關(guān)鍵詞：生牛乳耐熱芽孢超標(biāo)；芽孢桿菌；消毒殺菌；耐熱菌

乳制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，十分適合微生物的快速大量繁殖，所以乳制品的微生物防控風(fēng)險(xiǎn)對(duì)乳企來(lái)說(shuō)壓力很大。牛奶中的耐熱芽孢桿菌可能來(lái)自多個(gè)來(lái)源。由于芽孢桿菌具有抗熱性，它們可以在牛奶處理過(guò)程中存活下來(lái)。生牛乳殺菌后殘留少數(shù)芽孢具有極強(qiáng)耐受性，在一定條件下芽孢大量繁殖，使牛乳發(fā)生變質(zhì)，嚴(yán)重影響 產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者健康。需要注意的是，雖然芽孢桿菌具有抗熱性，但并不是所有的芽孢桿菌都是耐熱的。因此，在牛奶處理過(guò)程中，應(yīng)該采取適當(dāng)?shù)臍⒕胧源_保牛奶的安全性和品質(zhì)。

生乳，也叫生奶、原奶，是所有乳品及乳制品的原料來(lái)源，所以生乳中微生物數(shù)量對(duì)后續(xù)的乳品和乳制品有著根源性的影響。以生牛乳為例進(jìn)行分析。

生牛乳中的微生物主要來(lái)自奶牛體內(nèi)以及擠奶、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程受到的外部污染（二次污染）。生牛奶中的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母菌，其中以細(xì)菌的數(shù)量最多。生牛奶中的細(xì)菌總數(shù)大都在幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)之間，污染嚴(yán)重的可超過(guò)一千萬(wàn)。

從奶牛乳房擠出的奶雖然并非是無(wú)菌的，但數(shù)量等級(jí)較低且僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，如小球菌、鏈球菌等。健康奶牛所產(chǎn)奶中細(xì)菌總數(shù)大約在每毫升幾百個(gè)左右。如奶牛發(fā)生乳房炎，則在奶中會(huì)檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數(shù)微生物來(lái)自于牛的體表皮膚和外環(huán)境，以及奶離開(kāi)奶牛后細(xì)菌的快速增殖。牛奶的細(xì)菌總數(shù)很大程度上決定于環(huán)境衛(wèi)生、擠奶機(jī)、牛奶貯存和運(yùn)輸設(shè)備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時(shí)間內(nèi)把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數(shù)就越低。

乳制品中常見(jiàn)的耐熱菌

01蠟樣芽孢桿菌(?Bacillus?cereus.?)

蠟狀芽孢桿菌,菌體為兩端平直的粗大桿菌,大小1.0~1.5μm?x3.0”5.0um,多為短鏈，無(wú)莢膜，部分有鞭毛,產(chǎn)芽孢，芽孢呈橢圓形，中生或近中生，其橫徑不大于菌體。革蘭氏陽(yáng)性。需氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂平板培養(yǎng)基.上生長(zhǎng)良好,最適溫度28?~35C?，蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對(duì)外界有害因子抵抗力強(qiáng)，分布廣,存在于1上壤、水、空氣以及動(dòng)物腸道等處,部分菌株能產(chǎn)生腸毒素，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類(lèi)。

02芽孢桿菌是一類(lèi)在一定條件下能形成芽孢的細(xì)菌。芽孢不是細(xì)菌的繁殖體，是產(chǎn)芽孢菌的內(nèi)生孢子，多呈圓形或橢圓形，含水量低，其也是產(chǎn)芽孢菌的休眠體，具有一定抗逆性， 芽孢桿菌來(lái)源多、分布廣，奶牛養(yǎng)殖、牛奶儲(chǔ)運(yùn)及加工等過(guò)程，都可引起芽孢桿菌污染牛奶，而飼草料、飼用飲水、飼養(yǎng)管理等是主要的污染風(fēng)險(xiǎn)因素。 熱處理是牛奶殺菌的常用方式之一， 是乳品生產(chǎn)中有效保證奶產(chǎn)品安全和延長(zhǎng)保質(zhì)期而廣泛采用的一種加工工藝。熱處理主要目的和基本目標(biāo)，是殺死奶中的病原微生物、 大多數(shù)腐敗菌和滅活奶中內(nèi)源性酶或微生物分泌酶等， 確保奶產(chǎn)品品質(zhì)和食用安全。

