?2000多億市場，為何燒烤圈難出下一個海底撈？
數(shù)據(jù)顯示中式燒烤市場規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場規(guī)模的40%。但這個品類卻一直沒有出現(xiàn)全國性的巨頭。“紅餐網(wǎng)”撰文分析了其中的原因。
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*燒烤的發(fā)展
1. 路邊攤粗放的1.0時代
個體戶，夫妻檔經(jīng)營，讓燒烤成為了維系無數(shù)家庭營生的重要手段，成為無數(shù)勞動人民靈活就業(yè)的彈性渠道。
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2. 室內(nèi)初級的2.0時代
2003年被視為燒烤品牌崛起的元年，木屋燒烤、何師燒烤、冰城串吧等先后創(chuàng)立。人們也漸漸習(xí)慣在室內(nèi)吃燒烤。但這時候的燒烤商家以單店經(jīng)營的居多，也甚少品牌化運(yùn)營意識。
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3. 多維競爭的3.0時代
2013年是燒烤行業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn)，美團(tuán)點(diǎn)評研究院2017年發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到，燒烤品類成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中增長最快的品類之一，三年時間燒烤商戶數(shù)量增加了11萬家。隨著入局者越來越多，連鎖品牌漸漸冒頭，燒烤從業(yè)者變得注重精細(xì)化運(yùn)營，從產(chǎn)品到門店設(shè)計以及服務(wù)均有了很多的創(chuàng)新。燒烤開始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營的多維競爭階段。
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*進(jìn)入3.0后的燒烤業(yè)現(xiàn)狀
1. 品牌多深耕區(qū)域發(fā)展，散兵游勇較多
相比眾多火鍋品牌動輒幾百家門店的規(guī)模，燒烤連鎖品牌門店數(shù)量著實(shí)少得可憐。燒烤品牌區(qū)域化也極為明顯，木屋燒烤大多聚焦于南方城市，而很久以前、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區(qū)域，何師燒烤深耕西南市場，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。
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2. 燒烤外賣崛起
隨著外賣市場的崛起，燒烤也加入了外賣大軍。因?yàn)橥赓u，燒烤還成為疫情期間能快速恢復(fù)的品類。但另一方面，這更加降低了燒烤行業(yè)的門檻，有個小門面制作接入外賣就能做生意。這更加分散了燒烤的市場。
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3. 燒烤的趨勢是細(xì)分化，更聚焦
相比大而全的燒烤模式，當(dāng)下的燒烤圈主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌才能脫穎而出。譬如北京的眼鏡望京小腰、重慶的九村烤腦花、阿拉提羊肉串等。
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*為何燒烤圈出不來全國性大品牌？
1. 消費(fèi)場景限制
燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里依然是屬于晚餐、宵夜型產(chǎn)品，就算門店開門用戶基本不會選擇午餐消費(fèi)這就錯過了一個時段。如果沒辦法突破消費(fèi)場景限制，只做晚餐或者宵夜，燒烤店就必然會損失白天的營業(yè)額。
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2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是大難題
到目前為止，燒烤行業(yè)仍然是一個“難工業(yè)化、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；钡娜y餐飲品類，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。一方面食材供應(yīng)鏈就比其他品類難，另外盡管燒烤工序少，廚師依賴性低，算是比較容易復(fù)制的品類，可是穿串是目前烤串這個行業(yè)無法逾越的障礙，這個嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。
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3. 準(zhǔn)入門檻低，同質(zhì)化競爭激烈
如此低的門檻和無競爭壁壘的處境必然會吸引越來越多的人進(jìn)入這個賽道，從而導(dǎo)致激烈的競爭。加上缺少行業(yè)規(guī)范，燒烤市場用魚龍混雜來形容也不為過。再加上用戶對燒烤的心理價位不高，低定價又會讓門店備受租金和人力壓力，燒烤店倒閉率極高。
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*燒烤的未來
亟需多維度創(chuàng)新
要延伸擴(kuò)大消費(fèi)場景