ? ? ?如果暫時沒有這種意面，可以使用一種叫做稍微粗一點的“卡派里尼”細意面（Capellini）或者“沃米切利”細意面（Vermicelli）來替代。

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Capellini

? ? ? ?“卡佩里尼”細面，也稱作Capolnevere，只比Angel’s Hair稍微粗一點點，通常是用來做湯或者配上非常清淡的醬汁食用。

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Chitarra?/ Spaghetti alla Chitarra

? ? ? ?吉塔拉方意面、琴弦面、吉他上的意面，可以稱作方形版的Spaghetti，所以也稱作Spaghetti alla Chitarra，長度與Spaghetti相仿，但橫截面為方形的。是一種妃樂蒂（Filotea）品牌出產(chǎn)的Spaghetti干制雞蛋意面，截面為方形的長桿狀意面。Chitarra在意大利語中為“吉他”的意思，也可以稱其為“吉他意面”，這樣便于記憶。

? ? ? ?意大利阿布魯佐（Abruzzo）是這種特殊意大利面的原產(chǎn)地，其形狀類似于Spaghetti，但橫截面更平坦。它的特別之處是它使用一種稱為Chitarra（意思是吉他）的工具制成的，必須壓制后撥弄才能抖下新鮮切割的面條，也因此而得名。

? ? ? ?Spaghetti alla Chitarra可以搭配各種肉類和奶油醬汁，或用羅勒、橄欖以及小圓番茄醬搭配。

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Chitarrone

? ? ? ?齊塔隆內(nèi)意面，一種類似于Chitarra的方形長桿意面。由妃樂蒂（Filotea）品牌出產(chǎn)的大蒜歐芹齊塔隆內(nèi)意面（Chitarrone Aglio & Prezzemolo）和松露齊塔隆內(nèi)意面（Chitarrone Tartufo）在國內(nèi)的進口商品超市中都有售賣。

? ? ? ?Chitarrone原意是一種意大利的傳統(tǒng)樂器，被譯作“基塔隆內(nèi)琴”，是一種大型的巴洛克魯特琴，有著約2米長的琴頸，可做為像大鍵琴一般的伴奏使用。齊塔隆內(nèi)意面（Chitarrone）是借用這種琴的琴弦的寓意。?

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成。? ?