鱘魚，又稱鱘龍，為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質(zhì)含量為16.42-20.41％，脂肪為3.05-4.32％；卵粒中蛋白質(zhì)的含量為24.90-29.70％，脂肪為18.06-24.00。鱘魚富含人體必需的八種氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸及苯柄氨酸和纈氨酸，而人體只要缺少了這八種氨基酸之一，就會造成代謝紊亂。食用動物大多含飽和脂肪酸，當(dāng)人們食用過多的飽和脂肪酸后，會血脂升高，使動脈粥樣化。而鱘魚脂肪含有12.5％的DHA（高度不飽和脂肪酸）和EPA（亦稱腦黃金），食用鱘魚不僅不會在人的血液里積下膽固醇，而且會加強(qiáng)大腦發(fā)育，提高大腦功效。但是，作為一類經(jīng)濟(jì)價值高、開發(fā)潛力大的水產(chǎn)珍品，魚肉不易貯藏。因此，如何控制鱘魚貯藏鮮度并延長其貨架期，成為生產(chǎn)上亟待解決的問題。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會還原為水，不存在二次污染的問題。

文獻(xiàn)《酸性電解水處理對鱘魚肉表面菌相的影響》中，作者為考察酸性電解水（AEW）對鱘魚肉表面的減菌作用,為控制鱘魚貯藏鮮度并延長其貨架期提供依據(jù)。通過實驗，采用AEW生成機(jī),制得有效氯（ACC）分別為67,49,36,22,12 mg/L的AEW,以不同料液比（1:5~1:30）和分別處理鱘魚1~10 min,測定減菌效果。應(yīng)用MALDI-TOF-MS對AEW處理后及冰溫貯藏期間魚肉表面菌群進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示,浸泡時間和料液比對AEW減除魚肉表面細(xì)菌的效果影響較大,浸泡時間越長、料液比越大減菌效果越好,而且ACC 49比ACC 67和36效果更優(yōu)。未經(jīng)處理的魚肉表面菌主要由不動桿菌（74.3%）、希瓦氏菌（20%）、假單胞菌（2.86%）和微小桿菌（2.86%）構(gòu)成。魚肉經(jīng)上述AEW處理后,不動桿菌的相對比例仍然較大,ACC12和36組不動桿菌分別上升到81.2%和87.9%,ACC 22、49和67組分別下降至51.5%,28.1%和36.7%。ACC 12和36組處理后,魚肉表面希瓦氏菌消失,其它AEW處理后其相對數(shù)量仍然處于20%~25%;ACC22組處理后假單胞菌比例升至12.1%,其它組仍在3.1%左右。AEW處理后微小桿菌全部消失。AEW處理后魚皮表面還增加了布丘氏菌、沙雷氏菌、歐文氏菌、氣單胞菌、哈夫尼菌和土生拉鳥爾菌。對ACC 36、49和67處理組的魚肉進(jìn)行冰溫貯藏,考察其菌相變化。結(jié)果顯示,4 d后,對照及3個AEW組魚肉表面微生物均以假單胞菌為主,比例分別為73.7%、75%、81.8%和87%;24 d后,比例分別為71.4%、88.9%、80%和94.74%。上述結(jié)果提示,鱘魚肉表面假單胞菌、希瓦氏菌、不動桿菌對AEW的耐受力較強(qiáng);盡管假單胞菌初始所占比例較低,但冰溫貯藏期間其相對比例均迅速升至70%以上,成為優(yōu)勢腐敗菌;ACC含量越高的AEW處理后,魚肉表面假單胞菌形成優(yōu)勢菌群的速度越快。