市面上我們常見的餐廳主要有四類：餐廳、快餐店、飲品店、食堂。其中飲品店和食堂在快題考試中很難遇到，所以在此就不做過多展開。

餐廳是獨(dú)立的一個(gè)建筑，負(fù)責(zé)對(duì)外營(yíng)業(yè)，服務(wù)大眾餐飲，以天大為例，在2004、2013年兩年考察獨(dú)立餐廳建筑快題設(shè)計(jì)。快餐店則是一種依附于其他建筑之中的功能，比如說在一些賓館、會(huì)議中心內(nèi)提供餐飲服務(wù)。天大則在2014、2019、2020年都有考察。

如果我們以餐廳的布局類型進(jìn)行分類，也可以分成四類：獨(dú)立式、賓館附屬、沿街店鋪、綜合體式。

其中獨(dú)立式就是剛才我們講到的餐廳，自成一個(gè)體量；賓館附屬的則是拿出整個(gè)體量的底層或頂層作為餐廳，沿街店鋪和綜合體式也是一樣附屬在某個(gè)體量之中的模式。

然后我們?cè)賮砜床蛷d的功能構(gòu)成，無論餐飲建筑如何分類，其功能構(gòu)成可以主要分成四個(gè)區(qū)域：公共區(qū)域、用餐區(qū)域、廚房區(qū)域、輔助區(qū)域。

就餐人員從公共區(qū)域進(jìn)入，餐廳工作人員從廚房區(qū)域進(jìn)入，兩撥人群在用餐區(qū)域匯合，而輔助區(qū)域則提供衛(wèi)生間、倉(cāng)庫(kù)、辦公室等支援功能。

▼餐廳功能配比圖

再來看一下餐廳功能的配比，分別列出小型、中型、大型、特大型餐廳中各功能的配比。其中需要特別關(guān)注的是用餐區(qū)域和廚房區(qū)域的比例關(guān)系：小型、中型規(guī)模餐廳內(nèi)，用餐區(qū)域和廚房區(qū)域面積約為1/2的關(guān)系，而在大型和特大型餐廳內(nèi)這兩個(gè)面積的關(guān)系則到了1/3的關(guān)系。

未來考研快題中，拿到任務(wù)書得知整個(gè)餐廳面積的情況下，應(yīng)按照這個(gè)配比制定面積排布策略。很多基本功不扎實(shí)的同學(xué)，會(huì)設(shè)計(jì)出只有用餐面積或者餐廚面積比例特別不恰當(dāng)?shù)姆桨浮?/p>

我們來看看實(shí)際的考題，天大2008年快題考試中出現(xiàn)餐廳及廚房的面積一共要300平方米，這時(shí)就要自行劃分餐廳及廚房的面積比例，餐廳用餐部分面積在200㎡左右，廚房面積在100㎡左右。

具體來談一下餐廳的功能構(gòu)成；先來談一下比較常見的公共區(qū)域：包括門廳、過廳、等候區(qū)、點(diǎn)菜區(qū)、充值處及外賣窗口等。

輔助區(qū)域包括食品庫(kù)房、工作人員更衣間、衛(wèi)生間等。用餐區(qū)域包括宴會(huì)廳、各類餐廳、包間等。廚房區(qū)域（餐館、快餐店）包括主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、備餐區(qū)、洗消間、餐具存放區(qū)等。

我們將上面說到的功能構(gòu)成按照氣泡圖的方式進(jìn)行表示：顧客由入口進(jìn)入餐廳，一部分人可以去大餐廳吃飯，一部分人可以去包房吃飯。而工作人員則在后勤入口進(jìn)入。

在廚房部分，主食是在主食庫(kù)中進(jìn)入主食加工部分再進(jìn)入備餐間，副食則是在副食庫(kù)中進(jìn)入副食加工部分再進(jìn)入備餐間。這樣所有食物都由備餐間進(jìn)入到用餐區(qū)域中。而在整個(gè)餐廳流線中又包括了兩條流線：送餐流線和回餐流線，回餐流線就是就餐完畢后所有臟盤子臟碗回收后經(jīng)過清洗消毒，再盛裝飯菜，進(jìn)入送餐流線。

