蛋糕的主要成分通常有面粉、雞蛋、糖分、奶制品等等做成，因其具有很高的營養(yǎng)、水分，很容易被微生物利用，尤其是容易引起霉菌的繁殖，霉菌在蛋糕體上適合的溫度濕度后開始大量繁殖，引發(fā)蛋糕變質(zhì)，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點(diǎn)，霉菌會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體非常有害的毒素，引發(fā)食物中毒。污染蛋糕的霉菌群種類有很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在蛋糕表面結(jié)露，霉菌就極易生長。

霉變是蛋糕最常見的質(zhì)量問題，食入霉變的蛋糕會(huì)損害消費(fèi)者的身體健康，發(fā)霉的蛋糕同時(shí)會(huì)給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

引起蛋糕發(fā)霉的原因有如下幾點(diǎn)：

1、生產(chǎn)車間環(huán)境的衛(wèi)生控制

直接接觸食品的工具設(shè)備沒有經(jīng)過消毒，尤其是包裝間、冷卻間沒有徹底消毒是霉菌污染的主要原因之一，空氣中的霉菌孢子經(jīng)過降落很容易造成蛋糕的二次污染，以及生熟食品交叉污染等原因。

2、人員衛(wèi)生控制不好

人員在生產(chǎn)過程中沒有做好消毒工作，個(gè)人衛(wèi)生（如留長指甲，手不經(jīng)過消毒直接接觸食品，便后沒有洗手消毒等等）沒有得到很好的控制。

3、包裝材料的消毒工作不徹底

包裝直接與蛋糕接觸，也要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒殺菌，避免包裝材料的霉菌孢子引發(fā)二次污染，同時(shí)也要確保運(yùn)輸過程的衛(wèi)生安全。包裝材料應(yīng)選擇透濕度、透氧率低的，避免包裝好的蛋糕后期受到環(huán)境中的水汽氧氣的影響。

4、蛋糕的水分、水分活度偏高

微生物的生長需要一定的水分和水分活度，適當(dāng)?shù)亟档偷案獾乃趾退只疃饶芙档烷L霉的機(jī)率。在常溫下，水分活度與微生物之間的關(guān)系：當(dāng)水分活度大于0.9時(shí)，產(chǎn)品中微生物極易生長和繁殖開來。

專家建議：

蛋糕生產(chǎn)加工中，要避免霉菌超標(biāo)。可使用過氧化氫復(fù)配銀離子滅菌產(chǎn)品，能高效殺各類微生物，可用于生產(chǎn)設(shè)備、冷卻車間、產(chǎn)品包裝、人員等的消毒工作，特點(diǎn)是作用快而強(qiáng)，能殺死所有病原微生物，應(yīng)用廣泛?？勺魇称窚缇鷦?，且沒有抗藥性，是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織A級(jí)消毒產(chǎn)品，以比利時(shí)（諾福novuswater）為代表。

諾福novuswater特點(diǎn)：

1.諾福novuswater夠殺滅霉菌，同時(shí)抑制霉菌的生長。

具備歐盟，中國疾控，軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院消毒中心等全球權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具的殺菌檢測報(bào)告。

2.綠色安全，無污染。

諾福novuswater殺滅微生物后殘留物只有水和氧氣，安全環(huán)保，無腐蝕性，無殘留。并且無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水。作用效果快，并且無需中和清洗。

3.目前安全的高效消毒劑。

諾福novuswater具有軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院消毒中心急性和亞急性檢測報(bào)告，這是同類消毒劑中一擁有該證明的，其毒性小于食鹽。

諾福novuswater作為全球首款真正意義上的高效無殘留消毒產(chǎn)品，專注于食品加工行業(yè)的整體微生物控制，目前已經(jīng)服務(wù)數(shù)千家企業(yè)，對(duì)解決霉菌超標(biāo)有著成熟的控制方案，并且可以為企業(yè)量身打造最合適的滅菌方案，如有需要，歡迎聯(lián)系。