牛奶的熱處理工藝體系中， 巴氏殺菌和超高溫滅菌，是最常見(jiàn)的兩類(lèi)熱處理方法。不同熱處理工藝的選擇取決于生乳質(zhì)量、 產(chǎn)品質(zhì)保和質(zhì)量狀態(tài)等要求。通常經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，奶中的大部分細(xì)菌幾乎都可被殺死，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。如果奶中有芽孢桿菌以芽孢的形式存在， 芽孢耐受高溫滅菌而存活的幾率增大， 存活的芽孢數(shù)量超過(guò)商業(yè)無(wú)菌的限值，奶產(chǎn)品在環(huán)境條件適合時(shí)，萌發(fā)重新變?yōu)榧?xì)菌繁殖體的可能性增強(qiáng)，進(jìn)而大量生長(zhǎng)繁殖，使奶產(chǎn)品產(chǎn)生酸味和腐敗味， 導(dǎo)致奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)增加。這不僅影響口感和營(yíng)養(yǎng)攝入，對(duì)人體健康也會(huì)造成潛在威脅。

如果生乳中芽孢數(shù)過(guò)多，熱處理后產(chǎn)品中將會(huì)殘留。因此，控制生乳中芽孢桿菌數(shù)量， 是乳品芽孢桿菌防控的首要關(guān)鍵點(diǎn)。 特別是來(lái)源不能忽視， 芽孢桿菌廣泛存在于自然環(huán)境中，包括土壤、空氣、水和塵埃等，會(huì)污染食品及其原材料。 原料奶的污染來(lái)源主要是奶牛的糞便、飼料、水和土壤，還有奶罐和加工車(chē)間的機(jī)械管道。 對(duì)于芽孢桿菌， 熱處理工藝只是殺菌的一個(gè)技術(shù)手段， 奶中是否存在芽孢桿菌及存在數(shù)量取決于熱處理前的初始菌數(shù) 所以，整個(gè)奶業(yè)生產(chǎn)鏈條運(yùn)行中，需重視養(yǎng)殖場(chǎng)（區(qū)、戶）或牧場(chǎng)作為牛奶生產(chǎn)“第一車(chē)間”對(duì)生乳品質(zhì)的影響，特別是飼草料等投入品、飼養(yǎng)技術(shù)及管理、養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生等，嚴(yán)格做好飼源因素的有效防控。

生乳中的微生物需要適宜的溫度才能生長(zhǎng)，控溫是保持奶中微生物穩(wěn)定和延長(zhǎng)貨架期的一個(gè)方法，但牛奶冷卻并在低于4 ℃的條件下儲(chǔ)存，也不能夠抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，特別是嗜冷菌，蠟樣芽孢桿菌屬于嗜冷菌且有致病性， 可形成孢子，其多種特性需要引起特別關(guān)注。

耐熱菌對(duì)乳制品的危害

在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，很容易污染耐熱菌,尤其是耐熱芽孢菌。一旦污染了耐熱芽孢菌，由于其耐熱性很強(qiáng)，不易被殺滅，很容易進(jìn)入到成品中,造成產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，

1 奶中芽孢桿菌存在特點(diǎn)和危害

1.1 生乳中的芽孢桿菌 生乳產(chǎn)自于奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)（區(qū)、戶）或各類(lèi)牧場(chǎng)，飼草料、飼用飲水、飼養(yǎng)管理等飼源因素， 是生乳中細(xì)菌等微生物一個(gè)主要的污染風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。 在細(xì)菌分類(lèi)中，芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、芽孢乳桿菌屬、脫硫胎狀菌屬和芽孢八疊球菌屬為主要的五種產(chǎn)芽孢菌類(lèi)微生物，其中，前三種較為常見(jiàn)。 在生牛乳中，芽孢桿菌屬檢出率較高，其可分解奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是污染可能性較大的一類(lèi)產(chǎn)芽孢菌， 也是奶產(chǎn)品生產(chǎn)中重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的一個(gè)質(zhì)量安全指標(biāo)。

生乳中的芽孢桿菌，是形成孢子的主要細(xì)菌，常分離到的幾種芽孢桿菌有地衣芽孢桿菌、 蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等，其中蠟狀芽孢桿菌最為多見(jiàn)， 牛奶熱處理加工工藝不易完全殺滅， 是引起殺菌或滅菌后奶產(chǎn)品腐敗變質(zhì)一個(gè)重要因素。