快餐氣泡圖則相當(dāng)于一個(gè)簡(jiǎn)化版的餐廳氣泡圖。其中多了一個(gè)售賣柜臺(tái)，主副食經(jīng)配餐端到售賣柜臺(tái)進(jìn)行售賣，跟學(xué)校食堂一樣提供各種套餐售賣。快題中如果真正遇到200-300平方米的快餐店的題目時(shí)，我們可以不用做那么多的劃分，只需要隔出來文字標(biāo)注即可。

公共區(qū)域是指餐飲建筑內(nèi)除用餐區(qū)域以外，顧客可以到達(dá)的區(qū)域。公共區(qū)域分為入口區(qū)、大堂休息區(qū)、景觀表演區(qū)、點(diǎn)菜區(qū)（餐品展示）、公共衛(wèi)生間。

顧客人群由入口進(jìn)入門廳后產(chǎn)生分流，一部分人群直接進(jìn)入就餐區(qū)就餐，一部分人通過樓梯電梯間上樓。門廳區(qū)域還應(yīng)有服務(wù)人員提供各種服務(wù)，同時(shí)也提供行李寄存服務(wù)，公共空間還必須配備衛(wèi)生間，衛(wèi)生間旁邊設(shè)置等候休息區(qū)。就餐區(qū)和衛(wèi)生間、等候休息區(qū)結(jié)合緊密。

注意門廳和公共衛(wèi)生間之間應(yīng)通過等候休息區(qū)進(jìn)行隔離，因?yàn)闊o論是在單一空間還是混合空間中，門廳品質(zhì)必須得到保障，衛(wèi)生間由于各種因素應(yīng)盡量避免直面門廳。

截取一個(gè)案例的餐廳部分的平面圖，這個(gè)案例很可能是在北方，正門設(shè)轉(zhuǎn)門和兩道側(cè)門有阻止熱量流失的效果。進(jìn)入正門后是個(gè)門廳，兩邊設(shè)置休息區(qū)，衛(wèi)生間設(shè)在右邊角落中，直入后是大餐廳部分，餐廳與門廳之間設(shè)置了一面景觀墻。

值得一提的是，服務(wù)臺(tái)在這個(gè)方案中設(shè)置在東北角位置，個(gè)人覺得不是最佳選擇，完全可以在門廳兩邊舍掉一個(gè)休息區(qū)作為服務(wù)臺(tái)。

再來看一個(gè)點(diǎn)菜區(qū)平面圖，一般而言擁有點(diǎn)菜區(qū)的餐廳都是比較高檔的餐廳了，專門做一個(gè)菜品展覽區(qū)，把新鮮的菜品擺在那兒展覽給顧客。顧客邊瀏覽邊挑選菜品。還可以加入明檔廚房，讓點(diǎn)菜區(qū)的顧客直觀看到后廚的情況。

用餐區(qū)域一般包括：桌席區(qū)、包間區(qū)、表演區(qū)（非必要但在設(shè)計(jì)中可以預(yù)留出此區(qū)域來提升餐廳的豐富度）。

再來看一個(gè)案例，首先比較矚目的是中央這個(gè)區(qū)域，做了一個(gè)水景，提升了整個(gè)空間的品質(zhì)，中央景觀區(qū)把整個(gè)區(qū)域劃分成兩個(gè)部分，兩部分的家具也不盡相同；流線型的觀景臺(tái)階也增加了空間的趣味性。

我們?cè)賮砜纯醇揖撸?span id="s0sssss00s" class="color-pink-04">首先要注意家具尺度：記住下面這個(gè)家具尺度表，這樣在空間內(nèi)布置家具的時(shí)候比例不會(huì)失衡。

▼2~8人家具示例

▼家具尺度對(duì)照表

家具和家具之間的組合也有一定的尺度要求。在記憶相關(guān)尺度的時(shí)候不需要記憶準(zhǔn)確的尺度，只需把大致尺度記憶即可。

▼家具間通道示例

▼家具布局形式舉例

在餐廳設(shè)計(jì)時(shí)有時(shí)也會(huì)分中式和歐式的餐廳風(fēng)格，具體的兩種風(fēng)格所帶來的設(shè)計(jì)要求見下表：

▲中式餐廳示例

▲西式餐廳示例

標(biāo)間的種類如上圖所示，在快題中比較常用的標(biāo)間設(shè)計(jì)是前兩種。

如上圖是一個(gè)宴會(huì)廳的平面圖，這個(gè)在快題中也是一個(gè)考點(diǎn)，一般宴會(huì)廳由于進(jìn)場(chǎng)人數(shù)相對(duì)較多會(huì)設(shè)置單獨(dú)的入口。在宴會(huì)前廳還會(huì)設(shè)置一條備餐區(qū)，服務(wù)員在備餐區(qū)端菜進(jìn)入宴會(huì)廳，使得整個(gè)流程更加高效。

▼餐廳完整功能流線

廚房和輔助空間則是整個(gè)餐廳設(shè)計(jì)最復(fù)雜的部分，我們大概過一下流程：首先是在外面進(jìn)行食材的一個(gè)采購(gòu)，然后運(yùn)進(jìn)后廚進(jìn)行一個(gè)儲(chǔ)存，然后再進(jìn)入加工區(qū)進(jìn)行各種加工，其中分為主食加工和副食加工。最后進(jìn)入備餐間。在平面圖中比較直觀理清，如下圖：

▼廚房示例

▼廚房流線分析

不如直接看一個(gè)平面圖比氣泡圖來的更加直觀。從后勤入口進(jìn)入后，首先是帶廁所的休息間，然后是各種主食庫(kù)，干料庫(kù)。主食庫(kù)連接主食加工區(qū)，副食庫(kù)連接副食加工區(qū)，最后匯合到備餐間。

其中比較特殊的兩個(gè)房間，其一是洗消間，也就是之前提到的回餐流線中菜盤回收后清洗消毒的房間。另外一個(gè)房間叫做冷葷間，設(shè)計(jì)在非?？坷锏牡胤?，是由于非常怕細(xì)菌灰塵等侵入，遠(yuǎn)離出入口和透氣口。當(dāng)然一般快題考試是不會(huì)涉及這兩個(gè)房間的。

▼廚房示例2

這個(gè)平面比上面更加簡(jiǎn)潔，兩條比較清晰的走廊組織起整個(gè)交通。南側(cè)都是輔助性用房，主食庫(kù)和主食加工區(qū)通過走廊與副食庫(kù)和副食加工區(qū)分開，不過快題中不建議這種做法。

綜合上面兩個(gè)平面案例，我們發(fā)現(xiàn)廚房的布局特點(diǎn)是特別緊密的。在整個(gè)餐廳建筑內(nèi)節(jié)約更多的面積給餐廳區(qū)域。

▼備餐間的功能邏輯

備餐間的設(shè)計(jì)有一下幾個(gè)要求：

1. 設(shè)主食備餐和副食備餐，二者常合二為一。

2. 宴會(huì)廳備餐常設(shè)計(jì)為配餐廊的形式避免送餐流線過長(zhǎng)，兼做配餐廊的服務(wù)通道寬度宜大于3米。

3. 備餐間與廚房加工制作間不在同一樓層時(shí)，備餐間應(yīng)布置在食梯附近。

4. 冷葷間與備餐間相鄰布置時(shí)，但需與備餐間做嚴(yán)格分隔。

5. 備餐間應(yīng)設(shè)在餐廳與廚房的過渡地帶。

這是一個(gè)放大的備餐間的平面，注意備餐區(qū)域和洗消間的尺度對(duì)比，在快題設(shè)計(jì)中一般采取3:1的比例關(guān)系。同時(shí)注意從食品加工區(qū)到備餐間再到餐廳的流線以及回餐流線。