1.2 乳制品中的芽孢桿菌 生乳中微生物是影響乳制品貨架期的一個(gè)主要原因，特別是乳品熱處理殺菌不徹底而存留的芽孢桿菌，在一定條件下其可分解巴氏殺菌奶、 發(fā)酵乳等奶產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，造成營(yíng)養(yǎng)成分損失，導(dǎo)致奶產(chǎn)品產(chǎn)氣和漲袋。同時(shí)，使奶產(chǎn)品的滋氣味發(fā)生變化， 主要是乳蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生腐敗氣味，脂肪分解產(chǎn)生酸敗味等。 存留在牛奶中的芽孢桿菌，還可利用乳糖產(chǎn)酸，造成甜煉乳等奶產(chǎn)品黏稠度提高，影響產(chǎn)品正常質(zhì)地和狀態(tài)。在滅菌乳制品中，檢出殘留的蠟樣芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等情況較多。 在乳品生產(chǎn)中，殺菌過(guò)程不能完全被殺滅的芽孢桿菌， 貯存過(guò)程中條件適宜情況下易激活、繁殖、生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致奶產(chǎn)品變質(zhì)等質(zhì)量問(wèn)題。

以下是可能的來(lái)源：

1. 飼料：牛奶是從奶牛身上提取的，而奶牛的飼料可能受到芽孢桿菌的污染，例如土壤、水和谷物等都可能含有芽孢桿菌。

2. 奶牛的糞便：牛奶是從奶牛體內(nèi)提取的，而奶牛的腸道內(nèi)也可能存在芽孢桿菌。

3. 加工過(guò)程：牛奶加工過(guò)程中，如果設(shè)備或管道受到污染，也可能導(dǎo)致芽孢桿菌的污染。

4. 環(huán)境污染：例如空氣、水和土壤等自然環(huán)境中也可能存在芽孢桿菌，如果牛奶在這些環(huán)境中存放或運(yùn)輸，就可能被芽孢桿菌污染。

原料奶中細(xì)菌、芽孢、耐熱芽孢、嗜冷菌的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是多少

為了得到商業(yè)無(wú)菌的產(chǎn)品，對(duì)原料奶的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)就必須有一定的要求。原料奶的芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100個(gè)/毫升為佳，耐熱芽孢數(shù)應(yīng)控制在10個(gè)/毫升以內(nèi)；再次，原料奶在常溫下貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的嗜冷菌會(huì)大量繁殖，會(huì)產(chǎn)生一些耐熱性相當(dāng)強(qiáng)的酶類(lèi)，如蛋白質(zhì)分解酶和脂肪分解酶，即使超高溫處理仍有10%的殘存，它們?cè)诘蜏刭A存過(guò)程中逐漸激活，而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、結(jié)塊、分層等。因此原料奶嗜冷菌數(shù)最好控制在1000個(gè)/毫升以內(nèi)，而且盡快加工處理。

越來(lái)越多的乳企對(duì)牧場(chǎng)提出更嚴(yán)格要求，微生物限量值更低，這對(duì)牧場(chǎng)管理者來(lái)說(shuō)這是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。想要控制生牛乳的菌落總數(shù)，除了保持奶牛健康狀態(tài)和擠奶后的盡快降溫，最關(guān)鍵就是消除擠奶過(guò)程中的外部污染，也就是消除二次污染。

生牛乳微生物二次污染的重要關(guān)鍵點(diǎn)：

l?牛的體表皮膚；

l?擠奶器；

l?管道；

l?奶桶、奶罐；

利用傳統(tǒng)消毒方式雖然能在一定程度上控制微生物的量，但較難實(shí)現(xiàn)理想的殺菌效果，尤其能以應(yīng)對(duì)乳企日益嚴(yán)格的微生物限量要求和生態(tài)要求。奧克泰士在生乳領(lǐng)域的作用和優(yōu)勢(shì)：

1)?廣譜型殺菌，一種產(chǎn)品就能全面殺滅細(xì)菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐熱菌、霉菌、芽孢、阪崎腸桿菌等各種類(lèi)型微生物。

2)?有效應(yīng)對(duì)高抗性微生物污染，高數(shù)量等級(jí)微生物污染。

3)?多用途，適用于擠奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮膚等各環(huán)節(jié)的消毒殺菌工作。

4)?食品級(jí)生態(tài)型，產(chǎn)品性狀為無(wú)色無(wú)味的透明液體，作用完畢后分解為水和氧氣。

5)?良好的材料兼容性，基本無(wú)腐蝕，保護(hù)設(shè)備材料。

6)?來(lái)自德國(guó)，提供德國(guó)和歐盟先進(jìn)的微生物控制理念。

7)?相關(guān)案例支持，擁有豐富的微生物處理經(jīng)驗(yàn)。

8)?根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)具體的微生物狀況，提供科學(xué)針對(duì)性的解決方案。