最后總結(jié)一下整個(gè)廚房的設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

1. 一套廚房體系盡量在一層內(nèi)完全布置完成，實(shí)在布置不開可以將部分輔助功能分層布置，例如休息室、辦公室、雜物室等。

2. 當(dāng)需要分層配餐或者搬運(yùn)貨物的時(shí)候，設(shè)計(jì)食梯輔助運(yùn)輸。

3. 沒有進(jìn)行廚房面積劃分的任務(wù)書，各房間尺度比例不要失衡。

4. 檢查自己送餐與回餐流線是否合流，不要與進(jìn)入餐廳的主人流交叉。

   
   

本餐廳建在山林之中，體現(xiàn)出它的一個(gè)檔次：到來的食客都是慕名而來，不惜走出城市進(jìn)入山林尋找，為營(yíng)造歸隱山林的境界保留了場(chǎng)地中原有的樹木。

▼內(nèi)外流線示意

從主入口進(jìn)入之后便是一個(gè)曲徑通幽的環(huán)境，蜿蜒曲折的空間造成視野中的空間變換，圍繞中庭的水池營(yíng)造自然的氛圍，讓初來乍到的食客能先感受一下不一樣的格調(diào)。然后才會(huì)進(jìn)入到餐廳區(qū)域。后廚設(shè)在西邊端處。

由于場(chǎng)地的坡地狀態(tài)，貨物通道設(shè)在地下的部分。包間充分依照?qǐng)龅刂袠淠径O(shè)計(jì)的，營(yíng)造優(yōu)美的進(jìn)食環(huán)境。

這是一個(gè)非常功能化的餐廳“筷道”，不要關(guān)注它的裝修風(fēng)格hhh，我們還是主要關(guān)注它的平面設(shè)計(jì)。

廚房部分主要集中在地下一層，從入口進(jìn)入后首先是一排輔助空間，然后再進(jìn)入食品庫(kù)和加工區(qū)，左邊盡頭是傳菜間，傳菜間里面有三個(gè)食梯，可以將菜品傳輸?shù)綐巧希岣邆鞑诵省?/p>

二三層主要是包間，中間部分都是黑房間，快題中不推薦使用。注意備餐間和衛(wèi)生間的配套設(shè)計(jì)方法。

我們以天津大學(xué)2013年真題為例進(jìn)行分析，并給大家列舉幾個(gè)學(xué)員作品：

這個(gè)同學(xué)的方案采用一種集約的設(shè)計(jì)方式，用兩個(gè)方塊體量作為整個(gè)建筑，兩個(gè)方塊的錯(cuò)動(dòng)產(chǎn)生兩個(gè)角與場(chǎng)地的斜邊產(chǎn)生呼應(yīng)。平面邏輯區(qū)分非常清晰，餐廳區(qū)域和廚房區(qū)域劃分明顯，整個(gè)流線較為合理。

從軸側(cè)圖紙中，最初發(fā)現(xiàn)架子架設(shè)的不太好，后期改了一下，去掉架子，使得整個(gè)建筑較為純粹，立面也設(shè)計(jì)的更加簡(jiǎn)練。

這位同學(xué)的思路則跟上面的完全不同，采用將體量打散的策略，為了更好的融入到森林中，采用小體塊與樹木結(jié)合的設(shè)計(jì)方法，與環(huán)境更加協(xié)調(diào)。但是這時(shí)廚房設(shè)計(jì)就不太好做了，可以像這位同學(xué)一樣將一層廚房部分面積拉大，二層仍恢復(fù)小體塊的設(shè)計(jì)模式。

end

【因?yàn)閷Ｗⅲ詫I(yè)】

天津地區(qū)建筑學(xué)考研教育領(lǐng)航者

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